上海師范大學(xué)天華學(xué)院餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品安全考試卷

上海師范大學(xué)天華學(xué)院餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品安全考試卷您的姓名：[填空題]*_________________________________經(jīng)營(yíng)單位：[填空題]*_________________________________1.冷菜中致病微生物的污染主要來(lái)自:（）[單選題]*A、食品原料本身含有.B、熟制烹飪時(shí)未燒熟煮透C、熟制后的改、涼拌加工過(guò)程(正確答案)2.被沙門]菌污染的食品（）[單選題]*A、具有腐臭味B、具有酸味C、發(fā)生顏色變化D、無(wú)感官性狀的變化(正確答案)3.下列的提法符合規(guī)定。（）[單選題]*A、每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B、每年5月1日到10月31日,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蚶類和熗蝦C、每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未(正確答案)取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)的醉泥螺4.關(guān)于食品再加熱，以下哪種說(shuō)法不正確?（）[單選題]*A、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70'CB、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱C、食品再加熱不要超過(guò)2次(正確答案)5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括（）[單選題]*A、供貨方名稱B、產(chǎn)品名稱和數(shù)量C、送貨或購(gòu)買日期D、以上都是(正確答案)6.不是用于防止交叉污染的措施是（）[單選題]*A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單-流向布局B、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架(正確答案)C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用D、成品通道、出口與原料通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置7.食品添加劑使用（）[單選題]*A、可隨意加入B、可憑感官加入.C、必須準(zhǔn)確計(jì)量(正確答案)D、可憑經(jīng)驗(yàn)加入.8.以下哪種食品最適宜于細(xì)菌生長(zhǎng)?（）[單選題]*A.檸檬B、裱花蛋糕(正確答案)C、蘇打餅干9.是保證食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。（）[單選題]*A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者(正確答案)B、各級(jí)政府C、監(jiān)管部門D、以上都是10.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)。（）[單選題]*A、10'CB、20'C(正確答案)C、3土2'CD、25'C11.具有潛在危害的食品必須控制來(lái)防止細(xì)菌的生產(chǎn)、繁殖和產(chǎn)毒。（）[單選題]*A、溫度和溫度B、營(yíng)養(yǎng)和時(shí)間C、溫度和時(shí)間(正確答案)D、以上都是12.下列食品中，容易引起食物中毒的是:（）[單選題]*A、常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間的青專魚(yú)B、沒(méi)有煮熟、外表呈青色的四季豆C、以上都是(正確答案)13.下列哪種情況可使病原微生物在食物中大量繁殖。（）[單選題]*A、己烹飪的食物在高溫、高濕條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、在發(fā)酵食品的制作過(guò)程中發(fā)酵的時(shí)間不足或發(fā)酵的速度過(guò)于緩慢，致使產(chǎn)酸不夠。C、食物在腌制過(guò)程中食鹽含量不夠或腌制時(shí)間過(guò)短D、以上都是(正確答案)14.生食海產(chǎn)品加工后至食用的問(wèn)隔時(shí)間不得超過(guò):（）[單選題]*A、1小時(shí)(正確答案)B、2小時(shí)C、4小時(shí)15.找出以下正確的說(shuō)法或做法:（）[單選題]*A、食品如果污染了病原菌，徹底加熱可安全食用B、烹飪中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物C、烹飪加工中可能發(fā)生食品安全問(wèn)題就因未燒熟煮透(正確答案)D、冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品至少應(yīng)在5'C以下溫度保存16.以防止豆?jié){引起的食物中毒，豆?jié){在煮沸后--般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間?（

