宴會設(shè)計與服務(wù) 課件全 項(xiàng)目1-7 了解宴會文化、宴會場景與環(huán)境設(shè)計- 宴會服務(wù)人員與質(zhì)量管理

宴會設(shè)計與服務(wù)項(xiàng)目一宴會文化 能夠講解歷史上著名的宴會故事了解宴會類型，能根據(jù)客人的需求準(zhǔn)確選擇宴會類型并提供設(shè)計和服務(wù)。了解宴會歷史文化，知曉國內(nèi)外悠久飲食知識和宴會歷史知識，能夠傳承我國優(yōu)秀民族文化。本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?任務(wù)一、宴會歷史與文化水稻、小麥、大豆、玉米、土豆、等糧食作物豬、牛、羊等動物酒、茶飲料筷子、刀叉、餐巾餐具一、餐飲中常見元素的歷史二、宴會的歷史最早的宴會歷史追溯到夏商周時期，宴會經(jīng)常與“祭祀”活動聯(lián)系在一起?！墩f文解字》“宴，安也”春秋戰(zhàn)國時期《論語》曰“席不正，不坐，割不正，不食”秦漢魏晉南北朝1.釀酒技術(shù)的成熟和菜品的豐富2.皇家的宴會有了嚴(yán)格的規(guī)矩

3.改變了用餐的姿勢與習(xí)慣隋唐五代1.合餐制基本形成2.宴會注重娛樂活動韓熙載夜宴圖（局部）宋元清時期1.皇家宴會崇尚奢靡2.材的選擇豐富多元、烹調(diào)技藝也變得繁復(fù)

3.

餐具的搭配上也愈加精致講究慈禧太后的午餐（影視作品）西方宴會歷史入席的賓客的身份都是相同地位的人在同桌，那時候宴會都是男人參與，而且都是斜躺在躺椅上用餐。古希臘時期古羅馬時期1.基督教興起，餐桌禮儀基本形成2.逐漸形成了坐式用餐3.宴會的組織工作逐漸精細(xì)和專業(yè)4.葡萄酒逐漸成為重要角色17世紀(jì)后半期1.隨著海上貿(mào)易與西方殖民地的發(fā)展，可可、咖啡、茶成為歐洲餐飲業(yè)的重要組成部分。2.法國大革命之后，隨著法國王室的瓦解和貴族的沒落，原先在宮廷中負(fù)責(zé)宴會的專業(yè)人員被新興資產(chǎn)階級重新吸納，全世界的餐飲方式也產(chǎn)生了重要的影響。三、歷史上著名的宴會千叟宴：康熙五十二年蘭亭宴：東晉永和9年杯酒釋兵權(quán)宴：宋961年韓熙載夜宴：南唐鴻門宴：公元前206年任務(wù)二、宴會的類型一、按照宴會的菜式分010203中式宴會宴會的菜品、酒水以中式為主，使用中國餐具，并按照中國傳統(tǒng)服務(wù)禮儀和程序進(jìn)行服務(wù)的宴會。西式宴會菜品、酒水以西餐菜品和葡萄酒為主，使用西餐刀叉餐具，并按照“位上”的上菜方式，餐桌為方桌或長方形桌。中西合璧宴會“中菜西吃”就是賓客享用的是中式傳統(tǒng)菜肴，但是菜品的道數(shù)、供應(yīng)上桌的秩序、餐具擺放的方式，主要采用“西式宴會”餐桌的供應(yīng)方法和服務(wù)方法二、按照宴會規(guī)格在國際官方的宴會中，不掛國旗也不演奏國歌，也可稱之為“官宴”；正式的官宴有時也會安排樂隊(duì)演奏，座位的禮賓次序也很講究。這類宴會形式較小且簡便，也沒有安排致辭，氣氛比較隨意親切，對菜品的數(shù)量無嚴(yán)格要求，供應(yīng)的菜肴道數(shù)也可酌減，菜單設(shè)計隨客人要求而定。正式宴會便宴（含工作餐會）1.國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家重大慶典，或?yàn)橥鈬?、政府首腦到訪而舉行的正式宴會。這是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重的一種宴會形式。商務(wù)宴會商務(wù)宴會主要是指各類企業(yè)和營利性機(jī)構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴會。公務(wù)宴會公務(wù)宴會主要是指國家政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等為了工作上的交流合作、祝賀紀(jì)念等重大公務(wù)接待而舉行的宴會家庭宴會家庭宴會主要是以家庭或朋友之間的情感交流為主題的宴會，與工作和商務(wù)無關(guān)，宴會主辦者和被宴請者均以私人身份出現(xiàn)三、按照宴會的主題和性質(zhì)分餐桌服務(wù)式就餐環(huán)境提前布置，有完善的裝飾、燈光、音樂、臺面設(shè)計等烘托氛圍，采用定制或高檔餐具。菜品酒水規(guī)格較高，且遵循相應(yīng)的數(shù)量和上菜順序。服務(wù)員提供全套的餐桌服務(wù)，禮儀和服務(wù)程序都要求嚴(yán)格四、按照宴會的形式分冷餐會冷餐會菜品以冷食為主，也可進(jìn)行堂做菜，菜品和酒水都擺放在餐桌上，供客人自取。席間不安排席位，客人們站立用餐，方便相互走動溝通交流茶話會茶話會是我國一種特有的宴會形式，茶話會是以飲茶、吃點(diǎn)心、觀看文藝表演為主的宴會，是一種簡單、熱烈、氣氛隨和的招待形式感謝您的學(xué)習(xí)宴會設(shè)計與服務(wù)項(xiàng)目二宴會場景與環(huán)境設(shè)計根據(jù)宴會的需求和類型進(jìn)行聲光、物品、菜單選擇和設(shè)計掌握宴會場景設(shè)計的原則，能夠?qū)Σ煌愋偷难鐣鼍芭c環(huán)境進(jìn)行評價本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?任務(wù)一、宴會場地安全與氛圍設(shè)計宴會場地設(shè)計是按照宴會的特性和餐飲美學(xué)、人體工程學(xué)、環(huán)境心理學(xué)等基本原理對宴會場所的空間、色彩、燈光、音響、空氣質(zhì)量、溫度與濕度、陳設(shè)布置、綠化等因素所進(jìn)行的整體規(guī)劃與管理。宴會場地設(shè)計不僅是一個美學(xué)概念，同時還包括宴會廳房的合理性、經(jīng)濟(jì)性、創(chuàng)造性、適應(yīng)性等概念。一、宴會場地設(shè)計的原則ABCD保證安全和衛(wèi)生財產(chǎn)安全、消防安全、建筑裝飾及場地安全。時刻保證宴會場地和物品的清潔衛(wèi)生根據(jù)需求突出主題符合宴會的審美需求、文化需求客人感到舒適愉悅力求營造安靜輕松、舒適愉悅的環(huán)境氛圍，給人以舒適愜意感，以頤養(yǎng)性情、松弛神經(jīng)、消除疲勞、增進(jìn)食欲。能為服務(wù)工作提供便捷不僅要注重外表美觀新穎，更要保證實(shí)用性與功能性。。宴會場地設(shè)計的原則酒店的形象設(shè)計如名稱、標(biāo)識、標(biāo)語、文字、標(biāo)準(zhǔn)色、廣告文案等必須規(guī)范統(tǒng)一，宴會廳內(nèi)部的空間布局、裝潢風(fēng)格與外觀造型、門面設(shè)計、櫥窗布置、招牌設(shè)計要內(nèi)外呼應(yīng)、渾然一體從環(huán)境布置、色彩搭配、燈光配置、飾品擺設(shè)等方面營造出種自然天成、優(yōu)雅別致的用餐環(huán)境，體現(xiàn)出酒店的文化內(nèi)涵和藝術(shù)氣質(zhì)作為企業(yè)要盡到“可持續(xù)發(fā)展”的社會責(zé)任，保護(hù)環(huán)境和生態(tài)。各種要素相互和諧體現(xiàn)文化內(nèi)涵和藝術(shù)審美情趣要體現(xiàn)環(huán)保和經(jīng)濟(jì)性宴會場地設(shè)計的原則

