醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度(3篇)

醫(yī)院食堂管理制度篇一 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： 1）空氣清新、無異味。 2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋。 3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?4）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置。 5）門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時(shí)： 1）收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置： 2）食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： 3）不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩。 4）不得用手直接接觸熟食品。 5）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： 6）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰。 為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： （—）日常檢查。 1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)（入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。 2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 （二）周檢。 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘?jiān)?2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)。 3、刷洗。 4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘。 5、對(duì)每件餐具流水過清。 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。 7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。 1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。 2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5、下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6、對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。 8、保證48小時(shí)留樣制度。 為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員。 2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明。 3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題： 4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用。 5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用。 6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。 后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)。 a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。 b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜。 c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜。 2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量。 a、保證飯菜品種：早餐副食種以上。午、晚餐：每餐種以上。 b、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。 c、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。 d、對(duì)所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。 3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求。 a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量。 b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品。 c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。 操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。 1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢。 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留。 3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存。 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋。 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透。 6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈。 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。 1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒。 2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。 3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出。 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒。 5、成品入專用冰箱或食品櫥。 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘。 8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行。 9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。 10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。 12、剩余原料妥善保管。 13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時(shí)： 14、正確貯存酵母、原料及輔料。 15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置。 在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。 1、顏色不正常的原料不加工。 2、有異味的原料不加工。 3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工。 4、沒有徹底解凍的肉類不加工。 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴(yán)格洗手。 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗。 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸。 9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣。 10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置。 12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈。 13、掉落的原料及熟食棄之不用。 14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。 （一）初加工的分類。 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 （二）初加工的管理。 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯。 2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用。 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工。 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分。 5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放。 8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。 9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。 食品添加劑的'使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)。 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買： 3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取。 4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。 為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫(kù)： 1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。 2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。 4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。 10、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。 副食庫(kù)： 1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。 2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。 3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。 5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。 7、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗。 （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。 （二）遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。 （三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 （四）一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。 （五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。 （九）注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 （十）餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 （十一）做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 （十二）食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 醫(yī)院食堂管理制度篇二 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。 