葡萄酒是怎樣“煉”成的智慧樹知到期末考試答案2024年

葡萄酒是怎樣“煉”成的智慧樹知到期末考試答案2024年葡萄酒是怎樣“煉”成的下列關于單寧的說法錯誤的是（）

A:隨著溫度的升高，單寧的溶解度升高B:隨著葡萄成熟度的增加，單寧的聚合度不斷增加，由劣質的單寧逐漸向優(yōu)質單寧轉化C:隨著葡萄成熟度的增加，單寧的總量先增加，后減少D:單寧微溶于水，易溶于酒精答案:隨著葡萄成熟度的增加，單寧的總量先增加，后減少下列關于二氧化硫對葡萄酒中乳酸菌影響的說法錯誤的是（）

A:不同乳酸菌菌株對二氧化硫的耐受性不同B:二氧化硫可抑制野生雜菌的生長，有利于發(fā)酵的進行C:二氧化硫不會影響酒酒球菌的生長D:葡萄酒的pH值越低，二氧化硫的抑菌效果越強答案:二氧化硫不會影響酒酒球菌的生長冰酒、貴腐酒都是甜型酒，以下最有可能用來罐裝這兩種酒的酒瓶容量是（）

A:250ml、375mlB:250ml、750mlC:375ml、750mlD:750ml、1000ml答案:250ml、375ml葡萄的哪個部分在葡萄汁中占有的質量比例最高？（）

A:果皮B:果肉C:種子D:果梗答案:果肉下列關于pH對葡萄酒中乳酸菌影響的說法錯誤的是（）

A:pH≤3.0時幾乎所有乳酸菌受抑制，接種或自然誘發(fā)MLF要求葡萄酒的起始pH值在3.1以上B:一般來說，在pHC:葡萄酒的pH值越低，MLF需要的時間越長D:乳酸菌在不同pH條件下，代謝行為會發(fā)生改變答案:一般來說，在pH歐盟在1987年822/87法令中對起泡葡萄酒定義中對酒度和CO2氣壓的要求是？（）

A:酒度≥9%vol、CO2氣壓≥0.3MPaB:酒度≥9%vol、CO2氣壓≥0.35MPaC:酒度≥8.5%vol、CO2氣壓≥0.35MPaD:酒度≥8.5%vol、CO2氣壓≥0.3MPa答案:酒度≥8.5%vol、CO2氣壓≥0.35MPa以下哪個不是白葡萄酒澄清的工藝？

A:果膠酶澄清B:加熱澄清C:下膠澄清D:低溫澄清答案:加熱澄清閃蒸工藝適用于什么樣的原料（）

A:成熟度好、質量好的原料B:成熟度差的原料C:衛(wèi)生狀況好的原料D:衛(wèi)生狀況差的原料答案:成熟度好、質量好的原料下列關于酵母的選擇錯誤的是（）

A:釀造甜型酒應選擇產(chǎn)甘油能力強的酵母B:釀造陳釀型干紅葡萄酒應選擇產(chǎn)花香、果香能力強的酵母C:釀造新鮮的白葡萄酒應選擇產(chǎn)果香、花香能力強的酵母D:釀造起泡酒應選擇耐酸能力強、耐低溫、產(chǎn)優(yōu)雅香氣的香檳酵母答案:釀造陳釀型干紅葡萄酒應選擇產(chǎn)花香、果香能力強的酵母白蘭地的酒齡是指（）

A:從原酒生產(chǎn)到裝瓶的年數(shù)B:蒸餾后到消費的年數(shù)C:灌裝的年數(shù)D:橡木桶陳釀的年數(shù)答案:橡木桶陳釀的年數(shù)葡萄酒“再發(fā)酵”現(xiàn)象是指（）

A:罐內(nèi)的二次發(fā)酵B:蘋果酸-乳酸發(fā)酵C:香檳酒的一種生產(chǎn)發(fā)酵D:裝瓶后在瓶內(nèi)發(fā)酵答案:裝瓶后在瓶內(nèi)發(fā)酵下列關于葡萄酒釀造中除梗的認識，錯誤的是（）