疫情防控安全疫情防控常態(tài)化的條件下，積極采取多樣化防護(hù)措施。

宴會場地消防安全設(shè)施設(shè)備、日常管理、防護(hù)措施二、宴會場地安全設(shè)計宴會場地食品安全包括從原料采購、原材料處理、烹飪加工、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。宴會場地設(shè)備安全設(shè)備本身符合安全規(guī)定，設(shè)備的安裝符合安全要求二、宴會場地安全設(shè)計1.宴會場地氛圍設(shè)計宴會場地的氛圍設(shè)計課氛圍外部氛圍、內(nèi)部氛圍、有形氛圍、無形氛圍幾個類型。涵蓋了空間、色彩、燈光、音響、空氣質(zhì)量、溫度與濕度、陳設(shè)布置、綠化等因素。三、宴會氛圍設(shè)計1.空間結(jié)構(gòu)大小經(jīng)營形式、餐飲風(fēng)格、宴會檔次等宴會廳動線設(shè)計所謂動線是顧客、服務(wù)員、服務(wù)車等在宴會廳內(nèi)流動、行進(jìn)的方向和路線。是客人、服務(wù)人員在餐廳中的行走流動路線的空間以及物品動線空間。宴會廳布局在固有的場地空間條件下采用不同的隔斷等形式產(chǎn)生新的臨時布局結(jié)構(gòu)，宴會輔助用房該區(qū)域是體現(xiàn)宴會廳品質(zhì)的重要指標(biāo)，輔助用房包括序廳、貴賓室、衣帽間等。2.空間設(shè)計在設(shè)計宴會時，要確定好宴會所在的空間，包括空間的結(jié)構(gòu)大小、布局、動線設(shè)計、輔助用房等3.場地氛圍色彩設(shè)計綠色象征自由和平、新鮮舒適;黃綠色給人清新、有活力、快樂的感受。白色象征干凈、明快、樸實(shí)、純真能刺激大腦中與焦慮有關(guān)的區(qū)域，餐飲中給人以豐碩、甜美、香酥的感覺，是能引起食欲的顏色。藍(lán)色象征權(quán)威、保守、專業(yè)、中規(guī)中矩與務(wù)實(shí)，也有優(yōu)雅、深沉、涼爽、素雅的感覺。中餐宴會中常見的主要色調(diào)，象征熱情、權(quán)威、自信，是種能量充沛的色彩橙色富于溫暖的特質(zhì)，給人親切、坦率、開朗、健康的感覺。綠色黃色橙色白色藍(lán)色紅色顏色代表宴會廳色彩設(shè)計中，背景色、主體色和重點(diǎn)色的選擇應(yīng)遵循統(tǒng)一與變化的原則。4.宴會場地氛圍空氣設(shè)計人體休息時體表溫度為28-34攝氏度,一般來講夏季酒店的門廳溫度控制在24-26攝氏度，冬季控制在18-23攝氏度。餐廳內(nèi)略低于門廳溫度溫度濕度過于干燥，會使顧客心緒煩躁，濕度過大，汗液蒸發(fā)困難，會使顧客感到潮濕胸悶。宴會廳最佳濕度環(huán)境為40%-60%。風(fēng)速0.1-0.2米/秒是一般情況下人體感到舒適的鳳速范圍潔凈度宴會廳內(nèi)一氧化碳含量不超過5毫克/立方米，二氧化碳含量不超過0.1毫克/立方米，可吸人顆粒物不超過0.1毫克/立方米，新風(fēng)量不低于200立方米/小時.人5.宴會場地氛圍裝飾物設(shè)計酒店宴會裝飾物的類型：第一類是裝飾性飾品，這一類的裝飾品本身沒有實(shí)用價值，以純觀賞為主。包括藝術(shù)品，如書法、繪畫、竹雕、盆景、刺繡、攝影、雕刻、塑像、陶器、古玩、玉器等。此外紀(jì)念品也是裝飾性飾品，如紀(jì)念章、紀(jì)念像、紀(jì)念服等，一般布置在主題餐廳和一些主題宴會里面。第二類是實(shí)用性飾品，這一類飾品除了具有觀賞價值之外，還兼具實(shí)用價值。如織物布件(如壁毯、掛毯、窗簾、臺布、靠墊等)、裝飾燈具、樂器、玩具、扇子、玻璃瓶罐、燭臺、農(nóng)具、書籍、食品、服飾等。北京女孩-尼依格羅酒店空中懸吊通過空中懸掛織物、噴繪寫真、輕質(zhì)造型裝飾物來做裝飾。臺面陳設(shè)宴會的主題裝飾物就屬于這類裝飾墻面陳設(shè)因?yàn)槿藗兊囊曈X偏向主要是朝前方觀察，因此，墻面陳設(shè)是客人最容易觀察的區(qū)域。落地擺放常落地布置在最引人注目的位置，例如酒店大廳中央、或宴會廳序廳入口櫥架陳設(shè)類陳設(shè)方式常用于小型裝飾物，一般擺放在專用的古董架或茶幾上，正面要留有讓人駐足觀賞的空間面積酒店宴會裝飾物陳設(shè)方式6.宴會場地氛圍山水綠化設(shè)計綠化植物對光照、溫度、濕度的要求均有差異。環(huán)境適宜原則比例適度原則使用假山造型也不宜占據(jù)太多空間，假山前一定要留充足的距離和空間觀賞、留影。氣氛適合原則選造型應(yīng)與室內(nèi)氣氛一致。如現(xiàn)代感較強(qiáng)的餐廳宜用引人注目的寬葉植物，而小葉植物可用于傳統(tǒng)餐廳。所擺放美觀原則無論是山石、綠化植物應(yīng)高低對稱，擺放位置以不影響客人行走、不影響客人視線為宜。任務(wù)二、宴會場地聲光設(shè)計一、宴會場地聲音裝飾設(shè)計12減少噪音前廳在45分貝以下，客房為35-45分貝，餐廳在45分貝以下。設(shè)計背景音樂改善顧客的心緒和用餐環(huán)境，舒緩精神壓力，解除身心疲勞，讓顧客安定輕松。音樂曲目要與主題相符，要滿足大多數(shù)的欣賞水平，曲目的順序要結(jié)合宴會的儀式順序。聲音裝飾設(shè)計二、宴會場地?zé)艄庠O(shè)計光源的選擇自然光白熾燈熒光LED燈照明強(qiáng)度與色溫：昏暗的光線會延長顧客的就餐時間，而明亮的光線則會加快顧客的就餐。宴會廳要光線明亮，燈火通明。餐座周轉(zhuǎn)率較高的餐廳光照度較?安全方便：考慮到顧客和服務(wù)人員的安全和便利性。