食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年

食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年食品化學(xué)（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。

A:α’B:βC:β’D:α答案:α單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型下列那種說法是正確的（）。

A:β型密度最小，熔點最B:α型密度最大，熔點最低C:α型密度最小，熔點最低D:β’型密度最小，熔點最低答案:α型密度最小，熔點最低由于金龜豆中的今可豆氨酸與_______結(jié)構(gòu)相似，干擾了其在體內(nèi)的代謝而使人得今龜豆病。

A:異亮氨酸B:半胱氨酸C:胱氨酸

D:賴氨酸

答案:胱氨酸對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_______

A:會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。B:溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

C:降低了反應(yīng)速率D:形成低共熔混合物。答案:降低了反應(yīng)速率DHA可縮寫成——。

A:20：6（n-3）B:22：6（n-6）C:22：6（n-3）D:20：6（n-6）答案:22：6（n-3）豆類制品加熱不夠，會引起中毒，與豆類含有大量的（）有一定的關(guān)系。

A:草酸B:抑制劑C:植酸D:凝集素答案:凝集素水分子通過（）的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

A:鹽鍵B:二硫鍵C:范德華力D:氫鍵答案:氫鍵糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A:甘露醇B:木糖醇C:山梨醇D:乳糖醇答案:木糖醇維生素B1又名硫胺素，是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。（

）

A:否B:是答案:是必需元素根據(jù)它們在人體內(nèi)的含量可分為常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超過體重的（）%。

A:0.05B:10C:99.95D:0.01答案:0.01不同的動物生肉有各自的特有氣味，主要是與所含()有關(guān)。

A:碳水化合物B:蛋白質(zhì)C:脂肪D:微量元素答案:脂肪下列糖中最甜的糖是（）。

A:葡萄糖B:果糖C:蔗糖D:麥芽糖答案:果糖作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸是（）。

A:花生四烯酸B:亞油酸C:亞麻酸D:α-亞麻酸答案:α-亞麻酸對面團起作用的兩種主要蛋白質(zhì)是（）。

A:麥清蛋白和麥谷蛋白B:麥谷蛋白和麥醇溶蛋白C:麥球蛋白和麥醇溶蛋白D:麥清蛋白和麥球蛋白答案:麥谷蛋白和麥醇溶蛋白具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為（）

A:維生素CB:維生素DC:維生素KD:維生素B答案:K在啤酒生產(chǎn)中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒風(fēng)味，顯著的延長保質(zhì)期。

A:丁二醇脫氫酶B:脂肪氧化酶C:脂肪氧合酶D:葡萄糖氧化酶答案:葡萄糖氧化酶毛油含有多種天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐貯藏。

A:是B:否答案:否以下不屬于蔬菜護綠技術(shù)的是（）。

A:金屬離子衍生物B:酸處理C:酯水解D:高溫瞬時滅菌答案:酸處理

關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______。

A:冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。B:冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶C:食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。D:食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。答案:食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。硒化卡拉膠是由（）與卡拉膠反應(yīng)制得。

A:亞硒酸鈉B:亞硒酸鈣C:亞硒酸鐵D:亞硒酸銅答案:亞硒酸鈣紅曲色素在肉制品中的作用是：（）。

A:產(chǎn)生風(fēng)味B:防腐劑C:抑菌劑D:著色劑答案:著色劑###抑菌劑###產(chǎn)生風(fēng)味食品中主要過敏原類型有：_______。

A:魚類及其制品

B:甲殼類及其制品C:牛乳、乳制品及谷物以及制品D:蛋制品、花生制品及各種豆制品答案:甲殼類及其制品###蛋制品、花生制品及各種豆制品###魚類及其制品淀粉糊化后（）。

A:易于消化B:粘度降低C:結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞D:粘度增大答案:結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞;易于消化;粘度增大食品的三個基本屬性是（）。

A:享受性B:營養(yǎng)性C:保藏性D:安全性答案:享受性###享受性###享受性###安全性###營養(yǎng)性10、維生素B12包括_______

A:羥基鈷胺素B:甲基鈷胺素C:羧基鈷胺素D:氰鈷胺素答案:氰鈷胺素###羥基鈷胺素###甲基鈷胺素低甲氧基果膠形成凝膠時，一般要求（）。

A:溫度在50℃以上B:有二價金屬離子存在C:pH在2.5~2.6D:有25%左右的蔗糖答案:有二價金屬離子存在;pH在2.5~2.6下列那些條件下可使蛋白沉淀（）?

A:等電點B:高濃度鹽C:重金屬D:有機溶劑答案:有機溶劑###等電點###重金屬###高濃度鹽由于脂肪氧合酶不僅會降解必需脂肪酸，也會產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低食品的品質(zhì)，因此在食品加工中都是不利的。（）

A:錯B:對答案:錯果糖發(fā)生氧化反應(yīng)，生成山梨糖醇以及甘露糖醇，這兩類糖醇甜度適宜，常用于糖果的生產(chǎn)中。（）

A:錯B:對答案:錯低聚糖常常由2到5個單糖聚合而成，這些單糖可以是相同種類的單糖，也可以是不同種類的單糖，有的低聚糖還具有生理功能。（）

A:對B:錯答案:對高強度證據(jù)一致顯示，用不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸，與血總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平降低有關(guān)。（）

A:對B:錯答案:對木糖是常見的己糖，半乳糖是常見的戊糖。（）

A:錯B:對答案:錯同質(zhì)多晶現(xiàn)象中，玻璃質(zhì)屬于甘三酯晶體之一。（）

A:對B:錯答案:錯食品酶促褐變只能通過控制酚氧化酶和氧氣來控制。（）

A:對B:錯答案:錯凱氏定氮法測蛋白含量的時候，全部蛋白質(zhì)的換算系數(shù)都是6.25。（）

A:錯B:對答案:錯低聚肽通常是指由2-10個氨基酸組成的小分子肽。（）

A:對B:錯答案:對水分子通過什么作用力可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)

A:離子鍵B:氫鍵C:范德華力D:二硫鍵答案:氫鍵人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為

A:β型B:β’型C:α型D:α’型答案:β’動物脂肪由于含有相當(dāng)多什么物質(zhì)，所以熔點較高。

A:二元飽和的三酰甘油B:一元飽和的三酰甘油C:全飽和的三酰甘油D:全不飽和的三酰甘油答案:全飽和的三酰甘油畜禽肉香氣成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)化合物為主體的是（）

A:烤肉香B:薰肉香C:炒肉香D:煮肉香答案:煮肉香既是水溶性，又是多酚類色素的是（）。

A:花青素、血紅素B:血紅素、黃酮素C:花青素、黃酮素D:類胡蘿卜素答案:花青素、黃酮素油脂氧化的初級產(chǎn)物是（）。

A:氫自由基B:烷基自由基C:氫過氧化物D:烷氧基自由基答案:氫過氧化物一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（）。

