食堂管理制度 食堂管理制度和要求(九篇)

食堂管理制度篇一 一、耐心和氣，熱情周到。 二、根據(jù)伙食安排計劃，合理調(diào)配編制每周的飯菜食譜，明確質(zhì)量標準及價格,供員工用餐時選擇和監(jiān)督。 三、開飯準時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。 四、嚴格操作規(guī)程，精工細致，烹炒科學合理，不摻雜作假，不售變質(zhì)，腐爛食物。 五、嚴格執(zhí)行食堂“五四”衛(wèi)生制度，在各自的崗位上嚴把衛(wèi)生關。 六、對就餐人員一視同仁。 七、完成領導交辦的其他任務。班長領導下，嚴格執(zhí)行食堂工作制度。 食堂管理制度篇二 小學每門學科本學年第二學期教研工作的重點是：全面貫徹新課程理念，深化課程改革；圍繞課程實施中的顯現(xiàn)的實際問題的解決而展開行之有效的教研活動；專業(yè)指導與學術性、群眾性研討并行，面與點共進。 小學每門學科本學年第二學期教研工作的的主要任務是：改進和完善教學研究制度和工作方式，促進形成民主、開放、高效的教研機制；認真研究課程功能、課程結(jié)構、課程內(nèi)容、課程實施、課程評價和課程管理，深入了解并及時解決教學中的困難和問題，總結(jié)、推廣教學經(jīng)驗，探索教學規(guī)律，在課程改革的實踐中，不斷提高教師的教學專業(yè)水平和中小學課程建設與管理能力。 1、加強課程管理，要引導學校落實和執(zhí)行國家的課程計劃，杜絕違法、違規(guī)行為。 2、認真學習《小學每門課程標準》，在讀懂、讀通《小學每門課程標準》的基礎上，組織教師開展專題性的學術研討。從教育理論與教學實踐相結(jié)合的維度，指導教師開展深入探討，從更深程度把握教育改革的時代脈搏。 3、積極參與新教材的培訓。在參加縣級培訓的基礎上，利用教研活動和平時的推磨聽課等機會開展教材章節(jié)分析、教案設計、教學方法研究和教育資源建設等方面的研究。指導教師吃透新教材，全面把握新教材編寫意圖。 4、根據(jù)地方課程資源整合和開發(fā)一些較有特色的地方性課程點，如家鄉(xiāng)日常用語、行為研究、家鄉(xiāng)交流調(diào)查研究、農(nóng)村文化等，進一步拓展學生的視野，提升學生熱愛家鄉(xiāng)的情感，豐富德育的內(nèi)涵。 教育廳指出，教研工作對于創(chuàng)造性地實施新課程，全面落實課程改革的目標，切實提高教學質(zhì)量，促進教師專業(yè)發(fā)展，提高學校課程建設能力，具有重要意義。 1、適時召開“學習各科課程標準，改進課堂教學”學術研討會，學好課程標準，把握課改方向，轉(zhuǎn)變教學行為，增強教師素質(zhì)，提高教學質(zhì)量。 2、不定期舉辦專題學術講座，營造良好學術氛圍，為各種不同類型的教師交流教育教學改革的經(jīng)驗，探討自身素質(zhì)提高的途徑和方式提供條件和機會。 3、繼續(xù)收集每門學科的教學設計典型案例及教學（片斷）實錄與評析，積極發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、推廣教學第一線教師的教學改革成果。 2、探索小學每門學科課題研究的原則和方法，提高課題研究的實效性。 課程評價在課程體系中起著激勵導向和質(zhì)量監(jiān)控的作用。 1、不斷完善小學每門學科生學業(yè)評價體系。對評價內(nèi)容、評價形式等方面進行大膽改革，逐步建立學生學業(yè)（學生成長）記錄袋，逐步實行質(zhì)性評價與定量評價相結(jié)合，逐步改變只關注學生學業(yè)成績的單一總結(jié)性的考核評價方式，著眼于充分全面了解學生，幫助學生認識自我，建立自信，關注個別差異，了解學生發(fā)展中的需求，探索建立促進學生發(fā)展的`評價體系。 2、加強對提高課堂教學效益問題的研究，構建符合本地實際、促進教師和學生發(fā)展的課堂教學評價體系。 食堂管理制度篇三 學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環(huán)節(jié).學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。 依法辦學校的食堂.食堂必須按有關規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理。 校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關法規(guī)的,校方要采取有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責任。 學校的早、午、晚餐供應的校方的監(jiān)管工作由校長負責,食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責,食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學校衛(wèi)生保健老師負責.重點做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進入食堂。 制度執(zhí)行責任人：校長 1.食堂在加工食品時,要做到生進熟出. 2.食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施. 3.食堂工作人員應按有關規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙. 4.管理人員必須每天進行食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄. 5.腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放. 6.食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內(nèi)存放和供應. 7.不得供應生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味. 8.食品成品必須按規(guī)定留樣. 9.食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用. 10.接觸食品的容器,工具用后應及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經(jīng)有效的消毒. 11.經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理. 制度執(zhí)行責任人：后勤主任 2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。 3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓。 制度執(zhí)行責任人：后勤主任 1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽； 4、調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。 制度執(zhí)行責任人：食堂負責人 3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄； 4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放； 5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好； 6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效； 7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作； 8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。 