統(tǒng)一風(fēng)格，烘托氛圍:每個宴會廳內(nèi)的家具品牌、色彩、材質(zhì)、規(guī)格應(yīng)該保持一致，以方便拼接、組合、整理，同時能夠呈現(xiàn)更統(tǒng)一的氛圍風(fēng)格。具有舒適感：舒適感取決于家具的造型是否科學(xué)，尺寸比例是否符合人體結(jié)構(gòu)規(guī)律。010302一、家具的選擇任務(wù)三、宴會物品設(shè)計與選用二、布草的選擇纖維原料分：天然纖維、化學(xué)纖維按織物風(fēng)格分類：棉型織物、毛型織物、絲型織物、麻型織物組織結(jié)構(gòu)與織造設(shè)備分：平素織物、小提花織物、大提花織物織造加工方法分：機(jī)織物、針織物原料組成方式分：純紡織物、混紡織物、交織織物。在選擇電氣設(shè)備時要優(yōu)先考慮大功率、穩(wěn)定性高、噪音小、技術(shù)先進(jìn)、易于維護(hù)的設(shè)備。小型設(shè)備的添置也不一定要酒店自行采購，可以通過租用、借用兄弟企業(yè)等形式，降低成本。。三、電氣設(shè)備選用?陶瓷餐具：瓷餐具的材質(zhì)主要有一般陶瓷、強(qiáng)化瓷、骨瓷幾種，其中骨瓷顏色呈奶白色，釉彩比較鮮艷，厚度最薄，重量最輕，是目前行業(yè)中品質(zhì)最好的一種材質(zhì)，當(dāng)然價格也最高，因此在宴會中使用骨瓷餐具能夠提高宴會的品質(zhì)。玻璃制品:酒具的材質(zhì)主要有玻璃杯和水晶杯。水晶杯還有杯壁薄、重量輕、聲音悠長圓潤等特點(diǎn)。金屬餐具。材質(zhì)主要有不銹鋼制品、銀制品。銀制餐具的價格較高，且保養(yǎng)維護(hù)成本高。010302四、餐具選用一帶一路峰會國宴用瓷任務(wù)四、宴會菜單設(shè)計一、菜單內(nèi)涵及作用對顧客消費(fèi)的作用溝通消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營者的橋梁是餐飲銷售的控制工具決定餐飲服務(wù)規(guī)格和要求是餐飲促銷的有力工具對餐飲企業(yè)管理方面的作用決定食品原料的采購與貯存決定餐飲設(shè)備的選購決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì)決定廚房的布局決定餐飲成本的控制菜品命名真實(shí)、雅致、好聽、簡潔菜品選擇目標(biāo)顧客需求、餐廳的主題風(fēng)格檔次、菜品的獲利能力、餐飲生產(chǎn)條件、菜點(diǎn)品質(zhì)等背景介紹菜品介紹突出關(guān)鍵信息菜單內(nèi)容的設(shè)計菜單的表現(xiàn)形式、規(guī)格和篇幅拿起來舒適、讀起來方便菜單內(nèi)容排列順序一般按上菜順序排列。菜單藝術(shù)設(shè)計菜單版面設(shè)計布局一九九一年重慶渝州賓館菜單感謝您的學(xué)習(xí)宴會設(shè)計與服務(wù)項(xiàng)目三中式宴會臺面設(shè)計賞析中式宴會的臺面設(shè)計，并從中得到啟發(fā)熟悉中式宴會的臺面設(shè)計原則，掌握中式宴會臺面設(shè)計和擺放規(guī)范，能夠?qū)χ惺窖鐣械募彝ヮ愌鐣?、商?wù)類宴會進(jìn)行有針對性的設(shè)計本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?任務(wù)一、中式宴會臺面設(shè)計原則所謂中式宴會臺面是指以圓桌臺面為主，桌上擺放轉(zhuǎn)盤，中央擺設(shè)鮮花，一般直徑1.8米的圓桌擺設(shè)8個或10個座位。使用中式餐具，擺臺件數(shù)根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)和菜單編排來配備，如7件頭、9件頭、12件頭等，相對集中地擺放在每位客人餐位前，間距適當(dāng)，美觀大方，整齊一致。臺面中心用各種藝術(shù)形式進(jìn)行裝飾造型。一、中式宴會臺面設(shè)計作用與原則方便賓客確定座位明確宴會主題體現(xiàn)宴會管理人員水平烘托宴會氛圍提升宴會檔次宴會臺面設(shè)計的作用ABCD突出中華民族傳統(tǒng)文化將中華民族的傳統(tǒng)文化融入到宴會設(shè)計中去，能夠讓客人在環(huán)境布置、主題裝飾、菜品等方面都能夠感受到某些中式傳統(tǒng)文化元素體現(xiàn)鮮明的地方特色通過地方名特菜點(diǎn)、民族服飾、地方音樂、傳統(tǒng)禮儀等展示宴會的民族特色或地方風(fēng)格，反映某個地區(qū)或民族淳樸民俗風(fēng)情突出宴會的主題宴會設(shè)計主題的體現(xiàn)從環(huán)境布置、布草顏色、菜品名稱、餐巾花等各方面能夠體。保障客人安全舒適的用餐過程保障消費(fèi)者的人身財產(chǎn)安全是作為經(jīng)營企業(yè)的首要任務(wù)二、中式宴會的設(shè)計原則充分考慮經(jīng)濟(jì)性和可持續(xù)性尊重風(fēng)俗習(xí)慣及禮儀整體協(xié)調(diào)美觀中式宴會的設(shè)計原則任務(wù)二

中式宴會臺面設(shè)計和擺放規(guī)范一、中式宴會臺型設(shè)計中式宴會臺型設(shè)計的總體要求是：突出主臺，主臺應(yīng)置于顯著的位置；成一定的幾何圖形，餐臺的排列應(yīng)整齊有序；間隔適當(dāng)，既方便來賓就餐，又方便席間服務(wù)；流出主行道。便于主要賓客入座。三桌的臺型四桌的臺型五桌的臺型六桌的臺型七桌的臺型