A:增加糖的轉化效率，提高酒度B:除梗會增大皮渣壓榨的困難，加重氧化破敗C:不管何種葡萄酒的釀造都應除梗D:除梗有利于減少原料體積，提高壓榨效率答案:不管何種葡萄酒的釀造都應除梗釀造起泡酒對原料的要求不正確的是（）

A:含糖量不能過高B:嚴格避免葡萄過熟C:含酸量應相對較高D:葡萄應充分成熟答案:葡萄應充分成熟二氧化碳浸漬后的壓榨酒的特點表述不正確的是（）

A:干浸出物較多B:甘油含量較高，酒體更圓潤柔順C:酒度較高D:酸度較低答案:干浸出物較多起泡酒二次發(fā)酵產(chǎn)生氣壓的方法不包括（）

A:缺氮發(fā)酵法B:轉移法C:傳統(tǒng)法D:密封罐法答案:缺氮發(fā)酵法以下哪種異味是氧化條件下生成的？（）

A:硫醇味B:馬德拉化味C:蒜味D:臭雞蛋味答案:馬德拉化味下列關于溫度對酵母生長的影響，錯誤的是（）

A:在一定范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，酵母代謝的甘油產(chǎn)量增加B:當溫度達到35℃時酵母的發(fā)酵速度最快C:在13~14℃的時候，發(fā)酵啟動困難，當溫度超過15℃的時候，酵母菌開始繁殖D:當溫度達到20℃的時候，酵母菌的繁殖速度加快，每升高1℃，發(fā)酵速度就可提高10%，在30℃時達到最大值答案:當溫度達到35℃時酵母的發(fā)酵速度最快桃紅葡萄酒的基本發(fā)酵工藝流程為（）

A:除梗-破碎-浸漬-壓榨-澄清-發(fā)酵B:破碎-壓榨--除梗-浸漬-澄清-發(fā)酵C:除梗-浸漬-破碎-壓榨-澄清-發(fā)酵D:除梗-破碎-壓榨-浸漬-澄清-發(fā)酵答案:除梗-破碎-浸漬-壓榨-澄清-發(fā)酵桃紅葡萄酒的發(fā)酵溫度為（）

A:18-20℃B:26-28℃C:14-16℃D:22-25℃答案:18-20℃由好氣性微生物假絲酵母引起的葡萄酒病害是（）

A:酒花病B:甘露糖病C:醋酸病D:苦味病答案:酒花病葡萄酒罐裝前的工作包括（）

A:包裝材料準備B:工作人員要求C:葡萄酒檢測D:灌裝車間準備答案:葡萄酒檢測###灌裝車間準備###包裝材料準備###工作人員要求接種酵母進行酒精發(fā)酵的方法主要有（）

A:添加商業(yè)活性干酵母B:串罐C:擴大培養(yǎng)人工篩選酵母接種發(fā)酵D:利用自然酵母制備天然酒母后接種發(fā)酵答案:添加商業(yè)活性干酵母###擴大培養(yǎng)人工篩選酵母接種發(fā)酵###串罐###利用自然酵母制備天然酒母后接種發(fā)酵參與葡萄酒自然蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中的有關乳酸菌種類有（）

A:明串珠菌屬（Leuconostoc）細菌B:酒球菌屬（Oenococcus）細菌C:乳桿菌屬（Lactobacillus）細菌D:片球菌屬（Pediococcus）細菌答案:酒球菌屬(Oenococcus)細菌###片球菌屬(Pediococcus)細菌###乳桿菌屬(Lactobacillus)細菌###明串珠菌屬(Leuconostoc)細菌苦味病是乳酸菌把甘油代謝為什么物質？（）

A:其他的脂肪酸B:乙酸C:丙烯醛D:乳酸答案:乳酸###乙酸###丙烯醛###其他的脂肪酸關于二氧化硫的使用錯誤的是（）

A:添加二氧化硫的最佳時間是每次轉罐時往清酒中添加B:葡萄酒的含糖量越高，二氧化硫的用量越多C:葡萄酒的含酸量越高，二氧化硫的用量越多D:葡萄酒的酒精含量越高，二氧化硫的用量越多答案:添加二氧化硫的最佳時間是每次轉罐時往清酒中添加二氧化碳浸漬過程中葡萄原料存在的形式有哪些？（）

