《餐飲服務(wù)與管理》課件-項(xiàng)目一 開(kāi)店準(zhǔn)備

項(xiàng)目一開(kāi)店準(zhǔn)備

單元1-1

開(kāi)店思想準(zhǔn)備

餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程組

單元1-1

開(kāi)店思想準(zhǔn)備一、個(gè)人對(duì)餐飲業(yè)的興趣二、餐飲店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備的素質(zhì)與能力三、承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的準(zhǔn)備為什么說(shuō)“百業(yè)餐飲為先”？一、個(gè)人對(duì)餐飲業(yè)的興趣

1、為什么說(shuō)“百業(yè)餐飲為先”？民以食為天，餐飲業(yè)乃服務(wù)業(yè)之首開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶從業(yè)門(mén)檻低，夫妻檔餐飲是經(jīng)濟(jì)律動(dòng)的體溫表，是物候天時(shí)的傳感器一、個(gè)人對(duì)餐飲業(yè)的興趣

2、為什么說(shuō)“餐飲業(yè)自古俗稱勤行”？餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜對(duì)外銷(xiāo)售：經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)企業(yè)的內(nèi)部條件和外部市場(chǎng)變化選擇正確的經(jīng)營(yíng)目

標(biāo)、經(jīng)營(yíng)策略；內(nèi)部管理：經(jīng)營(yíng)者要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。餐飲業(yè)是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合技術(shù)工種與服務(wù)工種；操作技術(shù)與調(diào)酒、服務(wù)藝術(shù);經(jīng)營(yíng)者既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，增加科學(xué)性，又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性.一、個(gè)人對(duì)餐飲業(yè)的興趣

3、什么是職業(yè)興趣？職業(yè)興趣：人們對(duì)某種職業(yè)活動(dòng)具有的比較穩(wěn)定而持久的心理傾向，使人對(duì)某種職業(yè)給予優(yōu)先注意并向往之。職業(yè)興趣是一個(gè)人對(duì)待工作的態(tài)度，對(duì)工作的適應(yīng)能力；擁有職業(yè)興趣將增加個(gè)人的工作滿意度、職業(yè)穩(wěn)定性和職業(yè)成就感。興趣與愛(ài)好有助于工作的愉快和順利開(kāi)展二、餐飲店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備的素質(zhì)與能力

1、素質(zhì)分析具有良好的社會(huì)道德和職業(yè)道德品質(zhì)具備相關(guān)的法律、管理、專(zhuān)業(yè)及其他相關(guān)知識(shí)具有良好的個(gè)性心理素質(zhì)具備一定的經(jīng)驗(yàn)具有良好的身體素質(zhì)開(kāi)餐飲店需要了解哪些法律知識(shí)？舉例：中國(guó)外賣(mài)正給全球帶來(lái)一場(chǎng)生態(tài)浩劫！很多年輕人都經(jīng)歷過(guò)這樣的一個(gè)周末：周六晨起之后已經(jīng)到了快十二點(diǎn)，醒來(lái)之后躺在床上打開(kāi)外賣(mài)APP，看看有沒(méi)有什么對(duì)胃口的外賣(mài)，然后下單，等待外賣(mài)。趕上天氣炎熱的周日，想到周一還要上班，甚至整天不出門(mén)，在家依靠APP就解決了兩頓吃飯的問(wèn)題。這些外賣(mài)，它們經(jīng)過(guò)選材，制作，打包，派送之后來(lái)到你的手上，吃完等到想起來(lái)收拾的時(shí)候，幾個(gè)塑料盒，幾個(gè)塑料袋，還有一次性筷子，吸管，可能還有飯后煙的煙蒂，連同吃剩下的一起扔在小區(qū)樓下的垃圾桶里。根據(jù)第三方研究機(jī)構(gòu)艾瑞發(fā)布的《2017中國(guó)本地生活O2O行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2017年本地生活服務(wù)O2O形成了到家、到店兩大模式，并且行業(yè)整體交易規(guī)模接近7000億。外賣(mài)類(lèi)APP“餓了么”近期也發(fā)布了中國(guó)外賣(mài)大數(shù)據(jù)，顯示中國(guó)市場(chǎng)用戶規(guī)模達(dá)到6億,2016年在線外賣(mài)用戶消費(fèi)頻次每周消費(fèi)3次以上的用戶占比高達(dá)63.3%，外賣(mài)就餐成為常規(guī)方式。換句話說(shuō)，按照這個(gè)消費(fèi)方式，每周最少有4億份外賣(mài)飛馳在中國(guó)的大街小巷。至少產(chǎn)生4億個(gè)一次性打包盒和4億個(gè)塑料袋，以及4億份一次性餐具的廢棄。二、餐飲店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備的素質(zhì)與能力

2、能力分析決策能力組織能力協(xié)調(diào)能力創(chuàng)新能力激勵(lì)能力用人能力規(guī)劃能力判斷能力應(yīng)變能力社交能力

三、

承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的準(zhǔn)備原材料成本上升的風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)物疫情風(fēng)險(xiǎn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇風(fēng)險(xiǎn)廣州2015年1月1日餐飲企業(yè)有64292家，到當(dāng)年12月31日達(dá)到126218家。96.3%的增長(zhǎng)率。上海2015年新開(kāi)餐廳15000家，年底關(guān)門(mén)倒閉約10000家。近幾年番禺10家餐飲店：1家贏利、3家平、6家虧損近兩年倒閉餐廳平均壽命508天人力資源風(fēng)險(xiǎn)百度搜索“餐飲服務(wù)員難找”，出現(xiàn)1億多條信息食品安全風(fēng)險(xiǎn)食品安全事故對(duì)餐企來(lái)說(shuō)可能是毀滅性打擊餐企很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專(zhuān)利

單元1-2

認(rèn)知餐飲行業(yè)

餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程組

單元1-2認(rèn)知餐飲行業(yè)一、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀二、餐飲業(yè)基本特征、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)與特點(diǎn)三、近十年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜分析四、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)一、我國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模

,穩(wěn)步快速增長(zhǎng),由2008年的1.54萬(wàn)億到2017年3.96萬(wàn)億元年份2008200920102011201220132014201520162017餐飲收入(億元)15404179981764820635234482539227860323103577939644增速(%)24.716.818.116.913.69.09.711.710.810.72017年餐飲行業(yè)的整體收入占比

餐飲分化加速，單品爆款輩出

餐飲業(yè)在品類(lèi)方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜開(kāi)火一家餐廳成為餐飲品類(lèi)賽道上的新常態(tài)。單品店是指以某類(lèi)食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如鴨滿爐，以烤鴨火鍋?zhàn)鳛閱纹凡蛷d賣(mài)點(diǎn)，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)！麻辣失寵，從眾口難調(diào)到“重口難調(diào)”，消費(fèi)者味蕾正在佛系化●

店鋪?zhàn)兓喝珖?guó)川菜店一年減少4萬(wàn)家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬(wàn)家●

