脂類總量的測定專家講座

第七章脂質測定

Chapter7DeterminationofLipidsinFood

教學要求：1、掌握幾個提取溶劑特點和適用范圍2、掌握樣品預處理方法3、掌握常見脂質測定方法原理和操作。本章重點：脂質測定方法本章難點：依據(jù)物料性質不一樣選擇對應溶劑進行預處理

脂類總量的測定專家講座第1頁第一節(jié)概述一、脂類測定意義1、膳食組成主要成份供熱是糖、蛋白質二倍以上，提供必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四稀酸），提供脂溶性Vit，磷脂、糖脂等。不足會影響正常生長，發(fā)育、生殖、皮膚等，過量又有負作用，應適量。2、有些食品生產(chǎn)質量管理主要指標缸頭蔬菜、面包、蛋糕、脫脂奶粉等。脂類總量的測定專家講座第2頁二、脂類組成飽和脂肪酸中性脂肪（90％）甘油三酸酯不飽和脂肪酸脂類硬脂酸類脂質（10％）軟脂酸、磷脂、糖脂、脂溶性Vit、甾醇等。油酸脂類總量的測定專家講座第3頁三、脂肪化學性質1、正常情況下，無臭、無味、不溶于水、溶于有機溶劑中。2、氫化、氧化、水解、皂化、乳化反應。脂類總量的測定專家講座第4頁第二節(jié)

索氏抽提法測定食品中粗脂肪

一、幾個主要溶劑標準：相同相溶規(guī)律，進行提取。1、乙醚沸點，34.6℃，標準分析法提取劑。約可飽和2%水分，含水乙醚會同時抽出糖分等非脂類成份，影響檢測準確性。處理方法：樣品烘干或加脫水劑再提取。2、石油醚沸點30～60℃，允許樣品中含微量水分，提出物較靠近真實脂類。脂類總量的測定專家講座第5頁

總結：1、2兩種提取劑對結合脂類（磷脂、糖脂、脂蛋白質等）無提取能力。3、氯仿—甲醇提取劑對結合脂提取效果好，尤其適于動物類食品。4、水飽和正丁醇尤其適合于谷類食品。

二、樣品預處理目標：絞碎、控溫和防化學改變。脂類總量的測定專家講座第6頁1、控制水分

方法：A、烘箱干燥；B、冷凍干燥法；C、加無水硫酸鈉。2、控制顆粒度大小

樣品加4～6倍海砂粉碎，效果好。3、破壞結合加硫酸或鹽酸或氨水，使非脂成份水解。脂類總量的測定專家講座第7頁三、索氏提取法〈經(jīng)典法〉1、原理利用脂肪能溶于有機溶劑性質，在索氏抽提器中將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑重復萃取，提取樣品中脂肪后，蒸去溶劑所得物質即為脂肪（粗脂肪）。2、適用范圍與特點

適于各類食品中脂肪含量測定，尤其適于脂肪含量較高，結合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸潮結塊樣品測定。脂類總量的測定專家講座第8頁優(yōu)點；溶劑用量少，樣品不變質，操作方便。

缺點：用時較長。3、操作（谷、豆類）樣品研碎、半固體或液體樣品于沸水浴上蒸干——95～105℃烘干——5~10g裝入濾紙筒中（兩端復以脫脂棉）——放入提取筒中——裝好儀器——注入乙醚——小心加熱回流6～12h——回收乙醚——烘干、恒重。4、計算脂肪（%）=（m2－m1）/m×100脂類總量的測定專家講座第9頁脂類總量的測定專家講座第10頁脂類總量的測定專家講座第11頁