A:脂肪氧合酶B:多酚氧化酶C:果膠酶D:蛋白酶答案:蛋白酶食品添加劑首先應(yīng)該注重（）。

A:色香味B:防腐效果C:安全性D:加工工藝答案:安全性人造奶油要有良好的涂布性和口感，這要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。

A:β’B:αC:βD:α’答案:β’下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）。

A:乳糖B:支鏈淀粉C:糊精D:蔗糖答案:乳糖在油的儲藏中最好選用（）質(zhì)地的容器。

A:不銹鋼罐B:玻璃瓶C:塑料瓶D:鐵罐答案:不銹鋼罐在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()

A:綠色B:黃色C:褐色D:鮮紅色答案:鮮紅色肉類保藏常用的防腐劑是（）。

A:BHTB:山梨酸C:苯甲酸D:亞硝酸鹽答案:亞硝酸鹽請問牛奶在太陽下暴曬，會分解哪種維生素（）。

A:VB2B:VDC:VAD:VB1答案:VB2不屬于黃酮類化合物的是（）。

A:單寧B:花青素C:類黃酮D:花色苷答案:單寧對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水

A:ⅡB:ⅠC:ⅢD:Ⅰ與Ⅱ答案:Ⅲ使肌肉呈紅色的蛋白質(zhì)是（）。

A:肌球蛋白B:肌紅蛋白C:肌粒蛋白D:肌溶蛋白答案:肌紅蛋白煎炸時，油脂會發(fā)生一系列變化，包括（）。

A:表面張力降低B:酸值增加C:粘度色澤上升D:碘值下降答案:碘值下降纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。

A:錯B:對答案:錯影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。

A:對B:錯答案:對必需氨基酸和脂肪酸攝入量越多越好。

A:錯誤B:正確答案:錯誤EPA、DHA等都是飽和脂肪酸，是人體非必需的脂肪酸。

A:錯B:對答案:對測定甜味劑的甜度事，一般以葡萄糖作為基準(zhǔn)物質(zhì)。

A:正確B:錯誤答案:錯誤當(dāng)油脂無異味時，說明油脂尚未被氧化。

A:錯B:對答案:錯通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

A:錯B:對答案:錯膳食纖維容易被消化吸收，提供能量。

A:錯B:對答案:錯抗氧化劑盡早加入。

A:錯B:對答案:對氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。

A:錯誤B:正確答案:正確蛋白質(zhì)的持水能力和結(jié)合水的能力是一樣的。

A:錯誤B:正確答案:錯誤淀粉老化是糊化的逆過程（）。

A:正確B:錯誤答案:錯誤蛋白質(zhì)冷凍變性的實質(zhì)是水結(jié)成冰后，剩余水中鹽濃度大大提高，使蛋白質(zhì)變性。

A:正確B:錯誤答案:錯誤在攪打雞蛋時，攪打程度越高，起泡性能越大。

A:對B:錯答案:錯木瓜蛋白酶中的水橋是由水與離子的相互作用形成的。

A:對B:錯答案:對通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

A:對B:錯答案:對銅鐵等金屬都是油脂氧化過程的催化劑。

A:對B:錯答案:對高溫短時處理可以降低維生素的損失。

A:錯B:對答案:錯一般水活度

A:錯誤B:正確答案:錯誤大多數(shù)的蔬菜和水果可以在0℃附近的溫度下儲藏。

A:錯誤B:正確答案:正確36葉綠素a為（）顏色。

A:青綠色B:黃綠色C:紅棕色D:橘黃色答案:綠色;黃色乳化劑的HLB值越大，其親水性（）

A:越大B:越小C:不變D:不相關(guān)答案:越大必需脂肪酸不包括（）。

A:油酸B:α－亞麻酸C:亞油酸D:花生四烯酸答案:油酸水分子通過（）的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

A:氫鍵B:鹽鍵C:范德華力D:二硫鍵答案:氫鍵有機磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機制為（）。

A:抑制己糖激酶活性B:抑制膽堿酯酶活性C:抑制琥珀酸脫氫酶活性D:抑制枸櫞酸合成酶活性答案:抑制膽堿酯酶活性根據(jù)礦質(zhì)元素在人類機體中的含量水平劃分,下列哪種元素屬于微量元素（）

A:FeB:CaC:PD:Mg答案:Fe下列維生素在氧化劑的作用下最穩(wěn)定的是（）。

A:維生素AB:煙酸C:維生素CD:維生素D答案:煙酸對大多數(shù)酶來說，Km可表示酶與底物的親和力，Km值大則親和力（）。

A:小B:無法確定C:大D:不受影響答案:小下列哪項不屬于增稠劑在食品加工過程中的主要應(yīng)用范疇（）。

A:改善和增加食品粘稠度B:賦予食品粘潤適宜的口感C:使植物蛋白、油脂不分層D:改變食品的物理性狀答案:使植物蛋白、油脂不分層使用（）可顯著降低糖液中葡聚糖含量，改善加工性能，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

A:果膠酶B:葡萄糖苷酶C:淀粉酶D:葡聚糖酶答案:葡聚糖酶通過各種方法改變酶分子的結(jié)構(gòu)，從而使酶的某些特性和功能發(fā)生改變的技術(shù)稱為酶的（）。

A:催化B:修飾C:合成D:降解答案:修飾淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。

A:從無序轉(zhuǎn)變?yōu)橛行駼:從有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序C:從結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)榉墙Y(jié)晶D:從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶答案:從有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序以下膠體在水中的分散度與取代度有關(guān)的是（）。

A:卡拉膠B:阿拉伯膠C:羧甲基纖維素鈉D:瓜爾豆膠答案:羧甲基纖維素鈉液體分散體系不穩(wěn)定類型中粒徑變化不包括：（）

A:聚集/凝膠分散B:凝聚C:粒徑變大D:奧斯特瓦爾德熟化答案:聚集/凝膠分散以下（）不屬于油脂和脂肪酸折射率呈現(xiàn)出的規(guī)律性？

A:共軛脂肪酸的折射率最大B:混合脂肪酸的甘三酯接近單一脂肪酸甘三酯混合物的折射率C:脂肪酸的折射率比由它構(gòu)成的甘三酯的折射率小D:單甘酯比相應(yīng)的甘三酯折射率高答案:混合脂肪酸的甘三酯接近單一脂肪酸甘三酯混合物的折射率如果一個酶只要求底物分子上有合適的化學(xué)鍵就可以起催化作用，則可以說這種酶具備（）