中式宴會十分強(qiáng)調(diào)主桌的位置主桌又稱主臺，俗稱“1號臺”，是供宴會主賓、主人或其他重要客人就餐的餐臺，是宴請活動的中心部分，主桌設(shè)在宴會廳的上首中心位置

要有針對性的選擇臺面一般直徑為150cm，每桌可坐八人左右；直徑為180cm的圓桌，每桌可坐十人左右二、中餐宴會臺型布置注意事項(xiàng)

中式宴會臺型布置要整齊、協(xié)調(diào)型排列應(yīng)整齊劃一、間隔適當(dāng)、合理布局、左右對稱。

做好桌號標(biāo)識和指示牌臺號架一般放在餐臺中央，也可放于主人、主賓餐位中間靠餐臺內(nèi)側(cè)處。二、中餐宴會臺型布置注意事項(xiàng)

方便使用簽名臺、禮品臺、備餐臺、酒水臺等方便使用1單擊添加文字23檢查環(huán)境和物品在正式擺臺前，先檢查餐桌、餐椅以及地面等是否符合安全、衛(wèi)生等要求鋪臺布一般采用撒網(wǎng)式、拋網(wǎng)式和推拉式；布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好處在餐桌圓心上，中線凸縫在上，直對正、副主人位，臺布四角下垂均等，以10-20厘米為宜鋪裝飾布四周垂下距離相等三、中式宴會擺臺規(guī)范4單擊添加文字56椅子定位椅子邊緣與桌布相切擺放中心主題裝飾物中心裝飾物要放置在餐桌的中央擺放餐具骨盤定位、擺筷架、筷子、湯匙、味碟、擺酒具、擺放湯碗、公用具三、中式宴會擺臺規(guī)范7擺放餐巾花主花擺在主位上，副主位為次高花，整個臺面上的花型高低均勻、錯落有致。任務(wù)三中式宴會臺面元素設(shè)計一、布草類設(shè)計1.桌布材質(zhì)棉質(zhì)亞麻絲綢化纖顏色熟悉不同顏色代表的意義餐巾的選擇材質(zhì)顏色花型白色彈力椅套，這種椅套可以適用大多數(shù)規(guī)格的椅子，并且方便套取和清洗。椅套也可以選擇和主題桌布相匹配的顏色，還可以在椅套上加椅帽或在椅背上扎蝴蝶結(jié)等裝飾椅套的選擇?方便客人使用餐具顏色和圖案的選擇上要注意顏色或圖案不可過多造成“喧賓奪主”講究材質(zhì)：使用骨瓷餐具能夠提高宴會的品質(zhì)；010302餐酒具的選擇中心裝飾物設(shè)計原則突出中華傳統(tǒng)文化安全便利的原則環(huán)保節(jié)約的原則和諧美觀的原則修剪花材順其自然花器的選擇一般外形簡潔、中性色彩的花器適應(yīng)性較廣，使用較普遍彎曲造型花材枝條彎曲造型、葉片彎曲造型、鐵絲彎曲造型三種?；ú倪x擇知道不同花材代表的寓意、注意花材的品相固定花材包括劍山固定、花泥固定、瓶插固定等中式插花花臺造型制作二、宴會菜單設(shè)計宴會規(guī)格宴席的規(guī)格決定了宴會的菜品、服務(wù)、價格水平宴席風(fēng)味據(jù)酒店經(jīng)營風(fēng)格、設(shè)施設(shè)備、菜品特色、飲食需求等，發(fā)揮所長、展現(xiàn)風(fēng)格菜品的搭配主菜與輔菜的搭配菜名虛實(shí)結(jié)合，富有情趣，雅致得體，含意深刻任務(wù)四

中式宴會臺面設(shè)計賞析感謝您的學(xué)習(xí)宴會設(shè)計與服務(wù)項(xiàng)目四西式宴會臺面設(shè)計能夠根據(jù)顧客需求選擇合適的元素進(jìn)行臺面設(shè)計掌握西式宴會臺面設(shè)計的原則本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?了解西式宴會常見的臺型、主題創(chuàng)意。任務(wù)一、西式宴會設(shè)計的原則西式宴會的設(shè)計包括臺面設(shè)計、主題設(shè)計、環(huán)境設(shè)計、服務(wù)設(shè)等方面，目的都是為了給客人提供一個安全、方面、舒適、美觀的用餐環(huán)境和條件，以提升顧客的滿意度和用餐品質(zhì)。一、西式宴會設(shè)計的遵循原則滿足顧客的基本用餐和交流的需求，而不可為了追求美觀和新奇而過度裝飾宴會設(shè)計的元素要相互協(xié)調(diào)，充分利用美學(xué)、色彩學(xué)等知識進(jìn)行搭配。一定要緊扣用餐的主題，體現(xiàn)舉辦宴會的目的這既是為了企業(yè)盈利，也是節(jié)約精神的體現(xiàn)。要掌握客源國的風(fēng)俗禮儀知識協(xié)調(diào)美觀的原則緊扣主題的原則經(jīng)濟(jì)環(huán)保的原則尊重禮儀禮節(jié)的原則任務(wù)一、西式宴會設(shè)計的原則方便實(shí)用的原則一、西式宴會設(shè)計遵循的原則ABCD人主人、客人、服務(wù)人員、廚師物西式宴會是十分講究就餐環(huán)境的，要充分考慮場地的大小、形狀、燈光、音響等就餐環(huán)境來做好設(shè)計。財考慮的是宴會的成本、毛利率等因素。時就餐的季節(jié)、天氣、宴會開始時間、持續(xù)時間、結(jié)束時間等情況二、西式宴會設(shè)計的考慮因素任務(wù)二

、西式宴會臺面設(shè)計西式宴會臺面設(shè)計是針對不同的宴會主題，運(yùn)用美學(xué)、心理學(xué)、管理學(xué)等知識，將布草、餐具、杯具、花草等元素進(jìn)行擺設(shè)和裝飾的過程，能夠起到反映宴會主題、烘托宴會氣氛、提高宴會檔次等作用

西餐桌布的材質(zhì)充分了解全棉、亞麻、絲綢、化纖等材質(zhì)的特點(diǎn)

選好桌布的顏色西餐宴會的桌布顏色不易花哨，宜選擇銀色、卡其色等純色，盡量不選擇有花紋圖案的布料，特別是不要選擇明顯體現(xiàn)中式風(fēng)格的圖案桌布的選擇與設(shè)計一、布草類設(shè)計桌旗的選擇桌旗的顏色要與桌布顏色相協(xié)調(diào)。長度以比桌布長度略長為宜，多數(shù)的桌旗兩端有流蘇，流蘇不可觸地。