一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級(jí)以上事故，當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場(chǎng)，作好現(xiàn)場(chǎng)組織指揮工作，集團(tuán)機(jī)關(guān)建立快速反應(yīng)隊(duì)伍，如需要，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)奔赴現(xiàn)場(chǎng)，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴(kuò)大、損失增加。 二、食物中毒主要分為以下幾類 1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等） 2、動(dòng)物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動(dòng)物甲狀腺、含高組胺魚類中毒） 3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒) 4、化學(xué)性食物中毒(a、將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽，誤服引起中毒b、進(jìn)食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水d、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品） 三、應(yīng)急處理方案： 1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報(bào)告，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)； 2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種； 3、迅速派人就全部就餐者進(jìn)行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延； 4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗(yàn)以確認(rèn)中毒性質(zhì)； 5、要派專人進(jìn)行護(hù)理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜； 6、同時(shí)對(duì)食堂內(nèi)部停業(yè)整頓； 7、根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任； 8、根據(jù)中毒的輕重情況及時(shí)通知家屬，良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。 2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的'餐具不得接著使用。 5、售飯時(shí)： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置； (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次； (3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放； (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰。 醫(yī)院食堂管理制度篇三 一、食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。 二、食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。 三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？倓?wù)科必須建立從業(yè)人員健康檔案。 四、從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。 五、隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。 六、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行"一洗、二清、三消毒、四保潔"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。 七、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行"四分開"。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。 醫(yī)院食堂管理制度篇四 良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定： 1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求： (1)空氣清新、無異味； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)； (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。 2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，泔水桶潔凈并加蓋。 3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時(shí)應(yīng)做到： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置； (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次； (3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放； (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 4、工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。 5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。 6、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： （—）日常檢查 1、每天食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。 2、每餐對(duì)操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 （二）周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫(yī)院后勤科組織。 2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負(fù)責(zé)人。 3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 （三）月檢 每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對(duì)食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查。 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘?jiān)?2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、對(duì)每件餐具流水過清； 5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 6、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。 7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗(yàn)合格證。 1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。 2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4、使用燃?xì)鈺r(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5、下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜等安全工作。 6、對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 8、保證48小時(shí)留樣制度。 為保障食堂正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題： 4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用； 5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。 后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜； 2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量 a、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上； c、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。 3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求。 4、菜品保質(zhì)保量，合理收費(fèi)，嚴(yán)禁出現(xiàn)私自加收費(fèi)用的現(xiàn)象。 操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。 1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘； 8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 12、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)； 14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后 注意保持清潔。 在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工； 4、沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴(yán)格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟食棄之不用； 14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。 （一）初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 （二）初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯； 2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)； 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地； 7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放； 8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。 食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人審核，采購(gòu)員不得采購(gòu)； 2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買； 3、各項(xiàng)添加劑的使用必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。 為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫(kù)： 1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。 2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。 4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。 10、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。 副食庫(kù)： 1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。 2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。 