A:絕對專一性B:基團專一性C:立體化學(xué)專一性D:鍵專一性答案:鍵專一性苯甲酸和山梨酸屬于哪種防腐劑？（）

A:無機鹽防腐劑B:酯型防腐劑C:酸型防腐劑

D:生物防腐劑答案:酸型防腐劑下列（）不屬于功能糖？。

A:糖醇B:低聚糖C:冰糖D:膳食纖維答案:冰糖水分子中兩個O—H鍵之間的鍵角是（）。

A:108o28’B:104.5oC:109oD:109o28’答案:104.5o關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是（）。

A:食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。B:冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。C:冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶D:食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。答案:食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。下列維生素中在相同的光照條件下最穩(wěn)定的是（）。

A:維生素B2B:維生素DC:維生素AD:維生素C答案:維生素C潮汕牛肉丸的形成與蛋白質(zhì)經(jīng)（）處理造成的變性有關(guān)。

A:靜高壓B:機械揉搓C:輻照D:高速剪切答案:機械揉搓一般來說，（）是理想的表面活性蛋白質(zhì)的前提

A:能形成具有粘彈性的膜B:能與鄰近分子相互作用C:能快速在界面展開D:能快速地吸附至界面答案:能快速地吸附至界面以下哪種不屬于表面活性劑的普遍功能（）

A:減緩奧氏熟化B:降低界面張力C:改變接觸角D:形成凝膠穩(wěn)定作用答案:形成凝膠穩(wěn)定作用以下（）不能提供能量。

A:葡萄糖B:紅糖C:麥芽糖醇D:白砂糖答案:麥芽糖醇與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是:（）

A:鄰近水B:多層水C:構(gòu)成水D:體相水答案:構(gòu)成水由于大豆、豌豆等豆類的（）含量較高，因此更容易產(chǎn)生氧化性哈喇味。

A:果膠酶B:淀粉酶C:蛋白酶D:脂肪氧合酶答案:果膠酶下列脂肪酸中最易氧化的是（）。

A:亞油酸B:硬脂酸C:油酸D:亞麻酸答案:亞麻酸以下哪個物質(zhì)不能在食品體系中消除自由基從而保護食品成分如脂類不被氧化（）。

A:β-胡蘿卜素B:維生素CC:維生素DD:維生素E答案:維生素D以下哪類單糖（）是己酮糖？

A:葡萄糖B:果糖C:阿拉伯糖D:甘露糖答案:果糖以下哪些因素（）不會影響甜味劑的甜度。

A:形狀B:食鹽C:溫度D:生病答案:形狀當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于等電點時，其溶解度達到最大值

A:對B:錯答案:錯大豆多肽的分子質(zhì)量以1000Da以內(nèi)的為主，大部分由3~6個氨基酸組成，還存在少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分

A:對B:錯答案:對淀粉的糊化為老化的逆過程

A:錯誤B:正確答案:錯誤加入越多量的抗壞血酸，果蔬制品發(fā)生褐變的程度越低

A:對B:錯答案:對維生素D易發(fā)生氧化，主要是因為其分子中含有不飽和雙鍵，特別是有空氣存在的情況下

A:對B:錯答案:對高甲氧基果膠和低甲氧基果膠具有相同的凝膠機理

A:錯B:對答案:錯葉酸對光不穩(wěn)定，會發(fā)生分解，從而失去生理活性；當(dāng)微量核黃素存在時會加速葉酸的光分解

A:對B:錯答案:對根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金屬蛋白等

A:正確B:錯誤答案:正確相對分子質(zhì)量相同，其他條件也相同的條件下，線性多糖溶液的黏度高于高支鏈多糖溶液

A:對B:錯答案:錯微量元素引起的氧化還原反應(yīng)對維生素的穩(wěn)定性有破壞作用

A:對B:錯答案:對根據(jù)米氏方程，當(dāng)Km=[S]時，v=0.25vmax

A:正確B:錯誤答案:錯誤羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的褐變屬于酶促褐變

A:錯B:對答案:錯β-淀粉酶能水解淀粉非還原性末端的α-1，4糖苷鍵，也能水解α-1，6糖苷鍵

A:錯誤B:正確答案:錯誤除了C、H、O以外，其他元素都稱為礦物質(zhì)，也稱無機鹽或灰分

A:對B:錯答案:錯果蔬在清洗、整理以及在切分、水洗過程中，水溶性維生素?fù)p失較多

A:錯B:對答案:對蛋白質(zhì)的有機溶劑沉淀在短時期內(nèi)是可逆沉淀，若試劑濃度過高，放置時間較長則成為不可逆沉淀

A:對B:錯答案:對谷物碾磨會造成大量的礦物質(zhì)元素的損失，而且磨得越細(xì)，損失越大

A:錯B:對答案:對乳糖不耐癥的原因是缺少乳糖酶

A:錯誤B:正確答案:正確酪蛋白是一種磷蛋白，是一種非均相蛋白質(zhì)

A:正確B:錯誤答案:正確一氨基一羧基氨基酸的pI為中性，因為—COOH和—NH3+的解離度相等

A:錯B:對答案:錯Fe3+比Fe2+更易被人體吸收

A:正確B:錯誤答案:錯誤6油脂氧化包括（）

A:光敏氧化B:自動氧化C:酶促氧化D:熱氧化答案:自動氧化;光敏氧化;酶促氧化下面哪些屬于結(jié)合水的特點（）。

A:不能作為溶質(zhì)的溶劑B:可被微生物利用C:在-40℃下不結(jié)冰D:具有流動性答案:在-40℃下不結(jié)冰35下列哪些屬于人工合成色素（）

A:莧菜紅B:胭脂紅C:類胡蘿卜素D:檸檬黃答案:胭脂紅###莧菜紅常用的食品乳化劑硬脂酰乳酸鈉所屬類型是（）

A:離子型乳化劑B:O/W型乳化劑C:非離子型乳化劑D:W/O型乳化劑答案:離子型酶的固定化方法包括（）。

A:共價結(jié)合法B:吸附法C:交聯(lián)法D:包埋法答案:交聯(lián);共價結(jié)合;包埋;吸附以下哪些酶制劑經(jīng)常在制糖工業(yè)中用到？（）

A:淀粉酶B:葡聚糖酶C:果膠酶D:過氧化物酶答案:果膠酶###淀粉酶###葡聚糖酶###過氧化物酶（）等氨基酸對氧化作用比較敏感。

A:蛋氨酸B:組氨酸C:甘氨酸D:色氨酸答案:蛋氨酸###色氨酸###組氨酸防腐劑可以通過哪些途徑起作用？（）

A:破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)B:干擾微生物的遺傳機制C:干擾微生物的酶系統(tǒng)D:與蛋白質(zhì)作用答案:破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)###干擾微生物的酶系統(tǒng)###與蛋白質(zhì)作用###干擾微生物的遺傳機制以下哪類低聚糖（）是功能性低聚糖？

