2024年初級西式面點師資格考試題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE12024年初級西式面點師資格考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.西點是西餐烹飪的重要組成部分，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用，是西方飲食

文化的（）。A、代表作品B、代表飲食C、飲食代表D、代表菜品答案：A2.辮子面包的上火設置為多少為宜。()A、200℃B、120℃C、100℃D、195℃答案：D3.下面不屬于軟質(zhì)面包的配方是（）。A、油脂B、水C、牛奶D、糖答案：C4.油脂蛋糕的口味說法錯誤的是（）。A、口味酸B、口味適中C、口味油膩D、口味甜答案：A5.下面說法是關于油脂蛋糕的油粉攪拌法，下面說法錯誤的是（）。A、攪打蛋液與糖粉要注意速度B、可以將黃油和低筋粉一起攪打C、攪拌要注意衛(wèi)生D、可以隨心所欲攪拌答案：D6.“walnut”是（）的英文名稱。A、杏仁B、榛子C、核桃D、栗子答案：C7.直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單、發(fā)酵溫度高，面包的()效果好。A、抗機械性B、發(fā)酵耐性C、組織結(jié)構(gòu)D、口感和風味答案：B8.糖很容易受外界（）的影響，保管不當容易發(fā)生吸濕溶化和干縮結(jié)塊的現(xiàn)象。A、濕度B、溫度C、環(huán)境D、熱量答案：B9.果凍不宜放置在0℃以下的冰箱內(nèi)，因為低溫冷卻，會使果凍結(jié)冰，失去果凍(

)。A、原有的果汁B、原有的品質(zhì)C、原有的糖分D、原有的水答案：B10.下面是關于油脂蛋糕的說法，錯誤的是（）。A、是一類配方中含有較多油脂的蛋糕制品B、有誘人的香味C、可以加入一定量的膨松劑D、吃多了會中毒答案：D11.關于果凍的成型方法，下面說法錯誤的是（）。A、必須選用新鮮的水果B、盡量選用不含堿性的水果C、必須保證模具的清潔D、可以根據(jù)自己喜歡的意愿操作答案：D12.使用發(fā)酵箱發(fā)酵（）時，一般要先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想溫濕度后方可進行發(fā)

酵。A、蛋糕B、面團C、甜品D、面包答案：D13.當水溫在60℃~70℃時，面粉中的蛋白開始變性，面團逐漸凝固，筋力下降，面團

的彈性和（）減弱。A、延伸性B、發(fā)泡性C、疏水性D、游離性答案：A14.無機鹽即無機化合物中的鹽類，舊稱礦物質(zhì)，在細胞內(nèi)一般只占鮮重的1%至(

)。A、1.2%B、1.3%C、1.5%D、2%答案：C15.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、家庭道德C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D16.麥片餅干生坯的制作需要準備的設備工具包括（）、烤盤和盛器。A、搟面機B、搟面杖C、攪拌機D、攪板答案：C17.人造奶油的（）、熔點、軟硬度等可根據(jù)各種成分比來調(diào)制。A、酥松性B、易溶性C、結(jié)晶性D、乳化性答案：D18.關于草莓果凍的成型方法，下面說法錯誤的是（）。A、使用的設備有冰箱B、需要用到保鮮膜C、需要用到量杯D、需要用到溫度計答案：D19.葡萄糖當中含有的豐富的碳水化合物就是（）。A、蛋白質(zhì)B、糖分C、葡萄糖D、糖粉答案：B20.面粉蛋白質(zhì)的含量太高會使面團產(chǎn)生較高的筋力，筋力較高的面團制成生坯后會在

烘烤時出現(xiàn)（）。A、變形現(xiàn)象B、收縮現(xiàn)象C、反彈現(xiàn)象D、膨脹現(xiàn)象答案：B21.關于軟面包調(diào)制目的，下列不包括設備工具是（）。A、電子秤B、面粉鏟C、清潔工具D、椅子答案：D22.不適用于軟質(zhì)面包的配料是（）。A、水B、雞蛋C、油脂D、酸奶答案：D23.下列不屬于軟質(zhì)面包成型前的攪拌階段的是（）。A、結(jié)合階段B、擴展階段C、未完成階段D、初始階段答案：C24.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得從事接觸()食品的工作。A、所有B、烘烤類C、初加工D、直接入口答案：D25.糖粉是（）的再制品，為純白色粉末狀物，味道與蔗糖相同。A、白糖B、蔗糖C、白砂糖D、麥芽糖答案：B26.關于油脂蛋糕中的海綿蛋糕，下面說法錯誤的是（）。A、主要是利用雞蛋打空氣進B、海綿蛋糕可以用日常用的海擦拭C、冬季可以保存3天D、夏季可以保存一天答案：B27.“pecan”是（）的英文名稱。A、杏仁B、榛子C、胡桃D、栗子答案：C28.軟式面包按照內(nèi)外質(zhì)地分類，說法錯誤的是（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、黑色面包答案：D29.面團面包醒置時間一般在15min左右，面團體積可比松弛前增大（）左右。A、二成B、四成C、六成D、八成答案：B30.關于油脂蛋糕的油糖攪拌工藝，下面說法錯誤的是()。A、將黃油與糖粉攪拌均勻B、分次加入蛋液，攪拌松發(fā)C、加入過篩的低筋粉等攪拌均勻D、油脂蛋糕不需要攪拌也可以自動生成想要的調(diào)制模型答案：D31.蛋中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和多種（），是人體不可缺少的營養(yǎng)物