顏色的選擇傳統(tǒng)的餐巾都是純白色?？诓碱伾龅脚c桌布顏色相匹配?？诓嫉倪x擇

餐巾花的選擇西餐宴會餐巾花一般是盤花要尊重當(dāng)?shù)氐拿褡遄诮塘?xí)俗和客人的喜好，同時緊扣宴會的主題。白色彈力椅套，這種椅套可以適用大多數(shù)規(guī)格的椅子，并且方便套取和清洗。椅套也可以選擇和主題桌布相匹配的顏色，還可以在椅套上加椅帽或在椅背上扎蝴蝶結(jié)等裝飾椅套的選擇二、宴會臺型設(shè)計西餐宴會的臺型選擇要根據(jù)宴會規(guī)模、參會人數(shù)、宴會舉辦地的形狀、空間是否有柱等因素綜合考慮。如果有多張桌位，要遵循突出主桌、方便客人角交流、方便服務(wù)員服務(wù)等原則。臺型主要有“一字型”、“U字形”、“E字形”等臺型。在一字型臺型中，正副主人通常坐在兩端，其他客人坐在長桌的兩邊。在U字形中，主客和主人一般坐于U形凸出的部分?！癊字形”適用于人數(shù)較多的單桌，E字形三翼長度應(yīng)該相等，橫向的長度比豎向長度短。?方便客人使用，因此要根據(jù)用餐順序和菜單安排使用相應(yīng)的餐具。餐具顏色和圖案的選擇上要注意顏色或圖案不可過多造成“喧賓奪主”講究材質(zhì)：使用骨瓷餐具能夠提高宴會的品質(zhì)；010302三、餐酒具的選擇四、西式宴會臺面中心裝飾物設(shè)計大小和高度首先要考慮用餐方便裝飾物采用的物品要避免味道過大避免采用粉末狀或其他可能漂浮的物品主題裝飾物要避免采用影響就餐氛圍的元素西餐宴會設(shè)計流程1確定主題創(chuàng)意。根據(jù)宴會主題、賓主的身份、宴會的規(guī)格等因素確定中心臺面裝飾物的主題創(chuàng)意來源。2選擇合適的花臺造型。一般來講，西餐宴會中心主題裝飾物造型有插花造型、果蔬造型、面塑造型、糖藝造型、綜合造型等最常見也是最重要的是插花造型注意事項(xiàng)：1.選用鮮花，不可用假花2.選擇合適的花材，注意花語3.要注意尊重客人習(xí)俗4.要突出“少”、“搭”的特點(diǎn)5.花臺造要突出西式，不能采用中餐宴會的插花造型6.造型要主題突出、層次分明、整體協(xié)調(diào)造型要主題突出、層次分明、整體協(xié)調(diào)7.造型的盛器的顏色和材質(zhì)要與餐具搭配8.切記不可漏出花泥1單擊添加文字23開胃菜也稱為開胃品、頭盤開胃菜特點(diǎn)是總量比較少，顏色比較鮮艷，裝飾十分精美，口味清新，味道以偏酸為主能夠起到開胃的作用。湯大體上分為濃湯、清湯、冷湯三種沙拉主要有水果沙拉、蔬菜沙拉、葷菜沙拉等種類。沙拉通常作為配菜與主菜一同上菜，但葷菜沙拉一般可以單獨(dú)作為一道菜。五、西餐宴會菜單設(shè)計西餐宴會的上菜順序4單擊添加文字56副菜通常指的是魚類、貝類等海鮮為主，配以蔬菜、意面、土豆等配菜，加上醬汁的一道菜品主菜宴會中最重要的一道菜。主要是以紅肉為主料，如豬、牛、羊的各個部位，烹調(diào)方法是扒、煎、烤、煮、燜等，配菜主要以淀粉類的土豆、意面和蔬菜。甜品通常主菜如果是比較豐富或者偏油膩口味，可以搭配類似水果冰激凌等口味比較清爽的甜品以便讓客人能夠快速的解除油膩。7飲料咖啡或茶西餐宴會菜品設(shè)計注意原則菜品要符合營養(yǎng)健康和法律要求菜品要注意搭配。除了營養(yǎng)搭配，還有色彩搭配、烹飪方法搭配口味要注重迎合賓客的口味和飲食習(xí)慣不要烹飪需要客人去骨、吐渣的菜品充分考慮菜品的制作時間突出特色和創(chuàng)新六、西餐宴會擺臺物品擺放的設(shè)計擺放裝飾盤盤與盤之間距離要均等，裝飾盤中心線與椅子中心在一條直線。裝飾盤邊緣距離桌邊沿一般0.5-1厘米。擺放右側(cè)餐具依次是主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀。所有的刀刃向內(nèi)側(cè)餐具與餐具之間的距離以最窄處0.5厘米計算。所有餐具的中心線與桌邊沿垂直。擺放上方餐具展示盤上方是由下至上依次是甜品叉和甜品勺擺放左側(cè)餐具展示盤左邊從內(nèi)向外，依次是主餐叉、魚叉、開胃品叉、面包盤和黃油刀、黃油碟。黃油刀放在面包盤右側(cè)1/3處。黃油碟中心點(diǎn)在黃油刀中心線延長線上，距離黃油刀刀尖3厘米擺放酒具三個杯子呈斜45度左右的直線。在開胃品上方先擺放白葡萄酒杯定位，白葡萄酒杯腳的中心線與開胃品刀在一條線上，距離開胃品刀尖2厘米擺放中心裝飾物裝飾物一定要位于餐桌的正中心，觀賞面朝向主人位置擺放燭臺側(cè)燭臺的位置距離中心裝飾物邊沿距離要一致，以達(dá)到平均的效果燭臺中心線位于餐桌中心線上。擺放椒鹽瓶、牙簽盅左側(cè)為胡椒瓶，右側(cè)為鹽瓶，兩者分別在桌布中線兩側(cè)擺放餐巾花西餐宴會的餐巾花是盤花，主人位的高度一般要高于其他位置餐巾花方向一致，造型挺括。椅套及整理檢查工作套椅套整理臺面任務(wù)3.西式宴會臺面賞析感謝您的學(xué)習(xí)宴會設(shè)計與服務(wù)項(xiàng)目五宴會設(shè)計與服務(wù)技巧了解自助餐會的準(zhǔn)備和服務(wù)流程要求能夠利用合適的工具和方法，根據(jù)不同宴會客人需求，提供滿意的中、西式宴會服務(wù)。本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?了解雞尾酒會的準(zhǔn)備和服務(wù)流程要求任務(wù)一、中式宴會的服務(wù)技巧一、中式宴會服務(wù)流程宴會前服務(wù)熟悉宴會信息（八知、三了解）知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種、知主辦單位、知宴請對象、知結(jié)賬方式了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解客人忌口、了解特殊需求檢查設(shè)施設(shè)備燈光、餐具、桌椅等設(shè)施設(shè)備的完好程度和衛(wèi)生程度提前擺放的冷盤迎賓服務(wù)客人到來前，服務(wù)人員在門口提前等待，要做到熱情有度、落落大方。酒水服務(wù)為客人斟倒茶水鑒酒和開瓶斟酒的順序斟酒量——中國白酒斟至8分滿，紅葡萄酒斟不超過1/2杯（液面一般不超過杯肚最大位置），啤酒應(yīng)使用透明啤酒杯，斟倒8分酒液2分泡沫。其他飲料一般是7-8分滿續(xù)酒-當(dāng)杯中酒水少于1/3時應(yīng)及時添加宴會席間服務(wù)2.菜肴服務(wù)熱菜上菜順序及禮儀做到餐具破損不上、不見菜單不上、菜品有異物不上、菜品分量不足不上、配菜不對不上、菜品有異味不上、菜品色澤不好不上、菜品沒有廚房打印小單不上、裝盤不符合規(guī)定不上。上菜時，要正確選擇上菜的位置菜肴上桌后應(yīng)轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將新上菜肴送至主賓與主人面前應(yīng)向客人報菜名宴會席間服務(wù)及時做好撤換餐碟服務(wù)待所有菜品上齊后，應(yīng)告知客人進(jìn)行到尾聲時，就可以上餐后水果