A:乳糖B:低聚木糖C:低聚果糖D:乳果糖答案:低聚果糖###乳果糖###低聚木糖酪蛋白中哪些亞基富含磷酸基團，容易與礦物質(zhì)結(jié)合（）。

A:αs1-酪蛋白B:κ-酪蛋白C:β-酪蛋白D:αs2-酪蛋白答案:αs1-酪蛋白###αs2-酪蛋白###β-酪蛋白下面哪些情況是典型的食品氧化現(xiàn)象：（）

A:維生素C變色B:糧食類霉變C:含油量高的花生、核桃等堅果產(chǎn)生哈喇味D:去皮蘋果褐變答案:含油量高的花生、核桃等堅果產(chǎn)生哈喇味###去皮蘋果褐變###維生素C變色酶促反應(yīng)可能會受到哪些外部因素的影響？（）

A:反應(yīng)介質(zhì)的pHB:抑制劑C:離子強度D:反應(yīng)溫度答案:反應(yīng)介質(zhì)的pH###反應(yīng)溫度###抑制劑###離子強度以下哪類生物大分子可以被相應(yīng)的酶所降解？（）

A:碳水化合物B:脂類C:蛋白質(zhì)D:核酸答案:蛋白質(zhì)###碳水化合物###脂類###核酸以下哪類多糖（）是雜聚多糖？

A:卡拉膠B:淀粉C:半纖維素D:纖維素答案:半纖維素###卡拉膠影響蛋白質(zhì)界面特性的內(nèi)因包括：（）

A:氨基酸的組成B:蛋白質(zhì)濃度C:疏水性基團與親水性基團的分布D:分子大小和形狀答案:氨基酸的組成###疏水性基團與親水性基團的分布###分子大小和形狀有關(guān)Km的意義正確的是

A:同一種酶在不同底物下Km值不變B:Km是酶最大反應(yīng)速度時所對應(yīng)底物濃度的1/2C:Km值與反應(yīng)溫度有關(guān)D:Km是酶的特性常數(shù)答案:Km是酶的特性常數(shù)下面關(guān)于礦物質(zhì)元素鐵的營養(yǎng)性質(zhì)描述正確的是

A:維生素C有利于Fe的吸收B:Fe過多會抑制Zn和Mn的吸收C:Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收D:血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高答案:Fe2＋難溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收關(guān)于蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的不正確敘述是

A:蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性全都是由配位鍵維持的結(jié)果B:四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的充分必要條件C:蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)D:蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵聚合答案:蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性全都是由配位鍵維持的結(jié)果;四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的充分必要條件;蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)下列屬于淀粉酶類的是哪些

A:淀粉裂解酶B:β-淀粉酶C:α-淀粉酶D:葡萄糖淀粉酶答案:葡萄糖淀粉酶;α-淀粉酶;β-淀粉酶下列屬于水解酶類的有哪些

A:α-淀粉酶B:葡萄糖淀粉酶C:過氧化物酶D:果膠酶答案:α-淀粉酶;葡萄糖淀粉酶;果膠酶以下4種脂肪酸當(dāng)中，不屬于ω-3系列脂肪酸的是

A:γ-亞麻酸B:油酸C:亞油酸D:α-亞麻酸答案:α-亞麻酸下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是

A:任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都有黃色出現(xiàn)B:蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵聚合C:蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液可提純蛋白質(zhì)D:在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐答案:在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐有關(guān)酶活性部位的敘述下列不正確的是

A:任何酶都具有活性中心B:酶的活性中心都含有金屬離子C:酶的活性中心都含有輔酶D:必需基團都位于酶的活性中心上答案:任何酶都具有活性中心下列食品中，哪些食品的吸著等溫線不是S形?

A:肉類B:水果C:咖啡提取物D:糖制品答案:肉類下面哪個選項屬于生命必需元素的特征

A:含量很少時對生命體生理活動有益，但攝入量稍大時會表現(xiàn)出有害性B:在同一物種中特定元素的含量范圍相似C:生命體必須通過飲食獲取D:具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替答案:含量很少時對生命體生理活動有益，但攝入量稍大時會表現(xiàn)出有害性下列維生素中，屬于脂溶性維生素的有

A:維生素B1B:維生素KC:維生素AD:維生素E答案:維生素###維生素K以下屬于低聚糖共性的是

A:發(fā)生水解B:還原性C:有甜味D:可溶于水答案:還原性下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪些是正確的

A:氨基酸的疏水側(cè)鏈大多埋在分子的中心部位B:氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的內(nèi)側(cè)，面向水相C:蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一D:蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持答案:氨基酸的疏水側(cè)鏈大多埋在分子的中心部位;蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一;蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持下述多糖所形成凝膠是熱不可逆的是

A:明膠和海藻酸鹽B:海藻酸鹽和瓊脂C:果膠和瓊脂D:明膠和瓊脂答案:明膠和瓊脂以下屬于單糖的有

A:果糖B:核糖C:麥芽糖D:葡萄糖答案:葡萄糖;果糖;核糖葡萄糖淀粉酶是外切酶，它可以水解淀粉分子非還原性末端的α-1,4-糖苷鍵，也能水解α-1,3-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵。（）

A:錯誤B:正確答案:正確淀粉的分子是由D-葡萄糖通過α-(1-4)和α-(1-6)糖苷鍵結(jié)合而成的高聚物。天然淀粉顆粒中，直鏈淀粉和支鏈淀粉同時存在（）

A:對B:錯答案:對13通過物理或化學(xué)手段將水溶性食用酶束縛在不溶性水的載體上，其催化作用還是能充分發(fā)揮，這個過程叫酶的固定化，這種固定化的酶叫固定化酶。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤有些瓜果像檸檬、桔子、西瓜由于不含酚酶，因此不會發(fā)生酶促褐變。（）

A:錯誤B:正確答案:正確胡蘿卜素類為共軛多烯烴的含氧衍生物（）。

A:錯B:對答案:對反應(yīng)低于熔點溫度時，油脂的酯交換反應(yīng)為定向酯交換（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤所有氨基酸都具有旋光性和一定的比旋光度（）

A:錯B:對答案:錯食用杏、木薯等生氰糖苷含量高的食品時應(yīng)注意徹底蒸煮并充分洗滌，以盡可能出去氰化物.（）

A:錯誤B:正確答案:正確護色劑通過本身的顏色起到護色作用（）

A:錯B:對答案:錯過多的鐵元素的吸收會影響機體對鋅、錳等元素的吸收。（）

A:錯誤B:正確答案:正確相同水分活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

A:錯B:對答案:對C=O基團在食品色素基團中屬于發(fā)色基團（）。

A:正確B:錯誤答案:錯誤鈣元素對血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系具有重要的作用。（）

