食品分析期末試卷及答案

一、簡答題（本題總分55分,每小題5分）

1、什么是感官評(píng)定？理化分析能否在短期內(nèi)取代感官分析？

答:是用于揭示、測(cè)量、分析和說明食品或者材料在為人的視、嗅和觸等

感覺器官所接受時(shí)的特性的一門學(xué)科或者是用人們的感覺器官（即嗅、味、

觸、聽、

視）對(duì)食品的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門科學(xué)。（2分）

理化分析不可能在短期內(nèi)取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2

分）：

（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官分析方法簡單、應(yīng)用；

（2）普通理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；

（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；

（4）還沒有開辟出合適的理化分析方法。

2、感官評(píng)定可分為哪幾種類型？各有何特點(diǎn)和要求？

（1）分析型感官評(píng)定（0。5分）

特點(diǎn)：將人作為測(cè)量儀器來測(cè)定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品

質(zhì)管理;惟獨(dú)具有一定感覺靈敏度的人材干參加此類試驗(yàn)；評(píng)價(jià)結(jié)果不反映評(píng)定

員主觀喜好或者接受性。（2分）

（2）偏好型感官評(píng)定（0。5分）

特點(diǎn)：以物品為工具來測(cè)定人對(duì)物品的感受官嗜好性,市埸研究時(shí)常用；對(duì)

參加感官評(píng)定的人的感覺靈敏度無要求；對(duì)試驗(yàn)方案，參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有

許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素質(zhì)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教

習(xí)俗等。（2分）

3、什么是感覺閾？可分為幾種類型？

答:感覺器官所能感受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最弱小變化的靈敏程

度。（2分）

感覺閾可分為：

絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高

刺激量為上限的一個(gè)范圍值。（1。5分）

差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（1。5分）

4、什么是味覺?舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的（見下圖）？

答：味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)人的味覺感受器進(jìn)行刺激后產(chǎn)

生的反應(yīng).（2分）

舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見下圖（3分）

5、視覺對(duì)感官評(píng)定有何影響？

答：（1）食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺評(píng)定正常,否則靈敏度下降或者

不能正確感覺（2分）

（2）色澤對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有的作用（3分）

A便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量

B影響對(duì)該食品的食欲

C有助于判斷該食品所應(yīng)具有的特征

6、試述產(chǎn)生嗅覺的基本途徑和嗅覺的基本特性。

答:產(chǎn)生嗅覺的基本途徑（2分）：

空氣中氣味物質(zhì)份子在呼吸作用下進(jìn)入嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面

一進(jìn)而被嗅細(xì)胞所感受~嗅細(xì)胞將所感受的氣味刺激通過傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號(hào)

形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺。

嗅覺的基本特性（3分）：

⑴嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象

特點(diǎn)：施加刺激到嗅覺疲勞或者嗅感消失有一段時(shí)間間隔；產(chǎn)生嗅覺疲勞過

程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺靈敏度需要一段時(shí)間才干恢復(fù)。

⑵氣味的相互影響

兩種或者兩種以上氣味混合時(shí)可能產(chǎn)生：主要?dú)馕短卣魇軌褐苹蛘呦В?/p>

無法辨認(rèn)混合前氣味;混合后無味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它

氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變,形成新氣味；保留部份原氣味特征，

同時(shí)產(chǎn)生

新氣味。

7、應(yīng)怎樣選擇食品感官評(píng)定試驗(yàn)方案？

答：（1）按國家標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)定（1分）

（2）采用慣用法（1分）

（3）試樣差別弱小選用的方法（1。5分）

三角試驗(yàn)：無標(biāo)樣，以新樣為單個(gè)樣品

二/三試驗(yàn)：有標(biāo)樣，重復(fù)兩組，排除猜測(cè)因素

多個(gè)試樣：評(píng)分法/熟練者；多樣比較法/新評(píng)價(jià)員;排序法/精度較粗糙;

