2015年10月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

05767201510

1、【單選題】導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生瓶蓋酸敗的原因菌是

需氧性和厭氧性的芽孢菌

需氧性和兼性厭氧性的芽孢菌

A:

兼性厭氧性和厭氧性的芽孢菌

B:

需氧性、兼性厭氧性和厭氧性的芽孢菌

C:

答D:案：B

解析：罐頭食品發(fā)生瓶蓋酸敗的原因菌主要是厭氧菌，其中包括兼性厭氧菌和嚴(yán)格厭氧

菌，而不是需氧性和兼性厭氧性的芽孢菌。瓶蓋酸敗是指罐頭食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于罐

內(nèi)壓力不足或密封不嚴(yán)等原因，導(dǎo)致罐內(nèi)氧氣進(jìn)入，使得食品中的糖分被厭氧菌發(fā)酵產(chǎn)生

酸味，從而影響食品的品質(zhì)和口感。常見(jiàn)的導(dǎo)致瓶蓋酸敗的厭氧菌包括Clostridium

botulinum、Clostridiumperfringens、Clostridiumsporogenes等。這些菌屬于厭氧

菌，需要在無(wú)氧環(huán)境下生長(zhǎng)和繁殖，而不是需氧性和兼性厭氧性的芽孢菌。因此，在罐頭

食品的生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧?，如加?qiáng)密封、控制儲(chǔ)存溫度和時(shí)間等，

以防止罐內(nèi)氧氣進(jìn)入，避免瓶蓋酸敗的發(fā)生。

2、【單選題】下列選項(xiàng)中在高溫下破壞速率較大的是

微生物

酶

A:

蛋白質(zhì)

B:

脂肪

C:

答D:案：B

解析：酶在高溫下破壞速率較大。酶是一種生物催化劑，其活性受到溫度的影響。當(dāng)溫度

升高時(shí)，酶分子的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致其活性降低或失活。一般來(lái)說(shuō)，酶的最適溫

度是在其活性最高的溫度范圍內(nèi)，而在這個(gè)溫度范圍之外，酶的活性會(huì)逐漸降低。

3、【單選題】果蔬速凍是指從常溫凍至中心溫度低于-18℃所需時(shí)間不超過(guò)

30min

35min

A:

40min

B:

45min

C:

答D:案：A

解析：食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18℃,果蔬類不超過(guò)30min,肉食類不超過(guò)6h為

速凍。

4、【單選題】魚在冷凍前進(jìn)行包冰衣的目的是

增加美觀

增加重量

A:

減少干耗

B:

防止解凍

C:

答D:案：C

解析：鍍冰衣可應(yīng)用在魚類產(chǎn)品的凍藏中,以減少干耗率。

5、【單選題】在10℃-12℃冷藏時(shí)，產(chǎn)生冷害的果蔬是

香蕉

蘋果

A:

香瓜

B:

黃瓜

C:

答D:案：A

解析：香蕉屬于熱帶水果,適宜存放溫度是12℃左右,而冰箱冷藏室溫度一般為0-4℃,所

以如果把香蕉放在冰箱中,很容易發(fā)生冷害,降低營(yíng)養(yǎng),甚至引起腐爛

6、【單選題】在水分活度為0.65時(shí)仍能繁殖的細(xì)菌是

假單胞細(xì)菌

耐高鹽細(xì)菌

A:

芽孢桿細(xì)菌

B:

乳桿細(xì)菌

C:

答D:案：C

7、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于對(duì)流干燥器的是

紅外線干燥器

噴霧干燥器

A:

冷凍干燥器

B:

滾筒干燥器

C:

答D:案：B

解析：對(duì)流干燥器，如：洞道式干燥器、轉(zhuǎn)筒干燥器、氣流干燥器、流化床干燥器、噴霧

干燥器。

8、【單選題】超高壓處理是

物理過(guò)程

化學(xué)過(guò)程

A:

生物過(guò)程

B:

物化過(guò)程

C:

答D:案：A

解析：高壓處理基本是一個(gè)物理過(guò)程，對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)

鍵無(wú)明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。

9、【單選題】節(jié)能效果最好的分離方法是

蒸發(fā)濃縮

冷凍濃縮

A:

膜分離

B:

超臨界萃取

C:

答D:案：C

解析：膜分離過(guò)程不發(fā)生相變，因此能量轉(zhuǎn)化的效率高，該技術(shù)是一種節(jié)能技術(shù)。例如在

現(xiàn)有的海水淡化方法中，反滲透法能耗最低。

10、【單選題】顧烏頭酸酶是含鐵的非血紅素蛋白，催化底物脫水、加水反應(yīng)，其輔基為

NAD

NADP

A:

FE2S3

B:

FE4S4

C:

答D:案：D

11、【單選題】具有最大的耐輻射性微生物是

大腸桿菌

非芽孢細(xì)菌

A:

芽孢細(xì)菌

B:

病毒

C:

答D:案：D

解析：病毒具有最大的耐輻射性，微生物中帶芽孢菌次之，不用大劑量就不能殺死。

12、【單選題】對(duì)羥基苯甲酸酯類

對(duì)霉菌的抗菌力強(qiáng)，但對(duì)酵母的效果較弱

對(duì)霉菌、酵母的抗菌力弱，但對(duì)細(xì)菌的效果較強(qiáng)

A:

對(duì)酵母的抗菌力強(qiáng)，但對(duì)霉菌的效果較弱

B:

對(duì)霉菌、酵母的抗菌力強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌的效果較弱

C:

答D:案：D

解析：對(duì)羥基苯甲酸酯，對(duì)霉菌、酵母的抗菌力強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌的效果較弱。

13、【單選題】當(dāng)肌紅蛋白氧化時(shí)，鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F（+3）態(tài)，就產(chǎn)生了

脫氧肌紅蛋白

氧和肌紅蛋白

A:

高鐵肌紅蛋白

B:

肌紅蛋白-氧復(fù)合體

C:

答D:案：C

解析：當(dāng)肌紅蛋白氧化時(shí)，鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F（3）態(tài)，就產(chǎn)生了高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋

白是一種含有鐵原子的蛋白質(zhì)，它能夠與氧氣結(jié)合并在肌肉中進(jìn)行氧氣的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。當(dāng)

肌紅蛋白分子中的鐵原子氧化時(shí)，鐵原子的價(jià)態(tài)從正鐵（2）態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)檎F（3）態(tài)，同時(shí)

肌紅蛋白分子的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，形成了高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是一種棕色的色

素，它的形成與氧氣、溫度、pH值等因素有關(guān)。在肌紅蛋白分子中，鐵原子的氧化狀態(tài)會(huì)

影響肌紅蛋白分子的結(jié)構(gòu)和功能，從而影響肌肉的氧氣儲(chǔ)存和運(yùn)輸能力。因此，肌紅蛋白

的氧化狀態(tài)對(duì)于肌肉的功能和品質(zhì)具有重要的影響。

14、【單選題】食品常用氨基酸類鮮味劑是

5’-肌苷酸鈉

5’-烏苷酸鈉

A:

琥珀酸

B:

L-谷氨酸-鈉

C:

答D:案：D

解析：L-谷氨酸鈉是中國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品調(diào)味劑之一。

15、【單選題】如果食品中不存在不飽和脂肪酸，則能催化類胡蘿卜素漂白和花青素脫色的

酶是

抗壞血酸氧化酶

A:

過(guò)氧化氫酶

過(guò)氧化物酶

B:

葡萄糖氧化酶

C:

答D:案：C

16、【單選題】化學(xué)需氧量的英文代號(hào)是

BOD

COD

A:

TOC

B:

TOD

C:

答D:案：B

解析：COD指化學(xué)需氧量。是以化學(xué)方法測(cè)量水樣中需要被氧化的還原性物質(zhì)的量。廢

水、廢水處理廠出水和受污染的水中,能被強(qiáng)氧化劑氧化的物質(zhì)(一般為有機(jī)物)的氧當(dāng)

量。

17、【單選題】無(wú)菌包裝系統(tǒng)中對(duì)紙塑類包裝容器最常用的殺菌劑是

過(guò)氧乙酸

二氧化氯

A:

氯氣

B:

過(guò)氧化氫

C:

答D:案：D

解析：目前最常用的殺菌劑是過(guò)氧化氫，俗稱雙氧水。用過(guò)氧化氫對(duì)包裝容器（或材

料）進(jìn)行殺菌，是將包裝容器（或材料）在過(guò)氧化氫中浸漬，或?qū)⑦^(guò)氧化氫噴射在包裝容

器（或材料）上進(jìn)行殺菌，然后對(duì)它們進(jìn)行熱輻射，使存留在包裝容器（或材料）上的過(guò)

氧化氫和熱空氣一起蒸發(fā)，分解為無(wú)害的水蒸氣和氧。

18、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于紙質(zhì)包裝材料所用的原料是

竹子

聚乙烯

A:

馬口鐵

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

解析：竹子可以作為紙質(zhì)包裝材料的原料之一。竹子是一種天然的植物纖維，具有良好的

可再生性和可降解性，因此被廣泛應(yīng)用于紙質(zhì)包裝材料的生產(chǎn)中。竹子纖維可以通過(guò)化學(xué)

或機(jī)械方法進(jìn)行加工，制成各種類型的紙張和紙質(zhì)包裝材料，如竹漿紙、竹纖維紙、竹纖

維板等。

19、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于肉制品的食用質(zhì)量是

包裝裝潢

蛋白質(zhì)質(zhì)量

A:

攜帶方便

B:

食用便利

C:

答D:案：B

解析：蛋白質(zhì)質(zhì)量是肉制品的重要食用質(zhì)量之一。蛋白質(zhì)是肉制品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分之

一，它對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育、維持組織結(jié)構(gòu)和代謝功能等方面都具有重要的作用。因此，

蛋白質(zhì)質(zhì)量是評(píng)價(jià)肉制品食用質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

20、【單選題】使用粉末油脂生產(chǎn)的微膠囊制造方法是

油相分離法

分子包囊法

A:

噴霧干燥法

B:

噴霧凝凍法

C:

答D:案：C

解析：目前用于食品工業(yè)制造粉末油脂的微膠囊化方法主要是噴霧干燥法。

21、【多選題】熱燙處理主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜、水果冷凍干燥或罐頭裝

罐前的一種前處理工序，其作用有

破壞或鈍化酶活作用

殺菌作用

A:

洗滌作用

B:

護(hù)色作用

C:

驅(qū)除氧作用

D:

答E:案：ABCE

22、【多選題】食品原料中物理化學(xué)結(jié)合水有

吸附水分

毛細(xì)管中水分

A:

滲透水分

B:

結(jié)構(gòu)水分

C:

細(xì)胞壁中水分

D:

E:

答案：ACD

解析：根據(jù)水分與固體物料間的結(jié)合形式，結(jié)合水可分為物理化學(xué)結(jié)合水和化學(xué)結(jié)合水。

物理化學(xué)結(jié)合水包括吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水、滲透壓結(jié)合水，干制可除去部分物理化學(xué)

結(jié)合水。

23、【多選題】根據(jù)微生物的生長(zhǎng)和培養(yǎng)方式的不同，微生物發(fā)酵方法有

分批發(fā)酵法

連續(xù)發(fā)酵法

A:

補(bǔ)料分批發(fā)酵法

B:

厭氧發(fā)酵法

C:

好氧發(fā)酵法

D:

答E:案：ABC

解析：在微生物發(fā)酵過(guò)程中，根據(jù)微生物的生長(zhǎng)和培養(yǎng)方式的不同，可分為分批發(fā)酵、連

續(xù)發(fā)酵和補(bǔ)料分批發(fā)酵三種發(fā)酵方法。

24、【多選題】食用蛋白酶可分為

酸性蛋白酶

中性蛋白酶

A:

絲氨酸蛋白酶

B:

巰基蛋白酶

C:

金屬蛋白酶

D:

答E:案：ACDE

解析：按其活性中心和最適pH值,又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋

白酶和天冬氨酸蛋白酶。

25、【多選題】已用于包裝切片面包的包裝材料有

聚乙烯

玻璃紙袋

A:

鋁箔

B:

聚苯乙烯

C:

聚偏二氯乙烯

D:

答E:案：AB

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品熱處理的加熱方式。

答案：（1）工業(yè)烹飪：通常有蒸煮、焙烤、油炸等幾種形式；（2）熱燙：破壞或鈍化酶

活性的最主要和最有效方法之一；（3）熱擠壓：可以使食品產(chǎn)生不同形狀、質(zhì)地、色澤

和風(fēng)味；（4）熱殺菌：包括巴氏殺菌和商業(yè)殺菌。

27、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述低溫在食品加工中的主要應(yīng)用。

答案：（1）利用低溫達(dá)到食品脫水的目的；（2）利用低溫所導(dǎo)致的食品物料物理化學(xué)特

性的變化而優(yōu)化加工工藝或條件；（3）利用低溫改善食品的品質(zhì)；（4）利用低溫凍結(jié)生

產(chǎn)一些具有特殊質(zhì)感的食品；（5）低溫下加工可防止微生物繁殖、污染，是確保食品安

全衛(wèi)生的重要手段。

28、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述冷凍干燥的操作步驟。

答案：（1）凍結(jié)物品；(2)升華分離結(jié)晶體。在真空條件下，通過(guò)升華把已經(jīng)凍結(jié)成固體

的物料中含有的液態(tài)組分在不重新融白的條件下從固體物料中分離出去。它和傳統(tǒng)的常規(guī)

加熱方法不同，加熱干燥只發(fā)生一個(gè)從“液態(tài)→氣體”的相變，而冷凍干燥要經(jīng)歷兩個(gè)相

變，首先從“液態(tài)→固體”的第一個(gè)相變，接著經(jīng)過(guò)由“固體→氣體”的第二個(gè)相變。

29、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品濃縮的目的。

答案：（1）濃縮去除食品中大量的水分，可減少食品包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用；（2）提高

制品的濃度、增大滲透壓、陣低水分話性、延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期；（3）作為干燥或更完全

脫水的預(yù)處理過(guò)程；（4）作為結(jié)晶操作的預(yù)處理過(guò)程。

30、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述亞硫酸鹽類防腐劑的抑菌機(jī)制。

答案：亞硫酸能穿過(guò)微生物細(xì)胞壁，與半胱氨酸結(jié)合形成硫酯，減少酶中必需的二硫鍵，

與乙醛反應(yīng)形成亞硫酸氫鹽的加成化合物，降解硫胺素和輔酶Ⅱ（NAD+），干擾需NAD的

呼吸作用。

31、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品保藏中質(zhì)量劣變的主要原因。

答案：（1）油脂的酸敗；(2)淀粉的老化：(3)食品的褐變；(4)微生物的作用；(5)食品

中的其他生物化學(xué)反應(yīng)。

32、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品添加劑的一般要求。

答案：（1）食品添加劑應(yīng)有公定的名稱，產(chǎn)品應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)食品添加劑要有

助于食品的生產(chǎn)和貯藏。具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、改善食品質(zhì)量、提高產(chǎn)品品

質(zhì)等作用；(3)食品添加劑的使用必須對(duì)消費(fèi)者有益。價(jià)格低廉，來(lái)源充足，使用方便，

易于貯存和運(yùn)輸；(4)添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。

33、【問(wèn)答題】試述熱殺菌的形式及其特點(diǎn)。

答案：（1）巴氏殺菌：是一種比較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，典

型的巴士殺菌的條件是62.8℃、30min。達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可有不同的溫度和時(shí)

間的組合。巴氏殺菌可以使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。

（2）商業(yè)殺菌：是一種比較強(qiáng)烈的熱處理形式，將食品加熱到較高的溫度并維持一定的

時(shí)間以達(dá)到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品符合貨架期的要

求。這種熱處理方式一般也能鈍化酶，同樣也在一定程度上破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分。

34、【問(wèn)答題】試述魚類的冷卻、冷藏工藝。

答案：魚類原料的冷卻一般采用冰冷卻和水冷卻法，采用層冰層魚法時(shí)，魚層等厚度在

50~100mm，冰魚整體堆放高度約為75cm，上層用冰封頂，下層用冰鋪墊。冰冷卻法一般只

能將魚體的溫度冷卻到1℃左右。如果采用機(jī)械制冷與冰結(jié)合的冷卻方法時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加

食鹽，以免冷卻水的鹽度下降。

35、【名詞解釋】冷害

答案：在低溫冷藏時(shí)，貯藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)貯藏溫度低于其臨界值時(shí)，這些

水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列的生理病害現(xiàn)象