管理員：后勤處 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證； 2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽； 3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒； 4、食品加工前應檢查是否有感官異常； 6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上； 7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺； 8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋； 9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開； 10、個人物品不得帶入烹調(diào)間； 11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。 制度執(zhí)行責任人：食堂主廚 一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料； 二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用； 三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工： 四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。 五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識； 3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理； 4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常； 5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證。 制度執(zhí)行責任人：后勤主任 2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上； 3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒； 4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用； 7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”； 3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）； 4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙； 5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗； 6、餐廳服務人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手； 7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗； 2、每天配餐前后必須將紫外線燈，對配餐間進行空氣消毒； 3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒； 5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間； 6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手； 7、操作完畢后關閉食品出售窗。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度； 2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關； 3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖； 5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識； 6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。 制度執(zhí)行責任人：后勤處 2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證； 4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。 制度執(zhí)行責任人：后勤處 為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。 一、食物中毒搶救領導小組 組長：李慶龍 副組長：張軍 成員：荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任 二、發(fā)生食物中毒后的報告 當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。 三、具體措施及責任 1、組織搶救工作由張軍負責。應立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治； 2、由荊文鈞負責向衛(wèi)生行政部門報告， 3、由李慶龍向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴重程度，必要時請求支援； 5、由荊文鈞維持現(xiàn)場秩序并接待有關訪人員。 四、校食物中毒搶救領導小組組長李慶龍負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。 一,倉庫: 1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放. 2,食品進出做到先進先出,易壞先用. 二,灶面: 1,每日炒菜結(jié)束后,作料桶加蓋,工器具放置有序. 2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢. 三,工作間: 1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整潔. 2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔. 四,餐廳: 1,餐廳內(nèi)做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網(wǎng),無寄生蟲. 2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡. 五,個人衛(wèi)生: 1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指. 2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動,操作期間應經(jīng)常洗手. 制度執(zhí)行責任人：后勤處 1、食堂工作人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關法規(guī).必須是能嚴格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員. 2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習慣好,講究衛(wèi)生的人員. 3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽. 4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗. 制度執(zhí)行責任人：食堂主廚 1.食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃. 2.