做好結(jié)賬準(zhǔn)備清點(diǎn)所有宴會菜單以外的另行計費(fèi)項(xiàng)目如酒水、加菜等并計入賬單

送別客人醒賓客注意攜帶自己的隨身物品、詢問對菜品和服務(wù)的滿意度宴會餐后服務(wù)

清理恢復(fù)分類清理餐具，整理臺面、做好下次開餐的準(zhǔn)備工作二、中式宴會服務(wù)技巧1.葡萄酒服務(wù)技巧示瓶在示瓶前，擦拭干凈瓶身白葡萄酒和起泡酒一般需要采用冰桶冰鎮(zhèn)示瓶時，商標(biāo)朝向客人，站在客人右側(cè)開瓶錫封切割整齊拔出木塞時不可發(fā)出聲音完整的橡木塞要放在侍酒碟中鑒酒侍酒師通過觀色、聞香、品味確認(rèn)酒水無問題主人斟倒30-40毫升左右的酒水醒酒一般年份較大的紅葡萄酒需要通過醒酒醒酒可以采用醒酒器斟酒主賓位開始斟酒，站在客人右側(cè)商標(biāo)朝向客人，瓶子不得接觸到杯口斟酒量根據(jù)杯子的大小，一般不超過1/22.分菜的技巧分菜的工具一般采用筷子、長柄杓、西餐刀、西餐叉分菜最好采用服務(wù)臺分菜分菜時，不可將菜品分完不可分雞、鴨、鴿子等禽類整只造型將頭、尾分給客人用餐造型菜均勻地分給賓客避免發(fā)出響聲每份菜品的葷素、顏色、主輔料要基本保持一致隨時關(guān)注賓客對該菜肴的反應(yīng)3.菜品擺放技巧原則：要保證菜品的擺放既安全，又美觀，也方便客人食用雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊”，即菜品的頭部一律朝向右側(cè)“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”兼顧冷熱、葷素、口味等搭配任務(wù)二：西式宴會服務(wù)與技巧一、西式宴會服務(wù)流程1.宴會前服務(wù)熟悉宴會信息（八知、三了解）知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種、知主辦單位、知宴請對象、知結(jié)賬方式了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解客人忌口、了解特殊需求迎賓服務(wù)檢查邀請函引領(lǐng)至桌位2.宴會中的服務(wù)流程開口布，斟倒冰水遵循“女士優(yōu)先”的原則點(diǎn)單站在客人右側(cè)，將菜單雙手遞給客人點(diǎn)菜時要和客人多交流詢問客人的烹飪要求酒水服務(wù)示瓶、鑒酒、醒酒、斟酒等服務(wù)技巧面包服務(wù)免費(fèi)提供面包放在面包籃中，為客人提供黃油上菜服務(wù)上菜順序，即開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品等主菜、湯等菜品上菜過程中要注意防燙配有醬汁或沙拉汁時，要將醬汁放在汁船中一同端上服務(wù)要注意跟配相應(yīng)的龍蝦鉗等餐具上菜服務(wù)

上菜順序，即開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品等主菜、湯等菜品上菜過程中要注意防燙醬汁放在汁船中一同端上服務(wù)要注意跟配相應(yīng)的龍蝦鉗等餐具撤盤服務(wù)每道菜品間隔的時間大約為15分鐘詢問客人是否可以撤盤刀叉等餐具一同撤下奶酪和甜品服務(wù)請客人觀賞并挑選不同品種的奶酪不能使用同一把刀當(dāng)場切割裝盤并擺位咖啡或茶服務(wù)詢問客人喝咖啡還是喝茶。送上糖盅和奶盅并置于餐桌中間問詢服務(wù)詢問客人對菜品和服務(wù)的滿意程度結(jié)賬和送客服務(wù)收到小費(fèi)時要及時感謝水杯也要始終保持有1/2的水

設(shè)施設(shè)備餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)三、西式宴會服務(wù)技巧

服務(wù)特點(diǎn)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌；注重服務(wù)表演，所需服務(wù)空間較大，花費(fèi)較大，服務(wù)節(jié)奏慢、時間長法式服務(wù)

服務(wù)細(xì)節(jié)兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)，一般的菜點(diǎn)都是從右側(cè)服務(wù)等

設(shè)施設(shè)備桌一般是2人位的正方形，或者4人位的長方形，擺放餐刀、黃油刀、兩個茶匙，每桌客人共用一個胡椒瓶、鹽瓶、糖盅。

服務(wù)特點(diǎn)更加簡單、快捷、高效

服務(wù)細(xì)節(jié)上菜服務(wù)采用右手從客人右側(cè)順時針進(jìn)行美式服務(wù)

