2015年1月自考05766新食品概論試題及答案含解析

新型食品概論年月真題

0576620151

1、【單選題】食品解凍方法中,利用電氣在凍結(jié)食品的內(nèi)部加熱解凍的是（）

空氣解凍

水解凍

A:

真空解凍

B:

微波解凍

C:

答D:案：C

解析：真空解凍：水在低溫即會沸騰,產(chǎn)生的水蒸氣遇到更低的凍品時,就會在其表面凝結(jié)

成水珠,這個過程會放出凝結(jié)熱。

2、【單選題】微波的頻率范圍是（）

3MHz

30MHz-300MHz

A:

300MHz-30GHz

B:

30GHz-300GHz

C:

答D:案：C

解析：微波是指頻率為300MHz-300GHz的電磁波，是無線電波中一個有限頻帶的簡稱，即

波長在1米（不含1米）到1毫米之間的電磁波，是分米波、厘米波、毫米波和亞毫米波

的統(tǒng)稱。微波頻率比一般的無線電波頻率高，通常也稱為“超高頻電磁波”。

3、【單選題】牛乳經(jīng)采取UHT殺菌后,乳中維生素發(fā)生較大變化的是（）

維生素A

維生素K

A:

維生素C

B:

維生素D

C:

答D:案：C

4、【單選題】微波的波長范圍為（）

1mm-1m

1mm-10m

A:

10m-1km

B:

10km-100km

C:

D:

答案：C

解析：微波波長微波的頻率在300MHz-300GHz之間，波長在1毫米到1米之間，是分米

波、厘米波與毫米波的統(tǒng)稱。

5、【單選題】1964年FAO/IAEA/WHO在羅馬召開的專家委員會上規(guī)定食品輻照最大容許照射

能量為（）

0.66MeV

1.33MeV

A:

1.77MeV

B:

10MeV

C:

答D:案：D

6、【單選題】世界上第一號高壓食品是（）

牛奶

礦泉水

A:

啤酒

B:

果醬

C:

答D:案：D

7、【單選題】食品的微膠囊化方法中,最常用的方法是（）

噴霧冷卻法

噴霧干燥法

A:

粉末床法

B:

界面聚合法

C:

答D:案：B

解析：噴霧干燥法噴霧干燥是微膠囊化的最一般方法,在溶解聚合物的液體中添加少量芯

材物質(zhì),乳化,將芯材包入保護的膠囊內(nèi)進行噴霧干燥,壁材選用親水性膠體(明膠、植物性

膠)、化工淀粉、糊精、非凝膠化蛋白質(zhì)等。

8、【單選題】以下不屬于納米微膠囊的制備方法的是（）

冷凍干燥法

乳液聚合法

A:

界面聚合法

B:

干燥浴法

C:

D:

答案：A

9、【單選題】微濾膜孔徑大小為（）

0.001μm~0.02μm

0.01μm-0.03μm

A:

0.025μm-4μm

B:

0.02μm-5μm

C:

答D:案：C

10、【單選題】超臨界萃取最常用的流體是（）

氨

乙烯

A:

水

B:

二氧化碳

C:

答D:案：D

解析：超臨界流體萃取（SFE，簡稱超臨界萃取）是一種將超臨界流體作為萃取劑，把一

種成分（萃取物）從混合物（基質(zhì)）中分離出來的技術(shù)。二氧化碳（CO2）是最常用的超

臨界流體。

11、【單選題】分子蒸餾是在高真空條件下進行的非平衡蒸餾,高真空指（）

0.133Pa-1Pa

1Pa-10Pa

A:

10Pa-50Pa

B:

50Pa-100Pa

C:

答D:案：A

12、【單選題】通過對酶分子的化學(xué)修飾達到改性的目的,常采用酶分子功能基因修飾、交

聯(lián)反應(yīng)、酶與高分子結(jié)合等方法的酶是（）

自然酶

化學(xué)修飾酶

A:

固定化酶

B:

人工合成酶

C:

答D:案：B

解析：對酶分子進行化學(xué)修飾是提高其穩(wěn)定性的方法并且能夠降低在生物體內(nèi)的免疫原性,

能夠擴大其應(yīng)用范圍,極大地改善酶本質(zhì)的不足。

13、【單選題】被稱為第二代基因工程的是（）

基因工程

蛋白質(zhì)工程

A:

細胞工程

B:

酶工程

C:

答D:案：B

解析：由于蛋白質(zhì)工程是在基因工程的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,在技術(shù)方面有諸多同基因工程

技術(shù)相似的地方,因此蛋白質(zhì)工程也被稱為第二代基因工程。

14、【單選題】在有機肥中,屬于雜肥的是（）

人糞尿

畜糞尿

A:

漚肥

B:

腐植酸類肥料

C:

答D:案：D

解析：雜類有機肥,例如泥炭及腐植酸類肥料,油粕類肥料、泥土類肥料、海肥和農(nóng)鹽,以

及生活污水、工業(yè)污水、工業(yè)廢渣等。

15、【單選題】《保健食品注冊管理辦法(試行)》規(guī)定:允許注冊的國產(chǎn)、進口保健食品所

獲得保健食品批準證書,有效期為（）

三年

五年

A:

六年

B:

十年

C:

答D:案：B

解析：《保健食品注冊管理辦法(試行)》規(guī)定:允許注冊的國產(chǎn)、進口保健食品將獲得保

健食品批準證書,有效期為五年,到期后申請人應(yīng)當對現(xiàn)有保健食品進行再注冊。

16、【多選題】食品解凍過程中,應(yīng)盡量滿足的要求包括()

嚴格控制衛(wèi)生標準

解凍均一性

A:

時間盡可能短

B:

解凍終溫度適當?shù)鸵恍?/p>

C:

解凍后盡快使用,不反復(fù)解凍

D:

E:

答案：ABCDE

17、【多選題】可以用來防止微生物污染的處理有()

微波處理

超高壓處理

A:

超高溫處理

B:

輻照處理

C:

微膠囊處理

D:

答E:案：AC

18、【多選題】膨化食品按照膨化加工的工藝條件分類,屬于溫度和壓力共同作用的膨化為

()

低溫真空油炸膨化

油炸膨化

A:

熱空氣膨化

B:

微波膨化

C:

擠壓膨化

D:

答E:案：ABCDE

19、【多選題】常用于食品微膠囊化的壁材主要為()

多糖

脂肪

A:

淀粉衍生物

B:

香料

C:

蛋白質(zhì)

D:

答E:案：AB

20、【多選題】基因工程對環(huán)境的危害表現(xiàn)在()

產(chǎn)生超級雜草

破壞生物遺傳多樣性

A:

新病毒產(chǎn)生

B:

對非靶標生物的不良影響

C:

增大農(nóng)藥殘留

D:

答E:案：ABCD

21、【問答題】簡述超臨界萃取與傳統(tǒng)萃取法相比較具有的優(yōu)勢

答案：對有機物選擇性能好、溶解能力強、工藝簡單、無化學(xué)溶劑消耗和殘留,無毒、無

污染,避免萃取在高溫下的熱劣化,保護生理活性物質(zhì)的活性及保持萃取物的天然風(fēng)味。

22、【問答題】簡述輻照食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題

答案：①對偽劣食品進行輻照處理②輻照處理超出規(guī)定的劑量范圍③再輻照問題④

包裝問題⑤檢測問題⑥標志問題

23、【問答題】簡述有機認證的一般程序

答案：包括填寫申請表,填寫調(diào)查表,認證機構(gòu)預(yù)審核,鑒定認證檢查合同,選派檢查員,檢

查員實施現(xiàn)場檢查,檢查員編寫檢查報告,認證機構(gòu)的頒證委員會審查報告和相關(guān)資料,頒

證委員會作出認證決議。

24、【問答題】冷凍干燥食品與一般干燥法食品相比,有哪些特點?