成對(duì)照較/滯后明顯試樣

（4）試樣差別明顯選用的方法（1.5分）

二點(diǎn)法：二個(gè)樣品；排序法：多個(gè)樣品；評(píng)分法：多個(gè)試樣

8、分析型評(píng)價(jià)員應(yīng)具備哪些條件？

答：（1）候選條件（3分）

對(duì)此項(xiàng)工作感興趣；有較強(qiáng)責(zé)任心;具有正常感覺敏銳性；了解感官評(píng)定基

本知識(shí)；身體健康；無不良嗜好；有一定的表達(dá)能力；無生理異樣。

（2）篩選時(shí)的具體條件（2分）

確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價(jià)評(píng)定員描述和表達(dá)感官知

覺的潛在能力

9、常用哪些方法篩選和培訓(xùn)分析型評(píng)價(jià)員？

答:篩選方法（3分）

⑴感官缺陷的檢查：色盲本檢驗(yàn)辯色能力；私語法、鐘表法或者音叉法檢

查

聽力;匹配法檢驗(yàn)味覺和嗅覺：氣味的匹配試驗(yàn)，滋味的匹配試驗(yàn)。

⑵敏感度的測(cè)定：三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢測(cè)基本識(shí)別能力（被檢樣品的濃度在閾限

水平之上）；排序法檢測(cè)對(duì)特性水平的識(shí)別能力。

⑶描述性評(píng)價(jià)員的選定：基本滋味識(shí)別檢驗(yàn)；氣味描述；風(fēng)味強(qiáng)度排序檢

驗(yàn)

培訓(xùn)方法（2分）

⑴培訓(xùn)時(shí)間的安排：培訓(xùn)工作定期進(jìn)行；開始密度高（1月1次），以后培

訓(xùn)密度降低（半年1次）；每次培訓(xùn)時(shí)間1周擺布

⑵培訓(xùn)的主要內(nèi)容:評(píng)價(jià)樣品正確方法的培訓(xùn)；識(shí)別和覺察基本滋味溫和

味的培訓(xùn)；使用標(biāo)度的培訓(xùn)；設(shè)計(jì)和使用描述性語言的培訓(xùn).

10、食品感官評(píng)定時(shí)對(duì)樣品制備有哪些要求及外部影響因素？

樣品制備的要求（3分）

⑴均一性:制備的樣品除所評(píng)價(jià)特性外，其它特性徹底相同

實(shí)現(xiàn)均一性應(yīng)做到：精心選擇適當(dāng)制備方法減少浮現(xiàn)特性差別的可能性；

對(duì)不期望浮現(xiàn)差別的特性,采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別.

⑵樣品量:試驗(yàn)樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化，通常把樣品獲得的難易程

度及物料安全性作為決定樣品量的基礎(chǔ)；每次試驗(yàn)樣品數(shù)控制在4~8個(gè)，含酒精

飲料和帶強(qiáng)刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在3~4個(gè).

樣品制備的外部影響因素（2分）

（1）溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度

（2）器皿：清潔、易編號(hào)、無色、易洗滌的玻璃或者陶瓷容器，容量＜

50ml

（3）樣品編號(hào)：隨機(jī)編號(hào)

（4）樣品擺放順序：在每一個(gè)位置上浮現(xiàn)的幾率相同

11、差異識(shí)別試驗(yàn)常用哪些方法?試任選兩種方法比較各自的特點(diǎn).

答:差異識(shí)別試驗(yàn)常用方法：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法；二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法；三點(diǎn)檢驗(yàn)法；

“A”或者“非A”法；五中取二法檢驗(yàn)法；選擇檢驗(yàn)法；配偶檢驗(yàn)法。（3分）

任選兩種方法比較各自的特點(diǎn)（2分）

二、綜合分析題（本題總分45分）

1、感覺有哪些基本規(guī)律?感官評(píng)定時(shí)應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律？（10分）

（1）適應(yīng)現(xiàn)象（3分）

適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象.