A:錯誤B:正確答案:正確溫度對味感有影響，最能刺激味感的溫度在10~40℃之間，其中以30℃時最為敏銳（）

A:正確B:錯誤答案:正確工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑（）

A:對B:錯答案:錯蛋白質(zhì)變性的特性是（）。

A:黏度減小B:一級結(jié)構(gòu)變化C:蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變D:活性喪失答案:AI參考:正確選項為：蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，活性喪失。\n\n蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。蛋白質(zhì)變性主要包括四個特性，包括降低溶解度、黏度增加、揮發(fā)性增加和抗原性增加，同時會導(dǎo)致一級結(jié)構(gòu)變化和空間結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的活性喪失。因此，選項C和D是蛋白質(zhì)變性的正確描述。'維生素C存在L型和D型光學(xué)異構(gòu)體，哪種生物活性最高

A:D-(+)-抗壞血酸B:D-(-)-異抗壞血酸C:L-(-)-異抗壞血酸D:L-(+)-抗壞血酸答案:AI參考:正確答案是D:L-(+)-抗壞血酸。\n維生素C存在L型和D型光學(xué)異構(gòu)體，其中L-(+)-抗壞血酸具有較高的生物活性。D型抗壞血酸生物活性較低，所以正確答案為D，即L-(+)-抗壞血酸。'在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽（離子強度小于0.5）可能導(dǎo)致

A:無變化B:蛋白質(zhì)變性C:增加蛋白質(zhì)溶解度D:降低蛋白質(zhì)溶解度答案:AI參考:正確選項是【C:增加蛋白質(zhì)溶解度】。\n\n在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽（離子強度小于0.5），會使溶液中的正離子與蛋白質(zhì)分子表面的負(fù)電荷相互作用，產(chǎn)生靜電引力，從而使蛋白質(zhì)分子之間因排斥作用減少，聚集程度降低，分布得更均勻，因此溶解度增加。而蛋白質(zhì)變性是由于某些物理或化學(xué)因素導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)被破壞，使其性質(zhì)和功能發(fā)生改變。降低蛋白質(zhì)溶解度通常是由于鹽析、溫度降低、加入有機溶劑等原因?qū)е碌?。因此，本題答案為C。'下列有關(guān)親水膠體敘述有誤的是

A:假塑性流體和觸變性流體均隨剪切速率增加，粘度下降B:高度支鏈的親水膠體比相同分子量的直鏈體積小C:所有親水膠體都隨溶液溫度升高而粘度下降D:親水膠體主要具有增稠和凝膠功能答案:AI參考:C:所有親水膠體都隨溶液溫度升高而粘度下降是錯誤的。\n\n親水膠體在不同的溫度下表現(xiàn)出的行為可能會有所不同。例如，某些親水膠體在高溫下可能會發(fā)生凝膠化，導(dǎo)致粘度上升而不是下降。因此，選項C的描述過于絕對。\n\nA、B和D的描述都是正確的，因為假塑性流體和觸變性流體、高度支鏈的親水膠體、以及親水膠體在增稠和凝膠方面的功能都是親水膠體的常見特性。'磨粉時去除麩皮和胚芽，不會造成以下哪種營養(yǎng)素的損失

A:膳食纖維B:煙酸、硫胺素等水溶性維生素C:鐵和鈣D:視黃醇等油溶性維生素答案:AI參考:正確答案是B:煙酸、硫胺素等水溶性維生素。\n\n在磨粉時去除麩皮和胚芽會損失膳食纖維、鐵和鈣等營養(yǎng)素，但對于煙酸、硫胺素等水溶性維生素則影響較小，因此選項B為正確答案。視黃醇等油溶性維生素對熱、氧氣、光線、酸度等非常敏感，容易損失，因此選項D不正確。磨粉時麩皮和胚芽中的膳食纖維會隨之去除，但不會造成煙酸、硫胺素等水溶性維生素的損失。鐵和鈣是麩皮中含量較高的營養(yǎng)素，因此選項C也不正確。'大部分蛋白質(zhì)中肽鍵結(jié)構(gòu)屬于下列哪種構(gòu)型

A:反式結(jié)構(gòu)B:螺旋結(jié)構(gòu)C:順式結(jié)構(gòu)D:順式和反式共存答案:AI參考:正確選項是B:螺旋結(jié)構(gòu)。\n\n蛋白質(zhì)中的肽鍵結(jié)構(gòu)通常是螺旋結(jié)構(gòu)，這種螺旋結(jié)構(gòu)在蛋白質(zhì)中很常見。螺旋結(jié)構(gòu)通常具有特定的形狀和穩(wěn)定性，并且在蛋白質(zhì)中起著關(guān)鍵的作用。因此，選項B是正確的答案。選項A、C和D都不符合蛋白質(zhì)中肽鍵結(jié)構(gòu)的實際情況。'亞硝胺為一種人體致病物，利用哪種物質(zhì)的氧化還原性可以阻斷仲胺和亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺，以減少對人體的損害

A:維生素AB:抗壞血酸C:葉酸D:維生素E答案:AI參考:正確答案是B：抗壞血酸。\n\n抗壞血酸（維生素C）具有很強的還原性，可以阻斷仲胺和亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺，從而減少對人體的損害。而維生素A、葉酸、維生素E雖然也具有抗氧化作用，但它們的作用機制與抗壞血酸不同，因此不能用于阻斷亞硝胺的合成。'關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

A:水分活度的值在0-1之間B:水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度C:不同溫度下水分活度均能用p/p0來表示D:比水分含量更能可靠地預(yù)測食品的穩(wěn)定性、安全性等答案:AI參考:正確答案是C：不同溫度下水分活度均能用p/p0來表示。\n\n水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度，能更準(zhǔn)確地預(yù)測食品的穩(wěn)定性、安全性等。所以ABD描述都是正確的，只有C項不正確。在一定的溫度下，不同物質(zhì)的水分活度可以用水分活度值p/p0來表示，溫度會影響物質(zhì)的性質(zhì)和反應(yīng)速度，所以C項表述不準(zhǔn)確。因此選擇C項。'具有腥臭氣味的是()。

A:硫甘醇B:δ-氨基戊醛C:六氫吡啶D:三甲胺答案:AI參考:正確答案是D：三甲胺。\n三甲胺是一種具有特殊腐爛的腥臭氣味的有機化合物，是水產(chǎn)品中常見的有害物質(zhì)。其他選項沒有此氣味，所以選擇D。'腌制食品中常常會產(chǎn)生()有毒物質(zhì)。