脂類總量的測定專家講座第12頁5、注意事項1）濾紙筒高度不能超出回流管，不然脂肪不能提凈。2）重復加熱可能會因脂類氧化而增重，質量增加時，以增重前質量作為恒重。3）對于糖類、碳水化合物含量較高樣品，可先用冷水處理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。4）在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套或電水浴等。放入烘箱前要全部驅除乙醚或石油醚。脂類總量的測定專家講座第13頁5）每小時回流6～12次為宜。6）冷凝管上端最好接一個氯化鈣干燥管或塞一團干燥脫脂棉，以防空氣中水分進入。7）濾紙筒一定要嚴密，但也不要包太緊。二、酸水解法1、原理將試樣與鹽酸溶液一起加熱進行水解，使結合或包藏在組織里脂肪游離出來，再用有機溶劑提取脂肪，回收有機溶劑，即可得脂肪含量。脂類總量的測定專家講座第14頁2、適用范圍和特點不怕輕易吸潮結塊不易烘干樣品，不宜用于含有大量磷脂樣品，也不適于含糖高樣品。3、操作固體樣品約2g、液體樣品約10g于50mL大試管中——加8mL水混勻后再加10mL鹽酸——70～80℃水浴40～50分鐘——加10mL乙醇混勻——冷卻后移入100mL具塞量筒中——25mL乙醚分次洗試管一并移入量筒中——加塞振搖1分鐘、放氣、塞好、靜置10～20分鐘，用石油醚-乙醚等量混和液沖洗塞子和管口——吸出上清液于恒重錐形瓶中——加5mL乙醚于量筒中、振搖、靜置——吸出上清液于恒重錐形瓶中——回收乙醚——恒重。脂類總量的測定專家講座第15頁

4、說明與討論1）樣品須磨細，液體樣品需混合均勻，不然結合性脂肪不能充分提出。2）水解時應預防水分損失，使酸濃度升高。3）加入乙醇可促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物、有機酸等。因乙醇可溶于乙醚，需加入石油醚降低乙醇在醚中溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清楚。4）用等量乙醚及石油醚溶解殘留物并過濾，可去除黑色焦油狀雜質，確保結果準確性。

脂類總量的測定專家講座第16頁三、羅紫——哥特里氏法（堿性乙醚提取法）1、原理

利用氨一乙醇溶液破壞乳膠體性狀及脂肪球膜使非脂成份溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。2、適用范圍各種液狀乳及奶粉、奶油等能在堿性溶液中溶解乳制品，也適合用于豆乳或加水呈乳狀食品。脂類總量的測定專家講座第17頁3、操作樣品適量——60℃水10mL數(shù)次洗入抽脂瓶（或具塞量筒）中——1.25mL氨水充分混勻——60℃水浴中5min——振搖2min——加入10mL乙醇充分搖勻、冷水中冷卻——加入25mL乙醚振搖0.5min——加入25mL石油醚再振搖0.5min、靜置30min——讀取醚層體積——取一定量提取醚于恒重燒瓶中回收混合醚——揮干混合醚后100～105℃烘箱中干燥1.5h——恒重。

4、計算脂肪含量（％）＝（m1-m0）/[m/(V1/V0)]×100脂類總量的測定專家講座第18頁5、注意事項1）若無抽脂瓶，可用100mL具塞量筒代替。2）加氨水后要充分混合均勻，不然影響下一步醚對脂肪提取。3）加入石油醚作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶。4）對已結塊乳粉，用本法測定會使結果偏低。5）加入乙醇作用是沉淀蛋白質以預防乳化，并溶解醇溶性物質，使其留在水中。脂類總量的測定專家講座第19頁四、巴布科克氏法和蓋勃法

1、原理用濃硫酸溶解乳中乳糖和蛋白質等非脂成份，將牛奶中酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全快速分離，直接讀取脂肪層數(shù)值，便可知被測乳含脂率。