在整個(gè)過程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒有改變，但由于連續(xù)或者重復(fù)刺激,而使感

受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味

覺）

都存在適應(yīng)現(xiàn)象。

普通情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低,微弱刺激的持續(xù)作用使敏

感性提高,可利用此特點(diǎn)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。

（2）對(duì)照現(xiàn)象（3分）

當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或者相繼存在時(shí)，把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)

的現(xiàn)象稱為對(duì)照增強(qiáng)現(xiàn)象。在感覺這兩個(gè)刺激的過程中,兩個(gè)刺激量都未發(fā)生變

化，

而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時(shí)或者先后存在時(shí)對(duì)人心理上產(chǎn)生的影響。

在吃過糖后，再吃山查感覺特殊酸；吃過糖后再吃中藥，會(huì)覺得藥更苦。

進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)盡可能避免對(duì)照效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評(píng)比幾種食品時(shí)，品嘗

每種食品前都要徹底嗽口，以避免對(duì)照效應(yīng)帶來的影響.

（3）協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)（2分）

協(xié)同效應(yīng)是兩種或者多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種

刺激各自效應(yīng)的疊加,協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。

與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng).它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺

激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。

（4）掩蔽現(xiàn)象（2分）

同時(shí)進(jìn)行兩種或者兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或者使該刺

激的感覺發(fā)生了改變，可利用此性質(zhì)掩蔽產(chǎn)品的某個(gè)不受歡迎的感官性質(zhì)。

2、味覺是怎樣產(chǎn)生的？影響味覺的主要因素有哪些？怎樣影響？（10分）

答：味覺的產(chǎn)生途徑（5分）

首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受器；然后通過一個(gè)采集和傳遞信

息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)以脈沖形式傳導(dǎo)至大腦的味感中樞；最后通過大腦綜合神經(jīng)中

樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。

注意：呈味物質(zhì)惟獨(dú)溶解后才干刺激味覺細(xì)胞產(chǎn)生味感，口腔中由腮腺、

頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液是呈味物質(zhì)天然溶劑.

影響味覺的主要因素（5分）

（1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感受的內(nèi)因，普通來說，糖類產(chǎn)生甜味；能解離

出H+的物質(zhì)產(chǎn)生酸味；鹽類產(chǎn)生咸味；生物堿產(chǎn)生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈

甜味，草酸無酸味而呈澀味，有些份子結(jié)構(gòu)上的弱小變化會(huì)致味感發(fā)生很大變化。

（2）呈味物質(zhì)與味覺細(xì)胞接觸的部位

味覺感受器——舌頭上味蕾分布不均勻，于是存在敏感區(qū)，利用這一特性，

人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可

通過呈味特性加以區(qū)別。

（3）溫度

不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同，一個(gè)食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的

綜合結(jié)果。溫度對(duì)味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上,感覺不同滋味所需要的最

適溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃,咸

味最適感覺溫度為18?35℃,而苦味則是10ro

（4）介質(zhì)

介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴(kuò)散，辨別滋味的難易程

度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)粘度而變化；介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)影響呈味物質(zhì)的可溶性或者是

抑制呈味物質(zhì)有效成份的釋放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)濃度有一定關(guān)系.

（5）各種呈味物質(zhì)之間的相互作用

大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的滋味不是單純的基本味，而是兩種或者兩種以上的

味道組合而成,大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系.因此，不同味之間的

相互

作用對(duì)味覺會(huì)產(chǎn)生重大影響，如補(bǔ)償作用和競(jìng)爭作用。

3、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了

解除味效果，運(yùn)用二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中有

20名接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)去味的制品，另20名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)去味

處理的制品,共得到40張有效答案，其中有28張回答正確.請(qǐng)據(jù)此分析該飲料去

除異味的效果是否顯著？在什么水平上有顯著差異？為什么采用未經(jīng)去味制品

和經(jīng)去味處理制品各為一半？試述此措施必要性。（10分）

答：查表可知:該飲料去除異味的效果顯著，在1%水平上有顯著差異.（6

分）

采用未經(jīng)去味的制品和經(jīng)去味處理的制品各為一半的必要性:消除順序效

應(yīng)（2分）

在評(píng)定兩個(gè)感官強(qiáng)度有差異的樣品時(shí)，品嘗順序會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響.