A:苯并芘B:雜環(huán)胺C:亞硝酸鹽、亞硝酸胺D:丙烯酰胺答案:AI參考:正確答案是C：亞硝酸鹽、亞硝酸胺。\n\n腌制食品中常常會產(chǎn)生亞硝酸鹽、亞硝酸胺等有毒物質(zhì)。這些物質(zhì)在長期貯藏過程中，會逐漸分解成有害物質(zhì)，對人體健康造成危害。因此，在食用腌制食品時，應(yīng)該注意選擇新鮮、衛(wèi)生的產(chǎn)品，并控制食用量。其他選項中，苯并芘、雜環(huán)胺和丙烯酰胺都是其他食品中可能存在的有害物質(zhì)，但與腌制食品中的有毒物質(zhì)不同。'從結(jié)構(gòu)上來分析，下列哪種淀粉制成的粉條最不容易煮爛（）

A:磷酸淀粉B:可溶性淀粉C:氧化淀粉D:交聯(lián)淀粉答案:AI參考:D交聯(lián)淀粉。\n\n交聯(lián)淀粉制成的粉條在烹飪過程中不容易煮爛，因為交聯(lián)淀粉分子之間的交聯(lián)度較高，分子結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，不易受熱分解和變性。相比之下，可溶性淀粉容易煮爛，因為它們可以被水或其他液體溶解，分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。氧化淀粉經(jīng)過了氧化處理，分子結(jié)構(gòu)中引入了不飽和鍵，容易發(fā)生氧化反應(yīng)，因此煮爛程度也較高。而磷酸淀粉和氧化淀粉屬于同一類淀粉，其烹飪過程中易煮爛的程度介于可溶淀粉和交聯(lián)淀粉之間。因此，答案是D：交聯(lián)淀粉。'添加（）離子，可提高蛋白質(zhì)凝膠的速度和強度。

A:鋁B:鈣C:鈉D:磷酸鹽答案:AI參考:正確選項為D：磷酸鹽。\n\n添加磷酸鹽離子可以改善蛋白質(zhì)凝膠的性能，提高凝膠的速度和強度。磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，可以與蛋白質(zhì)相互作用，改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象和相互作用，從而增強凝膠的強度和穩(wěn)定性。因此，磷酸鹽是提高蛋白質(zhì)凝膠速度和強度的常用方法之一。其他選項中，鋁、鈣和鈉離子對蛋白質(zhì)凝膠的影響較小，不是常用的添加物質(zhì)。'三?；视偷?種同質(zhì)多晶中最不穩(wěn)定的是（）

答案:AI參考:選項A：β-三酰甘油\n\n選項B：α-三酰甘油\n\n選項C：γ-三酰甘油\n\n正確答案是選項A：β-三酰甘油。\n\nβ-三酰甘油在室溫下極易分解，最不穩(wěn)定。相比之下，α-三酰甘油在室溫下穩(wěn)定，γ-三酰甘油在室溫下相對穩(wěn)定。因此，答案為A。'蛋白質(zhì)變性后()。

A:失去生理活性B:理化性質(zhì)改變C:肽鍵斷裂D:空間結(jié)構(gòu)變化答案:AI參考:正確選項為：ABD。\n\n蛋白質(zhì)變性后，空間結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致理化性質(zhì)改變，失去生理活性。但氨基酸的側(cè)鏈仍然保留，所以肽鍵沒有斷裂。因此，正確選項為ABD。'食品組成中屬于非天然成分的是（）。

A:污染物質(zhì)B:糖C:脂肪D:食品添加劑答案:AI參考:正確選項為：D：食品添加劑。\n\n食品組成中屬于非天然成分的是食品添加劑，即人為添加的物質(zhì)，包括人工合成的著色劑、防腐劑、增稠劑等。污染物質(zhì)、糖和脂肪等物質(zhì)則是食品中的天然成分，因此不屬于非天然成分。'以下屬于辣味物質(zhì)的是（）。

A:蔥B:花椒C:韭菜D:胡椒答案:AI參考:答案是B、D。\n\n屬于辣味物質(zhì)的是花椒和胡椒。蔥、韭菜不屬于辣味物質(zhì)，它們各自具有其他味道，如蔥具有辛味，韭菜具有獨特的香味。因此，選項B和D是正確的。'屬于結(jié)合水特點的是()

A:具有流動性B:具有滯后現(xiàn)象C:不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D:在-40℃下不結(jié)冰答案:AI參考:正確選項為：B、具有滯后現(xiàn)象；C、不能作為外來溶質(zhì)的溶劑。\n\n結(jié)合水具有以下特點：\n\n1.具有一定的黏滯性；\n2.不能作為外來溶質(zhì)的溶劑；\n3.在低溫下也不會結(jié)冰。\n\n所以選項A和D不屬于結(jié)合水特點。'維生素B11又叫做（）

A:葉酸B:抗壞血酸C:核黃素D:煙酸答案:AI參考:正確答案是C，核黃素。維生素B11也就是維生素B9，又叫做葉酸?？箟难嶂傅氖蔷S生素C，煙酸是維生素B3的俗稱，也是維生素B族中的一種。因此，只有C選項核黃素是維生素B11的正確稱呼。'4大多數(shù)細(xì)菌能在（）范圍內(nèi)生長

A:Aw0.8-0.87B:Aw>0.91C:Aw0.6-0.8D:Aw087-0.91答案:AI參考:大多數(shù)細(xì)菌能在（B）范圍內(nèi)生長\n\n答案解析：Aw大于0.91屬于高氧環(huán)境，大多數(shù)細(xì)菌在這種環(huán)境下無法生存。而Aw在0.6到0.8屬于低氧和缺氧環(huán)境，大多數(shù)細(xì)菌可以在這種環(huán)境下生長。因此，選項C和D都不正確。選項A可能存在誤解，因為Aw值不可能小于0.8。因此，只有選項B符合實際情況，大多數(shù)細(xì)菌能在Aw>0.91的范圍內(nèi)生長。'水分活度（）時，油脂的氧化程度最小

A:0.6B:0.2C:0.33D:0.87答案:AI參考:正確答案是B：水分活度為0.2時，油脂的氧化程度最小。\n\n水分活度對油脂氧化有顯著影響，當(dāng)水分活度較低時，油脂的氧化程度較小。因此，選項B（水分活度為0.2）是正確答案。'可利用葡萄糖生產(chǎn)果葡糖漿的固定化酶是（）。

A:β-淀粉酶B:α-淀粉酶C:葡糖糖異構(gòu)酶D:葡萄糖淀粉酶答案:AI參考:正確答案是D：葡萄糖淀粉酶。\n\n果葡糖漿是含有果糖和葡萄糖兩種糖分的混合物，通過淀粉酶分解淀粉得到葡萄糖再進一步合成果糖和葡萄糖的混合物。固定化酶是指將單一或幾種酶固定于不溶性的載體上，在反應(yīng)體系中可以循環(huán)使用，并具有活性高、專一性強、穩(wěn)定性好等優(yōu)點。生產(chǎn)果葡糖漿的主要酶包括葡萄糖淀粉酶和異構(gòu)酶，其中葡萄糖淀粉酶能夠?qū)⒌矸鬯鉃槠咸烟牵悩?gòu)酶能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖的混合物。因此，可利用葡萄糖生產(chǎn)果葡糖漿的固定化酶是葡萄糖淀粉酶。所以選項D是正確答案。'維生素B2又叫做（）