設(shè)施設(shè)備餐桌擺臺與法式的餐桌擺臺幾乎相同，使用了大量的銀器

服務(wù)特點(diǎn)每一個餐桌只需要一個服務(wù)員，服務(wù)的方式簡單快速

服務(wù)細(xì)節(jié)菜肴在廚房全部制熟，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上相應(yīng)的空盤俄式服務(wù)西餐菜肴和酒水搭配只有具備豐富的葡萄酒知識，才能結(jié)合菜肴為客人進(jìn)行酒水的推薦和服務(wù)010203紅葡萄酒與紅色的肉類食物搭配，如牛肉、豬肉、鴨肉等。菜肴味道越濃烈，所搭配的葡萄酒也應(yīng)越濃烈白葡萄酒蔬菜類的菜肴可以搭配清爽的干白葡萄酒；帶殼類的海鮮可以搭配干型的雷司令白葡萄酒起泡葡萄酒幾乎可以和任何食物搭配，并可在整個進(jìn)餐過程中飲用。4酒會服務(wù)的特點(diǎn)ABCD酒會重在交流，形式自由客人可以自行決定到場的時間，沒有固定的席位和座次，用餐者一般站立酒會的定制性和個性化服務(wù)較強(qiáng)可根據(jù)客人的主題活動來安排，大到場地布置，燈光桌椅，小到酒會菜單，鮮花蠟燭都可依客人喜好及酒會主題來進(jìn)行定制豐富的菜品和酒水供應(yīng)餐食的供應(yīng)也是遵循“豐富，精致”的原則熱食、冷餐、糕點(diǎn)、拼盤的種類都會很豐富酒會場地布置靈活現(xiàn)場會擺設(shè)一些小型圓桌，供客人擺放杯子、餐盤或取用桌上佐餐物時用任務(wù)三、酒會服務(wù)與技巧酒會服務(wù)流程熟悉酒會的信息酒會場地的布置酒會物品的準(zhǔn)備迎賓服務(wù)1.酒會前的服務(wù)及時準(zhǔn)備第二輪酒杯空酒杯要有專人負(fù)責(zé)回收酒會高潮的服務(wù)酒水服務(wù)員要及時托送酒水，保證人手一杯冰激凌服務(wù)等酒會中的服務(wù)酒會后服務(wù)酒水清點(diǎn)計算實(shí)際使用量歡送客人場地清潔將酒會布置恢復(fù)到之前的狀態(tài)。歡送客人禮貌地歡送客人，提醒客人帶好隨時物品任務(wù)四：自助餐會服務(wù)與技巧菜肴品種豐富,選擇余地大時間靈活用餐價格較為便宜客人自我服務(wù)自助餐特點(diǎn)自助餐臺布置及菜肴擺放餐臺擺放空間充足分為酒水區(qū)、糕點(diǎn)區(qū)、海鮮區(qū)、刺身區(qū)、燒烤區(qū)等區(qū)域餐臺環(huán)境布置要有特色配合實(shí)用雕刻、模型、裝飾物等營造氛圍，突出主題。兼具美觀實(shí)用如將成本較低的熱主菜以及精美的糕點(diǎn)放在引人注目的地方感謝您的學(xué)習(xí)宴會設(shè)計與服務(wù)項(xiàng)目六宴會方案策劃與營銷熟悉大數(shù)據(jù)時代的市場營銷策略和方法掌握不同類型的宴會方案策劃的原則本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?顧客至上，充分滿足顧客需求時刻以為顧客提供周到滿意的服務(wù)為準(zhǔn)則，通過溝通充分了解顧客宴會的需求，準(zhǔn)確掌握其中的核心要素合規(guī)合法，堅(jiān)決不違反強(qiáng)制要求不違背國家法律法規(guī)和公序良俗，積極響應(yīng)政府的各項(xiàng)號召。合理安排，充分調(diào)動員工積極性要考慮到酒店員工的數(shù)量、水平，合理分工，同時要考慮到企業(yè)的硬件條件不斷盈利，為企業(yè)創(chuàng)造價值不斷盈利，為企業(yè)創(chuàng)造價值宴會活動方案策劃原則需要滿足客人的現(xiàn)實(shí)需求和潛在需求，設(shè)計人員一般可以從人口因素、地理因素、心理因素、行為因素等方面進(jìn)行分析。分析顧客需求方案要結(jié)合酒店自身的軟硬件條件設(shè)計設(shè)計策劃方案客戶的反饋對于方案的完善尤為重要反饋完善策劃方案宴會基本情況、客情分析、裝飾設(shè)計、菜單設(shè)計、人員分工等幾個部分。宴會策劃方案宴會策劃方案的程序任務(wù)二宴會營銷管理一、宴會營銷管理內(nèi)涵餐飲的營銷管理是為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)，創(chuàng)造、建立和保持與目標(biāo)市場之間的互利交換和關(guān)系，而對設(shè)計方案進(jìn)行的分析、計劃、執(zhí)行和控制，目的就是為促進(jìn)企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而調(diào)節(jié)需求的水平、時機(jī)和性質(zhì)。營銷管理的實(shí)質(zhì)是需求管理。始終滿足顧客的需求營銷的背后是管理活動目的是為了獲取利潤01滿足顧客需要是營銷工作的落腳點(diǎn)，也是我們所有服務(wù)工作的出發(fā)點(diǎn)，作為服務(wù)人員，要多溝通，了解客人的顯性需求和潛在需求。02營銷活動是根據(jù)企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略、企業(yè)宗旨、價值觀等開展的活動，是需要前廳、餐飲、客房等一線部門以及財務(wù)、后勤等二線部門的全力配合，通過計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等一系列管理活動03一方面要注重節(jié)約營銷成本，不可鋪張浪費(fèi)，另一方面要考慮營銷的效果營銷活動的原則宴會營銷管理的主要內(nèi)容確定目標(biāo)市場消費(fèi)者，然后詳盡地了解他們的需求和愿望，即了解服務(wù)對象1.人2.產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品的營銷組合中，最重要的就是要把“人”和“產(chǎn)品”結(jié)合起來。把生產(chǎn)和創(chuàng)新作為日常的工作任務(wù)，不斷滿足客人的需要。3.價格“薄利多銷”也逐漸成為宴會企業(yè)的重要手段4.促銷使客人深信本企業(yè)的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們前來消費(fèi)。5.包裝餐飲企業(yè)的“包裝”包括外觀、外景、內(nèi)部裝修布置、維修保養(yǎng)、清潔衛(wèi)生、服務(wù)員的態(tài)度和儀表、廣告和促銷印刷品的設(shè)計等6.運(yùn)作運(yùn)作是指餐飲產(chǎn)品的傳遞，以及使客人重復(fù)購買和大量購買餐飲產(chǎn)品的方法01020304餐廳能提供什么就銷售什么”,這是一種最古老的市場營銷觀念。對企業(yè)而言,生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有銷售的障礙,顧客喜歡良好的菜品,設(shè)施和服務(wù),因此餐飲企業(yè)要做的工作就是提供上述東西”。沒有去關(guān)心消費(fèi)者的需求和愿望,所以很容易導(dǎo)致“營銷近視癥”餐廳一方面要創(chuàng)新菜品,增加設(shè)施,改進(jìn)服務(wù),另一方面還需加強(qiáng)推銷”銷售導(dǎo)向觀念的弊端,是沒有把顧客需求放在第一位滿足顧客需求是餐飲企業(yè)一切工作的核心,企業(yè)不是考慮什么可供銷售,而是考慮顧客需要什么1.