質(zhì)。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、維生素C、維生素BD、維生素C答案：B32.道德以善惡作為（）的標準。A、決定B、分類C、評價D、總結(jié)答案：C33.觸電損傷的基本因素是：通過人體的電流大小、頻率、作用時間、途徑和()

等。A、電壓大小B、觸電者健康狀況C、人體的干燥程度D、人體的電阻大小答案：B34.下面是果凍成型的說法，正確的是()A、果凍成型前的制作可以按照自己的意愿隨性所欲進行操作B、果凍的成型的原料需要按照一定的標準進行C、在使用凝固劑時一定要按照凝固劑的用法用量使用D、要注意衛(wèi)生環(huán)境答案：A35.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定（）應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準

從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者B、經(jīng)營者C、生產(chǎn)者D、食品答案：A36.關于果凍液的調(diào)至，說法不正確的是（）。A、完成調(diào)制后，溫度降到室溫才能放入冰箱冷卻B、如果果凍液用量太多，會失去口感和質(zhì)感C、果凍液需要額外注意用量D、為了是口感更好，可以過量添加果凍液體答案：D37.下列不屬于軟質(zhì)面包成型前的攪拌階段的是（）。A、初始階段B、結(jié)合階段C、擴展階段D、未完成階段答案：D38.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為（）。A、10%~20%B、15%~25%C、8%~10%D、9%~11%答案：D39.關于蛋糕的灌模說法，正確的是（）。A、操作過程中需要注意每一步的步驟B、隨著制作，按成任務即可C、可以邊交流邊制作D、可以不需要注意衛(wèi)生環(huán)境答案：A40.高筋面粉的蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在（）以上。A、36%B、30%C、30.5%D、35%答案：D41.下面是油脂蛋糕的成熟特點的說法，錯誤的是()A、油脂蛋糕配方中含有較多的油脂一類的蛋糕制品B、油脂蛋糕具有良好的香味C、具有柔軟的質(zhì)感D、沒有任何質(zhì)感答案：D42.全料攪拌法說法，錯誤的是（）。A、是指將全部原料放在一起攪拌B、攪拌至面糊均勻細膩C、黃油較多油脂蛋糕可以采用全料攪拌法調(diào)制D、是指將自己喜歡的原料放在一起攪拌，不需要注意任何細節(jié)答案：D43.關于蛋糕的攪拌設備使用方法，下面說法錯誤的是()A、使用蛋糕機時候，要平放，不要傾斜B、為了使攪拌方便，可以將攪拌機按照自己的意愿進行修改C、不要讓電源線懸掛于桌角，防止發(fā)生危險事故D、清洗設時，可以使用小毛刷或者濕布，但不能直接潑水答案：B44.下面不屬于直接發(fā)酵的工藝流程是（）。A、攪拌B、發(fā)酵C、翻面D、倒開水答案：D45.下面是果凍成型不佳的說法，說法錯誤的是（）。A、料液溫度過高，充填時易產(chǎn)生氣泡，應開一板停一板B、填充時間過長或過段、過急，容易導致產(chǎn)生氣泡C、產(chǎn)生氣泡可以不用理會D、料缸內(nèi)料液過少，應將料液供滿或加大填充時間答案：C46.面包配方中的攪拌完成階段，面筋()產(chǎn)生，形成柔軟且具有良好延伸的面