A:核黃素B:抗壞血酸C:煙酸D:葉酸答案:AI參考:正確答案是A：核黃素。\n維生素B2又叫做核黃素，是一種重要的水溶性維生素，具有維持正常的視覺功能、促進細(xì)胞呼吸等作用。B項是維生素C的別稱，C項是煙酸的別稱，D項是葉酸的別稱。故本題答案選A。'植物的不同部位維生素含量不同，其中哪一部位維生素含量最少（）。

A:莖B:果實C:根D:葉答案:AI參考:正確答案是C：根。\n\n植物的不同部位維生素含量不同，其中根部的維生素含量最少。這是因為根部是植物吸收水分和養(yǎng)分的主要部位，需要從土壤中吸收大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如氮、磷、鉀等，這些營養(yǎng)物質(zhì)會與根部細(xì)胞內(nèi)的維生素發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致根部維生素含量減少。而莖、果實和葉等部位雖然也有維生素，但相對較少，且含量相對穩(wěn)定。因此，答案為C。'以下關(guān)于酶固定化方法及固定化酶應(yīng)用的描述正確的是（）。

A:利用交聯(lián)法固定化酶的優(yōu)點是操作簡便，結(jié)合牢固，可長時間使用，且制成的固定化酶機械強度高。B:在果汁生產(chǎn)中，利用固定化纖維素酶提高果汁的榨汁率、澄清度C:在茶飲料生產(chǎn)中，利用固定化多酚氧化酶除異味，提高適口性D:利用包埋法固定化酶條件較溫和，操作簡便，對酶活性影響較??；但不利于大分子底物和產(chǎn)物的擴散進出。答案:AI參考:正確選項為B：在果汁生產(chǎn)中，利用固定化纖維素酶提高果汁的榨汁率、澄清度。\n\n其他選項中，A選項中交聯(lián)法固定化酶的缺點是結(jié)合不牢固，易失活；C選項中多酚氧化酶固定化應(yīng)用較少；D選項中包埋法固定化酶有利于大分子底物和產(chǎn)物的擴散進出。而B選項中固定化纖維素酶可以提高果汁的榨汁率、澄清度，是酶固定化應(yīng)用中的一種常見方法，因此是正確選項。'二氧化硫及常用的亞硫酸鹽是廣泛使用于食品工業(yè)中的酚酶抑制劑，該方法特點不包括（）。

A:使用方便、效力可靠、成本低、有利于維生素C的保存B:使食品失去原色而被漂白C:有不愉快的嗅感與味感D:對金屬無腐蝕作用答案:AI參考:正確答案是：B:使食品失去原色而被漂白。\n本題是考查食品加工與添加劑知識，根據(jù)題干要求選擇特點，根據(jù)所學(xué)知識可知二氧化硫及常用的亞硫酸鹽的使用特點不包括使食品失去原色而被漂白，所以答案為B。A、C、D三項都是二氧化硫及常用的亞硫酸鹽的使用特點。A項是使用方便、效力可靠、成本低、有利于維生素C的保存；C項有不愉快的嗅感與味感；D項對金屬無腐蝕作用。故選B。'降低酶活力，但并不引起酶變性的作用稱為抑制作用，引起抑制作用的物質(zhì)稱為抑制劑。酶的抑制劑不包括（）。

A:重金屬離子B:表面活性劑C:氟化物D:無機離子答案:AI參考:正確答案是D：無機離子。\n\n抑制劑是指能夠抑制酶活性的物質(zhì)，主要包括重金屬離子、表面活性劑、氟化物等。無機離子通常不會抑制酶活性，因此不屬于酶的抑制劑。'B族維生素中最不穩(wěn)定的是（）

A:維生素B3B:維生素B1C:維生素B2D:維生素B9答案:AI參考:正確答案是B：維生素B1。\n\nB族維生素中最不穩(wěn)定的是維生素B1，也就是硫胺素，容易受到光、熱、儲存條件的影響而分解。其他選項中，維生素B3（煙酸）和維生素B2（核黃素）相對穩(wěn)定一些，維生素B9（葉酸）是水溶性維生素，相對更穩(wěn)定。因此，本題答案為B。'下列哪種屬于動物來源增稠劑（）

A:明膠B:魔芋膠C:瓊脂D:卡拉膠答案:AI參考:正確選項是【D:卡拉膠】。\n\n卡拉膠是一種廣泛使用的動物來源增稠劑，通常是從紅海藻中提取的。它具有很好的增稠、穩(wěn)定和乳化等特性，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、制藥等領(lǐng)域。明膠、魔芋膠、瓊脂等也常被用作增稠劑，但它們并非動物來源。魔芋膠是一種從魔芋中提取的多糖，瓊脂是一種從某些植物（如石花菜）中提取的明膠替代品，它們通常被認(rèn)為是植物來源的增稠劑。'以下關(guān)于蛋白酶分類的描述正確的是（）。

A:根據(jù)蛋白酶作用的最適pH可將其分為堿性及酸性蛋白酶B:根據(jù)水解蛋白質(zhì)的不同部位可分為內(nèi)肽酶、外肽酶C:蛋白酶根據(jù)來源可分為動物蛋白酶和植物蛋白酶。D:根據(jù)蛋白酶的活性中心和最適pH可將其分成絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶以及酸性蛋白酶四種答案:AI參考:答案是B:根據(jù)水解蛋白質(zhì)的不同部位可分為內(nèi)肽酶、外肽酶。\n\n蛋白酶根據(jù)其作用的最適pH可以分為酸性蛋白酶和堿性蛋白酶，A選項不準(zhǔn)確；根據(jù)蛋白酶對蛋白質(zhì)水解的部位，可以分為內(nèi)肽酶和外肽酶，B選項準(zhǔn)確；根據(jù)蛋白酶的來源可以分為動物蛋白酶、植物蛋白酶、真菌蛋白酶和細(xì)菌蛋白酶，C選項不準(zhǔn)確；根據(jù)蛋白酶的活性中心和最適pH可以分為巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和酸性蛋白酶等，D選項不準(zhǔn)確。因此，本題答案為B。'1快速凍結(jié)下形成的冰晶是（）

A:針狀B:六方形C:長方形D:易消失的球晶答案:AI參考:正確答案是A：針狀?？焖賰鼋Y(jié)下形成的冰晶是針狀的。冰晶的形成與溫度和時間等因素有關(guān)，在快速凍結(jié)的情況下，冰晶會呈現(xiàn)出針狀形態(tài)。其他選項B、C、D都不是快速凍結(jié)下形成的冰晶的典型形態(tài)。'35胭脂紅在食品中的最大允許用量為（）。