生產(chǎn)導(dǎo)向觀念2.產(chǎn)品導(dǎo)向觀念3.銷售導(dǎo)向觀念4.顧客導(dǎo)向觀念四、營銷觀念的發(fā)展歷史及趨勢050607企業(yè)的經(jīng)營行為應(yīng)尋求企業(yè)利益,顧客利益和社會利益的和諧統(tǒng)一。“可持續(xù)發(fā)展”為出發(fā)點(diǎn)，力求滿足消費(fèi)者的綠色需求，實(shí)現(xiàn)企業(yè)、消費(fèi)者、環(huán)境的有機(jī)統(tǒng)一，和諧發(fā)展。指把商品作為文化的載體，通過市場交換進(jìn)入消費(fèi)者的意識，它在一定程度上反映了消費(fèi)者對物質(zhì)和精神追求的各種文化要素。社會營銷導(dǎo)向觀念6.綠色營銷理念7.文化營銷1.營銷環(huán)境分析2.選擇餐飲企業(yè)目標(biāo)市場3.確定餐飲營銷組合餐飲營銷環(huán)境包括宏觀環(huán)境和微觀環(huán)境。最佳市場營銷組合的作用，決不是產(chǎn)品、價格、銷售渠道和促銷等營銷因素的簡單數(shù)字相加，而是使它產(chǎn)生一種整體協(xié)同的作用選擇目標(biāo)市場須做好預(yù)測市場需求、細(xì)分市場、選擇目標(biāo)市場、市場定位等必要工作4.管理餐飲營銷活動即餐飲營銷信息系統(tǒng)、餐飲營銷計劃系統(tǒng)、餐飲營銷組織系統(tǒng)和餐飲營銷控制系統(tǒng)。五、餐飲企業(yè)營銷管理過程六、餐飲企業(yè)全員營銷的保障措施020103通過內(nèi)部營銷，使“客人至上”的觀念真正深入到員工的心里，從而使員工更好地履行自己的職責(zé)1.營造餐飲企業(yè)內(nèi)部營銷的環(huán)境氛圍呈現(xiàn)“客人→—線員工→中層管理人員→企業(yè)高管”的組織管理形態(tài)建立倒金字塔組織管理模式充分授權(quán),提供信息。加強(qiáng)培訓(xùn)。尊重員工制定有效的員工激勵制度七、餐飲企業(yè)內(nèi)部營銷管理的實(shí)施1.菜單營銷菜單設(shè)計營銷。特色菜營銷：特殊菜品、特殊套餐、每日時菜、特色烹調(diào)菜等主要品營銷。主菜應(yīng)該盡量列在醒目的位置。菜單的編排要注意目光集中點(diǎn)的營銷效應(yīng)，2.環(huán)境營銷餐廳外部環(huán)境包括餐廳的位置、建筑設(shè)計風(fēng)格、周圍環(huán)境等；內(nèi)部環(huán)境包括餐廳布局、餐廳色彩、環(huán)境營造等。餐廳的軟件環(huán)境營銷體現(xiàn)為員工的服務(wù)質(zhì)量。3.服務(wù)營銷(一)主動問候。(二)詢問傾聽。(三)營銷介紹(四)提出建議(五)仔細(xì)詢問(六)復(fù)述內(nèi)容4.展示營銷(一)原料展示營銷:陳列原料要強(qiáng)調(diào)“鮮”“活”(二)成品陳列營銷(三)推車服務(wù)營銷(四)現(xiàn)場烹調(diào)展示營銷5.贈品營銷贈品的要求:質(zhì)量要符合餐廳的形象。贈送禮品要附上卡片。包裝要精致。贈送氣氛要熱烈。6.特殊活動營銷(一)特殊活動營銷的時機(jī)節(jié)日特殊營銷活動:如元旦、春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié).淡季時段營銷活動。季節(jié)性營銷活動。(二)特殊營銷活動的類別演出型:如卡拉OK、爵士音樂、輕音樂.藝術(shù)型。娛樂型。實(shí)惠型。4.網(wǎng)絡(luò)營銷1.電話營銷5.其他營銷方法2.登門拜訪3.廣告營銷餐飲企業(yè)外部營銷管理的實(shí)施更能迎合顧客需求通過信息的數(shù)據(jù)挖掘，可以有效的產(chǎn)生高質(zhì)量的分析預(yù)測結(jié)論01節(jié)約營銷成本可以針對目標(biāo)人群展開精準(zhǔn)營銷，對于餐廳優(yōu)化采購鏈條更為便利02增加顧客體驗(yàn)05溝通及時有效更強(qiáng)的即時性和交互性04精準(zhǔn)定位目標(biāo)市場海量用戶和良好的數(shù)據(jù)資產(chǎn)將成為未來核心競爭力03任務(wù)四大數(shù)據(jù)背景下的營銷管理一、大數(shù)據(jù)時代的餐飲營銷的特點(diǎn)從產(chǎn)品為主轉(zhuǎn)向以顧客為主在餐廳成立之初就應(yīng)該充分了解客人的需求轉(zhuǎn)向服務(wù)于目標(biāo)人群一家餐飲企業(yè)不可能贏得所有顧客的滿意，也不需要滿足所有顧客的需求從完整設(shè)計到快速更新迭代在大條件不變的情況下小范圍試錯從主動推廣轉(zhuǎn)向引導(dǎo)消費(fèi)從高層決策轉(zhuǎn)向以大數(shù)據(jù)為支撐的科學(xué)決策此餐飲企業(yè)可以從社交網(wǎng)絡(luò)中得到大量的用戶數(shù)據(jù)二、大數(shù)據(jù)時代的餐飲營銷模式有效的餐飲大數(shù)據(jù)物流配送平臺數(shù)量龐大的數(shù)據(jù)高效轉(zhuǎn)化為有效信息，從而使得企業(yè)價值得到發(fā)揮建立餐飲后臺及時反饋系統(tǒng)建立與消費(fèi)者的雙向溝通渠道大數(shù)據(jù)時代下，企業(yè)可以直接了解客戶心理、客戶對自身的評價建立物流資金流融合系統(tǒng)信息處理能力的加強(qiáng)使得企業(yè)可以有效整合供應(yīng)鏈上資金流和物流的資源三、基于大數(shù)據(jù)的餐飲企業(yè)營銷體系構(gòu)建有效保證餐飲企業(yè)更好的洞察消費(fèi)者需求，及時更新菜品、及時監(jiān)控需求感謝您的學(xué)習(xí)宴會設(shè)計與服務(wù)項(xiàng)目七宴會服務(wù)人員與質(zhì)量管理能夠從基層管理者角度對宴會服務(wù)的質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)明確宴會服務(wù)人員的素質(zhì)要求本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?了解宴會服務(wù)的質(zhì)量管理理論和方法宴會服務(wù)耗材的檢查和準(zhǔn)備要對品種、數(shù)量、存放位置了然于胸。設(shè)施設(shè)備的準(zhǔn)備宴會擺臺及裝飾準(zhǔn)備根據(jù)宴會的類型、客人數(shù)量、客人要求等布置好臺型，提前做好擺臺工作。宴會前的職責(zé)宴會場地衛(wèi)生的準(zhǔn)備個人衛(wèi)生的準(zhǔn)備個人衛(wèi)生是顧客健康的保障個人儀容儀表的準(zhǔn)備宴會服務(wù)人員的儀容儀表反映了酒店的形象，代表了企業(yè)的服務(wù)水平任務(wù)一：宴會服務(wù)人員素質(zhì)要求賓客抵達(dá)時，要熱情迎接、微笑問候。做好迎賓工作大型宴會應(yīng)該安排專門人員負(fù)責(zé)指揮控制上菜的節(jié)奏，避免因早上、遲上或漏上影響宴會整體效果菜