團。A、開始B、不斷C、完全D、還未答案：A47.下列選項中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設備的漏電保護裝置B、警示標識C、壓力容器的過壓保護裝置D、電氣設備的絕緣答案：D48.制作西點常用的白面粉來自于麥粒的（）部分。A、胚芽B、胚乳C、胚種D、胚胎答案：B49.低筋面粉的濕面筋值為（）。A、15%以上B、20%以下C、25%以下D、15%~20%答案：C50.果凍液倒入模具時表面如有（），應倒出，否則冷卻影響美觀。A、結(jié)塊B、結(jié)晶C、泡沫D、乳液答案：C51.（）的主要用于攪拌黃油、奶酪、鮮奶、雞蛋等。A、臺式攪拌機B、多功能攪拌機C、立式攪拌機D、泰式攪拌機答案：A52.以下屬于食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生應堅持的四勤之一的是()。A、勤換衣B、勤洗澡C、勤漱口D、勤刷牙答案：B53.醬排、椰絲排、奶油曲、拉花餅干等，都屬于（）。A、撻類點心B、混酥類點心C、排類點心D、干果類點心答案：B54.以下不屬于軟質(zhì)面包的切割需要注意的問題是（）。A、切割衛(wèi)生問題B、切割的手法C、切割的速度D、切割高筋粉的量答案：C55.在烘培蛋撻時，上火的溫度應該控制在()℃。A、170℃B、185℃C、100℃D、120℃答案：B56.制作核桃類生坯時應選用的設備工具不包括（）。A、鍋B、塔模C、餐勺D、盛器答案：B57.制作油脂蛋糕中，下列說法不正確的是（）。A、攪拌過程中加入了大量的空氣B、加入蛋液攪拌氣泡增多C、為了輕松可以隨心攪拌D、油二氧化碳參與。答案：C58.糖能調(diào)節(jié)（），控制面團的性質(zhì)。A、吸濕率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力答案：D59.道德以（）為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C60.制作核桃派生坯時需要準備的麥芽糖的用量為（），占烘焙百分比的50%。A、50%B、8.33%C、83.33%D、18.75%答案：A61.麥片餅干生坯的制作需要準備的設備工具包括()、烤盤和盛器。A、搟面杖B、攪拌機C、攪板D、搟面機答案：B62.烘培豆沙面包時，設置的烘培時間為（）分鐘為宜。A、12分鐘B、5分鐘C、20分鐘D、17分鐘答案：A63.下面不屬于面包的烘培方式是（）。A、直接烘培B、間接烘培C、烤盤烘培D、模烘培答案：B64.下面是油脂蛋糕的說法，錯誤的是（）。A、傳統(tǒng)的油脂蛋糕常用液態(tài)油脂,B、由于液態(tài)油脂沒有起泡性,主要利用膨松劑讓蛋糕組織蓬松C、現(xiàn)在油脂蛋糕主要是利用黃油的充氣性和乳化性制作而成D、油脂蛋糕和海綿蛋糕一樣沒有任何的特點答案：D65.關于海綿蛋糕的乳化擠攪拌法，說法錯誤的是（）。A、實際是一種添加乳化劑的全蛋攪拌法B、有白砂糖的參與C、調(diào)至有注意事項D、可以隨心所欲答案：D66.制作混酥類面團的主要原料包括低筋粉、油脂、食鹽、糖、（）。A、黃油B、水C、糖粉D、雞蛋答案：D67.黃油的含脂率在80%以上，熔點在()℃之間，凝固點為15~25℃,具有奶香

味。A、25~33B、26~33C、25~33D、28~33答案：D68.面包烘培溫度確定后，根據(jù)食品的（），預計合理選擇烘培時間。A、設置標準B、最高溫度C、預計要求D、工藝要求答案：C69.果凍的成型大多依靠模具完成，但（）與所用模具的大小、形態(tài)、冷夜時間有

關。A、果凍的彈性B、果凍的形狀C、果凍的硬度D、結(jié)力的用量答案：B70.“bakingoven”是（）的英文名稱。A、烤爐B、轉(zhuǎn)爐C、電子爐D、設備答案：A71.油糖攪拌法中的油指的是黃油，糖指的是（）。A、乳糖B、糖粉C、白砂糖D、蜜糖答案：B72.下面對直接發(fā)酵法的描述，正確的是（）。A、直接發(fā)酵法又稱一次發(fā)酵法B、直接發(fā)酵法是按照投料順序?qū)⒚姘匣旌系腃、直接發(fā)酵法還可以再進行一次整體發(fā)酵D、直接發(fā)酵法就是間接發(fā)酵法答案：D73.烘培蛋糕的注意事項，下面說法錯誤的是（）。A、需要提前預熱B、不需要提前預熱C、需要熟悉烤箱的性能D、了解蛋糕的性質(zhì)答案：B74.當油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品（）。A、大小一致B、形狀統(tǒng)一C、表面平整D、不能太薄答案：C75.下列關于油糖攪拌法調(diào)制混酥類面團的操作方法表述錯誤的是（）。A、將低筋粉、糖粉過篩待用B、將糖粉和黃油用攪拌機中速攪拌C、用手混合均勻至松發(fā)D、將糖粉和黃油用攪拌機低速攪拌答案：D76.派盤常用于制作各類派類點心，根據(jù)派低結(jié)構(gòu)不同，派盤可分為固定式和()

