0706《食品感官評定》教學(xué)大綱

第第頁0706《食品感官評定》教學(xué)大綱

《食品感官評定》課程

教學(xué)大綱

系〔部〕：食品與化工系

教研室：食品教研室

日期：2022年6月10日

《食品感官評定》教學(xué)大綱〔54學(xué)時〕

一、課程基本信息

1.課程代碼：01110062.課程名稱：食品感官評定3.學(xué)時/學(xué)分：54學(xué)時/3學(xué)分

4.先修課程：《食品理化檢驗》、《食品微生物學(xué)》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》5.面對對象：07食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)?？粕?.開課系〔部〕：食品與化工系7.教材、教學(xué)參考書：

教材：《食品感官檢驗》馬永強等主編化學(xué)工業(yè)出版社

教學(xué)參考書：《食品感官評價原理與技術(shù)》HARRYWLESS主編王棟等譯中國輕工也出版社

《食品檢驗》楊祖英主編化學(xué)工業(yè)出版社

二、課程的性質(zhì)和任務(wù)

本課程屬于食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)必修課程，其主要任務(wù)是使同學(xué)掌控食品感官分析術(shù)語及其基礎(chǔ)〔即味覺、嗅覺、視覺、聽覺的識別〕，食品感官鑒評對人員、環(huán)境等的要求、鑒評方法在實際生產(chǎn)中應(yīng)用等知識，其主要目的是為了同學(xué)在工作中進行新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量的提高、市場調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量評優(yōu)等方面打基礎(chǔ)。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

《食品感官評定》課程教學(xué)內(nèi)容分為十二章，對不同章節(jié)的教學(xué)要求分別表達如下：

第一章緒論〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：

1.食品感官鑒評的分析術(shù)語

2.食品感官鑒評在國內(nèi)外的進展?fàn)顩r及應(yīng)用簡況

3.食品感官檢驗的基礎(chǔ)和一般任務(wù)要求：

1.了解食品感官鑒評的分析術(shù)語

2.掌控食品感官鑒評在我國和國際上的應(yīng)用動態(tài)3.了解食品感官鑒評在食品檢測中的應(yīng)用

第二章人類的感官及反應(yīng)〔6學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：1.感覺因素

2.味覺及食品的味覺識別3.嗅覺和食品的嗅覺識別4.視覺、聽覺及其它感覺要求：

1.掌控食品的味覺、嗅覺、視覺、聽覺和其它感覺的特征2.了解影響以上各感覺的影響因素

第三章食品感官鑒評的基本條件〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：1.品評室的掌握

2.食品感官鑒評的環(huán)境條件3.樣品的制備和呈送要求：

1.了解食品感官鑒評室的環(huán)境條件設(shè)置和樣品制備區(qū)的環(huán)境條件和設(shè)施2.了解樣品制備的要求

第四章品評人員的篩選和培訓(xùn)〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：

1.感官檢驗人員的類型2.人員的篩選與訓(xùn)練

3.品評人員的參評記錄及鼓舞措施要求：

1.掌控食品感官鑒評人員的篩選與訓(xùn)練

第五章感官體驗的度量〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：

1.將感官體驗進行量化的方法2.標(biāo)度要求：

1.掌控常用的量化方法

2.掌控標(biāo)度法中的類型標(biāo)度及線性表度

第六章差別檢驗〔6學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：1.三角檢驗

2.2-3檢驗、5選2檢驗

3.成對比較試驗、與參照的差異檢驗要求：

1.掌控差別檢驗中的成對比較檢驗、二－三點檢驗、三點檢驗、五中取二試驗等

第七章描述分析〔4學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：1.描述分析的組成2.常用的描述分析方法要求：

1.了解描述分析有哪些組成

2.掌控描述分析方法中常用的風(fēng)味剖析法、質(zhì)地剖析法、定量描述分析法等

第八章情感試驗〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：1.消費者試驗的目的2.情感試驗中的參評人員3.試驗地點的選擇4.情感試驗方法要求：

1.了解試驗?zāi)康?/p>

2.掌控常用的情感試驗方法

第九章影響感官判斷的因素〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：1.生理因素2.心理物理學(xué)因素要求：

1.掌控影響感官判斷的物理學(xué)因素

第十章感官檢驗方法選擇原那么及感官檢驗報告的撰寫〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：

1.感官檢驗方法選擇的原那么2.感官檢驗報告的撰寫3.試驗地點的選擇4.情感試驗方法要求：

1.掌控報告的撰寫原那么及方法

第十一章感官檢驗在產(chǎn)品質(zhì)量掌握中的應(yīng)用〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：1.質(zhì)量的概念2.測量方法

3.在品控中包括的因素要求：

1.掌控感官檢驗方法在品控中的應(yīng)用

第十二章食品感官評定各論〔2學(xué)時〕

教學(xué)內(nèi)容：1.鑒評的意義及作用2.啤酒的感官鑒評3.葡萄酒的感官鑒評

要求：

1.了解感官評定在食品中的應(yīng)用

四、試驗〔實訓(xùn)〕內(nèi)容和基本要求

1.試驗〔實訓(xùn)〕目的與要求

通過對同學(xué)進行食品感官鑒評基本味覺的訓(xùn)練和一般感官鑒評技術(shù)的學(xué)習(xí)，使同學(xué)在了解了感官鑒評的基礎(chǔ)知道和技術(shù)上，以便對各類食品的品質(zhì)進行感官鑒定。

2.試驗〔實訓(xùn)〕內(nèi)容

試驗〔實訓(xùn)〕一：基本味覺及其閾值的測定試驗〔實訓(xùn)〕二：可樂類飲料的感官鑒評試驗〔實訓(xùn)〕三：火腿腸的感官鑒評試驗〔實訓(xùn)〕四：紅酒的感官鑒評試驗〔實訓(xùn)〕五：白酒的感官鑒評試驗〔實訓(xùn)〕六：面包的感官鑒評

五、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時安排

六、對同學(xué)技能培育的要求

通過學(xué)習(xí)，使同學(xué)掌控各種食品感官鑒評的常用術(shù)語、感官基礎(chǔ)、感官檢驗條件和感官檢驗方法；感官檢驗數(shù)據(jù)的處理和結(jié)果分析；了解討論食品感官檢驗在食品加工業(yè)的地位和實際應(yīng)用。

〔1〕嫻熟掌控食品感官鑒評的一般性術(shù)語、與感覺有關(guān)的術(shù)語、與感官特性有在的術(shù)語、與分析方法有關(guān)的術(shù)語以及定義和分類。

〔2〕掌控食品感官鑒評的基礎(chǔ)知識，包括食品的味覺、嗅覺、視覺、聽覺和其它感覺的識別，以及影響這些感覺的主要因素。

〔3〕熟識食品感官鑒評人員的篩選與訓(xùn)練、感官鑒評環(huán)境條件的設(shè)置、和樣品的制備與標(biāo)記。

〔4〕掌控食品感官鑒評中的差別檢驗、標(biāo)度檢驗、類別檢驗和分析或描述性試驗。

〔5〕了解討論食品感官鑒評方法在實際生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用。

七、考核方法：

1.考核方式：考試

2.成果組成：平常成果占10%，試驗成果占20%，期末成果占70%。平常成果包括課堂提問、答疑、作業(yè)及出勤狀況等。

撰寫人：王振麗