A:150mg/kgB:50mg/kgC:200mg/kgD:100mg/kg答案:AI參考:正確答案是B。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定胭脂紅在食品中的最大允許用量為50mg/kg。因此本題選擇B。需要了解的是，這里使用的是標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，實際生活中還需根據(jù)具體產(chǎn)品的需求選擇合適的食物原料，食物來源及工藝路線需要具體考慮，以免發(fā)生不符合標(biāo)準(zhǔn)的情形。\n\n食品中的添加劑使用需要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，以確保食品安全和健康。在選擇食品添加劑時，需要了解其安全性、用途、使用量和使用范圍等信息，以確保食品的安全和健康。同時，消費者也需要了解食品添加劑的使用情況，以便做出明智的消費選擇。'（）型油脂中脂肪酸排列更有序，是按同一方向排列，熔點高，穩(wěn)定好。

A:α’型B:α型C:β’型D:β型答案:AI參考:正確答案是A：α’型。\n油脂在氫化過程中會產(chǎn)生順式和反式兩種脂肪酸，順式脂肪酸具有很高的氫化穩(wěn)定性，不容易被氧化酸敗，而且具有較高的熔點，α’型油脂中脂肪酸排列更有序，是按同一方向排列，熔點高，穩(wěn)定好。因此，α’型油脂具有更好的氫化穩(wěn)定性和熔點穩(wěn)定性。所以答案為A。'牛奶的“日曬味”與哪種維生素有關(guān)（）。

A:煙酸B:葉酸C:核黃素D:抗壞血酸答案:AI參考:牛奶的“日曬味”與核黃素有關(guān)。核黃素是一種含有黃色熒光的核色素成分，可以促進維生素素B族代謝，與牛奶的日曬味沒有關(guān)系。在陽光下照射的牛奶，其中的核黃素與牛奶結(jié)合，產(chǎn)生特有的日曬味。因此，正確答案是C：核黃素。'以下哪類糖（）不是還原糖？

A:蔗糖B:乳糖C:麥芽糖D:葡萄糖答案:AI參考:正確答案是A：蔗糖。\n\n還原糖是指具有還原性的糖類，常見的有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。蔗糖是非還原性糖，因此不是還原糖。其他選項中的乳糖、麥芽糖和葡萄糖都是還原糖。'乳狀液的破乳現(xiàn)象包括（）

A:聚結(jié)B:濃縮C:絮凝D:分層答案:AI參考:乳狀液的破乳現(xiàn)象包括聚結(jié)、絮凝和分層。因此，正確選項為A、C、D。'以下關(guān)于膽堿的說法正確的是（）

A:是一種“親脂劑”B:可以促進代謝C:可以將有機酸轉(zhuǎn)移通過生物膜D:可以促進腦部發(fā)育答案:AI參考:關(guān)于膽堿的正確說法包括：\n\nA、是一種“親脂劑”：膽堿是一種親脂性分子，它更容易與脂質(zhì)分子相互作用而不是水分子。\n\nB、可以促進代謝：膽堿是乙酰膽堿的前體，乙酰膽堿是一種神經(jīng)遞質(zhì)，在細(xì)胞信號傳導(dǎo)中起著重要作用。攝入膽堿可以促進身體的代謝活動。\n\nC、不可以將有機酸轉(zhuǎn)移通過生物膜：這個描述不準(zhǔn)確，因為膽堿的主要功能是作為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞信息，而不是用于物質(zhì)轉(zhuǎn)運。\n\nD、可以促進腦部發(fā)育：在胎兒和嬰兒的腦部，膽堿是神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的主要成分，它在神經(jīng)元之間的信號傳導(dǎo)中起著重要作用，因此可以促進腦部發(fā)育。\n\n綜上，關(guān)于膽堿的四個選項中，正確的是ABD。'根據(jù)酶蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同，可以分為（）。

A:寡聚酶B:單體酶C:全酶D:多酶復(fù)合體系答案:AI參考:正確答案是B、C。\n\n根據(jù)酶蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同，可以分為單體酶和全酶。寡聚酶是由兩個或多個相同或不同亞基組成的酶，屬于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一種，但不是根據(jù)酶蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)劃分的類型。多酶復(fù)合體系是指多種酶以共價鍵形式結(jié)合在同一個大分子載體中，并不是一種酶。因此，本題答案為B、C。'果蔬采摘后采用以下哪些方法可以減少維生素的損失（）

A:冷藏運輸B:采用多次熱燙處理C:科學(xué)的包裝D:提高精制程度答案:AI參考:正確選項為：A:冷藏運輸C:科學(xué)的包裝。\n\n冷藏運輸可以減緩果蔬的新陳代謝，減少維生素的損失。科學(xué)的包裝可以減少果蔬與外界環(huán)境的接觸，從而減少維生素的損失。而多次熱燙處理和提高精制程度都會對維生素的損失產(chǎn)生不利影響。'24熱燙時影響維生素?fù)p失率的因素有（）

A:熱燙的溫度B:熱燙的時間C:產(chǎn)品的成熟度D:食品單位質(zhì)量的比表面積答案:AI參考:正確選項為：A、B、D。\n\n影響熱燙時維生素?fù)p失率的因素有熱燙的溫度、時間、食品單位質(zhì)量的比表面積等。其中，熱燙的溫度和時間直接影響燙發(fā)過程中蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)的變性程度，從而影響維生素的損失率。食品單位質(zhì)量的比表面積也可以影響維生素的損失率，因為比表面積大的食品單位在熱燙過程中與熱源接觸更充分，從而導(dǎo)致維生素?fù)p失率增加。因此，正確選項為A、B、D。選項C提到的產(chǎn)品的成熟度與維生素?fù)p失率沒有直接關(guān)系。'鈣在人體中與哪些活動有關(guān)（）

A:維持細(xì)胞膜通透性B:神經(jīng)傳導(dǎo)C:血液凝固D:肌肉收縮答案:AI參考:正確選項為BCD，即鈣在人體中與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮和血液凝固有關(guān)。鈣是神經(jīng)遞質(zhì)、肌肉收縮的必要物質(zhì)，同時對血液凝固也有一定的影響。鈣可以維持細(xì)胞膜的通透性，但這并不是鈣在人體中最重要的作用之一。因此，選項A是不正確的。'除了底物濃度、酶濃度、pH值、溫度、水分活度、抑制劑和激活劑外，在食品加工和儲藏中影響酶活力的其他環(huán)境條件包括（）。

A:輻射B:超聲C:剪切D:壓力答案:AI參考:答案是B、C、D。在食品加工和儲藏中，影響