兩種。A、不固定式B、松散式C、拆卸式D、穩(wěn)定式答案：C77.下列選項中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A78.果凍脫膜時，用（）沖一下模具即可倒出。A、冰水B、冷水C、溫水D、熱水答案：D79.關于果凍的成型注意事項，下面說法錯誤的是（）。A、盡量不適用含酸性的水果B、冷藏時間一般為3~5hC、為了使自己操作方便，果凍的成型不需要注意衛(wèi)生條件D、制作中可以不用理會任何細節(jié)

10/11答案：D80.全麥面粉僅去除了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的（）。A、80%B、90%C、85%D、95%答案：B81.漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。A、185℃B、170℃C、110℃D、90℃答案：A82.使用電冰箱時，要嚴格按照()要求使用。A、使用說明書B、商家C、嚴格D、說明答案：A83.海綿蛋糕是用全蛋、糖攪打再與（）混合一起制成的膨松制品。A、鹽B、植物油C、奶油D、面粉答案：D84.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、個人約定D、國家法律答案：B85.面包配方中的攪拌完成階段，面筋()產(chǎn)生，形成柔軟且具有良好延伸的面

團。A、還未B、開始C、不斷D、完全答案：B86.關于軟質(zhì)面包結(jié)構(gòu)特點，說法錯誤的是（）。A、食用方便B、易于儲存C、冷熱均可食用D、吃了立馬對身體不好答案：D87.關于蛋糕的攪拌設備使用方法，下面說法錯誤的是()A、為了使攪拌方便，可以將攪拌機按照自己的意愿進行修改B、不要讓電源線懸掛于桌角，防止發(fā)生危險事故C、清洗設時，可以使用小毛刷或者濕布，但不能直接潑水D、使用蛋糕機時候，要平放，不要傾斜答案：A88.關于辮子面包的生胚成型方法，說法錯誤的是（）。A、需要用到刮板B、需要用到烤盤C、需要用到手機，用于放音樂陶冶情操D、操作前在操作臺撒高筋粉答案：C89.關于烘培海綿蛋糕的設定，下面說法錯誤的是（）。A、可以隨意設定時間B、必須工具盒海綿蛋糕的性質(zhì)設定烘培時間C、烘培前需要預熱D、烘培后取出成品需要冷卻答案：A90.熔點低的油脂易軟化，用該類油脂調(diào)制的面團搟制時易出油、發(fā)黏，（）。A、容易變形B、難以定型C、溶化D、難以搟制答案：B91.成熟的軟質(zhì)面包發(fā)酵工藝中，成品軟硬適中，（）。A、要糊要生B、不爛不生C、不糊不熟D、不糊不生答案：D92.制作西點常用的白面粉來自于麥粒的（）部分。A、胚胎B、胚芽C、胚乳D、胚種答案：C93.咸混酥類面團的配方為低筋粉、黃油、食鹽、（）。A、水B、雞蛋C、乳糖D、全蛋液答案：A94.“applepie”是指（）。A、水果派B、香蕉派C、蘋果塔D、蘋果派答案：D95.軟質(zhì)面包發(fā)酵的作用，下面說法錯誤的是（）。A、發(fā)酵中面團的雙糖和多糖先轉(zhuǎn)化為單糖B、有二氧化碳氣體參與C、發(fā)酵的作用是消極的，沒有意義的D、需要充足的氧氣答案：C96.油炸鍋是專門做油炸制品的設備，一般具有（）系統(tǒng)。A、自動控制B、聲控控制C、感光控制D、激光控制答案：A97.下面是海綿蛋糕的成熟特點，說法錯誤的是（）。A、海綿蛋糕因其結(jié)構(gòu)類似于海綿而得名，國外又稱泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕B、海綿蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用雞蛋的發(fā)泡性C、海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“全蛋法”、“分蛋法”（戚風類）兩大類D、海綿蛋糕沒有成熟特點答案：D98.關于果凍的營養(yǎng)價值，下面表述有錯誤的是（）。A、果凍是以卡拉膠、魔芋粉為主要原料的B、果凍富含高膳食纖維C、果凍制造過程中可以按照要求添加鈣等礦物質(zhì)D、果凍的制作中不需要注意衛(wèi)生答案：D99.關于蛋液的配方用量，說法正確的是（）。A、350gB、200gC、100gD、50g答案：A100.以下是海綿蛋糕的說，其中正確的是（）。A、表面是呈金黃色的B、內(nèi)部呈乳黃色C、糕體較重D、頂部平坦或略微凸起答案：C101.咸混酥類面團的食鹽用量為（），烘焙百分比為7%。A、21gB、6gC、20gD、15g答案：A102.下列對軟面包解釋正確的是()。