消費(fèi)升級(jí)：客單價(jià)50元以下低端川菜店淘汰率最高●

品類(lèi)分化：酸菜魚(yú)、酸辣肥腸粉等單品川菜走紅川菜在進(jìn)行升級(jí)。

現(xiàn)在很多川菜館不再講調(diào)料的故事，更多講食材的故事?；疱伒甓荚谛麚P(yáng)正宗的呼倫貝爾牛羊肉，在講食材本身的故事?？偨Y(jié)為一句話：

消費(fèi)者從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺栽稀?，更講究食材本身的新鮮和安全。

二、

餐飲業(yè)基本特征、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)與特點(diǎn)1.行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性2.市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性3.品牌創(chuàng)建的艱巨性和專(zhuān)利保護(hù)的困難性4.飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性

5.餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性和餐飲服務(wù)的差異性

餐飲業(yè)基本特征1.市場(chǎng)調(diào)研2.菜單籌劃3.設(shè)備規(guī)劃4.原材料采供5.產(chǎn)品生產(chǎn)6.服務(wù)銷(xiāo)售7.成本核算8.評(píng)估與反饋9.調(diào)整計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)

餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)1.生產(chǎn)過(guò)程短，產(chǎn)銷(xiāo)訂制性強(qiáng)2.經(jīng)營(yíng)變化快，技術(shù)質(zhì)量要求高3.影響因素多，客源營(yíng)業(yè)收入波動(dòng)大4.業(yè)務(wù)過(guò)程復(fù)雜，管理不易控制餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)三、近十年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜（一）品牌十年沉浮1.每年洗牌三分之一。10年前上榜的餐企，10年后僅36家在榜跌出百?gòu)?qiáng)的餐企各有各的原因：核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)；跟不上變化；品牌形象老舊；產(chǎn)品更新速度慢；主客戶群體變老....曾經(jīng)的強(qiáng)勢(shì)品牌跌出榜單，如俏江南、湘鄂情等；還有一些品牌經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)營(yíng)和沉淀，不斷壯大，開(kāi)始出現(xiàn)在百?gòu)?qiáng)榜上，如阿香米線、楊國(guó)福麻辣燙等。數(shù)據(jù)來(lái)源于餐飲老板內(nèi)參公眾號(hào)三、近十年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜（一）品牌十年沉浮2.有21家餐飲企業(yè)連續(xù)10年穩(wěn)居百?gòu)?qiáng)榜百勝中國(guó)十年來(lái)一直牢牢占據(jù)餐飲百?gòu)?qiáng)老大的位置，沒(méi)有企業(yè)可以撼動(dòng)。這些企業(yè)經(jīng)受住了2008年的金融危機(jī)、食安事件的影響、互聯(lián)網(wǎng)浪潮和近兩年的跨界潮，能夠堅(jiān)持到現(xiàn)在，無(wú)非是堅(jiān)持做好產(chǎn)品，維護(hù)其核心競(jìng)爭(zhēng)力；緊隨時(shí)代變化，不停根據(jù)市場(chǎng)的變化，進(jìn)行創(chuàng)新。三、近十年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜（一）品牌十年沉浮3.3家餐企排名明顯躍升：海底撈、西貝與呷哺呷哺海底撈：2008年排名第40位，2013年已經(jīng)升至第3位，2015年之后排名雖然出現(xiàn)下滑，但仍維持在前五位。西貝：2011年進(jìn)入百?gòu)?qiáng)榜時(shí)，排名第50位，隨后幾年一直保持上升態(tài)勢(shì)，在2017年已經(jīng)躍升至第14位。西貝把握購(gòu)物中心崛起的時(shí)機(jī)實(shí)現(xiàn)了品牌升級(jí)，借力舌尖1和舌尖2的兩次營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)成功騰飛。呷哺呷哺：2009年進(jìn)入百?gòu)?qiáng)榜時(shí)，排名第72位，也是一直穩(wěn)中有漲，在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏銳捕捉市場(chǎng)變化和消費(fèi)需求，推出一人食火鍋，而火鍋與茶飲的結(jié)合也讓其在火鍋企業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。三、近十年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜（一）品牌十年沉浮

4.上榜百?gòu)?qiáng)多為多品牌發(fā)展10年來(lái)上榜的百?gòu)?qiáng)企業(yè)，只有30%左右的餐企只擁有單一品牌（團(tuán)餐除外），絕大多數(shù)企業(yè)都擁有多個(gè)品牌。多品牌發(fā)展并不是企業(yè)一誕生就開(kāi)始進(jìn)行的，它們大多在主品牌發(fā)展到一定階段，具備實(shí)力和資源后，才開(kāi)始進(jìn)行多元化、多品牌發(fā)展，品牌布局多呈現(xiàn)金字塔狀，高端、中端、低端全覆蓋。三、近十年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜（二）品類(lèi)變化1.火鍋類(lèi)企業(yè)上榜數(shù)量最多，但已呈下降趨勢(shì)從2008年至今，共有49家火鍋企業(yè)上榜百?gòu)?qiáng)，占上榜總名單的21%左右。觀察歷年上榜數(shù)量的變化，可以發(fā)現(xiàn)2016年是火鍋企業(yè)上榜數(shù)量的拐點(diǎn)。除了數(shù)量，從排名來(lái)看，除海底撈、呷哺呷哺、東來(lái)順、劉一手等少數(shù)品牌外，其它火鍋企業(yè)幾乎呈逐年下降趨勢(shì)。三、近十年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜（二）品類(lèi)變化2.細(xì)分品類(lèi)的機(jī)會(huì)變大，憑借一碗麻辣燙就可以登上百?gòu)?qiáng)榜楊國(guó)福、張亮憑借一碗麻辣燙就可以登上百?gòu)?qiáng)榜。曾登上百?gòu)?qiáng)榜的餐飲，除了麻辣燙企業(yè)還有以下單品：粥、肉夾饃、面、米線、餛飩、餃子、烤鴨、烤魚(yú)、烤肉，甚至粽子。單品類(lèi)有3個(gè)共同點(diǎn):家常，市場(chǎng)教育成本低；易于標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性高；原材料廣，大品類(lèi)誕生大品牌。不過(guò)，也有一部分餐飲品牌曾依靠細(xì)分品類(lèi)快速發(fā)展，登上了百?gòu)?qiáng)榜前列，但很快就難覓蹤影。比如曾經(jīng)紅極一時(shí)的魚(yú)火鍋，譚魚(yú)頭火鍋曾位列百?gòu)?qiáng)第13名，如今在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索，在成都僅剩下2家門(mén)店。與此相似的還有大滇園的糊辣魚(yú)火鍋和百度烤肉。三、近十年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜（二）品類(lèi)變化3.團(tuán)餐企業(yè)悶聲發(fā)大財(cái)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)2017百?gòu)?qiáng)名單中，中國(guó)大陸唯一能打敗海底撈的餐飲品牌——團(tuán)餐巨頭千喜鶴。根據(jù)媒體報(bào)道，千喜鶴核心經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的團(tuán)餐業(yè)態(tài)，在2017年創(chuàng)收121億元，同比增長(zhǎng)27%，超出海底撈近15億元。2008年至今，共有20家團(tuán)餐企業(yè)曾上榜百?gòu)?qiáng)。2017年是團(tuán)餐企業(yè)爆發(fā)式成長(zhǎng)之年，有11家進(jìn)入百?gòu)?qiáng)，且其中10家排名前60，是歷年來(lái)上榜數(shù)量最多的一年。從世界范圍看，目前營(yíng)收達(dá)到百億美元以上的餐企，只有快餐和團(tuán)餐兩種業(yè)態(tài)。2018年世界500強(qiáng)企業(yè)中只有一家餐飲企業(yè)上榜，不是麥當(dāng)勞，而是英國(guó)的團(tuán)餐巨頭康帕斯。四、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)投融資：60多家投資機(jī)構(gòu)，投資100多個(gè)餐飲項(xiàng)目餐飲混次變化：認(rèn)知有瓶頸，商業(yè)無(wú)邊界新物種：餐飲+零售+休閑+娛樂(lè)+N新模式：“堂食+外賣(mài)+外送+流通食品”多核渠道中餐出海

