學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)課件

學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)課件匯報(bào)人：XXX2024-01-2812021/10/10星期日目錄contents食品安全衛(wèi)生概述學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生要求食品原料安全衛(wèi)生控制食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔管理食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理措施22021/10/10星期日01食品安全衛(wèi)生概述32021/10/10星期日食品安全衛(wèi)生定義指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，確保食品不受有害物質(zhì)的污染，保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)特性，防止食品中毒和食源性疾病的發(fā)生。食品安全衛(wèi)生重要性食品安全衛(wèi)生關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，是學(xué)校食堂工作的重中之重。保障食品安全衛(wèi)生，有利于維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定。食品安全衛(wèi)生定義與重要性42021/10/10星期日地方性法規(guī)各地根據(jù)實(shí)際情況，制定了相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生地方性法規(guī)，對(duì)學(xué)校食堂的食品安全衛(wèi)生管理提出了具體要求。國(guó)家法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求做出了明確規(guī)定。食品安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家制定了各類(lèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品中污染物限量》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，為學(xué)校食堂采購(gòu)、加工食品提供了依據(jù)。食品安全衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)52021/10/10星期日學(xué)校應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品安全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行學(xué)校食堂的食品安全衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。食品安全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)學(xué)校食堂應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職的食品安全衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)食品安全衛(wèi)生的日常管理工作，包括食品采購(gòu)索證、加工過(guò)程監(jiān)督、餐具消毒等。食品安全衛(wèi)生管理人員學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)食品安全衛(wèi)生管理體系62021/10/10星期日02學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生要求72021/10/10星期日應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，有給排水條件和電力供應(yīng)。選址衛(wèi)生要求建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求設(shè)施配備衛(wèi)生要求食堂應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。030201食堂建筑與設(shè)施衛(wèi)生要求82021/10/10星期日

食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求原料采購(gòu)衛(wèi)生要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)新鮮，無(wú)毒無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有良好的感官性狀。食品加工衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。烹飪衛(wèi)生要求需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。92021/10/10星期日食品應(yīng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求運(yùn)輸食品的車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用并保持清潔，不能與有毒有害物質(zhì)混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防雨、防塵、防曬、防污染。食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求102021/10/10星期日03食品原料安全衛(wèi)生控制112021/10/10星期日03拒絕接收不合格原料對(duì)于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)予以拒收并及時(shí)向供應(yīng)商反饋。01采購(gòu)原則選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保原料新鮮、無(wú)污染、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。02驗(yàn)收流程對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，包括檢查外觀(guān)、氣味、質(zhì)地等方面，確保原料質(zhì)量合格。原料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)122021/10/10星期日根據(jù)原料的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，對(duì)原料進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。分類(lèi)儲(chǔ)存保持儲(chǔ)存環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)良好，避免潮濕和霉變。儲(chǔ)存環(huán)境定期對(duì)儲(chǔ)存的原料進(jìn)行檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期原料。定期檢查原料儲(chǔ)存與保管方法132021/10/10星期日對(duì)需要加工的原料進(jìn)行清洗處理，去除表面的污垢和雜質(zhì)。清洗處理根據(jù)烹飪需求，對(duì)原料進(jìn)行切割處理，注意刀具和砧板的清潔衛(wèi)生。切割處理對(duì)于需要去除異味的原料，可進(jìn)行浸泡處理，確保食品安全衛(wèi)生。浸泡處理原料加工前處理流程142021/10/10星期日04食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生控制152021/10/10星期日010204加工人員個(gè)人衛(wèi)生管理加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得露于帽外。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進(jìn)入食品加工區(qū)前，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行洗手、消毒和更衣。加工人員不得在食品加工區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖等。03162021/10/10星期日加工設(shè)備與器具應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。清洗消毒后的設(shè)備與器具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、無(wú)塵的地方，避免二次污染。定期對(duì)加工設(shè)備與器具進(jìn)行全面清洗和大消毒，做好清洗消毒記錄。01020304加工設(shè)備與器具清洗消毒操作規(guī)范172021/10/10星期日食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。使用食品添加劑前，應(yīng)認(rèn)真檢查其包裝、標(biāo)簽等是否完整、清晰，是否在保質(zhì)期內(nèi)。食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。食品添加劑的存放應(yīng)符合要求，避免與有毒、有害物品混放，防止受潮、霉變等情況發(fā)生。食品添加劑使用管理規(guī)定182021/10/10星期日05餐具清洗消毒與保潔管理192021/10/10星期日五保潔將消毒后的餐具及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)，進(jìn)行密閉保存、備用，防止再污染。四消毒采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或使微生物數(shù)量減少到安全水平。三沖將經(jīng)過(guò)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。一刮將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄桶內(nèi)。二洗將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。餐具清洗消毒流程介紹202021/10/10星期日設(shè)立獨(dú)立的餐具保潔間或餐具保潔柜，保持干燥、衛(wèi)生，防止再污染。餐具保潔間內(nèi)不得存放雜物或私人物品，確?？諝饬魍ā６ㄆ趯?duì)餐具保潔間進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔。餐具保潔存放方法212021/10/10星期日學(xué)校食堂應(yīng)定期對(duì)餐具進(jìn)行檢測(cè)，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，對(duì)不合格的餐具及時(shí)更換，確保學(xué)生用餐安全。檢測(cè)內(nèi)容包括餐具表面的潔凈度、微生物指標(biāo)等。更換周期一般為每學(xué)期或每學(xué)年一次，具體根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況而定。餐具檢測(cè)與更換周期222021/10/10星期日06食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理措施232021/10/10星期日食物中毒通常是由于食品被細(xì)菌、病毒、化學(xué)物質(zhì)等污染，或食品貯存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)而引起的。學(xué)校食堂應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，確保食品安全。加強(qiáng)食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的管理，確保食品新鮮、無(wú)污染。定期對(duì)食堂進(jìn)行徹底清潔和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。食物中毒原因分析及預(yù)防措施預(yù)防措施原因分析242021/10/10星期日事故報(bào)告一旦發(fā)生食物中毒事故，應(yīng)立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。調(diào)查處理配合衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，了解事故原因，追究相關(guān)責(zé)任。對(duì)受害者進(jìn)行及時(shí)救治和安撫，做好善后工作。食物中毒事故報(bào)告和調(diào)查處理程序252021/10