A、軟面包質(zhì)地硬質(zhì)、粗糙B、軟面包質(zhì)地松軟、細膩C、軟面包體積中D、軟面包喜歡潮濕的環(huán)境答案：B103.下列說法錯誤的是（）。A、葡萄糖能夠緩解疲勞B、葡萄糖具有一定的益智健腦功效C、經(jīng)常服用葡萄糖可以增加血液中血紅蛋白的含量D、適當服用一些葡萄糖能夠快速補充肌肉當中的糖原答案：C104.關于油脂蛋糕的缺陷，說法錯誤的是（）。A、油脂過度可以打發(fā)B、油脂與蛋液乳化不充分C、可以提高乳化效果D、有缺項蛋糕可以不用理會答案：D105.下面關于甜品說法，錯誤的是（）。A、可用于西餐B、可用于宴會甜品C、甜品可以一天吃10次D、是一種物美價廉的甜品答案：C106.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。A、空氣B、助燃劑C、氣體D、油答案：B107.軟質(zhì)面包在選擇醒發(fā)設備過程中，應該根據(jù)軟質(zhì)面包什么特點選擇（）。A、緊繃B、細膩C、粗糙D、復雜度答案：B108.軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。A、間接法B、翻滾法C、直拋法D、中種法答案：D109.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和（）。A、傳統(tǒng)習俗積累下來的傳統(tǒng)觀念B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、個人的利益觀答案：B110.“mango”是（）的英文名稱。A、葡萄B、檸檬C、芒果D、櫻桃答案：C111.社會主義道德建設的基本要求簡稱為“五愛”，其中不包括（）。A、愛勞動B、愛人民C、愛生活D、愛科學答案：D112.微波爐不使用時，應在爐內(nèi)放（），以避免意外行為造成空爐動作。A、一杯水B、任意東西C、一個水果D、一碗粥答案：A113.制作面包時，蛋糕油的用量為（）。A、10%~20%B、20%~30%C、1%~5%D、3%~5%答案：D114.軟式面包制作中，不需要用到的主要原料是（）。A、面粉B、酵母C、白砂糖D、牛奶答案：D115.關于海綿蛋糕的配料配方中，錯誤的是（）。A、需要用到洗滌劑B、需要有用到蛋糕油C、需要有用到水D、需要用到蛋液答案：A116.關于軟質(zhì)面包的原料處理，下列說法錯誤的是（）。A、處理的目的是進一步提高原料的性能B、處理中需要注意衛(wèi)生C、處理過程中不需要注意任何問題D、處理過程需要注意細節(jié)答案：C117.“redcurrant”是（）的英文名稱。A、櫻桃B、葡萄C、紅加侖D、酸櫻桃答案：C118.下面關于蛋糕的原料中，不屬于蛋糕的原料是（）。A、雞蛋B、酸奶C、糖D、面粉答案：B119.下列屬于直接發(fā)酵法的缺點是（）。A、由于發(fā)酵時間段，制作的面包體積較少，容易“老化”。B、產(chǎn)生時間段、提高制作效率。C、制作的面包無異味，具有較好的發(fā)酵風味。D、可以進行一次性整體發(fā)酵答案：A120.烘烤核桃派前，烤箱的預熱溫度上火為195℃、下火為（）。A、180℃B、185℃C、190℃D、195℃答案：C121.起酥油一般不直接使食用，是制作食品的（）油脂。A、成品B、植物C、唯一D、原料答案：D122.糖的()是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)溶化的糖分子又會重新結(jié)晶的特

性。A、氧化性B、易溶性C、結(jié)晶性D、滲透性答案：C123.根據(jù)原料加工承程度的不同，西點常用的食糖有（）、綿白糖、紅糖等。A、葡萄糖B、蜂蜜C、麥芽糖D、白砂糖答案：D124.裱擠法具有（）、成型速度快等特點。A、方便快捷B、外形美觀C、簡便實用D、制作效率高

6/11答案：C125.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（）和食品安全

標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、法律、法規(guī)B、自律、自覺C、規(guī)定、紀律D、法規(guī)、制度答案：A126.制作檸檬塔前的操作準備，需要準備餐刀、塔模和（）。A、原料B、餐勺C、烤盤D、盛器答案：D127.低筋面粉的蛋白質(zhì)和面筋含量低，其蛋白質(zhì)的含量為()。A、5%~10%B、7%~11%C、9%~11%D、7%~9%答案：D128.關于電烤箱的說法，下面錯誤的是（）。A、電烤箱加熱快B、能耗小C、效率高D、效率低答案：D129.（）是指將粉料與原料及其他輔料摻和在一起，經(jīng)推揉、折疊制成面團的過