A:浸漬罐下層破碎葡萄和葡萄汁的浸漬酒精發(fā)酵B:全部為浸漬酒精發(fā)酵C:浸漬罐下層整粒漿果的“細胞內(nèi)發(fā)酵D:浸漬罐上層整粒漿果的“細胞內(nèi)發(fā)酵”答案:浸漬罐上層整粒漿果的“細胞內(nèi)發(fā)酵”;浸漬罐下層整粒漿果的“細胞內(nèi)發(fā)酵;浸漬罐下層破碎葡萄和葡萄汁的浸漬酒精發(fā)酵為了使MLF能在酒精發(fā)酵結束后順利觸發(fā)，應控制相應的工藝條件包括（）

A:酒精發(fā)酵必須完全B:將葡萄酒的pH微調至3.1以上C:盡量將葡萄酒的溫度保持在18~20℃，添滿、密封發(fā)酵D:酒精發(fā)酵結束后，對葡萄酒進行二氧化硫處理不能高于60mg/L答案:對下列關于特種葡萄酒說法錯誤的是（）

A:特種葡萄酒的含糖量都特別高，不存在干型風格B:香檳不屬于特種葡萄酒C:特種葡萄酒的酒度可以低于15%volD:特種葡萄酒的特征取決于釀造工藝答案:特種葡萄酒的特征取決于釀造工藝生產(chǎn)葡萄汽酒時產(chǎn)氣的方式有（）

A:將葡萄酒與具有二氧化碳氣壓的葡萄酒混合B:將葡萄酒與發(fā)酵汁混合，以獲得所需的二氧化碳氣壓和含糖量C:保持在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳并用冷凍的方式防止MLFD:在酒精發(fā)酵結束后，將葡萄酒保持在18℃的條件下，以促進MLF，并保持在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體答案:保持在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳并用冷凍的方式防止MLF;在酒精發(fā)酵結束后，將葡萄酒保持在18℃的條件下，以促進MLF，并保持在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體;將葡萄酒與發(fā)酵汁混合，以獲得所需的二氧化碳氣壓和含糖量;將葡萄酒與具有二氧化碳氣壓的葡萄酒混合以下關于使用干化的葡萄釀造說法正確的是（）

A:葡萄原料含糖量高，抑制酵母菌的活動B:發(fā)酵延遲，低氣溫導致酵母菌不活躍C:發(fā)酵持續(xù)時間長D:需要在-7攝氏度時候采摘答案:葡萄原料含糖量高,抑制酵母菌的活動###發(fā)酵持續(xù)時間長###發(fā)酵延遲,低氣溫導致酵母菌不活躍下列關于波特酒的說法正確的是（）

A:絕大多數(shù)的波特酒都是用許多不同種的葡萄品種，經(jīng)過反復的復雜的混合而釀成的B:波特酒是利用外加的酒精來中止發(fā)酵C:波特酒釀造為了提取更多的顏色和單寧使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法D:波特酒發(fā)酵的過程會非常的短暫，大約持續(xù)24~36個小時答案:波特酒釀造為了提取更多的顏色和單寧使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法葡萄采收時間的確定都要考慮哪些因素？（）

A:葡萄產(chǎn)量B:勞動力分配C:天氣情況D:葡萄質量答案:葡萄產(chǎn)量###葡萄質量###天氣情況###勞動力分配哪些工藝環(huán)節(jié)會影響葡萄酒中的酚類物質含量？（）

A:除梗、壓榨B:澄清C:二氧化硫D:浸漬程度答案:除梗、壓榨###澄清###浸漬程度二氧化碳浸漬過程會給葡萄醪帶來的變化有哪些？（）

A:漿果通過細胞內(nèi)發(fā)酵將少量的糖轉化為酒精，同時生成和酒精發(fā)酵相似的副產(chǎn)物B:產(chǎn)生較多甘油C:產(chǎn)生一些特殊的、令人愉快的香氣，如櫻桃、李子等香氣D:漿果通過細胞內(nèi)發(fā)酵將15~57%的蘋果酸分解為酒精，使葡萄醪的總酸下降答案:漿果通過細胞內(nèi)發(fā)酵將少量的糖轉化為酒精,同時生成和酒精發(fā)酵相似的副產(chǎn)物###漿果通過細胞內(nèi)發(fā)酵將15~57%的蘋果酸分解為酒精,使葡萄醪的總酸下降###產(chǎn)生一些特殊的、令人愉快的香氣,如櫻桃、李子等香氣###產(chǎn)生較多甘油葡萄酒國家標準中允許添加的防腐劑有（）

