2017年4月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

0576720174

1、【單選題】果蔬中最耐熱，而且它的鈍化可作為熱處理對(duì)酶破壞程度的指標(biāo)酶是

脂肪氧合酶

多酚氧化酶

A:

過氧化氫酶

B:

過氯化物酶

C:

答D:案：C

解析：在果蔬加工和保藏中,過氧化物酶是最耐熱的酶類,常以它的鈍化作為熱處理對(duì)酶破

壞程度的指標(biāo)。

2、【單選題】天然維生素其同分異構(gòu)體的抗氧化性能排序是

d-型>α-型>β-型>γ-型

d-型>γ-型>β-型>α-型

A:

α-型>β-型>γ-型>d-型

B:

γ-型>β-型>α-型>d-型

C:

答D:案：B

3、【單選題】干爆空氣防酶包裝技術(shù)的關(guān)鍵是密封和

降氧

充氧

A:

加濕

B:

降濕

C:

答D:案：D

解析：氣調(diào)防霉腐包裝技術(shù)的關(guān)鍵是密封和降氧,包裝容器的密封是保證氣調(diào)防霉腐的關(guān)

鍵。

4、【單選題】山梨酸和山梨酸鉀的殺滅微生物的作用主要是破壞細(xì)胞的脫氫酶，并使分子中

的共軛雙鍵

氧化

加氫

A:

斷裂

B:

環(huán)化

C:

D:

答案：A

解析：山梨酸和山梨酸鉀有極微弱的毒性，殺菌能力不很強(qiáng)，對(duì)微生物的作用主要是損害

其體內(nèi)的脫氫酶，并使分子中的共軛雙鍵氧化。

5、【單選題】冷藏過程中食品物料中的脂類會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)

甜味

酸味

A:

哈味

B:

酒味

C:

答D:案：C

解析：脂類的氧化和降解:凍藏過程中食品物料中脂類會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用,結(jié)果導(dǎo)致食品

物料出現(xiàn)油哈味。

6、【單選題】各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同。一般來說大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)會(huì)受到暫

時(shí)性抑制的食鹽最低濃度是

0.004

0.006

A:

0\.8%

B:

0.01

C:

答D:案：D

解析：一般而言,食鹽濃1%以下時(shí)時(shí),微生物的生理活動(dòng)不會(huì)受到影響,當(dāng)濃度達(dá)1%～3%時(shí),

大多數(shù)微生物就會(huì)受到暫時(shí)性抑制。

7、【單選題】食品中常用的人工合成增稠劑是

明膠

贊原膠

A:

瓊脂

B:

羧甲基纖維素鈉

C:

答D:案：D

解析：人工合成增稠劑。如:海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸

淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉;純化學(xué)合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。

8、【單選題】—般酵母生長(zhǎng)所需的水分活度值是

0.87-0.92

0.58-0.68

A:

0.4-0.6

B:

0.5-0.7

C:

答D:案：A

解析：水分活度﹤0.90時(shí),細(xì)菌不能生長(zhǎng);酵母菌次之,水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受

到抑制;霉菌的敏感性最差,水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長(zhǎng)。

9、【單選題】生化需氧量的英文代號(hào)是

COD

BOD

A:

TOD

B:

TSS

C:

答D:案：B

解析：生化需氧量,biochemicaloxygendemand;BOD。

10、【單選題】生育酚的常用增效劑是

碳酸

碳酸鈉

A:

碳酸氫鈉

B:

抗壞血酸棕櫚酸酯

C:

答D:案：D

解析：抗壞血酸棕櫚酸酯與生育酚(維生素E)或其它抗氧化劑配合使用時(shí),都表現(xiàn)出增效作

用。

11、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)熱最不穩(wěn)定的維生素是

維生素A

維生素C

A:

維生素E

B:

維生素K

C:

答D:案：B

解析：維生素B12相對(duì)穩(wěn)定性高，維生素E對(duì)于高溫和酸堿耐受很高。維生素C和維生素

P最不穩(wěn)定，見光或者水就會(huì)分解。

12、【單選題】下列物料中最適于冷水冷卻的物料是

水果

蔬菜

A:

糖果

B:

魚類

C:

答D:案：D

解析：魚類是最適合使用冷水冷卻的物料之一。這是因?yàn)轸~類的肉質(zhì)比較柔嫩，容易受到

高溫的破壞，而且魚類中含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，容易滋生細(xì)菌和產(chǎn)生異味。因此，在

加工和貯存過程中，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣肀３拄~類的品質(zhì)和安全性。

13、【單選題】發(fā)酵工業(yè)中常用的速效碳源是

蔗糖

乳糖

A:

葡萄糖

B:

半乳糖

C:

答D:案：C

解析：發(fā)酵工業(yè)中常用的速效碳源有葡萄糖、遲效碳源有乳糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、

玉米油等。

14、【單選題】食品快速凍結(jié)形成的冰晶體

細(xì)小而且均勻

細(xì)小但不均勻

A:

粗大但不均勻

B:

粗大而且均勻

C:

答D:案：A

解析：緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以冰晶大；大冰晶對(duì)細(xì)

胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品

質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均

勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比

緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速

度不能太慢。

15、【單選題】在-18℃下僅能貯藏2-3個(gè)月的魚是

鱈魚

A:

大馬哈魚

比目魚

B:

鱸魚

C:

答D:案：B

解析：魚類的儲(chǔ)藏其實(shí)和魚體的大小、魚的種類、魚的脂肪厚度都有很大的關(guān)系，例如：

大馬哈魚、鯡魚、鱒魚、鯖魚等這類魚脂肪含量都很高，在-18℃冷庫(kù)條件下儲(chǔ)藏，僅能

儲(chǔ)藏2~3個(gè)月左右，在同樣的儲(chǔ)藏條件下，對(duì)于脂肪含量較少的魚類來說，儲(chǔ)藏期可達(dá)

4~5個(gè)月左右，所以我們一般建議：如果儲(chǔ)藏脂肪較多的魚類的話，冷庫(kù)溫度控制在-30

左右可以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，脂肪較少的魚類溫度控制在-18~-23之間進(jìn)行冷藏也可以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏

期，而一些肌肉呈紅色的魚要低于-30進(jìn)行冷藏，更有一些特殊種類的魚，溫度要控制-

40~-60左右進(jìn)行儲(chǔ)藏。

16、【單選題】金黃色葡萄球菌在有氧條件下生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度是

0.9

0.8

A:

0.7

B:

0.6

C:

答D:案：B

解析：金黃色葡萄球菌在缺氧條件下生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度是0.9，有氧的情況下是

0.8。教材34頁(yè)

17、【單選題】在輸送帶上干燥結(jié)束時(shí)，其固體仍呈熱塑性的物料是

玉米

小麥

A:

糖漿

B:

大米

C:

答D:案：C

解析：糖漿或橙汁等高糖分物料通常在平鍋或輸送帶上干燥，水分排除后，其固體物質(zhì)呈

熱塑性粘滯狀態(tài)，粘結(jié)在干燥器上難以取下，當(dāng)冷卻后它會(huì)硬化成結(jié)晶體或無定形玻璃狀

而脆化，此時(shí)容易取下。據(jù)此特性，目前大多數(shù)輸送帶式干燥設(shè)備內(nèi)常設(shè)的有冷卻區(qū)，以

利于物料的轉(zhuǎn)移。

18、【單選題】食品輻照保藏中所用到的電子束輻射能量最大限值是

5MV

10MV

A:

B:

50MV

100MV

C:

答D:案：B

解析：要使食品成份的元素(主要是碳、氫、氧、氮、鐵、磷等)在放射照射后誘發(fā)放射性,

需要10MeV以上的能量。

19、【單選題】食品雙效蒸發(fā)操作中的第二效蒸發(fā)器采用的熱源是

一次蒸汽

二次蒸汽

A:

三次蒸汽

B:

四次蒸汽

C:

答D:案：B

解析：雙效/二效蒸發(fā)器工作原理是指將第一個(gè)蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸汽再次當(dāng)作加熱源,引

入另一個(gè)蒸發(fā)器,只要控制蒸發(fā)器內(nèi)的壓力和溶液沸點(diǎn),使其適當(dāng)降低,則可利用第一個(gè)蒸

發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸汽進(jìn)行加熱。

20、【單選題】谷氨酸產(chǎn)生菌均為生物索缺陷型，有利于積累谷氨酸的培養(yǎng)基質(zhì)和發(fā)酵基質(zhì)

中的物質(zhì)是

高濃度生物素

低濃度營(yíng)養(yǎng)素

A:

低濃度生物素

B:

高濃度營(yíng)養(yǎng)素

C:

答D:案：C

解析：谷氨酸發(fā)酵是典型的代謝控制發(fā)酵。谷氨酸生物合成途徑有EMP途徑、HMP途徑、

TCA循環(huán)、乙酸酸循環(huán)和CO2固定反應(yīng)。

21、【多選題】根據(jù)擠壓過程各階段的作用和擠壓食品的變化，擠壓過程可分為若干階段，

物料質(zhì)構(gòu)上的改變主要發(fā)生在

輸送混合階段

壓縮剪切階段

A:

熱熔均壓階段

B:

冷卻階段

C:

成型膨化階段

D:

答E:案：ABCE

解析：根據(jù)擠壓過程各階段的作用和擠壓食品的變化,擠壓過程一般可分為:輸送混合、壓

縮剪切、熱熔均壓和成型膨化等階段,但每一段之間的變化有時(shí)很難分清楚。

22、【多選題】目前輻照保藏食品常用的輻射源有

60Co和137Cs

能量不大于5MV的X射線電子加速器

A:

能量不大于10MV的X射線電子加速器

B:

能量不大于10MV的電子束電子加速器

C:

能量不大于20MV的電子束電子加速器

D:

答E:案：ABD

23、【多選題】下列選項(xiàng)中，屬于對(duì)流干燥器的有

滾筒干燥器

紅外線干燥器

A:

噴霧干燥器

B:

沸騰干燥器

C:

氣流干燥器

D:

答E:案：CDE

解析：對(duì)流干燥器，如：洞道式干燥器、轉(zhuǎn)筒干燥器、氣流干燥器、流化床干燥器、噴霧

干燥器。

24、【多選題】目前國(guó)產(chǎn)箱紙板分為

一號(hào)

二號(hào)

A:

三號(hào)

B:

四號(hào)

C:

五號(hào)

D:

答E:案：ABC

解析：箱紙板質(zhì)量低于牛皮箱紙板,以其為材料制作的是中、低包裝紙箱,用于一般百貨包

裝。國(guó)產(chǎn)箱紙板按部頒標(biāo)準(zhǔn)分為一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)三種。

25、【多選題】有肋于提高防腐劑作用效果的因素有

較低的pH值

污染微生物處于指教生長(zhǎng)期

A:

防腐劑溶解性好

B:

C:

食品中的香辛料

較高的水分活度

D:

答E:案：ACD

26、【問答題】簡(jiǎn)述冷水冷卻的方法。

答案：冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。冷水冷卻通常用

于魚類、某些水果和蔬菜。但容易造成食品間帶病菌交叉感染，冷卻水中的微生物可以通

過加殺菌劑如含氧化合物的方法進(jìn)行控制。冷水冷卻一般采用噴淋式或浸漬式。

27、【問答題】簡(jiǎn)述食品干燥過程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

答案：(1)糖類含量較多的食品在加熱時(shí)糖分極易分解和焦化，特別是葡萄糖和果糖，經(jīng)