食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒. 3.清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗. 4.食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物. 5.非食堂有關工作人員,禁止進入食堂. 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 1、服從領導分配，接受任務不打折扣，努力完成交給的工作。 2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應學生、教職工飯菜。 3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。 4、努力提高炒菜技術，每餐不得少于二菜（一葷一素），盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復。要控制燒菜數(shù)量，不供應隔頓菜。每周及時預告好菜譜。 5、認真執(zhí)行用餐規(guī)則，關心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。 6、做好學生開水供應工作，保證保暖桶的清潔，學期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。 7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。 8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn)，如有損失，應查找原因，追究責任。 9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元； 10、同志之間要相互團結(jié)，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。 11、不斷改善服務態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務質(zhì)量，改進食堂工作。 12、食堂工人人員要嚴守學校各項規(guī)章，注重自身形象，不得有有損于學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參與社會歪風邪氣的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，情節(jié)稍輕的，學校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節(jié)嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。 13、健全食堂人員年度、學期考核制度，做到有獎罰。 食堂管理制度篇四 1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。 4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。 5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。 6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。 7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。 9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。 10、廚房管理人員下班時，應家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 食堂管理制度篇五 為規(guī)范員工用餐管理，確保用餐安全衛(wèi)生，避免浪費、節(jié)約成本，特制定本制度： 1、食堂應按時、按質(zhì)、按量供應員工餐，不得延誤。每餐前應確認用餐人數(shù)，計劃菜品分量。按照“中午三菜一湯，早晚靈活安排”的基本要求準備員工餐。 2、食堂工作人員須持有健康證，定期體檢，確保無傳染疾病，講究個人衛(wèi)生。 3、每日打掃廚房衛(wèi)生，每周一次大掃除，確保廚房干凈整潔；餐前餐后對餐具進行清洗消毒，所有餐具擺放整齊，確保餐具衛(wèi)生；餐后及時清潔餐廳衛(wèi)生。 4、選擇正規(guī)超市或質(zhì)量可靠的供應商供應原材料，不得使用劣質(zhì)、過期、變質(zhì)的原材料加工食品，食品烹飪過程須嚴格遵守食品衛(wèi)生要求，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒。 5、本著節(jié)約原則，根據(jù)預算金額有計劃地采購原材料，科學合理地搭配飲食和營養(yǎng)結(jié)構，經(jīng)常變換菜品樣式和口味，保障員工用餐供給，杜絕浪費。 6、食堂工作人員應嚴格遵守操作規(guī)程，正確使用廚房用具，確保用電、動火、工具使用安全，做好消防、防盜等各項安全工作，防止事故發(fā)生。 7、員工應文明就餐，就餐時不得打鬧喧嘩，注意保持餐廳衛(wèi)生；力行儉省節(jié)約，推行光盤行動，食多少取多少，杜絕剩飯剩菜。 8、員工用餐時間為早上8:00-8:30，中午12:00-13：00，晚上17:30-18:30（確因工作需要可合理調(diào)整用餐時間）。員工食堂必須準時提供食品，員工不得提前用餐。 9、任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。公司管理人員定期盤點廚房資產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)問題查明原因并追究責任。 10、公司管理人員定期檢查食堂的衛(wèi)生、安全、菜品供給等工作并予以考核。 食堂管理制度篇六 一、在就餐者中推選或指定伙食委員5-7人，公推其中1人為召集人。 二、伙食委員應隨時掌握實際情況，監(jiān)督改進伙食。 三、伙食承辦衽個包方式，外包招標事宜由總務處主持進行。 四、伙食承包人應隨時接受伙食委員們的改進意見和監(jiān)督。 五、用餐時一律憑餐券入席。 六、每位員工固定用餐位置，6人為一桌，施行對號入座。 七、為外單位來賓臨時安排客飯的單位，應于距開飯至少一個半小時前到總務處登記并購買餐券。 食堂管理制度篇七 1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。 2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。 3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。 4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。 5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。 6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。 7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。 8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。 1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。 2、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。 3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗。 4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。 5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。 