程。A、面團調(diào)制B、生坯制作C、排坯制作D、點心制作答案：A130.半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水，以免燒壞（）。A、發(fā)酵箱B、加熱器C、設備D、加熱管答案：D131.“condensedmilk”是（）的英文名稱。A、奶酪B、乳脂C、煉乳D、奶油答案：C132.冰箱內(nèi)存放的東西不宜過多，存放時要生熟分開，堆放的食品要留有空隙，以保持

()。A、空氣流通B、冷氣暢通C、鮮味D、溫度答案：B133.西式面點是以()油脂、雞蛋和乳制品為主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的營養(yǎng)品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、雞蛋D、水果、巧克力答案：B134.派類點心的成型手法包括手工成型和（）。A、機器成型B、搟制成型C、揉搓成型D、電子成型答案：A135.冰箱內(nèi)存放的東西不宜過多，存放時要（），堆放的食品要留有空隙，以保持

冷氣暢通。A、冷熱區(qū)分B、生熟分開C、果蔬分類D、果肉分離答案：B136.關于果凍的裝飾，說法錯誤的是()。A、一般選用適宜水果B、可以用巧克力裝飾C、可以用稀奶油D、可以用酸奶答案：D137.切割混酥類面坯時，要根據(jù)制品的要求確定割裂口的(),下手要輕柔準確。A、方向B、力度C、位置D、深度答案：D138.據(jù)史料記載，最早開始面包和蛋糕制作的地方有古代埃及、希臘和（）。A、羅馬B、瑞典C、德國D、丹麥答案：A139.關于海綿蛋糕的配料中，說法錯誤的是（）。A、需要用到電子秤B、需要用到面粉鏟子C、根據(jù)要求需要用到清潔工具D、什么工具都不需要用到答案：D140.制作南瓜派生坯需要準備烘焙百分比為100%的（）。A、牛奶B、水C、南瓜泥D、玉米淀粉答案：C141.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、社會輿論D、個人約定答案：C142.派類點心的成型手法包括機器成型和（）。A、電子成型B、手工成型C、搟制成型D、揉搓成型答案：B143.按加工工藝分類，西點分為蛋糕類、（）、泡芙類A、油酥類B、混酥類C、蒸制類D、粉糕類答案：B144.直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單、發(fā)酵溫度高，面包的（）效果好。A、抗機械性B、發(fā)酵耐性C、組織結(jié)構(gòu)D、口感和風味答案：B145.下面是全料攪拌法的說法，其中錯誤的是（）。A、將原料放在一起攪拌B、可以采用全料攪拌法調(diào)制面糊C、調(diào)制過程中應該注意觀察面糊狀態(tài)D、調(diào)制中可以隨心所欲答案：D146.制作杏仁塔時要注意塔中擠入的餡料要適量，以防制品()或餡料溢出，影響

質(zhì)量。A、色澤不均勻B、餡料太少C、不豐滿D、干癟答案：C147.下面是海綿蛋糕的成熟特點，說法不正確的是（）。A、作為甜品中重要的組成部分，蛋糕深受人們的喜愛B、蛋糕分為很多種，包括海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕和奶酪蛋糕C、因為這類蛋糕的內(nèi)部有很多圓洞，所以被稱作海綿蛋糕D、海綿蛋糕就是用海綿做的答案：D148.關于蛋糕的原料組成，說法錯誤的是（）。A、可以分為油脂蛋糕B、可以分為慕斯蛋糕C、可以分為五顏六色蛋糕D、可以分為雞蛋蛋糕答案：C149.下列可以選擇醒發(fā)器的選擇有（）。A、盆B、面包盆C、面包盒D、普通的桌子答案：D150.油粉攪拌法制作混酥類面團的第一個步驟是()。A、分次加入低筋粉和食鹽B、將攪拌機加調(diào)至中速C、將面團放入冰箱中松弛，待用D、將低筋粉、糖粉分別過篩待用答案：D151.食品從業(yè)人員在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，必須佩戴（），實行佩證上崗。A、身份證B、社?？–、健康證D、結(jié)婚證答案：C152.關于直接發(fā)酵法的工藝流程，錯誤的是（）。A、有發(fā)酵流程B、有翻面過程C、什么流程都沒有D、有攪拌流程答案：C153.關于原料在蛋糕中的作用，下面不屬于海綿蛋糕的配方是。()A、水B、泡打粉C、黃油D、醬油答案：D154.關于油脂蛋糕的彭松原料，下面說法錯誤的是（）。A、此過程有空氣的參與并產(chǎn)生大量的氣泡B、加入蛋液繼續(xù)攪拌氣泡會繼續(xù)增多C、需要用到膨松劑D、為了符合自己的口味，可以加入一定量的酸奶答案：D155.發(fā)酵箱的工作原理是靠()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團在一定溫度和濕度