高溫長(zhǎng)時(shí)間干燥易發(fā)生大量損耗；（2）脂肪氧化與干燥時(shí)的溫度和氧氣量有關(guān)；（3）

蛋白質(zhì)對(duì)高溫很敏感，食品干燥時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性、分解出硫化物以及發(fā)生碳氨反應(yīng)；

（4）各種維生素的損失。

28、【問答題】簡(jiǎn)述冷凍濃縮過程中冰晶粒度的控制原因。

答案：冷凍濃縮時(shí)，冰晶要有適當(dāng)?shù)牧６?，因?yàn)楸Я６扰c結(jié)晶成本有關(guān)，也與分離有

關(guān)，結(jié)晶成本隨晶體粒度的增大而增加。分離是隨晶體粒度越大越容易分離，而粒度小

時(shí)，溶質(zhì)損失增加

29、【問答題】簡(jiǎn)述pH值對(duì)發(fā)酵的影響。

答案：（1）影響酶的活性；（2）當(dāng)pH值抑制菌體中某些酶的活性時(shí)，會(huì)阻礙菌體的新

陳代謝；（3）影響細(xì)胞膜所帶電荷的狀態(tài)；（4）影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的解離程度；（5）影

響代謝途徑及其產(chǎn)物。

30、【問答題】簡(jiǎn)述影響糖防腐效果的因素。

答案：（1）分子量和溶解度。各種糖的防腐效果以分子量小，溶解度大的為好。（2）

結(jié)晶。一般采用在蔗糖溶液中添加轉(zhuǎn)化糖。

31、【問答題】簡(jiǎn)述食品包裝材料的選用原則。

答案：食品包裝材料的選用，需要考慮食品的衛(wèi)生法規(guī)、與食品的相容性、工藝操作的適

應(yīng)性以及材料的成本等因素。選用食品包裝材料，必須同時(shí)熟悉所包裝食品的特性及其腐

敗機(jī)制，以及包裝材料對(duì)食品的防護(hù)功能和包裝生產(chǎn)的工藝性能等知識(shí)。綜合食品包裝內(nèi)

容物和食品材料的安全性、相容性以及包裝材料的成本等諸多因素，選擇合適的包裝材

料。

32、【問答題】簡(jiǎn)述食品在凍結(jié)過程中的變化。

答案：（1）體積的變化；（2）水分的重新分布（3）機(jī)械損傷（4）非水相組分被濃

縮

33、【問答題】試述食品在干燥過程中的變化。

答案：（一）干燥對(duì)食品物理性質(zhì)的影響（1）溶質(zhì)遷移：食品物料含有一些水溶性

成分，在干制過程中，隨著水分由物料內(nèi)部向表面遷移，這些成分也向表面遷移，當(dāng)脫水

速度很快時(shí)，會(huì)導(dǎo)致表面硬化現(xiàn)象的發(fā)生；當(dāng)脫水速度較慢時(shí)，由于這些成分在表面積

聚，使溶質(zhì)濃度升高，在此濃度差的推動(dòng)下，溶質(zhì)由物料表面向內(nèi)部擴(kuò)散，使溶質(zhì)重新分

布。（2）干縮和干裂：物料干制時(shí)最常見、最顯著的一種變化。進(jìn)行干制時(shí)，隨著

水分的減少，物料的大小均勻地縮小，質(zhì)量減少。（3）表面硬化：指食品物料表面

干燥硬化而內(nèi)部結(jié)構(gòu)仍然軟濕的現(xiàn)象。（4）物料內(nèi)部多孔性：物料在干制過程中由

于水分迅速蒸發(fā)，原來被水分占據(jù)的空間由空氣填充而成為空穴，干制品內(nèi)部就形成一定

的孔隙使物料成為多孔性制品。（5）熱塑性：熱塑性即在溫度升高時(shí)會(huì)軟化甚至有流動(dòng)

性，而冷卻時(shí)變硬，具有玻璃體的性質(zhì)。（二）化學(xué)變化