評(píng)價(jià)員對(duì)兩弱一強(qiáng)樣品組做出正確判斷的幾率比對(duì)兩強(qiáng)一弱樣品組做出正確判

斷的幾率高，進(jìn)行二三檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)，每種方法經(jīng)13次測(cè)試：弱樣本為對(duì)照樣

品，正確答案數(shù)8.5（兩弱一強(qiáng)）；混合樣本為對(duì)照樣品，正確答案數(shù)7。7；強(qiáng)

樣本為為對(duì)照樣品正確答案數(shù)6.4。（2分）

4、在火腿腸、片片桔、酸奶、薯片四種產(chǎn)品中任選一種產(chǎn)品確定描述分

析性試驗(yàn)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)程序和方法？（15分）

答：制定主要評(píng)價(jià)指標(biāo)（5分）

制定評(píng)價(jià)程序（5分）

評(píng)價(jià)方法（5分）

一、填空題（1X18）

1、樣品預(yù)處理的常用方法有：有機(jī)物破壞法、蒸儲(chǔ)法、溶劑提取法、色

層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法。

2、密度計(jì)的類型有：普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)。

3、食品的物性測(cè)定是指色度測(cè)定、黏度測(cè)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定.

4、維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素.

5、肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉）和硝酸鹽（鈉），ADI值分別為0

一Oo2mg/kg和0—5mg/kg.

二、名詞解釋（4X3）

變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖

等）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達(dá)到恒定值，這

種現(xiàn)象稱為變旋光作用。

有效酸度：指被測(cè)溶液中H+的溶度，準(zhǔn)確的說應(yīng)是溶液中H+的活度，所

反映的是已離解的那部份酸的濃度，常用pH來表示，其大小可用酸度計(jì)（即pH

計(jì)）來測(cè)定.

總糖:指具有還原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下

能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。

總灰分：食品的灰分常稱為-.在總灰分中,按其溶解性還可分為水溶性灰

分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、

鈣、鎂等氧化物和鹽類含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化

物及堿土金屬的堿式磷酸鹽含量.酸不溶性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的

泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量.

三、簡答題（4X5）

1、怎樣提高分析測(cè)試的準(zhǔn)確度？

（1）選擇合適的分析方法

（2）減少測(cè)定誤差

(3)增加平行測(cè)定次數(shù)，減少隨機(jī)誤差

(4)消除測(cè)量過程中系統(tǒng)誤差

(5)標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸

2、水分測(cè)定有哪幾種主要方法？采用時(shí)各有什么特點(diǎn)？

(1)干燥法。水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分;在

加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化，由此而引起的質(zhì)量變化可

以忽稍不計(jì)。

(2)蒸儲(chǔ)法。快速，設(shè)備簡單經(jīng)濟(jì)、管理方便，準(zhǔn)確度能夠滿足常規(guī)分析

的要求。對(duì)于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確，特殊是對(duì)于香料，

蒸儲(chǔ)法是惟一的、公認(rèn)的水分測(cè)定法。

(3)卡爾-費(fèi)休(Karl—Fisher)法?？焖贉?zhǔn)確且不需加熱，常用于微量

水分的標(biāo)準(zhǔn)分析,用于校正其他分析方法。

3、簡述說明可溶性糖類測(cè)定中的樣品預(yù)處理過程。

(1)提取。提取劑：水，40—50℃,中性。乙醇,70%—75%.提取液的

制備：確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)，每毫升含糖量在0。5—3.5mg之間。含脂

肪的食品需脫脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取.含酒

精和二氧化碳等揮發(fā)組分的液體樣品，應(yīng)在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。

(2)提取液的澄清.作為糖類澄清劑的物質(zhì)，必須能較徹底的除去干擾物

質(zhì)；不吸附或者沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì)；過剩的澄清劑不

干擾后面的分析操作，或者易于除掉.常用中性乙酸鉛、乙酸鋅一亞鐵氟化鉀、

硫酸銅一氫氧化鈉、堿性乙酸鉛、氫氧化鋁、活性炭等.澄清劑的用量必須適

當(dāng)：用

量太少達(dá)不到澄清的目的，太多則會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差.

4、簡述蛋白質(zhì)測(cè)定中凱氏定氮法的原理及注意事項(xiàng).

原理：

樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