下充分地發(fā)酵、膨脹。A、電波B、電熱C、電熱絲D、電磁波答案：C156.以下是關于發(fā)酵法的介紹，說法正確的是（）。A、二次發(fā)酵屬于直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵又叫做間接發(fā)酵C、二次發(fā)酵毫無意義D、二次發(fā)酵就是發(fā)霉發(fā)酵答案：A157.混酥制品烤前，制品表面刷的蛋液要均勻，以免烤出的（）不一致。A、手法B、蛋糕的氣味C、蛋糕的味道D、成品顏色答案：D158.全料攪拌法說法，錯誤的是（）。A、是指將自己喜歡的原料放在一起攪拌，不需要注意任何細節(jié)B、是指將全部原料放在一起攪拌C、攪拌至面糊均勻細膩D、黃油較多油脂蛋糕可以采用全料攪拌法調(diào)制答案：A159.“在餡料上用刷子刷一層全蛋液”是制作椰絲排生坯制作的第（）步驟。A、7個B、5個C、8個D、6個答案：D160.關于直接發(fā)酵法的優(yōu)點，說法正確的是()。A、在運用直接發(fā)酵法時什么都不需要注意B、產(chǎn)生時間較短，提高了制作效率C、在發(fā)酵過程中不需要注意時間D、在發(fā)酵過程中可以在任何場所。答案：B161.現(xiàn)在普遍使用的醒發(fā)箱一般具有（）調(diào)節(jié)器和溫度調(diào)節(jié)器按鈕。A、蒸汽B、濕度C、冷風D、冷氣答案：B162.關于凝固劑的使用方法，下面錯誤的是（）。A、使用前浸泡B、明膠可以調(diào)制果凍液C、要在干凈情況下進行D、可以在任何場所進行答案：D163.關于軟質(zhì)面包易于消化的特點是，錯誤的是（）。A、消化吸收率較高B、吸收消化率不高C、易于促進消化D、可以分泌大量唾液答案：B164.關于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯誤的是（）。A、對蛋液的高速攪打使其表面張力降低B、變形的蛋白質(zhì)可以凝結(jié)成一層薄膜將被空氣包裹起來C、具有一定的彈性D、海綿蛋糕膨松沒有任何跡象答案：D165.派類混酥簡稱派，是西餐中常見的點心，有單層皮派和()之分，一般切割成

塊狀后食用。A、多層皮派B、三層皮派C、四層皮派D、雙層皮派答案：D166.表面有光亮、口感酥軟，口味有香味是()的質(zhì)量標準。A、混酥派B、混酥塔C、曲奇D、混酥餅干答案：B167.關于軟質(zhì)面包的表述中，說法正確的是（）。A、配方中有油脂B、配方可以隨便加C、軟質(zhì)面包沒有任何的特點D、軟質(zhì)面包特分析沒有任何重要性答案：A168.下面是草莓果凍成型需要用到的設備工具，說法錯誤的是（）。A、冰箱B、保鮮膜C、量杯D、販賣機答案：D169.西點是（）的重要組成部分，它以用料講究、造型藝術(shù)、品種豐富等為特點。A、西餐制作B、西餐宴會C、西餐烹飪D、西餐擺盤答案：C170.（）主要用于手工調(diào)制面團、切割面團、清理操作臺和工器具等。A、餐刀B、攪板C、刮刀D、面粉鏟答案：C171.軟質(zhì)面包在市場上常見的是（）。A、花式面包B、菠蘿包C、漢堡包D、老友包答案：A172.關于油脂蛋糕的配料說法中，錯誤的是（）。A、清潔工具根據(jù)需求確定B、盛器根據(jù)需求確定C、面粉鏟需要一個D、需要手機一部答案：D173.鹵代烷（）是一種性能良好、應用范圍廣泛的滅火器。A、1211B、2402C、1301D、1202答案：A174.奶黃排生坯的制作步驟共有（）步驟。A、8個B、7個C、6個D、5個答案：C175.以下不屬于常見的果凍甜品是（）。A、水果果凍B、果汁果凍C、酸奶D、椰奶果凍答案：C176.社會輿論判斷（）的依據(jù)是傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步之后形成的善惡