2018年餐飲企業(yè)融資情況數(shù)據(jù)來(lái)源于《餐飲老板內(nèi)參公眾號(hào)》2018年餐飲企業(yè)融資情況2018年餐飲融資呈現(xiàn)出6個(gè)特點(diǎn)茶飲類(lèi)獲得融資的品牌最多，高達(dá)16個(gè)（奈雪の茶和喜茶）獲融資額度最大，中式餐飲仍是主賽道（老鄉(xiāng)雞）

鹵味小吃勢(shì)頭較猛，市場(chǎng)規(guī)模增速最快（鹵人甲、叫個(gè)鴨子）

“區(qū)塊鏈+餐飲”模式落地（“蝦比特”在深圳誕生，品牌餐廳內(nèi)除了可以接受人民幣支付，還可以接受數(shù)字加密貨幣的支付，并獲得鏈道資本、AlCoin追加投資。）網(wǎng)紅餐廳受資本認(rèn)可（網(wǎng)紅ins風(fēng)泡面小餐廳）湯品類(lèi)嶄露頭角，品牌開(kāi)啟實(shí)戰(zhàn)模式（湯先生和吃個(gè)湯）

飲品崛起，“飲”和“餐”平分秋色2017年，飲品這一細(xì)分品類(lèi)迎來(lái)爆發(fā)，呈現(xiàn)出高進(jìn)場(chǎng)率、高關(guān)注度、高增長(zhǎng)量的特點(diǎn)。以現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)榨、現(xiàn)磨為特征的飲品種類(lèi)接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場(chǎng)的份額。從消費(fèi)場(chǎng)景看，飲品的消費(fèi)場(chǎng)景廣泛，無(wú)論是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)、外賣(mài)、辦公，只要存在消費(fèi)場(chǎng)景，便存在售賣(mài)各個(gè)種類(lèi)、不同價(jià)位現(xiàn)制飲品的可能性。而從經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，飲品則是高坪效的品類(lèi)。四、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)資本與餐飲的融合度也越來(lái)越深，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新餐飲、面包甜點(diǎn)等輕餐領(lǐng)域，這些餐飲品牌均具有明確的細(xì)分領(lǐng)域定位且復(fù)制能力強(qiáng)、運(yùn)營(yíng)模式輕，能夠通過(guò)新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷(xiāo)轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開(kāi)始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣(mài)＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng)。而隨著中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始選擇加入“中餐出?！钡拇蟛筷?duì)。數(shù)據(jù)顯示2017年，至少有16個(gè)知名品牌奔赴海外開(kāi)店，從“給華人開(kāi)中餐廳”到“給全世界開(kāi)好餐廳”。美團(tuán)·2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”于今日舉行。美團(tuán)高級(jí)副總裁張川在會(huì)上表示，“餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合、以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。”2018全球最具有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌

近9成都是美國(guó)的餐飲品牌；

全部都是像星巴克、麥當(dāng)勞這樣有連鎖以及零售化特征的品牌。凡是零售化和連鎖化特征非常強(qiáng)烈的中餐品牌，營(yíng)收都很高。凡是非常復(fù)雜、產(chǎn)品線豐富的正餐類(lèi)品牌，反而市值或者營(yíng)收沒(méi)有那么高?，F(xiàn)在的中國(guó)餐飲行業(yè)，雖然市場(chǎng)比較大，空間比較大，但真正的大企業(yè)還不夠多

。外賣(mài)取代的不是堂食而是在家做飯根據(jù)消費(fèi)大數(shù)據(jù)，外賣(mài)未必是堂食的消耗，反而是增量。●

2017年,線上外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模

2046億；●

和2011年（203.7億）相比，增長(zhǎng)了

13.7倍；●

外賣(mài)住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%。外賣(mài)目前主要滿足的需求是在家做飯的需求，替代的也是在家做飯的場(chǎng)景，我們有一個(gè)網(wǎng)友說(shuō)，現(xiàn)在的年輕人守住廚房卻叫了外賣(mài)。大家可以想想自己在家做飯的時(shí)間，如果你計(jì)算一下在家做飯的成本，可能反而沒(méi)有外賣(mài)的低。2018外賣(mài)平均滲透率是13%是及格線外賣(mài)到底做到多少算合適？13%是及格線。

這是非常低的，做得好的都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外賣(mài)的增量在整個(gè)中餐里有非常大的提升空間。有零售業(yè)務(wù)的餐飲品牌部分匯總

中餐出海新浪潮

海外中餐廳約50萬(wàn)家，超過(guò)1/3美國(guó)人每月至少吃一次中餐一帶一路，美食帶路。美食鏈接旅游，帶動(dòng)消費(fèi)；美食鏈接經(jīng)濟(jì)，帶動(dòng)就業(yè)；美食鏈接外交，帶動(dòng)友誼；美食鏈接文化，帶動(dòng)民心相通；美食鏈接貿(mào)易，帶動(dòng)進(jìn)出口。美食不僅連著國(guó)與國(guó)，而且可以連到每一個(gè)人。在一帶一路建設(shè)中，美食是一個(gè)名副其實(shí)的帶路使者。“一帶一路美食帶路”2018央視大型紀(jì)錄片《本味中國(guó)》全面啟動(dòng)2017全國(guó)卷1高考滿分作文：“一帶一路”需要“美食帶路”

單元1-3

開(kāi)店資金準(zhǔn)備

餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程組

單元1-3

開(kāi)店資金準(zhǔn)備一、餐飲企業(yè)投資費(fèi)用預(yù)算項(xiàng)目二、餐飲行業(yè)的平均成本、毛利率、凈利潤(rùn)三、餐飲投資費(fèi)用預(yù)估四、餐飲投資的資金籌備一、餐飲企業(yè)投資費(fèi)用預(yù)算項(xiàng)目

