2016年10月自考05760營(yíng)養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

05760201610

1、【單選題】消化道對(duì)碳水化合物消化能力最弱的部位是

胃

小腸

A:

口腔

B:

結(jié)腸

C:

答D:案：A

解析：胃液不含任何能水解碳水化合物的酶。p15

2、【單選題】小腸液屬于

堿性液體

弱堿性液體

A:

酸性液體

B:

弱酸性液體

C:

答D:案：B

解析：小腸液是由十二指腸細(xì)胞和腸腺細(xì)胞分泌的一種弱堿性液體，pH值約為7.6-8.0.

3、【單選題】一般混合膳食的食物熱效應(yīng)相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝耗能的

0.06

0.08

A:

0.1

B:

0.12

C:

答D:案：C

解析：一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約占總能量的6%，或基礎(chǔ)代謝耗能的10%。

4、【單選題】我國(guó)居民膳食能量的主要來源是

禽肉類

蔬菜水果

A:

大豆及油料作物

B:

谷類

C:

D:

答案：D

解析：我國(guó)居民的膳食以植物性食物為主，谷類攝入居第一位，平均每百克谷類可提供約

350kcal的能量，是膳食能量的主要來源。

5、【單選題】美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）推薦評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必測(cè)指標(biāo)為

BV

消化率

A:

.PER

B:

AAS

C:

答D:案：C

解析：由于PER可隨飼料中蛋白質(zhì)的水平而改變，美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）建

議，試驗(yàn)用含9.09%受試蛋白質(zhì)的飼料喂養(yǎng)雄性斷乳大鼠28天然后九三攝入1g蛋白質(zhì)所

增加的體重克數(shù)。

6、【單選題】下列可轉(zhuǎn)變成苯丙氨酸的氨基酸是

酪氨酸

胱氨酸

A:

蛋氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：A

解析：有2種氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。

7、【單選題】下列植物化學(xué)物屬于植物雌激素的是

番茄素

兒茶素

A:

異黃酮類

B:

檸檬烯

C:

答D:案：C

解析：大豆異黃酮是最重要的植物雌激素之一。

8、【單選題】某輕體力活動(dòng)成年男子，能最推薦攝入量為2400kcal/d，每天需要碳水化合

物為

270～300g

300～330g

A:

B:

330～390g

390～420g

C:

答D:案：C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我國(guó)居民膳食中碳水化合物的適宜攝入量（AI）應(yīng)提供總能量

的55%-65%。

9、【單選題】下列碳水化合物屬于單糖的是

蔗糖

果糖

A:

乳糖

B:

麥芽糖

C:

答D:案：B

解析：?jiǎn)翁?，其中最重要的是葡萄糖、果糖和半乳糖?/p>

10、【單選題】與血液凝固有關(guān)的維生素是

維生素K

維生素C

A:

葉酸

B:

維生素B12

C:

答D:案：A

解析：維生素K是與血液凝固有關(guān)的維生素，又稱為凝血維生素或抗出血維生素。

11、【單選題】成年女性維生素A的RNI為

700μgRE/d

800μgRE/d

A:

900μgRE/d

B:

1200μgRE/d

C:

答D:案：A

解析：推薦的視黃醇當(dāng)量成年人男性為800μg，女性為700μg.p108

12、【單選題】下列植物化學(xué)物屬于類胡蘿卜索的是

茶多酚

番茄紅素

A:

B:

檸檬烯

單寧

C:

答D:案：B

解析：番茄紅素屬于類胡蘿卜素，是番茄中的主要色素。

13、【單選題】下列膳食纖維屬于可溶性纖維的是

纖維素

抗性淀粉

A:

木質(zhì)素

B:

果膠

C:

答D:案：D

解析：膳食纖維中可溶性纖維主要有以下幾類：1.果膠2.樹膠和粘膠。3.半纖維素。

14、【單選題】大豆經(jīng)過發(fā)芽后，其含量明顯提高的營(yíng)養(yǎng)素是

蛋白質(zhì)

維生素E

A:

維生素C

B:

B族維生素

C:

答D:案：C

解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。

15、【單選題】維生素A缺乏可導(dǎo)致

“3D”癥狀

夜盲癥

A:

口角炎

B:

腹瀉

C:

答D:案：B

解析：維生素A缺乏最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可致夜盲。

16、【多選題】蛋白質(zhì)的生理功能包括

構(gòu)成人體的重要成分

維持體內(nèi)的酸堿平衡

A:

調(diào)節(jié)膠體滲透壓

B:

C:

防止酮體的合成

維持生長(zhǎng)發(fā)育

D:

答E:案：ABCE

解析：蛋白質(zhì)的生理功能有1.構(gòu)成人體的重要成分。2.構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的

物質(zhì)。3.參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓。4.參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活

動(dòng)及遺傳信息的傳遞。5.提供能量。

17、【多選題】影響食物蛋白質(zhì)消化吸收率的因素有

蛋白質(zhì)性質(zhì)

蛋白質(zhì)構(gòu)成

A:

食物加工程度

B:

烹調(diào)方法

C:

膳食纖維

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物蛋白質(zhì)消化率受蛋白質(zhì)性質(zhì)、構(gòu)成、食物加工程度、烹調(diào)方法、膳食纖維以及

機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況等因素的影響。

18、【多選題】膳食鐵的良好來源有

動(dòng)物肝臟

動(dòng)物全血

A:

蛋黃

B:

乳類

C:

肉類

D:

答E:案：ABE

解析：動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。

19、【多選題】膳食缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血的營(yíng)養(yǎng)素有

鐵

鉬

A:

葉酸

B:

維生素B2

C:

維生素B12

D:

答E:案：CE

20、【多選題】植物化學(xué)物主要包括

類胡蘿卜素

多酚類

A:

植物固醇

B:

皂苷

C:

萜類

D:

答E:案：ABCDE

解析：植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、多酚類、植物固醇、皂苷、萜類和硫化物等。p145

21、【問答題】膽汁的主要作用包括哪些？

答案：①膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速；②膽汁中的膽鹽、膽固

醇和卵磷脂等可作為乳化劑，使脂肪乳化成細(xì)小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面積，使其

對(duì)脂肪的分解作用加強(qiáng)；③膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物游離脂肪酸、甘油一酯等結(jié)合成水溶性

復(fù)合物，促進(jìn)了脂肪的吸收；④通過促進(jìn)脂肪的吸收，間接幫助了脂溶性維生素的吸

收；⑤膽汁還是體內(nèi)膽固醇和膽色素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑。

22、【問答題】影響食物熱效應(yīng)的因素有哪些？

答案：①食物的營(yíng)養(yǎng)成分：含蛋白質(zhì)豐富的食物的熱效應(yīng)最高，約消耗本身能量的30%；

其次是富含碳水化合物的食物，約為5％～6%；脂肪最低，約占4％～5%;②進(jìn)食量和進(jìn)食

頻率：進(jìn)食量越大，進(jìn)食頻率越快，食物熱效應(yīng)越高；③體力活動(dòng)。

23、【問答題】如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

答案：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從三方面綜合評(píng)價(jià)：①食物蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)；②蛋白質(zhì)消化率：反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被消化酶分解、吸

收的程度；③蛋白質(zhì)的利用率：是食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留被利用的程度；

反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)較多，具體評(píng)價(jià)一種食物或混合食物蛋白時(shí)，應(yīng)該根據(jù)不同

的方法綜合考慮，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值、蛋白質(zhì)功效比值、氨基

酸評(píng)分及蛋白質(zhì)消化率校正評(píng)分等。

24、【問答題】為什么說碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用？

答案：當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織等對(duì)葡萄糖的

需要，可通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄搪；攝入足夠量的碳水化合物，能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的

蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?，起到?jié)約蛋白質(zhì)作用。

25、【問答題】簡(jiǎn)述硒的生理功能。

答案：①抗氧化作用；②促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用；③保護(hù)心血管和

心肌作用；④解除體內(nèi)重金屬的毒性作用；⑤免疫作用。

26、【問答題】簡(jiǎn)述成人腳氣病的分類及主要癥狀。

答案：根據(jù)臨床癥狀可分為：①干性腳氣?。阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎為主要癥軟；②濕性腳氣