6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。 7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。 1、烹調(diào)好的食品應及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。 2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。 3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。 4、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。 5、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。 6、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。 7、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。 1、食品留樣由專人負責。 2、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內(nèi)留樣24小時。 3、每種菜肴留樣量為50克以上。 4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。 1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。 2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。 4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。 5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。 7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。 8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。 1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。 2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。 3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。 4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。 1、食堂及廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。 2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。 3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。 4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。 5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。 6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。 7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。 1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。 2、尊重食堂工作人員的勞動，有意見或發(fā)生矛盾應通過值班教干和學生干部解決，不得與食堂工作人員無理爭吵。 3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關負責領導事先通知食堂。 4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。 5、愛護餐廳設備，禁止敲打餐桌。 6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。 1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。 2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。 3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。 4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。 5、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。 6、長假期間做到有人值班、巡視。 1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡圖。 2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管理水平。 3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。 4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。 5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當?shù)母骷壭袨槿恕⒇熑稳耸潞蟾鶕?jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應的處理。 食堂管理制度篇八 為更好地保障機關工作人員中午就餐，節(jié)約開支，提高工作效率，特制定本辦法。 1、負責采購物品的鑒定、驗收和監(jiān)督管理。 2、負責建立食堂物品臺帳，對物品使用全過程進行動態(tài)監(jiān)督管理。 3、負責炊事員的日常工作安排和事務管理。 4、在特殊情況下，食堂需要幫助料理廚務時，負責組織機關幫廚人員。 5、與炊事員共同擬定每周食譜。 (二)炊事員職責： 1、負責日常飲食的采購和加工，與管理員共同擬定每周食譜。 2、牢固樹立全心全意為職工服務的思想，學習研究營養(yǎng)學，不斷改進炊事技術，不斷提高服務質(zhì)量，搞好職工用餐服務。 3、做好廚房廚具的維護保養(yǎng)工作，保證正常使用。 4、搞好個人衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。 5、下班前要對食堂的水、電、氣、門窗等進行安全檢查，嚴防安全事故發(fā)生。 (一)所有物品均應登記造冊并由專人管理。 (二)管理和使用人員對所管理和使用物品要熟知其技術性能和維護保養(yǎng)方法，以經(jīng)常保持其性能良好，整潔干凈。對所管理物品的非正常損壞要負經(jīng)濟連帶責任。 (三)管理人員應對采購人員購進的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格以及安全情況進行檢查驗收，驗收無誤后采購人員、食堂管理人員分別在購物發(fā)票上簽字確認，并作為記賬憑證，對檢查驗收安全合格的食品原材料交炊事人員進行食品加工。 (一)機關食堂承擔工作人員中午就餐。 (二)機關全體工作人員每日上班后9時前先到值班室確認中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的'，在當日就餐人員表格內(nèi)劃簽名簽到，食堂按簽到供餐。在當日就餐人員表格上簽到后沒有在食堂就餐的，當天就餐費用在工資中照扣。沒有在當日就餐人員表格上簽到的，食堂原則上不予供餐，要求供餐的，在其工資中扣除當天常規(guī)就餐雙倍的費用。 (三)就餐人員進入食堂后不得大聲喧嘩，食堂工作人員按照當日就餐簽名表上的名單依次分餐，并做好標記。對未簽名要求就餐的做好記錄。 (四)在餐廳就餐人員應根據(jù)自己用餐量取餐，避免浪費，主副食品不得帶出食堂，飯后應將自用餐具和剩飯放在指定位置。 (五)非食堂工作人員不得進入食品加工操作間。 (一)應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅。 (二)每餐后要及時進行環(huán)境擦掃，保持環(huán)境整潔。 (三)保持排水暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物。 (四)禁止在食堂飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入食堂。 (五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分別保管。 (六)小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序;較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次;機械用具用后熱水洗凈，擦干保存。 (一)定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查。 (二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 (三)上班時不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔。 (四)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作;工作前、便后或接觸臟物后必須洗手。 (五)不能對著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。 (一)機關食堂實行賬、錢、物分開管理，由辦公室分別安排專人負責，各項收支做到日清月結(jié)。 (二)成立機關食堂管理小組，加強食堂管理，提出改進飲食服務的意見，監(jiān)督食堂開支情況。 (三)機關每名工作人員都有對機關食堂管理和服務提出意見和建議的權利和義務，有關意見和建議可隨時向每位機關食堂管理小組成員反映。 (四)機關食堂管理小組成員要注重聽取每名干部職工對食堂伙食提出的意見和建議，及時將大家的意見反饋給食堂管理人員，促進伙食改進。 (五)機關食堂管理小組發(fā)現(xiàn)食堂管理和服務中存在問題，可隨時召開機關食堂管理小組工作會議，及時告知管理人員對存在問題進行整改，以確保機關食堂管理規(guī)范，服務良好。 食堂管理制度篇九 為加強鄉(xiāng)機關食堂的規(guī)范化管理，特制定以下制度:。 1、機關食堂工作人員必須熱心食堂工作，做好全體機關工作人員的早、晚餐和客餐（會議和接待）。負責食堂的衛(wèi)生清掃和餐具消毒，做到炊、餐具清潔，保持食堂內(nèi)外干凈整潔。 2、食堂工作人員做到服務熱情，舉止文明，工作時必須著裝整潔。 1、鄉(xiāng)機關食堂實行包干制，自負盈虧（不能以盈利為目的）。所有用餐食材由食堂購買和保管，每月鄉(xiāng)財政所預支一定資金（僅用于會議和接待），不足時先墊支，次月初憑有關憑證到財政所統(tǒng)一結(jié)賬。機關食堂所需燃料和重要（大型）器具，經(jīng)分管領導同意后，由鄉(xiāng)黨政辦負責采購添置。 2、機關工作人員就餐時間為早上8:30-9:00，下午4:30-5:00。工作人員就餐由炊事員采取記餐的方法進行登記。標準為4元/餐，個人支付2元/餐。另外2元/餐費用，在次月初憑機關工作人員簽字單和黨政辦審核后到財政所結(jié)賬。 3、食堂工作人員應本著勤儉節(jié)約的原則，搞好食堂伙食，做到葷素搭配合理、飯菜味香色美，既不超伙食標準，又使大家滿意。星期六、星期天要保證值班人員就餐。菜品保證4菜1湯（至少有一樣葷菜）。每天登記就餐人員，每月算好就餐人員的餐數(shù)，收好餐費。 4、享受客餐待遇的只限來鄉(xiāng)辦事的村干部、鄉(xiāng)級各部門工作人員及來鄉(xiāng)辦事的上級工作人員和外來客商。炊事員在平時要做好客人用餐記錄，次月初憑客餐登記表經(jīng)黨政辦審核后到財政所結(jié)賬。標準為4元/餐。 6、機關工作人員不得隨意亂拿食堂碗、碟等物品，確需借用時，必須向食堂工作人員出示借據(jù)，并按時歸還。同時，食堂工作人員不得對外出借（租）器具。 7、嚴格遵守作息制度，凡未到用餐時間一律不準用餐，每發(fā)現(xiàn)一例，對食堂工作人員每人罰款50元（特殊情況除外）。 8、食堂工作人員必須堅守崗位，閑余時間不得隨便離開，如遇緊急事情，請假后方可離開（原則上不得超過3天），并安排好頂替人員。 9、機關食堂由鄉(xiāng)黨政辦公室管理，食堂工作人員要服從黨政辦公室的領導和安排。 食堂管理制度篇十 第六條各種貨物進食堂倉庫，必須進行驗收，登記在冊。 第七條食堂用一切貨物包括調(diào)味品，必須根據(jù)可領料數(shù)量簽發(fā)。 第八條廚房購進的餐具、用具等應立帳登記，入庫保管，領用后應保管好防止遺失。 第九條冷菜庫、糧食庫、調(diào)味料庫應經(jīng)常進行盤點、清庫，食品應按首進首吃的原則，防止變質(zhì)，造成不必要的損失。 第十條每只點心、菜一律要進行成本核算標價。 第十一條菜票回收一律按時填寫入庫單，有誤差及時糾正。 第十二條食堂必須堅持原則，做好變質(zhì)、不新鮮食品不進食堂、不予出售，嚴格把好關，嚴格做到不用手直接接觸熟食，堅持做到使用鉗、筷等工具。 第十三條嚴格做到食品燒熟煮透，隔夜熟食品做到回鍋燒透后再出售。 第十四條建立食物進食堂的驗收制度，杜絕食物中毒事故。 第十五條嚴格做到碗、盤、盛具、餐具的消毒工作，包括菜票消毒、生熟砧板要分開。蒸飯、饅頭的籠格天天洗干凈。 第十六條堅持做到制作熟食時，不大聲談笑、搔頭皮或用手擦汗等不良習慣要糾正，不準對任何熟食品咳嗽或打噴嚏。 第十七條個人衛(wèi)生堅持做好四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗口罩工作服和工作帽，堅持做好三白工作。 第十八條飯廳、廚房衛(wèi)生堅持一日一掃，一周一大掃制度，員工洗碗池必須專人負責，，必要時突擊大掃除。 第十九條冰箱食品生熟嚴格分開，冰箱、冰庫、調(diào)味品庫、糧庫要嚴防蟑螂、老鼠等有害蟲進入。 第二十條堅持做好全體食堂工作人員一年一次的體檢工作。 食堂管理制度篇十一 為了加強本食堂財務管理，適應激烈的市場競爭要求，也為加強對現(xiàn)金的管理和督促，保證現(xiàn)金安全和出納人員做到有章可循，特根據(jù)有關會計法規(guī)制定如下制度： 1、公司各員工必須遵紀守法，從食堂整體利益出發(fā)，相互協(xié)作。 2、公司各生產(chǎn)經(jīng)營部門必須相互銜接，各負其責。 3、須做到錢帳分管，帳物分管。 4、每項業(yè)務必須簽字，“簽字”就是牽制。 1、材料庫存既保證生產(chǎn)需要，又無積壓，采購費用小。 2、采購必須保證材料及時、保鮮、保量、價優(yōu)到位。 3、材料采購后必須做到物單相符并清點入庫，并保證一季度盤存一次。 4、供應商提供的欠款單必須與公司的訂單相符，經(jīng)核對后可付款。 本著既要保障公司的運營又要節(jié)約開支，做到報銷費用有章可循的原則，特制定本制度。 1、各股東若有請客情況，誰的客人誰買單。若是共同客人，直接共同簽字報銷。 2、每次外交費用金額由董事會商定，開出證明，董事會簽字后財務方可報銷。 3、公司外出辦事人員費用實報實銷，由董事會兩人簽字后財務方可報銷。 1、現(xiàn)金管理必須遵循錢帳分管，錢票分管原則，會計管帳票，出納管錢。 2、出納必須確?，F(xiàn)金的安全，防止遺失、偷竊等。如出現(xiàn)上述情況，一切責任自負。 3、出納必須根據(jù)經(jīng)董事會審批的憑據(jù)付款。 4、出納必須對現(xiàn)金日記賬做到每日一校對，日清日結(jié)，以保證收入、支出、余額相符。 5、出納不得擅自借款或預支員工工資，借款必須有董事會批準簽字，并不得超過該員工當月工資的50%。 6、出納除保證食堂兩天的開支外，多余的'現(xiàn)金必須及時存入銀行。 7、帳目必須做到收支分開;不準將公司存款賬戶借給他人使用。 