開(kāi)一家店到底要投資多少資金？1.房租2.裝潢3.證照4.設(shè)備5.桌椅、餐具6.其他項(xiàng)目序號(hào)預(yù)算項(xiàng)目名稱內(nèi)容1初期費(fèi)用會(huì)計(jì)核算、法律事務(wù)、前期市場(chǎng)開(kāi)發(fā)費(fèi)用、電話費(fèi)、交通費(fèi)、貸款利息等2租賃場(chǎng)地費(fèi)用租賃場(chǎng)地租金（包括公共設(shè)施、車(chē)位、垃圾站等）、購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)讓費(fèi)3裝修費(fèi)用門(mén)面、廳面、廚房三個(gè)大的方面裝修所花的費(fèi)用4設(shè)施設(shè)備和用品購(gòu)置費(fèi)用購(gòu)買(mǎi)烹飪?cè)O(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、冷藏設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、加工設(shè)備、洗滌設(shè)備、安全防火設(shè)備、購(gòu)貨用車(chē)等費(fèi)用；購(gòu)買(mǎi)辦公家具、員工區(qū)域家具、客人區(qū)域家具等費(fèi)用；購(gòu)買(mǎi)瓷器、玻璃器皿、銀器、工作服等物料的費(fèi)用5勞動(dòng)力成本管理人員、服務(wù)人員及廚師的工資6運(yùn)營(yíng)費(fèi)用辦證、開(kāi)業(yè)之前的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用、廣告費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用及調(diào)試期間的費(fèi)用等一、餐飲企業(yè)投資費(fèi)用預(yù)算項(xiàng)目

為了降低風(fēng)險(xiǎn)，少走彎路，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者會(huì)選擇開(kāi)加盟店。但品牌加盟并不是一條沒(méi)有坑的捷徑，有的人通過(guò)開(kāi)加盟店，賺到第一桶金，而有的人卻血本無(wú)歸，甚至傾家蕩產(chǎn)。糧草先行，不打無(wú)準(zhǔn)備之仗。確定要加盟的餐飲品牌后，就是資金準(zhǔn)備階段了。對(duì)于初次做餐飲加盟的創(chuàng)業(yè)者，開(kāi)一家店的準(zhǔn)備資金占自有資金的30%—50%。創(chuàng)業(yè)者不能把所有的積蓄都拿出來(lái)，更不能借錢(qián)去做，這個(gè)是有風(fēng)險(xiǎn)的。資金準(zhǔn)備主要分為前期、中期和后期前期的加盟資金準(zhǔn)備加盟店涉及到的有加盟費(fèi)、保證金、設(shè)備費(fèi)等，這方面需要注意有關(guān)保證金的退還、加盟費(fèi)的遞增，以及門(mén)店轉(zhuǎn)讓后，合作關(guān)系的變更等，都要根據(jù)自己的實(shí)際情況商討清楚。中期的養(yǎng)店資金準(zhǔn)備初次創(chuàng)業(yè)者很容易忽視養(yǎng)店資金，開(kāi)業(yè)之后應(yīng)該有一些儲(chǔ)備資金或者叫流動(dòng)資金，盡管店鋪前期不盈利，這筆儲(chǔ)備資金也能支持店鋪運(yùn)營(yíng)兩個(gè)月到三個(gè)月，這個(gè)很關(guān)鍵。后期的營(yíng)銷(xiāo)資金準(zhǔn)備在營(yíng)銷(xiāo)上也應(yīng)該有一部分專(zhuān)用資金的投入，因?yàn)榧用丝偛繒?huì)給新店一些針對(duì)性的營(yíng)銷(xiāo)方案，這些營(yíng)銷(xiāo)方案需要加盟商花錢(qián)去執(zhí)行。

二、

餐飲行業(yè)的平均成本、毛利率、凈利潤(rùn)1、餐飲平均成本（1）“食材成本”：一般占營(yíng)業(yè)額的20%-30%（平均食材成本為25%），（2）

餐飲營(yíng)業(yè)稅以及附加稅：為營(yíng)業(yè)額的5.65%，（3）“人事成本”：考慮合理排班及人員配備，一般占營(yíng)業(yè)額的18%。（4）“水電成本”：一般占營(yíng)業(yè)額的5%。（5）“攤銷(xiāo)成本”：一般占營(yíng)業(yè)額的8%，裝修及設(shè)備投入費(fèi)用按5年攤銷(xiāo)。（6）“租賃成本”：一般占營(yíng)業(yè)額的25%以內(nèi)，占比太高的話，營(yíng)運(yùn)壓力很大。（7）“其他成本”：物流費(fèi)用及廣宣費(fèi)用，占營(yíng)業(yè)額的5%。2.毛利率=營(yíng)業(yè)額（100%）-食材成本（25%）-營(yíng)業(yè)稅（5.65%）=69.35%；餐飲業(yè)的毛利率一般為60-70%3.凈利潤(rùn)率

=毛利率69.35%-人事成本18%-水電成本5%-租賃成本25%-攤銷(xiāo)成本8%-其他成本5%=8.35%；餐飲業(yè)凈利潤(rùn)率一般為8-10%。案例1A餐廳--現(xiàn)代飲茶小吃連鎖店，人均34元例舉：某市A餐廳，餐廳面積200平方米，裝修及設(shè)備投入約為100萬(wàn)，租金50000元/月，租期為5年。月銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額20萬(wàn)元/月，人員配備10人。如按上面經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算，可得出：“人事成本”一般占營(yíng)業(yè)額的18%，即=20萬(wàn)*18%=36000元/月?！八姵杀尽保阂话阏紶I(yíng)業(yè)額的5%，即=20萬(wàn)*5%=10000元/月。“攤銷(xiāo)成本”：一般占營(yíng)業(yè)額的8%，裝修及設(shè)備投入費(fèi)用按5年攤銷(xiāo)，=100萬(wàn)/60個(gè)月=16666.7元/月。“租賃成本”：一般占營(yíng)業(yè)額的25%以內(nèi)，占比太高的話，營(yíng)運(yùn)壓力很大，即20萬(wàn)*25%=50000元/月。“其他成本”：物流費(fèi)用及廣宣費(fèi)用，占營(yíng)業(yè)額的5%，即=20萬(wàn)*5%=10000元/月。凈利潤(rùn)=20萬(wàn)*8.35%=16700元/月；現(xiàn)金回收=20萬(wàn)*（攤銷(xiāo)成本8%+凈利潤(rùn)8.35%）=32700元/月（投資回本期約等為3年回本）；

二、

餐飲行業(yè)的平均成本、毛利率、凈利潤(rùn)案例2A市李老板面館的盈利分析李小寶，山西人，賣(mài)油潑面。在位于A市三環(huán)附近開(kāi)了這家面館。之前，這里曾經(jīng)是一家熱干面館。老李盤(pán)下鋪?zhàn)拥臅r(shí)候，店面剛裝修過(guò)不到半年，只需要稍加裝飾就可投入使用。雖然轉(zhuǎn)讓費(fèi)比較高，但是省去了很多麻煩。裝修成本省了不說(shuō)，開(kāi)業(yè)時(shí)間也可以提前兩個(gè)月。面館不大，只有70平米，一共放了12張桌子。菜品上，只經(jīng)營(yíng)山西特色面食、餃子、涼菜、大盤(pán)雞，不經(jīng)營(yíng)炒菜。老李的小算盤(pán)是，做炒菜就需要雇廚師，而面食和涼菜自己就可以做。

