《食品保存》授課課件2

食品腐敗的例子探究:防止食物腐敗的方法探究目的材料器具探究指導(dǎo)說明微生物是食品腐敗的主要原因澄清的肉湯或新鮮的食物等、酒精燈、試管、燒杯等1、分組，提出如何防止食物腐敗的原因，并作出相應(yīng)假設(shè)；2、討論并設(shè)計防止食物腐敗的方案，并按設(shè)計方案進(jìn)行實(shí)驗；3、7d后匯總各組的實(shí)驗數(shù)據(jù)，并展示成果，得出相應(yīng)結(jié)論。食品腐敗是由空氣中的微生物引起的保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生長、繁殖防止食物腐敗變質(zhì)的措施措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限基本的原理：改變食品的抑菌殺菌

方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏有效的食品保藏foodpreservation溫度水分氫離子濃度滲透壓食品的保存方法：低溫保藏1．原理：在低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長緩慢或停止2．不同微生物對低溫的抵抗力大多數(shù)細(xì)菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數(shù)細(xì)菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3．低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗肉類長期保存：以-20℃為好魚類長期保存：以-25～-30℃為好冷藏(refrigerate)(1)概念：

預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度中進(jìn)行貯藏的方法，常用冷藏溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法(3)對冷藏的要求：

要保持為一條冷鏈(coldchain)食品保存期限、保存溫度和保存耐受量三者之間的關(guān)系，簡稱T.T.T

用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称饭４娣椒ǎ簼B透保存法，原理：用糖溶液除去鮮果中的水分。果脯咸魚咸魚保存方法：腌制法，原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分臘

肉保存方法：曬制與煙熏法。牛奶盒裝，袋裝牛奶保存法：巴氏消毒法，高溫滅菌

1.巴氏殺菌奶又稱“市乳”，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過離心凈乳，在低于牛奶沸點(diǎn)（100.55攝氏度）的溫度對牛奶進(jìn)行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。

2.超高溫滅菌（簡稱UHT）是通過瞬間（一般3-4秒）升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來達(dá)到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細(xì)菌，同時避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質(zhì)期可以達(dá)6-10個月，特別方便運(yùn)輸和儲存。超高溫滅菌奶一般在利樂包中保存。

醉蟹、醉螺真空包裝真空包裝：

依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理罐頭罐裝法：依據(jù)高溫消毒和防止與細(xì)菌和真菌接觸的原理。食品的輻照保藏1.輻照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達(dá)到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。2．輻射能源的種類：

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

農(nóng)藥有毒金屬

N－亞硝酸化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二噁英食品容器包裝、包裝材料的污染

農(nóng)藥的危害污染環(huán)境危害人體：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變發(fā)展方向(1)發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥(2)開展綜合防治有毒金屬的污染對人體可能產(chǎn)生危害的金屬有兩類：

1、在較低攝入量對人體即可產(chǎn)生明顯毒性。Pb、Cd、Hg2、攝入過量時對人體產(chǎn)生較大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu

：一些金屬元素在較低攝入的情況下對人體可產(chǎn)生明顯的毒性作用，如鉛、汞、鎘等。有毒金屬亞硝酸鹽的致癌作用

(1)能誘發(fā)各種實(shí)驗動物的腫瘤

(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）

(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤

(4)一次大量或少量接觸均可致癌

(5)可通過胎盤對仔代有致癌作用★流行病學(xué)證據(jù)

＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我國林縣食管癌高發(fā)，也被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)