2014年4月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

0576720144

1、【單選題】典型的巴氏殺菌條件是

528℃、30min

628℃、30min

A:

628℃、15min

B:

528℃、15min

C:

答D:案：B

解析：巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏

殺菌的條件是62.8℃，30min。

2、【單選題】對(duì)大豆食品而言，可以作為滅酶指標(biāo)的是

蛋白酶

脂肪氧化酶

A:

抗壞血酸氧化酶

B:

多酚氧化酶

C:

答D:案：B

解析：脂肪氧化酶大豆含有脂肪氧化酶活性很高，存在于接近大豆表皮的子葉中。當(dāng)大

豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶也可利用溶于水中的氧催化大豆中

的不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，形成氫過氧化物。

3、【單選題】蝦類冷藏過程中在氧化酶（酚酶）的作用下產(chǎn)生黑色素的氨基酸是

賴氨酸

組氨酸

A:

精氨酸

B:

酪氨酸

C:

答D:案：D

解析：酪氨酸酶是一種含銅酶，來源于胚胎神經(jīng)峭細(xì)胞，是黑色素合成的關(guān)鍵酶，黑色素

細(xì)胞產(chǎn)生的黑色素在酪氨酸酶的作用下，由酪氨酸酶轉(zhuǎn)化為多巴，再經(jīng)一系列復(fù)雜的過程

而生成。

4、【單選題】冷藏禽肉的冷庫晝夜溫度波動(dòng)要求應(yīng)小于

±1℃

±3℃

A:

±6℃

B:

±9℃

C:

答D:案：A

解析：禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內(nèi)臟禽副產(chǎn)品）商品的中心溫度在入庫前必須

在-18℃以下。冷庫溫度應(yīng)保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-

18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕度保持在95～98％，禽類的保質(zhì)期限一般為8～10個(gè)月。

5、【單選題】食品冷藏工藝條件中，影響食品質(zhì)量的最重要的因素是

冷藏溫度

空氣濕度

A:

空氣流速

B:

空氣流向

C:

答D:案：A

解析：貯藏溫度、空氣的相對(duì)濕度和流速是冷藏的重要條件因素。

6、【單選題】食品濕物料內(nèi)的毛細(xì)管中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的水分是

滲透結(jié)合水

結(jié)構(gòu)結(jié)合水

A:

化學(xué)結(jié)合水

B:

機(jī)械結(jié)合水

C:

答D:案：D

解析：機(jī)械結(jié)合水:(常說的游離水)由分子間力形成的吸附水及充滿在毛細(xì)管或巨大孔隙

中的毛細(xì)管水。容易蒸發(fā)。

7、【單選題】脂肪酸敗變化最小的水分活度范圍是

0.2-0.3

0.3-0.4

A:

0.4-0.5

B:

0.5-0.6

C:

答D:案：B

解析：脂肪都容易發(fā)生氧化，水分活度在0.3~0.4之間時(shí)酸敗變化最小。教材35頁

8、【單選題】分離過程無相變的分離方法是

結(jié)晶分離

蒸餾分離

A:

膜分離

B:

冷凍分離

C:

答D:案：C

解析：膜分離過程不發(fā)生相變，因此能量轉(zhuǎn)化的效率高，該技術(shù)是一種節(jié)能技術(shù)。例如在

現(xiàn)有的海水淡化方法中，反滲透法能耗最低。

9、【單選題】適合于蒸發(fā)有晶體析出溶液的蒸發(fā)設(shè)備是

升膜蒸發(fā)器

降膜蒸發(fā)器

A:

懸筐式蒸發(fā)器

B:

升降膜蒸發(fā)器

C:

答D:案：C

解析：懸筐式蒸發(fā)器的缺點(diǎn)：單位傳熱面的金屬材料消耗量大，裝置較復(fù)雜。使用于有結(jié)

晶的溶液，可在下部設(shè)置析鹽器，在此設(shè)備上蒸發(fā)與結(jié)晶兩個(gè)單元操作同時(shí)進(jìn)行。

10、【單選題】連續(xù)發(fā)酵與分批發(fā)酵相比

產(chǎn)物收率稍高，產(chǎn)物濃度稍高

產(chǎn)物收率稍高，產(chǎn)物濃度稍低

A:

產(chǎn)物收率稍低，產(chǎn)物濃度稍高

B:

產(chǎn)物收率稍低，產(chǎn)物濃度稍低

C:

答D:案：D

11、【單選題】從1958年到2005年我國頒布的輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有

3類

9類

A:

27類

B:

54類

C:

答D:案：B

12、【單選題】血紅素中間的鐵原子擁有六個(gè)配位位置，其中被氮原子占據(jù)的配位個(gè)數(shù)是

二

A:

三

四

B:

五

C:

答D:案：C

解析：血紅素中間的鐵原子擁有六個(gè)配位位置，其中被氮原子占據(jù)的配位個(gè)數(shù)是四個(gè)。血

紅素是一種含有鐵原子的生物分子，它是血紅蛋白和肌紅蛋白中的重要成分，能夠與氧氣

結(jié)合并在體內(nèi)進(jìn)行氧氣的運(yùn)輸。血紅素分子中心的鐵原子可以與周圍的原子或分子形成配

位鍵，形成六個(gè)配位位置。其中，四個(gè)配位位置被血紅素分子中的四個(gè)氮原子占據(jù)，另外

兩個(gè)配位位置則分別被氧分子和組織蛋白中的氨基酸占據(jù)。這種配位方式使得血紅素能夠

與氧氣緊密結(jié)合，并在體內(nèi)進(jìn)行氧氣的運(yùn)輸和釋放。

13、【單選題】微生物的生長環(huán)境對(duì)pH值十分敏感，不同的微生物耐酸性存在較大的差

異，對(duì)酸的耐受性次序是

乳酸菌>醋酸菌>酵母和霉菌>一般細(xì)菌

醋酸菌>乳酸菌>酵母和霉菌>一般細(xì)菌

A:

醋酸菌>酵母和霉菌>乳酸菌>一般細(xì)菌

B:

酵母和霉菌>醋酸菌>乳酸菌>一般細(xì)菌

C:

答D:案：B

14、【單選題】常用的食品護(hù)色劑是

莧菜紅

亞硝酸鈉

A:

亞硫酸鈉

B:

磷酸鈉

C:

答D:案：B

解析：亞硝酸鈉既屬于護(hù)色劑也屬于防腐劑。護(hù)色劑又稱呈色劑或發(fā)色劑，是食品加工

中為使肉的與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤而適當(dāng)加入的化學(xué)物質(zhì)。

15、【單選題】酶催化反應(yīng)速度隨溫度升高而加快，一般溫度每升高10℃，反應(yīng)速度增加

一倍

兩倍

A:

三倍

B:

四倍

C:

答D:案：A

解析：酶是蛋白質(zhì),可隨溫度的升高而變性。在溫度較低時(shí),前一影響較大,反應(yīng)速度隨溫

度升高而加快,一般地說,溫度每升高10℃,反應(yīng)速度大約增加一倍。

16、【單選題】飲用純凈水的電導(dǎo)率一般為

1-10μs/cm

5-15μs/cm

A:

10-20μs/cm

B:

15-25μs/cm

C:

答D:案：A

解析：飲用純水:EC=1~10us/cm(國家標(biāo)準(zhǔn))。家用純水機(jī)根據(jù)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn),礦泉水

廠純凈水廠或其它桶裝水廠,基本都使用純水反滲透設(shè)備,保證生產(chǎn)水符合國家飲用水標(biāo)

準(zhǔn)。

17、【單選題】含氣飲料常用的灌裝方法是

常壓灌裝

等壓灌裝

A:

虹吸灌裝

B:

真空灌裝

C:

答D:案：B

解析：等壓法又可以叫壓力重力式灌裝法，也就是在大氣壓比較高的情況下，先給包裝容

器進(jìn)行充氣，使氣壓與貯液箱內(nèi)的氣壓相等，然后憑借灌裝液體的自重流入包裝容器。

18、【單選題】食品充氣包裝常用的氣體是

SO2

N2

A:

CL2

B:

H2

C:

答D:案：B

19、【單選題】粉末油脂生產(chǎn)中最常使用壁才是

花生油

魚油

A:

麥芽糊精

B:

茶多酚

C:

答D:案：C

解析：粉末油脂生產(chǎn)制作中經(jīng)常使用的包埋壁材有麥芽糖漿、麥芽糊精、以及變性淀粉等,

可結(jié)合食品的類型和加工工藝等條件進(jìn)行選擇。

20、【單選題】調(diào)溫是將冷凍的固體食品的溫度升高到冰點(diǎn)以下的過程，最常用的調(diào)溫微波

頻率是

915MHz

2850MHz

A:

5800MHz

B:

22125MHz

C:

答D:案：A

解析：在食品加工中常用頻率為915MHz-2450MHz。

21、【多選題】巴氏殺菌產(chǎn)品的貯藏期主要取決于

殺菌條件

環(huán)境濕度

A:

食品成分

B:

包裝情況

C:

儲(chǔ)藏容量

D:

答E:案：ACD

解析：巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分(如pH值)和包

裝情況。

22、【多選題】在食品工業(yè)中，以降速干燥為主的物料有

蔬菜

畜肉

A:

果膠

B:

明膠

C:

酪蛋白

D:

答E:案：ABCDE

解析：在食品工業(yè)中,物料的降速干燥最為常見。如新鮮水果、蔬菜、畜肉、魚肉等加工

制品以及果膠、明膠、酪蛋白等膠體物質(zhì)的干燥均以降速階段為主。

23、【多選題】酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，主要有

酒化酶系

A:

糖化淀粉酶

蔗糖轉(zhuǎn)化酶

B:

麥芽糖酶

C:

β-淀粉酶

D:

答E:案：ACD

解析：酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)：酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，主要有①蔗糖轉(zhuǎn)

化酶②麥芽糖酶③酒化酶系（類）

24、【多選題】酶的專一性類型有

鍵專一性

基團(tuán)專一性

A:

絕對(duì)專一性

B:

立體化學(xué)專一性

C:

光學(xué)專一性

D:

答E:案：ABCD

解析：酶的專一性：酶對(duì)所作用的底物的選擇性，一種酶只作用于一種或一類底物。根據(jù)

酶對(duì)底物的選擇對(duì)象不同，酶的專一性分為：絕對(duì)專一性：一種酶選擇一種底物發(fā)生作

用。如尿酶只水解尿素。相對(duì)專一性；一種酶選擇一類底物發(fā)生作用，又分鍵的專一性和

基團(tuán)專一性。鍵的專一性：酶對(duì)所作用的底物的鍵具有選擇性，如：酯酶只作用于酯鍵。

基團(tuán)專一性：酶對(duì)所作用的底物的鍵及其鍵一側(cè)或兩側(cè)的基團(tuán)具有選擇性。如胰蛋白酶作

用于肽鍵時(shí)選擇肽鍵的羧基端氨基酸為賴氨酸或精氨酸。立體專一性：酶對(duì)所作用的底物

的立體構(gòu)型具有選擇性。如：L－氨基酸氧化酶只作用于L－氨基酸.幾何專一性：酶對(duì)作

用的底物的順反異構(gòu)體的選擇性。如順烏頭酸只作用于順式烏頭酸。

25、【多選題】復(fù)合軟包裝材料所用的基材有

塑料薄膜

鋁合金薄板

A:

鋁箔

B:

紙

C:

玻璃紙

D:

答E:案：ACDE

26、【問答題】簡述選擇熱殺菌方法和條件應(yīng)遵循的基本原則。

答案：一、熱殺菌的方法：熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌。二、（1）熱處理應(yīng)達(dá)到的目

的。以加工為主的，熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求；以保藏為主的，熱處理后的食品

應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。（2）應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞

和損失。熱處理過程不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)滿足食品衛(wèi)生的要求。熱處理過程要重視熱能

在食品中的傳遞特征與實(shí)際效果。

27、【問答題】簡述鮮蛋的空氣冷卻方法。

答案：鮮蛋的冷卻一般采用空氣冷卻法。冷卻開始時(shí)，冷卻空氣的溫度與蛋體的溫度不要

相差太大，一般低于蛋體2~3℃，隨后每隔1~2h將冷卻空氣的溫度降低1℃左右，直至蛋

體的溫度達(dá)到1~3℃。冷卻間空氣相對(duì)濕度在75%～85%左右，空氣流速在0.3~0.5m/s之

間。通常情況下冷卻過程可在24h內(nèi)完成。

28、【問答題】簡述噴霧干燥的特點(diǎn)。

答案：（1）干燥速度快、時(shí)間短；（2）干燥溫度低；（3）制品有良好的分散性和溶解

性；（4）生產(chǎn)過程簡單、操作控制方便；（5）適于連續(xù)化生產(chǎn)。

29、【問答題】簡述膜分離技術(shù)存在的問題。

答案：（1）膜的污染問題；（2）膜的選擇問題；（3）濃度極化現(xiàn)象；（4）膜的性能有

待提高。

30、【問答題】簡述干腌法和濕腌法的優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：干腌法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏，

同時(shí)食品營養(yǎng)成分流失較少。其缺點(diǎn)是食鹽撒布不均勻而影響了食品內(nèi)部鹽分的均勻分

布，失重大、味太咸，色澤較差（加用硝酸鈉可改善），而且由于鹽鹵不能完全浸沒原

料，使得肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象，蔬菜則會(huì)出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等

劣變。濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的

鹽分布均勻，又能避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。其缺點(diǎn)是制品色澤和風(fēng)味不及干腌

法，且用鹽多，易造成原料營養(yǎng)成分較多流失，并因制品含水量高，不利于儲(chǔ)藏。

31、【問答題】簡述食品加工中加入酶的目的。

答案：（1）提高食品品質(zhì)；（2）制造食品或食品配料；（3）增加提取食品成分的速率

和產(chǎn)量；（4）改良風(fēng)味；（5）穩(wěn)定食品品質(zhì)；（6）增加副產(chǎn)物的食品。

32、【問答題】簡述超濾截留大分子溶質(zhì)的原因。

答案：（1）被吸附在過濾膜的表面和孔中（基本吸附）；（2）被保留在孔內(nèi)而被除去

（堵塞）；（3）被機(jī)械作用截留在過濾膜表面上（篩分）。

33、【問答題】試述冷凍干燥的原理及特點(diǎn)。

答案：冷凍干燥是將物料預(yù)冷至-30~-40℃，使物料中的大部分水凍結(jié)成冰，然后提供低

溫?zé)嵩?，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸汽而使物料脫水的過程。冷凍干燥又稱為真

空冷凍干燥、冷凍升華干燥等。冷凍干燥保留了真空干燥在低溫下和缺氧狀態(tài)下干燥的優(yōu)

點(diǎn)，與對(duì)流干燥和熱傳導(dǎo)干燥相比，可以在不同程度上避免物料干燥時(shí)受到的熱損害和氧

化損害，以及水分在液態(tài)下汽化使物料發(fā)生的收縮和變形，因而冷凍干燥后的食品能