二、

餐飲行業(yè)的平均成本、毛利率、凈利潤(rùn)每日保本營(yíng)業(yè)額的計(jì)算公式案例2A市李老板面館的盈利分析老李其實(shí)是個(gè)馬大哈，每月的通訊費(fèi)用、食材損耗、運(yùn)輸費(fèi)用、稅費(fèi)繳納、設(shè)備維護(hù)這些，他平常并沒(méi)有怎樣留心，所以統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有計(jì)算在成本之內(nèi)。那么，面館一天得賺多少錢(qián)才能保本呢？以中餐較高的毛利—60%來(lái)計(jì)算，每天的營(yíng)業(yè)額需要達(dá)到5109元。如果客單價(jià)按20元來(lái)計(jì)算，每天要有256名顧客才能達(dá)到這一目標(biāo)。對(duì)于一家只有不到50個(gè)座位的小店來(lái)說(shuō)，這意味著一天需要翻臺(tái)5.1次?，F(xiàn)狀究竟如何呢？據(jù)李老板透露，店內(nèi)日均營(yíng)業(yè)額在4000元左右，想要實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，每天還差1000多元的營(yíng)業(yè)額。老板親自當(dāng)服務(wù)員、省了裝修費(fèi)用、不搞宣傳、沒(méi)有廚師……即便如此，想要在A市這個(gè)二線城市開(kāi)一個(gè)能賺錢(qián)的街邊面館，也著實(shí)不易。案例2A市李老板面館的盈利分析開(kāi)一家小店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢？是否有一個(gè)明確的數(shù)據(jù)指標(biāo)？開(kāi)餐廳的幾個(gè)成本警戒線根據(jù)業(yè)內(nèi)多位餐飲人的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，整理了出幾個(gè)餐飲成本警戒線，以供參考。1.房屋租金：不超過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額的10%。2.人力成本：不超過(guò)營(yíng)業(yè)額的20%。3.材料設(shè)備成本：不超過(guò)營(yíng)業(yè)額的35%。4.稅金和雜費(fèi)：占營(yíng)業(yè)額的10%—15%。5.水電燃料和消耗品費(fèi)：占營(yíng)業(yè)額的8%—10%。6.設(shè)備折舊費(fèi)：占營(yíng)業(yè)額的5%4.裝修成本：開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%。日均營(yíng)業(yè)額4000元，一年?duì)I收144萬(wàn)，對(duì)于一家70平的面館來(lái)說(shuō)，似乎“戰(zhàn)績(jī)”還不錯(cuò)?？墒菫槭裁次覀兩线吽懔诉@么多帳，老李一年收回成本并實(shí)現(xiàn)60%的毛利率目標(biāo)卻難以實(shí)現(xiàn)呢？我們按照上邊幾個(gè)餐飲老炮給出的警戒紅線，再來(lái)替老李算一筆賬。案例2A市李老板面館的盈利分析

案例2A市李老板面館的盈利分析我們可以看出，老李不做炒菜、夫婦兩人身兼數(shù)職的策略奏效，人力成本控制的很好。采購(gòu)成本剛剛及格，如果算上食材損耗成本、運(yùn)輸成本、潛在的漲價(jià)因素等，采購(gòu)成本遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)。最重要的是租金成本，超出紅線近一倍。A市街邊店平均租金在200～300元/平/月之間，對(duì)老李的這間70平小店來(lái)說(shuō)，合理的租金一年應(yīng)該在16萬(wàn)左右。三、餐飲投資費(fèi)用預(yù)估一、準(zhǔn)備開(kāi)店費(fèi)用一般申請(qǐng)新領(lǐng)餐飲牌照、經(jīng)營(yíng)小型餐飲店的營(yíng)業(yè)開(kāi)辦資金要20萬(wàn)—30萬(wàn)元；若餐飲項(xiàng)目轉(zhuǎn)移或餐飲店轉(zhuǎn)讓的需用資金10萬(wàn)—20萬(wàn)元二、預(yù)留經(jīng)營(yíng)費(fèi)用投資10萬(wàn)元以下可考慮取個(gè)人或家庭全部資金的1/3或50%投資10萬(wàn)元以上可考慮取全部資金的60%—70%投資100萬(wàn)元以上可考慮取全部資金的80%—90%投資1000萬(wàn)元以上可考慮取全部資金的95%以上四、

餐飲投資的資金籌備一、自由資金（獨(dú)資）優(yōu)點(diǎn)：易于組織或停辦；行動(dòng)和控制自由；無(wú)須分配利潤(rùn)缺點(diǎn)：難于籌集資金；缺乏幫助，自負(fù)風(fēng)險(xiǎn)；難于長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)二、與朋友合伙投資優(yōu)點(diǎn)：分擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；群策群力缺點(diǎn)：容易產(chǎn)生各種糾紛；合作協(xié)議書(shū)三：借貸個(gè)人從銀行獲得貸款有：信用貸款、保證貸款、票據(jù)貼現(xiàn)、特種消費(fèi)抵押貸款等貸款開(kāi)店，債務(wù)是壓力也是動(dòng)力

單元1-4

選擇經(jīng)營(yíng)形式

餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程組

單元1-4

選擇經(jīng)營(yíng)形式一、加盟連鎖二、合伙經(jīng)營(yíng)

案例：餐飲店投資經(jīng)營(yíng)合伙合同書(shū)樣板三、個(gè)人獨(dú)資經(jīng)營(yíng)四、創(chuàng)業(yè)合伙人怎樣分配股份1.案例：真功夫與海底撈的股權(quán)配置2.為什么要設(shè)計(jì)股權(quán)架構(gòu)?3.好的股權(quán)結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)4.幾種常見(jiàn)的股權(quán)成熟模式一、

加盟連鎖1、什么是加盟連鎖餐飲加盟連鎖是餐飲品牌公司與加盟者之間的一種互惠互利的關(guān)系。

餐飲品牌公司向加盟者提供一種獨(dú)特的商業(yè)經(jīng)營(yíng)特許權(quán)，并給予人員訓(xùn)練、組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)管理、商品采購(gòu)等方面的指導(dǎo)和幫助，加盟者向餐飲品牌公司支付相應(yīng)費(fèi)用，通俗講餐飲連鎖加盟是餐飲品牌公司拓展業(yè)務(wù)、銷(xiāo)售商品和服務(wù)的一種營(yíng)業(yè)模式。一、