2、適用范圍鮮乳及乳制品脂肪測定，不適于含糖多乳制品。

脂類總量的測定專家講座第20頁3、操作

牛乳17.6mL于乳脂瓶中17.5mL濃硫酸搖動緩入（棕紫色）（1000r/mim）離心5min加80℃以上熱水至球部滿（1000r/mim）離心2分鐘加80℃以上熱水至2～3刻度處1000r/mim離心1min55～60℃水浴中5分鐘穩(wěn)定讀數(shù)。4、計算乳脂（%）=(X×0.9)/(17.6×1.032)×100脂類總量的測定專家講座第21頁4、蓋勃法乳脂計中加入10mL硫酸沿管壁加入混勻牛乳11mL加1mL異戊醇塞上橡皮塞、包好瓶口、振搖至凝塊完全溶解靜置幾min65～70℃水浴中5min調整橡皮塞使脂肪在刻度內800～1000r/min離心5min65～70℃水浴中5分鐘馬上讀數(shù)。脂類總量的測定專家講座第22頁五、氯仿—甲醇（2：1）提取法

1、原理

試樣和CM混合液微沸，提取全部脂肪，濾除非脂成份，回收溶劑，殘留脂類用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。2、適用范圍和特點

適合結合態(tài)脂類，尤其是磷脂含量高樣品（魚、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。對高水分試樣測定更為有效。

脂類總量的測定專家講座第23頁3、測定方法提取過濾回收有機溶劑石油醚提取（無水硫酸鈉）離心移出并蒸除石油醚烘干、恒重。4、計算脂類（％）＝[（m2－m1）×2.5]/m×100六、牛奶脂肪測定儀介紹

MSC133型乳成份綜合分析儀，功效同MSC104，采取微機控制，為使用者提供極大方便。

脂類總量的測定專家講座第24頁七、折射率法含有高折射率溶劑溶解油脂后，混合液折射率與純溶劑相比將會顯著降低，降低數(shù)值與油脂含量成正比。而且溶劑折射率與被測樣品折射率相差越大，測定誤差就越小。可用來測定油料中含油量，也可用于測定蔬菜制品、罐藏肉制品、魚及魚制品、巧克力、面食制品中脂肪含量。

特點：簡便快速，適合于生產(chǎn)上使用，但準確性差。脂類總量的測定專家講座第25頁第四節(jié)脂肪理化指標測定一、脂肪酸價測定1、定義酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)。2、原理油脂中游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應，由氫氧化鉀標準溶液消耗量可計算出油脂酸價。脂類總量的測定專家講座第26頁3、試劑脂類總量的測定專家講座第27頁4、操作方法脂類總量的測定專家講座第28頁5、計算酸價＝Vc×56.11/m6、注意事項1）酸價平行試驗允許差不超出0.2。2）沒有標準氫氧化鉀時候，也可用標準氫氧化鈉代替。3）試驗中加入乙醇目標是預防反應中生成脂肪酸鉀鹽離解。4）假如樣品顏色過深，可適當降低樣品量或增加中和混合試劑量。脂類總量的測定專家講座第29頁二、脂肪碘價測定1、碘價指100g油脂所吸收碘克數(shù)。2、原理在溴化鉀酸性溶液中，溴化鉀與不飽和脂肪酸起加成反應，游離碘可用硫代硫酸鈉溶液滴定，從而計算出被測樣品中所吸收溴化鉀克數(shù)。3、試劑脂類總量的測定專家講座第30頁脂類總量的測定專家講座第31頁4、測定脂類總量的測定專家講座第32頁5、計算公式碘價＝[c（V1-V2）×0.1269]/m×100脂類總量的測定專家講座第33頁三、脂肪皂化價測定1、皂化價定義指1g油脂完全皂化時所需氫氧化鉀毫克數(shù)。2、原理油脂與氫氧化鉀乙醇溶液共熱時，發(fā)生皂化反應，剩下堿可用標準酸滴定，從而可計算出中和油脂所需氫氧化鉀毫克數(shù)。脂類總量的測定專家講座第34頁四、脂肪過氧化值測定1、過氧化值定義2、原理油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，當與碘化氫反應時析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，計算過氧化值。脂類總量的測定專家講座第35頁3、試劑脂類總量的測定專家講座第36頁4、