答案：①凍干食品最大限度地保留了新鮮食品的營養(yǎng)成分及色、香、味②凍干食品不失

原有食品的骨架結(jié)構(gòu),保持了食品原有的形態(tài)③復(fù)水性越好,更接近新鮮食品品質(zhì)④無

一般干燥方法帶來的表面硬化問題⑤易于貯藏、運輸

25、【問答題】簡述轉(zhuǎn)基因食品可能對人體健康產(chǎn)生的影響

答案：①轉(zhuǎn)基因食品可能導(dǎo)致人體過敏②抗生素標記基因可能使人類產(chǎn)生抗藥性③營

養(yǎng)成分的變化,可能導(dǎo)致人類營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的失衡④轉(zhuǎn)基因食品的可能毒性作用

26、【問答題】試述微波爆玉米花可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題

答案：①使用的食品添加劑衛(wèi)生問題?？赡艽嬖谔砑臃鞘称酚?偽劣及超量添加食品添加

劑等食品衛(wèi)生安全問題②高溫反應(yīng)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。油脂在160-180℃以上加熱可產(chǎn)生過

氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體羰基和環(huán)氧基等,導(dǎo)致油脂變色、粘

度上升、脂肪氧化,具有一定毒性并破壞氨基酸營養(yǎng)③外包裝物中有毒物質(zhì)遷移造成二

次污染問題。在爆玉米花時要將攪拌好的混合物放在玉米包裝袋中,放入微波爐中烹制,可

能造成食品用包裝物中有害物質(zhì)通過直接接觸遷移到食品中,造成污染

27、【問答題】試述速凍食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題

答案：①微生物作用:速凍食品中的微生物只是在低溫下停止了生長繁殖,并沒有完全死

亡。隨著食品解凍溫度的不斷上升,微生物開始重新活動,且生長繁殖開始逐漸加快。尤其

是食品用外部解凍法解凍時,食品表面溫度升高較快,當食品深部溫度達到冰點時,食品表

面已經(jīng)長時間處于冰點以上的溫度,很容易發(fā)生微生物的腐敗作用,使食品質(zhì)量惡化。用水

作為解凍介質(zhì)時,還存在水中微生物污染食品的可能性。②食品自身反應(yīng):解凍后,食品

溫度回升,食品中各種酶的活性增加,各種反應(yīng)重新恢復(fù),甚至速度更快所以解凍后食品更

容易變質(zhì),應(yīng)盡快飲用③干耗和氧化作用:解凍過程中,食品表面溫度較高,尤其是當解凍

介質(zhì)溫度較高時,食品表面水分蒸發(fā)較快,形成干耗現(xiàn)象,同時表面在空氣中氧的作用下發(fā)

生氧化作用。空氣作為解凍介質(zhì)時的干耗現(xiàn)象更容易發(fā)生

28、【問答題】試述超高溫殺菌對食品營養(yǎng)成分的影響(以牛乳為例)

答案：①牛乳中含量做多的是酪蛋白,酪蛋白中的脯氨酸能阻止蛋白質(zhì)凝聚時氫鍵的形成,

所以酪蛋白較穩(wěn)定,在低于100℃的溫度加熱30min時,化學(xué)性質(zhì)不受影響②牛乳蛋白質(zhì)

經(jīng)熱變性后結(jié)構(gòu)變得松散,所以變性牛乳容易被酶降解。③加熱使乳中可溶性鈣和磷含

量下降,乳UHT牛乳中可溶性鈣和磷含量下降40%-50%,下降程度取決于加熱強度。沉淀不

會影響到牛乳中鈣的含量,而且不會影響礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值

29、【名詞解釋】保健食品

答案：指表明具有特定保健功能或以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。

30、【名詞解釋】復(fù)水率