8、月底，會計同出納核對現(xiàn)金余額和銀行存款，做到帳賬相符。 食堂管理制度篇十二 為了規(guī)范食堂的經(jīng)營活動，強化日常經(jīng)營管理，營造良好得用餐環(huán)境確保師生用餐衛(wèi)生，結(jié)合學校得實際情況，特制定本制度。 1、熱愛食堂、關心食堂、愛護食堂、發(fā)展食堂。 2、努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務水平。 3、不得遲到、早退、曠工，怠工。工作時間嚴肅認真，不準竄崗、聊天、看書報、打牌、玩游戲、干私活。 4、工作時間著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正；男員工不準蓬頭，蓄胡須，留指甲。女員工化妝清淡，不準留指甲。不準在操作間吸煙，打電話。 5、使用文明用語（您好，請，謝謝，對不起，再見），對師生一視同仁，不準與師生發(fā)生爭吵。有委屈先承受，過后再理論。 6、團結(jié)同志，作風正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊脫崗。 7、講究衛(wèi)生，每天進入操作間要先消毒。 8、愛護公物，不準私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價賠償。 9、維護食堂聲譽，秉公守法，定價銷售，不準以權謀私，嚴禁特惠或免費。 10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。 11、膳食生產(chǎn)人員應本著對己對人負責的精神必須參加一年一度的體檢。持健康證上崗。 12、在生產(chǎn)過程中，員工自己身體不適，有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應及時向領導報告，立即停止工作，待康復后方可上班。 1、餐桌椅：干凈整潔無污跡、無油污、不粘手。干凈達到“六面光”。開餐期間及時清理，桌椅上的垃圾滯留時間不能超過3分鐘。每餐營業(yè)后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。 2、排列：排列合理整齊，桌椅有問題及時處理。每餐做完衛(wèi)生后，要進行全面整理。 3、地面：光亮、無殘渣、無污跡。無積水、不濕滑。 4、墻面：整潔、無殘渣、無污跡。每周一次全面大掃除。 5、天花板：干凈整潔無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)。每月清掃2次。 6、門窗玻璃：明亮、無污跡。 7、紗窗：無灰塵、無油污。每月1號清洗。 8、洗手池：暢通無積水、無雜物。 9、殘渣臺：整潔、外部無污垢、地面無殘渣。 10、垃圾桶：干凈整潔、及時傾倒，不會溢出。開飯期間每5分鐘清理1次。 11、盛湯處：桶外部整潔、地面無湯跡。湯勺大小合適，不沒入湯里，湯勺柄保持干凈。 12、電源開關：安全用電、確保照明、及時關閉，開關上面無油污。 13、進出走道：無障礙、無雜物、無污跡、無煙頭、無紙屑或塑料袋等。 1、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時清除。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。 涼粉、豆腐、豆干等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。 2、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。 3、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。 肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清洗干凈后，分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。 4、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工。 刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。 5、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。 6、在沒有建立檢測系統(tǒng)之前，食堂采購員和工作人員要根據(jù)直觀感覺，避免使用有毒蔬菜，為防止萬一，疏菜要反復清洗和浸泡。 7、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。食品按照儲存的先后順序做到先貯進、先取出。絞肉機、和面機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。 8、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。 9、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。 10、防塵防蠅設施齊全，并正常使用。 1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。嚴禁非操作人員進入操作間。 2、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量要求，嚴禁加工不合格原料。 3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間的先后順序進行加工，防止交叉污染。 1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。不準銷售涼菜、冷飯、冷菜。 3、冷凍食品、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應；嚴禁銷售隔夜食品。 4、炒菜、燒煮食品勤翻動，嚴禁銷售半生不熟或過火變糊食品。 5、分別設置肉類、水產(chǎn)品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放。 6、烹飪食品、制作糕點所用的調(diào)料、色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。 7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 9、具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶，并當餐清理。操作間不準放置非烹調(diào)所用之物，如手機、書籍等。 10、勤洗手。在開始工作前，上廁所之后，在進行其他與食品加工無關的活動后，接觸污染物后必須要洗手。在食品加工工作期間，隨時洗手。 11、做到垃圾桶的清潔、干凈整齊并加蓋。開飯期間操作間不準存放垃圾。 1、餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三沖、四消毒。 一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。 三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。 四消毒： 1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。 2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。 3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。 4、廚房衛(wèi)生要做到一日三小做，一周一大做，保持干凈整潔。 5、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料容器應每天清洗一遍。 6、各種蓋布、蓋簾每天要清洗，要保持干凈衛(wèi)生。抹布要勤洗勤搓，保持抹布自身的干凈。 食堂管理制度篇十三 1.建立健全衛(wèi)生管理組織機構和衛(wèi)生檔案管理制度。 