?。憾嗬奂把h(huán)系統(tǒng)，因心血管功能障礙引起，心悸、氣促、心動(dòng)過速、水腫等癥狀；③

混合型腳氣病：同時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀；④暴發(fā)性腳氣?。阂约毙孕难?/p>

系統(tǒng)損傷為主；⑤腦型腳氣?。罕憩F(xiàn)為眼肌麻痹、共濟(jì)失調(diào)、記憶喪失、精神錯(cuò)亂以及昏

迷。

27、【問答題】根據(jù)氨基酸組成不同，舉例說明食物蛋白質(zhì)的分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

答案：根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白

質(zhì)三類。完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人

的健康，并能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、蛋類中的卵白蛋白、肉類中的白

蛋白、大豆蛋白等；半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不

適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如麥谷蛋白、米谷蛋白等；不完全蛋白質(zhì)：

所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如谷類的醇溶蛋白、

動(dòng)物角蛋白等。

28、【問答題】試述維生素D缺乏癥及改善維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況的措施。

答案：缺乏癥：①佝僂?。褐饕趮胗變褐邪l(fā)生。佝僂病患兒可表現(xiàn)為低鈣血癥和牙齒萌

出延遲；因骨骼的軟骨連接處及管骼部位增大，臨床上可見自門閉合遲緩、方顱、肋骨串

珠、雞胸，胸腹之間形成哈里遜溝；由于骨質(zhì)軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎曲變

形，使脊柱彎曲，下肢彎曲，形成“O”形腿或“X”形腿；出牙推遲，恒牙稀疏、凹陷，

容易發(fā)生齲齒；還會(huì)影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫功能，患兒易患貧血和呼吸道感染。②

骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥：孕婦、乳母易患骨質(zhì)軟化癥，老年人易患骨質(zhì)疏松癥。如何

改善：①食用維生素D含量豐富的食物，魚肝和魚油中維生素D含最最為豐富，雞蛋、乳

牛肉、黃油和咸水魚中含量相對(duì)較高；②嬰幼兒、孕婦、乳母應(yīng)多從事戶外活動(dòng)，接受日

光照射，以促進(jìn)自身體內(nèi)維生素D的合成。

29、【填空題】人體吸收食物成分的主要部位是_________。

答案：空腸

30、【填空題】攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時(shí)，血漿葡萄糖耐量曲線下

面積的比值稱為________。

答案：血糖生成指數(shù)

31、【填空題】測(cè)定蛋白質(zhì)消化率時(shí)，由于糞代謝氮量較少且相對(duì)恒定，常略去不計(jì)，測(cè)得

的結(jié)果是____________。

答案：（蛋白質(zhì)）表觀消化率

32、【填空題】面粉蛋白質(zhì)每克氮含賴氨酸150mg（第一限制氨基酸），而理想模式為

340mg，則賴氨酸的氨基酸評(píng)分為___________。

答案：0.44（或44%)

33、【填空題】脂肪酸比值n-6/n-3約為______________。

答案：4～6:1

34、【填空題】因?yàn)榫凭荒芴峁崃慷鵁o其他營(yíng)養(yǎng)作用，故酒精類食物產(chǎn)生的熱稱為

____________。

答案：空卡

35、【填空題】成人體內(nèi)含鈣總最約為12009，其中99％貯存在____________。

答案：骨骼和牙齒

36、【填空題】在大蔥、洋蔥、蒜等蔥屬植物中含有較多的蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酶作用下

可轉(zhuǎn)變成____________。

答案：蒜素

37、【填空題】肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的貯存形式為____________。

答案：糖原

38、【填空題】植物性食物中鐵的主要存在形式為____________。

答案：非血紅素鐵

39、【名詞解釋】氨基酸模式

答案：是指構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。

40、【名詞解釋】必需脂肪酸

答案：是指人體不能自身合成，必須通過食物攝取的脂肪酸，包括