3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。 5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。 7、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗。 （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。 （二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。 （三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。 1、按照《中華人民共和國(guó)食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。 3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。 4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 5、倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。 6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。 7、自覺接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。 1、食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。 2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。 3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染 4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。 6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。 7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。 8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品 9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。 醫(yī)院食堂管理制度篇五 為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： 1)空氣清新、無異味； 2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； 3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； 5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時(shí)： 1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置： 2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： 3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； 4)不得用手直接接觸熟食品； 5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： 6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰 為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： (—)日常檢查 1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。 2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 (二)周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘?jiān)?2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘； 5、對(duì)每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查 1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。 2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3.注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5.下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6.對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。 8、保證48小時(shí)留樣制度。 為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題： 4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用； 5、對(duì)有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用； 后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜； 2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量 a、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上； b、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。 c、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； d、對(duì)所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。 3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求 a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品： 1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí) 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘； 8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 12、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)： 14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工； 4、沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴(yán)格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟食棄之不用； 14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 (一)初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 (二)初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯； 2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放； 8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔 食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)； 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買： 3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用 為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫(kù)： 1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。 2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。 4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。 10、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。 副食庫(kù)： 1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。 2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。 3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。 5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。 7、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗 (一)應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。 (二)遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。 (三)講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 (四)一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。 (五)餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 (六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 (七)組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 (八)嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。 九)注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 醫(yī)院食堂管理制度篇六 (一)總務(wù)科工作制度: 1、總務(wù)科要牢固樹立為笫一線服務(wù)的思想，堅(jiān)持下修、下送、下收、上門服務(wù)的態(tài)度，提高工作質(zhì)量。 2、及時(shí)迅速、保質(zhì)保量地組織好醫(yī)院的財(cái)務(wù)管理、物質(zhì)供應(yīng)、設(shè)備維修、房屋修建，院容衛(wèi)生等工作，保證醫(yī)、教、研、防工作的順利進(jìn)行。 3、制定年度、月度工作計(jì)劃、檢查督促落實(shí)情況。 4、每月召開科務(wù)會(huì)議，討論工作計(jì)劃，研究總務(wù)科的重大問題。 5、每周下病房一次，及時(shí)了解醫(yī)療第一線對(duì)總務(wù)工作的`要求。 6、每月進(jìn)行一次全院安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 (二)總務(wù)科行政查房制度 1、每周由科長(zhǎng)帶領(lǐng)有關(guān)人員深入各病區(qū)巡視查房。 2、征求病區(qū)護(hù)士長(zhǎng)對(duì)總務(wù)科工作的意見和要求，并做好計(jì)錄。 3、通過查記需解決的問題應(yīng)盡快落實(shí)或限期解決，一時(shí)難以解決的應(yīng)向病區(qū)說明情況。 4、在查房中經(jīng)常向病區(qū)工作人員宣傳加強(qiáng)各類設(shè)施的管理，做好節(jié)水、節(jié)電、愛護(hù)公物的宣傳教育工作。 (三)總務(wù)科技術(shù)工人培訓(xùn)復(fù)訓(xùn)制度. 1、從事技術(shù)工作工人均應(yīng)進(jìn)行崗位培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后持證上崗。 2、總務(wù)科應(yīng)推薦工作表現(xiàn)較好，符合條件的技術(shù)工人進(jìn)行等級(jí)工培訓(xùn)。 3、從事特殊工種的技術(shù)人員均須按國(guó)家勞動(dòng)人事部門有關(guān)規(guī)定持證上崗，并定期復(fù)訓(xùn)，具體復(fù)訓(xùn)如下： a、汽車駕駛員每年審核執(zhí)照一次 b、電工、電焊工每審核復(fù)訓(xùn)一次，高壓爐消毒工每四年復(fù)訓(xùn)一次。 (四)醫(yī)院物資采購(gòu)制度 1、物資采購(gòu)必須根據(jù)部門需求，按申請(qǐng)計(jì)劃采購(gòu)。 2、各部門必須按月向醫(yī)院提出申請(qǐng)物品計(jì)劃，并根據(jù)部門的要求，填寫好物品名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格等。交倉(cāng)庫(kù)保管員統(tǒng)計(jì)，由主管院長(zhǎng)審批后，交總務(wù)科采購(gòu)員采購(gòu)。 3、物資采購(gòu)計(jì)劃必須是當(dāng)月必要的用品，不得超數(shù)量以免造成擠壓和浪費(fèi)。 4、急需用品由部門領(lǐng)導(dǎo)填寫好急需物資申請(qǐng)表，并寫明原因，申請(qǐng)數(shù)量、規(guī)格、大約價(jià)格等，交主管領(lǐng)導(dǎo)審批后交總務(wù)科解決。 (五)醫(yī)院物資報(bào)廢、回收、處理制度 1、所有部門物資需要圾報(bào)廢，必須由部門領(lǐng)導(dǎo)提出書面申請(qǐng)，將物資報(bào)廢的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格等填寫好。經(jīng)有關(guān)部門驗(yàn)證后方可報(bào)廢。 2、報(bào)廢物資必須填寫好醫(yī)院物資圾報(bào)廢單一式三份，經(jīng)相關(guān)部門簽名，院領(lǐng)導(dǎo)審批，報(bào)廢單交財(cái)產(chǎn)會(huì)計(jì)處理。 3、物資報(bào)廢后聯(lián)同物資審批單一塊交給物資倉(cāng)庫(kù)回收 4、基建、維修等其它過期不能用的廢舊材料和物品，一律回收到醫(yī)院指定地點(diǎn)，由總務(wù)科統(tǒng)一處理，不得自行處理。 5、清理、回收大宗廢舊物品，變賣時(shí)須報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可處理。 6、變賣后收入按財(cái)務(wù)制度處理交財(cái)務(wù)科，部分可報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)發(fā)給茶水費(fèi)。 (六)房屋、集體宿舍管理制度 1、全院房屋由總務(wù)科負(fù)責(zé)管理，業(yè)務(wù)用房未經(jīng)總務(wù)科同意不得改變其用途、結(jié)構(gòu)、內(nèi)部設(shè)備、水電等設(shè)置。 2、凡住本院宿舍的職工，必須職工本人居住，不得外借，違者責(zé)令其改過。 3、房屋通道、走廊等公共場(chǎng)地不得堆放雜物，服從總務(wù)科管理，嚴(yán)格執(zhí)行安全防火和衛(wèi)生制度。 4、集體宿舍入住須經(jīng)總務(wù)科批準(zhǔn)，辦理有關(guān)手續(xù)，按指定房號(hào)居住，未經(jīng)批準(zhǔn)不得亂搬。 6、集體宿舍不得留宿外來人員，外來人員須在晚上11時(shí)前離去。 7、室內(nèi)禁止使用煤爐、電爐，違者除沒收爐具外，還每次扣罰20元，發(fā)生火災(zāi)或用電安全事故要追究責(zé)任。 8、午休和晚上11時(shí)后，音響、電視機(jī)要關(guān)小音量，不準(zhǔn)大聲喧嘩，以免影響他人休息。 (七)醫(yī)院基建管理制度 1、全院的基建、維修工程項(xiàng)目由總務(wù)科按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃和醫(yī)院年度規(guī)劃組織實(shí)施。 2、年度基建維修計(jì)劃由總務(wù)科負(fù)責(zé)制定，方案經(jīng)充分討論研究確定后，報(bào)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)實(shí)施，無特殊情況應(yīng)按計(jì)劃執(zhí)行。 3、基建工程須嚴(yán)格做好建前規(guī)劃，按程序進(jìn)行申報(bào)設(shè)計(jì)，報(bào)建等工作后方可施工，不搞違章建筑。同時(shí)要按規(guī)定收集各種基建檔案資料，并于工程竣工驗(yàn)收后三個(gè)月內(nèi)整理好移交院認(rèn)辦公室保存。 4、總務(wù)科負(fù)責(zé)對(duì)工程的材料質(zhì)量、施工質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，堅(jiān)決制止，確保工程質(zhì)量和安全. 5、做好自供建材、材料的管理，工程量的復(fù)核、招標(biāo)、預(yù)算、結(jié)算的審核工作。 6、總務(wù)科負(fù)責(zé)施工隊(duì)瓜的安全、防火、衛(wèi)生、教育工作，并督促其文明施工。按公安保衛(wèi)部門要求做好施工民工的管理工作。 7、基建、維修工程超過十萬元以上，要進(jìn)行招標(biāo)或議標(biāo)取舍工程隊(duì)(投標(biāo)要有四個(gè)隊(duì)以上、議標(biāo)最少二個(gè)隊(duì)以上)。并按投標(biāo)、招標(biāo)規(guī)定的程序進(jìn)行，嚴(yán)禁弄虛作假。 8、基建、維修超過壹仟元以上，要做出預(yù)算，預(yù)算經(jīng)審核確定后，連同合同書一起交一份給財(cái)務(wù)科，作付款和結(jié)算監(jiān)督。 9、工程竣工后，及時(shí)通知有關(guān)部門進(jìn)行質(zhì)量檢查驗(yàn)收，質(zhì)量符合要求后方可投入使用。 10、基建管理人員做到廉潔奉公，遵紀(jì)守法，不以權(quán)謀私，秉公辦事。 二、部門工作制度 (一)倉(cāng)庫(kù) 倉(cāng)庫(kù)物資驗(yàn)收保管制度 1、對(duì)入庫(kù)物品要詳細(xì)檢查數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量品種，是否與訂貨合同或采購(gòu)計(jì)劃相符。 2、對(duì)照發(fā)票驗(yàn)收入庫(kù)，嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，對(duì)低劣質(zhì)的產(chǎn)品要及時(shí)退貨，嚴(yán)禁入庫(kù)。 3、凡購(gòu)買固定資產(chǎn)設(shè)備，由使用科室和有關(guān)部門共同驗(yàn)收，財(cái)產(chǎn)會(huì)計(jì)及時(shí)建立帳目。 醫(yī)院食堂管理制度篇七 1、醫(yī)院職工食堂由總務(wù)科負(fù)責(zé)管理，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制和綜合指標(biāo)管理。不斷改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量。 2、食堂工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病應(yīng)立即隔離，調(diào)離食堂，待身體康復(fù)確無傳染性后再恢復(fù)工作。未經(jīng)健康檢查，不得調(diào)入食堂工作。 3、食堂工作人員要保持衣帽整齊，儀表端莊，堅(jiān)持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒，分類擺放。 4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生'五四'制，確保飲食安全，嚴(yán)防食物中毒。嚴(yán)禁炊事員穿工作服上廁所。醫(yī)務(wù)人員穿工作服不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。 5、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不得遲到、早退。輪派值班人員，對(duì)夜班及因公遲下班的職工要保證就餐。 6、食堂工作人員對(duì)各種票證實(shí)物要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管，定期清理。購(gòu)買各種食物均由保管員驗(yàn)收。接受群眾和上級(jí)部門的監(jiān)督檢查。 7、食堂要保持室內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲的孽生條件。配備防蠅、防鼠、防塵、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)的設(shè)備。 8、食堂不得采購(gòu)霉?fàn)€變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。物品、食品專人管理，保持新鮮。 9、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，無關(guān)人員不得隨便進(jìn)入食堂。做好防火、防盜、防毒、防破壞工作。 醫(yī)院食堂管理制度篇八 為加強(qiáng)醫(yī)院職工食堂管理，確保食堂有序、高效運(yùn)行，切實(shí)解決醫(yī)務(wù)人員工作就餐問題，特制定本管理辦法。 1、食堂由醫(yī)院自主管理，以“保障供應(yīng)、保證質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)服務(wù)”為宗旨，接受全院醫(yī)務(wù)人員監(jiān)督，為全院職工服好務(wù)。 2、建立食堂管理工作制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部民主管理，建立食堂質(zhì)量管理體系，確保食堂生活質(zhì)量和就餐安全衛(wèi)生。 3、成立醫(yī)院食堂工作小組，人員由醫(yī)院辦公室及公衛(wèi)科、食堂采購(gòu)員、炊事員等組成，負(fù)責(zé)食堂物資的采購(gòu)、計(jì)費(fèi)、驗(yàn)收及食品加工。工作小組定期向醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)及職工通報(bào)食堂管理情況，并征求意見和建議，制定改進(jìn)措施。 1、服務(wù)對(duì)象：全體職工。 2、服務(wù)內(nèi)容：為當(dāng)日上班的職工提供早餐、中餐及值班人員晚餐; 1、原則上職工實(shí)行簽字就地用餐，餐后自覺清洗餐具，并放在指定地方，以備消毒。未用餐視為自動(dòng)放棄。 2、食堂按實(shí)際消費(fèi)結(jié)算，不予補(bǔ)貼。 1、就餐人員要自覺遵守食堂規(guī)章制度，做到文明就餐，杜絕浪費(fèi)。 2、就餐時(shí)保持餐桌整潔，用餐結(jié)束后自行將餐具放到指定位置。 3、自覺愛護(hù)食堂設(shè)施和餐具等，人為損壞按價(jià)賠償。 4、各部門遇到集體性外出或就餐人數(shù)有較大變動(dòng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)告知食堂。 5、就餐不得轉(zhuǎn)借他人，僅限本人使用。 醫(yī)院食堂管理制度篇九 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時(shí)： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： (3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰 二、衛(wèi)生檢查制度 為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： （—）日常檢查 1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。 2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 （二）周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘?jiān)?2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘； 5、對(duì)每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查 四、食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。 2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5．下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6．對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。 8、保證48小時(shí)留樣制度。 五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題： 4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用； 5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 六、配餐管理規(guī)定 后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜； 2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量 a、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上； b、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。 