A:丙酸B:苯甲酸C:山梨酸D:雙乙酸答案:山梨酸###苯甲酸法國著名產(chǎn)區(qū)白蘭地產(chǎn)區(qū)有（）

A:科涅克B:波爾多C:博若萊D:雅馬邑答案:科涅克###雅馬邑導致白葡萄酒有較重的苦澀味的原因有（）

A:還原B:酚類物質含量高C:蛋白質含量高D:氧化答案:酚類物質含量高###氧化葡萄酒罐裝前必須對葡萄酒進行哪些處理？（）

A:穩(wěn)定性實驗B:感官品嘗C:顏色鑒定D:化學分析答案:穩(wěn)定性實驗###感官品嘗###化學分析蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）對葡萄酒的質量有哪些影響？（）

A:MLF使葡萄酒細菌學穩(wěn)定性增加，從而可以避免在貯存過程中和裝瓶后可能發(fā)生的細菌病害B:乳酸細菌的代謝活動改變了葡萄酒中醛類、酯類、氨基酸、其他有機酸等微量成分的濃度及呈香物質的含量，如果在閾值內(nèi)，對酒的風味有修飾作用，并有利于葡萄酒風味復雜性的形成C:蘋果酸－乳酸發(fā)酵完成后沒有立即采取終止措施，幾乎所有的乳酸細菌都可變?yōu)椴≡瑥亩鹌咸丫撇『:MLF過程中乳酸菌將二元酸（L-蘋果酸）轉化為一元酸（乳酸）使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低，使葡萄酒柔和、圓潤，提高了葡萄酒的感官質量答案:MLF桃紅葡萄酒為略帶紅色色調的葡萄酒，主要的色調有（）

A:玫瑰紅B:石榴紅C:紫紅色D:洋蔥皮紅答案:洋蔥皮紅###石榴紅###玫瑰紅葡萄原料經(jīng)過了改良，可以完全抵消果實本身的缺陷，能夠釀造優(yōu)質的葡萄酒。

A:錯B:對答案:錯在pH值較高（pH3.5~4.0）的情況下，片球菌和乳桿菌也可以進行蘋果酸－乳酸發(fā)酵。

A:錯B:對答案:對對葡萄酒進行熱處理可以預防蛋白破敗的發(fā)生。

A:對B:錯答案:對酒精發(fā)酵過程不會給葡萄酒帶來風味物質。

A:錯B:對答案:錯隨著葡萄成熟度的增加，單寧聚合度也不斷增加，單寧苦澀味逐漸減少，變得越來越醇厚。

A:錯B:對答案:對葡萄酒生病之后，如果能夠接受最適當?shù)闹委?，酒的品質不會受到影響。

A:錯B:對答案:錯可以通過冷凍的方法預防葡萄酒裝瓶后出現(xiàn)酒石酸鈣沉淀。

A:對B:錯答案:錯芳香物質在葡萄醪中的溶解度隨著溫度的升高而升高。

A:對B:錯答案:錯香氣物質主要來自葡萄的果皮，所以白葡萄酒生產(chǎn)過程中也會進行一定時間的果皮浸漬。

A:對B:錯答案:對酚類物質過高，葡萄酒的顏色會過深，并容易褐化，降低其品質。

A:錯B:對答案:對對于罐裝用的機械設備，最好是選用熱蒸汽殺菌的方法，軟木塞最常用的方法是將其浸泡在亞硫酸的溶液當中。

A:對B:錯答案:對桃紅葡萄酒的香氣口感更接近紅葡萄酒

A:錯B:對答案:錯中國河南是世界上迄今發(fā)現(xiàn)的最早的釀造葡萄酒的地區(qū)。

A:對B:錯答案:對葡萄酒在釀