中餐上菜分菜注意事項

中餐上菜分菜注意事項中餐上菜的注意事項(1)在上菜時，應(yīng)先擺放調(diào)味品，然后再將菜肴端上桌;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前方，以示尊重。(2)上整只雞、整只鴨或整條魚時，要注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”的原則。同時，上菜的位置應(yīng)在陪同或副主人的右側(cè)，要靈活掌握上菜的時機，以免打擾客人，但嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜。上菜的順序應(yīng)該是冷菜→例湯→熱菜→湯→面點→水果，要先上冷菜后熱菜，先上高檔菜后一般菜，先上咸菜后甜點。(1)在宴會開始前8分鐘要將冷盤一次性上齊，要求冷盤葷素搭配，盤與盤之間的間距要相等，顏色搭配要巧妙。所有冷菜的點綴花應(yīng)垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，客人入座10分鐘后開始上熱菜，要控制好出菜和上菜的速度。(2)在宴會進(jìn)行時，如果客人點了冷菜，應(yīng)盡快送上，點菜后10分鐘要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完所有菜肴。(1)上菜時應(yīng)使用右手操作，同時說：“對不起，打擾一下”來提醒客人。將菜肴放到轉(zhuǎn)盤上時要輕柔，并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將菜肴轉(zhuǎn)至主賓面前，然后退后一步，報出菜名：“宮爆雞丁，請品嘗”，并伸手示意。要用宏亮、委婉動聽的聲音報出每道菜的名字，視情況進(jìn)行適當(dāng)介紹。(2)上菜要把握好時機，當(dāng)客人正在交談或互相敬酒時，應(yīng)稍作停頓，等客人結(jié)束后再上菜，不要打擾客人的用餐氛圍。上菜和撤菜時不應(yīng)越過客人頭頂。(3)在上菜過程中，如果需要上新菜而轉(zhuǎn)盤沒有空間時，應(yīng)檢查臺面情況：如果某道菜點的較少，可以征詢客人意見是否換一個小盤;如果是同類菜品，可以征詢客人是否合并盤子;如果某道菜已經(jīng)所剩無幾，可以征詢客人是否撤掉，得到客人同意后表示感謝。如果菜肴已經(jīng)涼了，可以征詢客人是否需要加熱。(4)上特色菜時，要使用禮貌用語：“各位來賓，這是我們的特色菜xxx，請品嘗并提出寶貴意見”，視情況對特色菜品進(jìn)行適當(dāng)介紹。(5)所有菜肴上齊后，要使用禮貌用語表示：“您的菜已經(jīng)上齊了”。(6)上菜時要注意核對臺號和菜名，避免上錯菜。在上菜過程中不要推、拉、摞或壓盤子，隨時清理空菜盤，保持餐桌整潔美觀。在為客人服務(wù)時，要主動為客人切開食物或剔骨。(3)在上菜之前要注意觀察菜肴的色澤和新鮮程度，檢查是否有異常氣味，以及是否有灰塵、飛蟲等不潔之物。在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴(yán)禁用手觸碰或用口吹除，必要時要使用消毒過的器具。對于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的菜肴，要及時退回廚房。在分菜服務(wù)中，有些菜需要分盤(或整桌分餐)，服務(wù)要求如下：(1)在分菜之前，先將菜端上桌示意并報出菜名，用禮貌用語表示“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進(jìn)行分盤。(2)用叉勺分菜時，左手托菜盤(菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余;(3)分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進(jìn)行均勻分派;菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上，并用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌;(4)用轉(zhuǎn)臺分菜時：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里;迅速撤身，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客;最后，將空盤和分菜用具一同撤下;(5)服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼;帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。幾種菜的分派要做到：(1)魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派;(2)肘子，用公筷壓