c、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； d、對(duì)所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。 3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求 a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品： 七、涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。 1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí) 八、面食制作管理規(guī)定 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘； 8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 12、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)： 14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 九、烹制加工管理制度 在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工； 4、沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴(yán)格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟食棄之不用； 14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 十、初加工管理制度 （一）初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 （二）初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯； 2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放； 8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔 十一、食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)； 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買： 3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取； 4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用 十二、庫(kù)房管理制度 為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫(kù)： 1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。 2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。 4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。 10、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。 副食庫(kù)： 1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。 2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。 3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。 5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。 7、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗 十三、食堂規(guī)章制度 （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。 （二）遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。 （三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 （四）一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。 （五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。 (九)注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 (十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 (十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 (一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”： （1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料； （2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。） （二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”： （1）生與熟隔離； （2）成品與半成品隔離； （3）食品與雜物、藥物隔離； （4）食品與天然冰隔離。 （三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”： （1）勤洗手剪指甲； （2）勤洗澡理發(fā)； （3）勤洗衣服、被褥； （4）勤換工作服 十五、食品安全承諾 一、按照《中華人民共和國(guó)食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。 四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 五、倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。 六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。 十六、衛(wèi)生管理制度 一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。 二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。 三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。 四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。 六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。 七、醫(yī)院組織人員定期檢查。 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)； (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。 2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時(shí)： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置； (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次； (3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放； (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰 二、衛(wèi)生檢查制度 為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： （—）日常檢查 1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。 2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 （二）周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘?jiān)?2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘； 5、對(duì)每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查 四、食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。 2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5．下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6．對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。 8、保證48小時(shí)留樣制度。 五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題： 4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用； 5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 六、配餐管理規(guī)定 后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜； 2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量 a、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上； b、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。 c、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； 3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求 a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品： 七、涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。 1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí) 八、面食制作管理規(guī)定 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘； 8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 12、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)： 14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 九、烹制加工管理制度 在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工； 4、沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴(yán)格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟食棄之不用； 14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 十、初加工管理制度 （一）初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 （二）初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯； 2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)； 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地； 7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放； 8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不