）[單選題]*A、1分鐘B、3分鐘C、5分鐘(正確答案)17.真菌毒素對(duì)食品的污染屬于（）[單選題]*A、生物性污染(正確答案)B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、以上都不是18.下面有食品添加物不正確的說(shuō)法是（）[單選題]*A、含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑(如明礬、硅酸鋁鈉)(正確答案)B、面制食品中鋁限量指標(biāo)≤100mg/kg(以質(zhì)量計(jì))C、膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國(guó)饅頭和膨化食品等中D、膨化劑中最容易引起關(guān)注的是化學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問(wèn)題19.制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，對(duì)剩余尚需使用的冷菜應(yīng):（）[單選題]*A、放置于專間操作臺(tái)，食用前進(jìn)行再加熱B、存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C、存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進(jìn)行再加熱(正確答案)20.避免烹飪加工中交叉污染的主要措施是:（）[單選題]*A、生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分(正確答案)B、廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒C、以上都是21.粗加工中避免交叉污染的措施包括:（）[單選題]*A、動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗B、肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開(kāi)使用(正確答案)C、以上都是22.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),按照的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。（）[單選題]*A、成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入B、原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)(正確答案)C、半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)D、原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)23.食品從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事下列活動(dòng):（）[單選題]*A、吃飯B、抽煙C、以上都是(正確答案)24.燒熟煮透的烹調(diào)加工過(guò)程，可達(dá)到的目的:（）[單選題]*A、殺滅病原菌(正確答案)B、破壞細(xì)菌毒素C、防止細(xì)菌污染25.以下以使用前可以不經(jīng)消毒的容器是:（）[單選題]*A、盛放待調(diào)味的海蜇(事先經(jīng)清洗)的容器B、盛放待烹飪半成品(事先經(jīng)油炸)的容器(正確答案)C、盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器26.污染糧豆類最嚴(yán)重的微生物是（）[單選題]*A、霉菌(正確答案)B、細(xì)菌C、病毒D、以上均是27.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是（）[單選題]*A、過(guò)氧化物B、氧化脂肪酸C、揮發(fā)性羰基化合物D、以上都是(正確答案)28.經(jīng)過(guò)熱力(煮沸、紅外線加熱或蒸汽等)消毒的餐用具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)（）[單選題]*A、光、潔、澀、干(正確答案)B、允許有水跡C、只要沒(méi)有食物殘?jiān)涂蒁、燙手29.細(xì)菌生長(zhǎng)良好的溫度范圍(即危險(xiǎn)溫度帶)是:（）[單選題]*A、-18*30CB、25~70'CC、5~60'C(正確答案)30.以下哪種措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌（）[單選題]*A、徹底加熱B、嚴(yán)格消毒C、徹底清洗(正確答案)31.接觸直接入口食品的操作人員，下列情形中除____外都應(yīng)洗手。（）[單選題]*A、處理生食物前B、處理熟食物后(正確答案)C、上廁所后D、處理動(dòng)物或廢棄物后32.以下哪項(xiàng)不是《食品安全法》規(guī)定的禁止采購(gòu)食品（）[單選題]*A、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔食品B、死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品C、未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品(正確答案)33.發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）[單選題]*A、立即將其解雇B、將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位(正確答案)C、隱購(gòu)不報(bào)D、勸其治療，崗位不變34.糕點(diǎn)容易出現(xiàn)的問(wèn)題是（）[單選題]*A、原料微生物指標(biāo)不合格B、酸敗C、食品添加劑超量、超范圍使用D、以上均是(正確答案)35.常溫貯存不適合用于下列哪類食品?（）[單選題]*A、調(diào)味品B、蔬菜C、切開(kāi)的水果(正確答案)二、多選題（每題3分）1.烹調(diào)場(chǎng)所衛(wèi)生應(yīng)做到()。*A、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)配備有封閉式廢棄物處理裝置(正確答案)B、操作臺(tái)面應(yīng)當(dāng)保持清潔，烹調(diào)工具使用后應(yīng)保持清潔(正確答案)C、菜櫥、菜架每日刷洗(正確答案)D、烹調(diào)場(chǎng)所墻壁、地面即時(shí)擦洗保持清潔(正確答案)E、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入設(shè)施(正確答案)2.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求:（）*A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。(正確答案)B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。(正確答案)C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。(正確答案)D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。(正確答案)3.食品加工使用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)()。*A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查(正確答案)B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫(正確答案)C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角(正確答案)D、工具須由木質(zhì)材料制成4.食品應(yīng)當(dāng)存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。（）*A、分類(正確答案)B、分架(正確答案)C、隔墻(正確答案)D、離地(正確答案)5.食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、食品庫(kù)

房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為()。*A、清潔操作區(qū)(正確答案)B、專間C、準(zhǔn)清潔操作區(qū).(正確答案)D、一般操作區(qū)(正確答案)6.餐飲店用于的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置（）*A、原料(正確答案)B、半成品(正確答案)C、成品(正確答案)D、餐具7.食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求()。*A、穿戴清潔的工作服、工作帽.(正確答案)B、有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗(正確答案)C、不涂指甲油和佩戴戒指(正確答案)D、保持手的清潔衛(wèi)生(正確答案)8.食物中毒，指食用了后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（）*A、有毒有害物質(zhì)B、被有毒有害物質(zhì)污染的食品(正確答案)C、含有毒有害物質(zhì)的食品(正確答案)D、過(guò)期食品(正