1.1學校團體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。 1.2學校的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全職責人，對本學校團體食堂的食品衛(wèi)生安全負全面職責。無論食堂是否對外承包經(jīng)營，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。 1.3食堂實行承包經(jīng)營時，學校對食堂承包后存在的衛(wèi)生問題仍要負責。 1.4學校要設立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負責食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。 1.5檔案應每年進行一次整理。檔案資料包括申請衛(wèi)生許可的基礎資料、衛(wèi)生許可證復印件、衛(wèi)生管理組織機構、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 2.嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。 2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應及時調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。 2.2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每年復訓1次。各食堂應定期開展自身衛(wèi)生知識培訓工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。 2.3應嚴格執(zhí)行《廣州市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強人員管理。 3.落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生。 3.1衛(wèi)生管理人員每一天進行衛(wèi)生檢查;各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;學校負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄。 3.2檢查資料包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄。 4.建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關。 4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品。采購食品應向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗報告書復印件。 4.2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識。 5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量。 5.1食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品。 5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉(zhuǎn)。冷藏設備、設施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須堅持在0-10℃。 6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關。 6.1食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。 7.做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全。 7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。 7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。 7.4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需使用食品添加劑，必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。 8.強化售飯間和其他功能專間衛(wèi)生管理，把好出品關，慎防食物中毒。 8.1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間，以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。 8.2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 8.3專間配置預進間，并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設施，室內(nèi)做到無蠅，堅持室內(nèi)溫度25℃以下。 8.4專間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面堅持光潔。 8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，堅持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應按照食品與用品分開、生熟分開的原則設定銷售區(qū)域，銷售食品必須貨款分開。 8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。 8.7制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進行再加熱。 9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。 9.1餐具用具清洗消毒必須有專間，專人負責，餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。 9.2餐具常用的消毒方式： 9.2.1煮沸、蒸氣消毒，堅持100℃作用10分鐘。 9.2.3洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。 9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用包含效氯250mgl的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須貼合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。 9.3消毒后餐具感官指標必須貼合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 9.4保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每一天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。 10.注意堅持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。 10.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應堅持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。 10.2應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。 10.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；