加盟連鎖2、知名的合作加盟商肯德基（1952年創(chuàng)建于美國(guó)，百勝中國(guó)投資有限公司）麥當(dāng)勞（1954年創(chuàng)建于美國(guó)，麥當(dāng)勞中國(guó)有限公司）小肥羊（香港上市，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司）永和大王（上海永和大王有限公司）德莊（重慶德莊實(shí)業(yè)有限公司）德克士秦媽吉祥混沌大娘水餃廖排骨3.加盟連鎖前應(yīng)考察的內(nèi)容特許經(jīng)營(yíng)資質(zhì)審查準(zhǔn)確評(píng)估品牌知名度考察餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展歷史、發(fā)展階段我國(guó)餐飲企業(yè)平均生命周期2.5—3年，投資回收期為8—18個(gè)月，成長(zhǎng)期為18—28個(gè)月。餐飲連鎖特許商：探索階段：店數(shù)1—10個(gè)。成長(zhǎng)階段：店數(shù)11—40個(gè)。

初步成熟階段：店數(shù)41—100個(gè)。完全成熟階段：100個(gè)以上?？疾觳惋嬤B鎖企業(yè)已運(yùn)行的直營(yíng)店、加盟店考察餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理組織結(jié)構(gòu)體系考察餐飲連鎖企業(yè)提供的開(kāi)業(yè)全面支持考察餐飲連鎖企業(yè)的加盟契約、手冊(cè)考察加盟店的成功率考察其他加盟店的經(jīng)營(yíng)狀況考察加盟費(fèi)用是否合理如何才能降低加盟餐飲品牌的風(fēng)險(xiǎn)？

如果選擇的是強(qiáng)勢(shì)品牌，總部對(duì)門(mén)店的各個(gè)方面要求都會(huì)很細(xì)致，很?chē)?yán)格，留給加盟者自己發(fā)揮的空間很小，但是風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)小些。加盟商此時(shí)最重要的就是執(zhí)行，投入時(shí)間去執(zhí)行方案，認(rèn)真貫徹總部執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)降低很多。如果加盟的是相對(duì)弱勢(shì)的品牌，總部對(duì)門(mén)店要求就相對(duì)松一些，對(duì)應(yīng)的品牌知名度也會(huì)小些，加盟者可發(fā)揮的空間也更大。這種情況就適合資金不足，但對(duì)自己的經(jīng)營(yíng)能力很有信心的加盟者。加盟者只要認(rèn)真投入，做好運(yùn)營(yíng)，借助總部的幫助和自己的精力投入，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)降低很多。二、

合伙經(jīng)營(yíng)1、什么是合伙經(jīng)營(yíng)合伙經(jīng)營(yíng)是指兩名以上公民主體共同出資，合伙開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，公民主體按照事前約定的協(xié)議，提供資金、實(shí)物和技術(shù)等，合伙經(jīng)營(yíng)，共同勞動(dòng)的經(jīng)營(yíng)方式。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)日常管理更輕松無(wú)限的債務(wù)可減少資金壓力企業(yè)的壽命有限減少合伙人沖突點(diǎn)經(jīng)營(yíng)權(quán)力分散有利于各種資源整合容易破壞合伙人之間的感情管理更加正規(guī)化好的合作伙伴難尋2.合伙經(jīng)營(yíng)注意事項(xiàng)1）謹(jǐn)慎甄選合伙人2）合伙協(xié)議要清晰3）開(kāi)一個(gè)公用的銀行賬戶4）支出和收入有單有據(jù)5）明確分工協(xié)作的內(nèi)容6）確定經(jīng)營(yíng)收入利潤(rùn)分成7）盡量避免讓合伙人雙方的親屬在店里上班餐飲店投資經(jīng)營(yíng)合伙合同樣板甲方：身份證號(hào)碼：聯(lián)系電話：住所地：乙方：身份證號(hào)碼：聯(lián)系電話：住所地：丙方：身份證號(hào)碼：聯(lián)系電話：住所地：丁方：身份證號(hào)碼：聯(lián)系電話：住所地：鑒于：甲、乙、丙、丁四方有意共同投資設(shè)立、經(jīng)營(yíng)餐飲店（以下簡(jiǎn)稱“餐飲店”），經(jīng)雙方友好協(xié)商，就餐飲店的設(shè)立和經(jīng)營(yíng)管理等相關(guān)事項(xiàng)達(dá)成一致，并形成如下合同，以茲共同信守：第一條為了規(guī)范餐飲店的經(jīng)營(yíng)行為，保護(hù)甲、乙、丙、丁四方的合法權(quán)益，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定，本著自愿、平等、公平、誠(chéng)實(shí)信用的原則，簽訂本合同。第二條餐飲店性質(zhì)為個(gè)體工商戶。合同各方對(duì)餐飲債務(wù)承擔(dān)無(wú)限連帶責(zé)任。合伙期限為年，自＿＿年＿＿月＿＿日起至＿＿年＿＿月＿＿日止。第三條合同各方的出資方式、數(shù)額及繳納出資的期限甲方以方式出資，計(jì)人民幣元，于年＿月＿日以前交齊。乙方以方式出資，計(jì)人民幣元，于年＿月＿日以前交齊。丙方以方式出資，計(jì)人民幣元，于年＿月＿日以前交齊。丁方以方式出資，計(jì)人民幣元，于年＿月＿日以前交齊。

