《餐飲服務(wù)與管理》課件-餐飲生產(chǎn)設(shè)備設(shè)置

一餐飲生產(chǎn)設(shè)備配置基本要求目錄二餐飲生產(chǎn)主要設(shè)備一餐飲生產(chǎn)設(shè)備配置基本要求因需配置，提高設(shè)備利用率0102合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展目錄03維修保養(yǎng)方便，防治事故發(fā)生

各種爐灶、機(jī)械設(shè)備和制冷設(shè)備要根據(jù)廚房產(chǎn)品風(fēng)味、菜單設(shè)計(jì)和冷葷、面點(diǎn)廚房需要配置。（一）因需配置，提高設(shè)備利用率鐵扒爐烤爐

廚房需要配備什么樣的設(shè)施設(shè)備、配備多少、哪些種類和型號(hào)應(yīng)根據(jù)廚房的主要功能、面積大小和空間幾何圖形等事先做好總體設(shè)計(jì)，做到合理布局。（二）合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展

在設(shè)備配置和安裝上應(yīng)盡可能事先考慮到維修保養(yǎng)的方便性，如燃?xì)庠畹墓艿篱y門、機(jī)械設(shè)備的電動(dòng)機(jī)接插線路、各種控制開關(guān)等，有的要隱蔽，有的要外露，有的周圍應(yīng)有適當(dāng)空間。（三）維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生二餐飲生產(chǎn)主要設(shè)備餐飲生產(chǎn)主要設(shè)備機(jī)械設(shè)備制冷設(shè)備洗碟機(jī)和櫥柜常用炊具爐灶設(shè)備餐飲生產(chǎn)主要設(shè)備爐灶。燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生方便。使用燃?xì)鉅t灶應(yīng)注意調(diào)好氣壓防止漏氣，燃燒后注意觀察火焰是否正常，然后根據(jù)烹制要求控制火勢(shì)大小。（一）爐灶設(shè)備烤爐。又稱烤箱，根據(jù)烘烤原理可分為對(duì)流式烤爐和輻射式烤爐兩種。烤爐主要適用于面點(diǎn)廚房和部分肉類食品。其優(yōu)點(diǎn)是換熱效率高，可縮短烤制時(shí)間，但投資較大，費(fèi)用較高。使菜單設(shè)計(jì)受到一定限制。因此主要適用于西餐廚房。（一）爐灶設(shè)備微波爐。微波爐是現(xiàn)代西餐廚房的主要烘烤設(shè)備，其工作原理是用高頻電磁場(chǎng)對(duì)介質(zhì)加熱，使菜點(diǎn)分子劇烈振動(dòng)，產(chǎn)生高熱。其優(yōu)點(diǎn)是加熱均勻，食物營(yíng)養(yǎng)損失少、成品率高，但菜點(diǎn)沒有傳統(tǒng)方法的金黃色外殼，風(fēng)味較差，主要適用于菜點(diǎn)的再加熱和肉類食品的迅速解凍。（一）爐灶設(shè)備鐵扒爐。有立體式和平面式兩種。鐵扒爐主要在西餐扒房中使用，部分中餐食品，如烤肉、烤乳豬等也可以采用。其中，著名的北京烤鴨多用掛爐或電烤爐，而不用鐵扒爐。（一）爐灶設(shè)備鐵扒煎灶。是一種平面為一塊平整鐵板，四周是濾油槽，其下部有可拉出的承接灶面剩油的鐵盒。其工作原理是用鐵板的熱傳遞使食品受熱，起到烹制作用。其優(yōu)點(diǎn)是受熱均勻，烹制效率高，主要適用于西餐牛排、豬排、魚排等餐飲產(chǎn)品烹制。（一）爐灶設(shè)備深油炸灶。主要由濾油槽、油脂過濾器、熱能控制器等組成，其優(yōu)點(diǎn)是工作效率高，濾油方便。主要適用于西餐面糊菜肴和其他體積較大的食品炸制，中餐食品炸灶則直接用油鍋。（一）爐灶設(shè)備現(xiàn)代大型餐飲企業(yè)的廚房機(jī)械設(shè)備有逐步增多的趨勢(shì)，其中又以西餐廚房較多。廚房的機(jī)械設(shè)備主要有立式萬(wàn)能機(jī)、開面機(jī)、粉碎機(jī)等，這些機(jī)械設(shè)備往往根據(jù)中餐廚房和西餐廚房的食品原材料加工需要而選擇配置，其中又以面點(diǎn)廚房使用較多。（二）機(jī)械設(shè)備冷藏設(shè)備。常用的冷藏設(shè)備有小型冷藏庫(kù)、冷藏箱和電冰箱。其共同特點(diǎn)是都有隔熱保溫的外殼和制冷系統(tǒng)，冷藏溫度一般在零下5-零下20攝氏度之間。其主要作用是保存加工好的部分剩余食品原材料、半成本及部分食品。（三）制冷設(shè)備冷凍設(shè)備。主要指冷庫(kù)，用于冷凍貯存食品原材料，有冷庫(kù)和極冷庫(kù)之分，溫度在零下20至零下40攝氏度之間。（三）制冷設(shè)備制冰機(jī)。由蒸發(fā)器冰模、噴水頭、循環(huán)水泵、脫膜電熱絲、冰塊滑道、儲(chǔ)水冰槽等組成，制冰過程自動(dòng)進(jìn)行。主要用于餐廳酒吧。（三）制冷設(shè)備冰激凌機(jī)。主要由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成。其工作原理是把配好的液狀原材料裝入攪拌系統(tǒng)容器內(nèi)，一邊攪拌一邊制冷，制作雪糕等冷凍食品。主要用于西餐廚房和一些快餐廳。（三）制冷設(shè)備洗碟機(jī)。主要由進(jìn)水槽、高溫?zé)崴?、洗滌槽、溫控裝置等組成?？梢詫?duì)各種碗、盤和不銹鋼餐具進(jìn)行洗滌和高溫消毒。（四）洗碟機(jī)和櫥柜各種櫥柜。多由不銹鋼制成，也有部分為木器制品，主要用于廚房各種餐茶用具的貯存保管。（四）洗碟機(jī)和櫥柜現(xiàn)代餐飲企業(yè)所配備的炊具種類很多，其用途也各不相同