第四條合同各方出資份額比例甲方對(duì)餐飲店出資份額為%；乙方對(duì)餐飲店出資份額為%。丙方對(duì)餐飲店出資份額為%；丁方對(duì)餐飲店出資份額為%。第五條合同各方未按本合同第三條按時(shí)足額繳納出資的，每逾期一天，按所逾期支付金額的%向守約方支付違約金；造成本合同不能履行或不能完全履行的，除支付違約金外，造成守約方損失的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。各方均違反本合同第三條規(guī)定的，仍應(yīng)按照本條前款規(guī)定的違約責(zé)任承擔(dān)各自責(zé)任。第六條利潤(rùn)分配依據(jù)本合同第四條約定的各方所持餐飲店的出資份額比例分配利潤(rùn)。第七條債務(wù)承擔(dān)（一）餐飲店對(duì)外債務(wù)由餐飲店財(cái)產(chǎn)償還；（二）餐飲店財(cái)產(chǎn)不足以償還餐飲店對(duì)外債務(wù)時(shí)，餐飲店對(duì)外剩余債務(wù)由各方按照本合同第四條約定的各方所持餐飲店的出資份額比例承擔(dān)債務(wù)；（三）合同中的任何一方對(duì)外償還債務(wù)后，另一方應(yīng)當(dāng)按其出資比例自對(duì)方對(duì)外償還債務(wù)之日起日內(nèi)向?qū)Ψ角鍍斪约簯?yīng)當(dāng)負(fù)擔(dān)的部分。第八條餐飲店的利益分配、虧損和債務(wù)承擔(dān)，如另有變動(dòng)的，其具體方案由合同雙方協(xié)商決定。第九條餐飲店由甲方負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，享有包括但不限于以下權(quán)利：（一）對(duì)外開(kāi)展業(yè)務(wù)，訂立合同；（二）主持餐飲店的日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、管理工作；（三）擬定利潤(rùn)分配或者虧損分擔(dān)的具體方案；（四）制定餐飲店具體管理制度或者規(guī)章制度；（五）制定增加餐飲店出資的方案。第十條乙、丙、丁三方不參與餐飲店的經(jīng)營(yíng)管理，但乙、丙、丁三方享有以下權(quán)利：（一）有權(quán)監(jiān)督、檢查甲方執(zhí)行合伙事務(wù)的情況；（二）為了解餐飲店的經(jīng)營(yíng)狀況和財(cái)務(wù)狀況，有權(quán)查閱賬簿。第十一條新合伙人入伙時(shí)按下列順序進(jìn)行：（一）需經(jīng)合同各方一致同意；（二）合同各方向新合伙人告知餐飲店的經(jīng)營(yíng)狀況和財(cái)務(wù)狀況；（三）依法訂立入伙合同；（四）入伙的新合伙人對(duì)入伙前餐飲店的經(jīng)營(yíng)的債務(wù)承擔(dān)連帶責(zé)任。第十二條合同一方退伙時(shí)按下列順序進(jìn)行：（一）需有正當(dāng)理由方可退伙；（二）退伙需提前日通知其他合伙人；（三）經(jīng)其他人合伙人一致同意退伙；（四）合同一方退伙，其它合伙人應(yīng)當(dāng)與該退伙人按照退伙時(shí)的餐飲店財(cái)產(chǎn)狀況進(jìn)行結(jié)算，退還退伙人的財(cái)產(chǎn)份額；退伙人對(duì)其退伙前已發(fā)生的餐飲店虧損或債務(wù)按出資比例承擔(dān)責(zé)任；（五）退伙人不論何種方式出資，均按餐飲店的實(shí)際情況，由其他合伙人一致決定，退還貨幣或?qū)嵨?；（六）退伙人?duì)給餐飲店造成的損失負(fù)有賠償責(zé)任的，相應(yīng)扣減其應(yīng)當(dāng)退還的財(cái)產(chǎn)數(shù)額；（七）合同一方死亡或者被依法宣告死亡的，該方的繼承人對(duì)該方在餐飲店中的財(cái)產(chǎn)份額享有繼承權(quán)。第十三條合伙人出資份額轉(zhuǎn)讓的條件：（一）合伙人轉(zhuǎn)讓出資份額需經(jīng)全體合伙人同意；（二）合伙人依法轉(zhuǎn)讓出資時(shí)，在同等條件下，其他合伙人有優(yōu)先受讓的權(quán)利；（三）轉(zhuǎn)讓本企業(yè)合伙人以外的第三人，按入伙對(duì)待；（四）合伙人依法轉(zhuǎn)讓出資的，受讓人經(jīng)修改合伙合同即成為餐飲店的合伙人，依照修改后的合伙合同享有權(quán)利、承擔(dān)責(zé)任。

第十四條餐飲店有下列情況之一時(shí)，合伙應(yīng)當(dāng)解散：（一）合伙期屆滿，合伙人不愿繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的；（二）全體合伙人決定解散；（三）合伙目的已經(jīng)實(shí)現(xiàn)或無(wú)法實(shí)現(xiàn)；（四）被依法吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。第十五條合伙解散后按下列順序清算餐飲店：（一）清算由全體合伙人擔(dān)任，并確定一名清算負(fù)責(zé)人；（二）清理餐飲店財(cái)產(chǎn)，分別編制資產(chǎn)負(fù)債表和財(cái)產(chǎn)清單；（三）處理與清算有關(guān)的餐飲店未了結(jié)的事務(wù)；（四）清算后有盈余的，則按清償債務(wù)、清繳所欠相關(guān)稅費(fèi)、員工工資、返還合伙人的出資，按本合同第四條規(guī)定的出資比例分配剩余財(cái)產(chǎn)的先后順序進(jìn)行；（五）清算后如虧損或餐飲店無(wú)能力償還債務(wù)，不論合伙人出資多少，先以餐飲店財(cái)產(chǎn)償還，餐飲店財(cái)產(chǎn)不足清償?shù)牟糠?，由合伙人按本合同第四條規(guī)定的出資比例承擔(dān)；（六）清算結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)編制清算報(bào)告。經(jīng)全體合伙人簽名、蓋章后，在日內(nèi)向工商機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理個(gè)體工商戶注銷(xiāo)登記。第十六條合同各方違反本合同的，依法承擔(dān)相應(yīng)的違約責(zé)任，包括但不限于繼續(xù)履行出資和賠償損失。第十七條任何一方由于不可抗力造成的部分或全部不能履行本合同義務(wù)，將不視為違約，但應(yīng)在條件允許下采取一切合理且實(shí)際可行的補(bǔ)償措施，以減少因不可抗力造成的損失。第十八條由不可抗力致使直接影響合同的履行或者不能按約定的條件履行的，按事故履行合同的影響程度，由各方協(xié)商決定是否解除合同或者部分免除履行合同的責(zé)任，以及逾期履行合同。第十九條不可抗力指本合同當(dāng)事人一方或各方無(wú)法控制、無(wú)法預(yù)見(jiàn)或雖然可以預(yù)見(jiàn)但無(wú)法避免且在本合同簽署之日后發(fā)生并使任何一方無(wú)法全部或部分履行本合同約定的義務(wù)的任何事件，包括但不限于罷工、爆炸、火災(zāi)、洪水、地震、颶風(fēng)及戰(zhàn)爭(zhēng)、征收、沒(méi)收及其他政府行為等。第二十條本合同生效后各方履行本合同發(fā)生爭(zhēng)議應(yīng)先采取共同協(xié)商，本著有利于餐飲店發(fā)展的原則予以解決。如協(xié)商不成，則應(yīng)向甲方住所地有管轄權(quán)的人民法院提起訴訟。第二十一條本合同未盡事宜遵照中華人民共和國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)執(zhí)行，或由雙方協(xié)商解決并簽署相應(yīng)的補(bǔ)充文件。補(bǔ)充文件與本合同具有同等法律效力。在補(bǔ)充文件簽署之前，甲、乙、丙、丁四方仍依本合同履行。第二十二條本合同即使被政府、政府主管部門(mén)或司法機(jī)關(guān)、仲裁機(jī)關(guān)認(rèn)定為違法、無(wú)效、不可執(zhí)行，亦不影響本合同有關(guān)收益分配、違約責(zé)任以及爭(zhēng)議的解決等條款的效力，該等條款仍然是對(duì)雙方有效的，雙方同意按照上述約定對(duì)對(duì)方進(jìn)行有關(guān)補(bǔ)償或賠償。第二十三條本合同書(shū)自甲、乙、丙、丁四方簽字或蓋章之日起生效，對(duì)雙方均具有約束力，合同雙方須認(rèn)真全面履行。本合同書(shū)如需公證，以公證機(jī)關(guān)批準(zhǔn)之日起生效；公證費(fèi)由甲、乙、丙、丁四方按出資份額承擔(dān)。第二十四條本合同一式貳份，甲方、乙方各持一份，各份具有同等法律效力。甲方：（簽字）乙方：（簽字）簽訂地點(diǎn)：簽訂地點(diǎn)：年月日年月日丙方：（簽字）丁方：（簽字）簽訂地點(diǎn)：簽訂地點(diǎn)：年月日年月日三、

個(gè)人獨(dú)資經(jīng)營(yíng)什么是個(gè)人獨(dú)資經(jīng)營(yíng)選擇個(gè)人獨(dú)資方式來(lái)開(kāi)啟自己的餐飲事業(yè)的投資者以大排檔、快餐店、小吃店、茶餐廳、中低檔酒樓居多優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)靈活性強(qiáng)前期投入大自主性強(qiáng)一切從零開(kāi)始利潤(rùn)較高經(jīng)營(yíng)于管理難度大發(fā)展空間更大事必躬親VS1.案例：股權(quán)之爭(zhēng)真功夫VS海底撈——平均持股藏危機(jī)四、創(chuàng)業(yè)合伙人怎樣分配股份真功夫是中國(guó)快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌，主營(yíng)以蒸品為特色的中式快餐。1990年由潘宇海在東莞長(zhǎng)安創(chuàng)辦，經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，真功夫門(mén)店數(shù)量有幾百家，遍布全國(guó)各大城市。真功夫股權(quán)結(jié)構(gòu)是潘宇海占50%，其姐姐、姐夫各占25%。姐姐姐夫離婚后，姐姐的25%轉(zhuǎn)給姐夫蔡達(dá)標(biāo)，此時(shí)的股權(quán)結(jié)構(gòu)是蔡達(dá)標(biāo)和潘宇海各50%。2007年兩家私募基金投資真功夫，估值達(dá)50億元，各投1.5億元各占3%股權(quán)，蔡達(dá)標(biāo)和潘宇海的股權(quán)比例都由50%攤薄到47%。這種股權(quán)分布被認(rèn)作一枚定時(shí)炸彈，為真功夫內(nèi)部股權(quán)糾紛埋下了隱患。在PE的建議下，真功夫開(kāi)始去家族化改革，然而改革導(dǎo)致了蔡達(dá)標(biāo)與潘宇海產(chǎn)生沖突，由于股東難以形成三分之二以上絕對(duì)意見(jiàn)，造成改革受阻，企業(yè)發(fā)展遲滯。案例：股權(quán)之爭(zhēng)真功夫VS海底撈——平均持股藏危機(jī)2009年初，真功夫向銀行申請(qǐng)1億元貸款，潘宇海卻向銀行稱“兩大股東有矛盾，貸款有風(fēng)險(xiǎn)”，銀行只能停止貸款，最后還是真功夫的兩名來(lái)自PE的董事?lián)?，貸款才得以放行。2009年7月23日，潘宇海將真功夫告上法庭，要求履行公司股東知情權(quán)，并請(qǐng)求法院查封該公司2007年7月至2008年12月的財(cái)務(wù)報(bào)告、財(cái)務(wù)賬冊(cè)以及會(huì)計(jì)憑證。2010年2月，廣州市天河法院作出判決，判定真功夫拒絕大股東查賬審計(jì)屬于違法，要求真功夫?qū)⒇?cái)務(wù)報(bào)告、財(cái)務(wù)賬冊(cè)、會(huì)計(jì)憑證、銀行對(duì)賬單提供給股東潘宇海委托的會(huì)計(jì)師事務(wù)所進(jìn)行賬目審計(jì)，并提供不少于10平方米的辦公場(chǎng)所。隨后，潘宇海向公安報(bào)案。2011年3月17日下午，蔡達(dá)標(biāo)和真功夫的部分公司高管被公安部門(mén)“帶走”。但股權(quán)變更尚未完成，蔡達(dá)標(biāo)卻已入監(jiān)獄。案例：股權(quán)之爭(zhēng)真功夫VS海底撈——平均持股藏危機(jī)

案例：股權(quán)之爭(zhēng)真功夫VS海底撈——平均持股藏危機(jī)

海底撈成立于1994年，全稱是四川海底撈餐飲股份有限公司，是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營(yíng)餐飲品牌火鍋店，在國(guó)內(nèi)外各大城市有百余家直營(yíng)連鎖餐廳。海底撈的前身是張勇等四位青年開(kāi)的一家小火鍋店，4個(gè)人各占25%的股份，后來(lái)這四個(gè)人結(jié)成了兩對(duì)夫妻，兩家人各占50%股份。隨著企業(yè)的發(fā)展，股東間逐步產(chǎn)生分歧，兩位妻子先后離開(kāi)公司只做股東。2007年，海底撈步入快速發(fā)展期，為了獲得對(duì)公司的絕對(duì)控制權(quán)，張勇讓與另一股東施永宏也離開(kāi)公司，同時(shí)以原始出資額的價(jià)格，從施永宏夫婦的手中購(gòu)買(mǎi)了18%的股權(quán)，張勇夫婦成了海底撈68%的絕對(duì)控股股東。在公司成立13年并且發(fā)展良好時(shí)，施永宏卻將18%的股權(quán)以13年前原始出資額的價(jià)格轉(zhuǎn)讓給了張勇，這簡(jiǎn)直讓外界驚訝，但卻解決了公司平局持股問(wèn)題，使海底撈邁向更高的發(fā)展臺(tái)階。案例：股權(quán)之爭(zhēng)真功夫VS海底撈——平均持股藏危機(jī)兩家公司發(fā)展初期股東平均持股的公司，真功夫由于堅(jiān)守這種的股權(quán)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致矛盾重重，而海底撈通過(guò)一方的讓步解決困局，最終創(chuàng)造了餐飲業(yè)的著名品牌?！豆痉ā返谒氖龡l規(guī)定，修改公司章程、增加或者增加注冊(cè)資本的決議，以及公司合并、分立、解散或者變更公司形式的決議，必須經(jīng)代表三分之二以上表決權(quán)的股東通過(guò)，其他普通事項(xiàng)的的決議須經(jīng)二分之一以上表決權(quán)的股東通過(guò)。因此公司設(shè)計(jì)股權(quán)結(jié)構(gòu)應(yīng)盡量避免平均情況出現(xiàn)，如果各股東相持不下，實(shí)在避免不了平均持股，則可以在公司章程中增加特別約定條款，同時(shí)設(shè)定好股權(quán)退出機(jī)制，避免給公司帶來(lái)潛在危機(jī)，影響到公司發(fā)展。2.為什么要設(shè)計(jì)股權(quán)架構(gòu)?1、明晰合伙人的權(quán)，責(zé)，利合伙創(chuàng)業(yè)講究情懷沒(méi)錯(cuò)，但最終也是要實(shí)現(xiàn)實(shí)際利益，怎么能夠體現(xiàn)你的利益和價(jià)值，很重要一點(diǎn)就是股權(quán)、股比。后者是你在這個(gè)項(xiàng)目中的作用，以及利益的重要體現(xiàn)。2、有助于創(chuàng)業(yè)公司的穩(wěn)定也許我們?cè)趧?chuàng)