觀。A、好壞B、善惡C、個人品質(zhì)D、道德答案：B177.（）是指人們在從事某種職業(yè)、履行某種職責的過程中，在思想和行為上所必

須遵循的行為準則和道德規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、個人道德D、社會公德答案：A178.制作蘋果排時雞蛋液一定要刷均勻，以免烤出的成品顏色（）。A、不均勻B、不一致C、突兀D、過深答案：B179.油脂蛋糕的黃油配方中，需要加入多少g為宜（）。A、100gB、400gC、300gD、250g答案：B180.《中華人民共和國食品安全法》正式實施的日期為（）。A、2009年9月1日B、2006年6月1日C、2009年6月1日D、2006年9月1日答案：C181.下面關于甜品說法，錯誤的是（）。A、是一種物美價廉的甜品B、可用于西餐

9/11C、可用于宴會甜品D、甜品可以一天吃10次答案：D182.在烘培海綿蛋糕時，烘培的時間為（）min左右。A、30B、60C、100D、20答案：D183.下列選項中哪一項不屬于維生素C的主要生理功能（）。A、新陳代謝B、降低膽固醇C、抗癌D、促進糖類代謝答案：A184.下面不屬于海綿蛋糕的配方是（）。A、低筋粉B、蛋糕油C、白砂糖D、酸奶答案：D185.關于明膠說法錯誤的是（）。A、制作時可以分為明膠和片狀膠B、明膠就是膠水C、使用前要用冷水浸泡D、是從動物骨頭提煉出來的一種答案：B186.蛋白質(zhì)有構(gòu)成、修補、更新身體組織，調(diào)節(jié)生理機能，供給熱能等功用；高蛋白膳

食可以保護（）。A、脾胃B、心臟C、腸胃D、肝臟答案：D187.一般情況下，切割軟質(zhì)面包之前，烤箱烘培混酥制品的下火度要（）上火溫度

5~10℃。A、低于B、等于C、高于D以上答案都正確答案：B188.制作奶黃排生坯醋的用量為（）。A、125gB、2滴C、30gD、20g答案：B189.不包含關于軟面包的原料處理的是（）。A、酵母的處理B、水的處理C、酸奶的處理D、高筋面粉的處理答案：C190.搟制派類點心生坯得到的面團應平整、（）、不斷裂。A、規(guī)則B、方正C、平滑D、光滑答案：D191.制作核桃塔生坯需要白砂糖10g，占烘焙百分百的（）。A、20%B、25%C、15%D、30%答案：B192.“在餡料上用刷子刷一層全蛋液”是制作椰絲排生坯制作的第（）步驟。A、6個B、7個C、5個D、8個答案：A193.油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同分為油糖攪拌法，（）攪拌法。A、全料B、油蛋C、粉糖D、粉蛋答案：A194.從層次上分烤箱又可以分為單層、雙層、（）烤箱等。A、多層B、數(shù)層C、三層D、一層答案：C195.制作（）的面粉最好用低筋面粉。A、清酥B、混酥C、面包D、餅干答案：B196.關于海綿蛋糕的說法，錯誤的是（）。A、海綿蛋糕可以用用腳攪拌B、在加熱烘培中，具有一定的彈性。C、有一定的韌性D、疏松多孔答案：A197.在給軟質(zhì)面包進行分割時，下列說法正確的是（）。A、在操作臺上撒一層高筋粉。B、將醒好的面團用刮板切割成若干個小面團，松弛10分鐘左右。C、按面團的數(shù)量揉成相應數(shù)量的大小適宜的小圓球D、切割不需要注意衛(wèi)生細節(jié)答案：D198.高筋面粉又稱（），其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在35%以上。A、標準面粉B、強筋面粉C、全麥面粉D、富強面粉答案：B199.以下說法不符合二次發(fā)酵的是()。A、二次發(fā)酵容易延展B、二次發(fā)酵便于加工C、二次發(fā)酵就是一次發(fā)酵D、二次發(fā)酵使面團得到改善答案：C200.《中華人民共和國食品安全法》正式實施的日期為（）。A、2006年6月1日B、2009年6月1日C、2006年9月1日D、2009年9月1日答案：B201.成熟的軟質(zhì)面包具有（）黃油香味，無異味。A、濃郁的B、臭臭的C、淡淡的D、沒有味道答案：A202.關于直接發(fā)酵法的優(yōu)點，下面說法錯誤的是（）。A、產(chǎn)生時間較短B、提高了制作效率C、制作面包有異味，沒有意義D、具有良好的發(fā)酵風味答案：D203.關于果凍成型方法，說法錯誤的是()A、果凍成型需要注意要求的注意事項B、果凍成型不需要注意太多的細節(jié)，以免影響制作速度C、果凍的制作需要注意一定的事項和質(zhì)量D、制作果凍時不僅講究速度還要講究質(zhì)量答案：B204.下面是關于烤箱預熱的說法，錯誤的是（）。A、烤箱是一種密封用來烤食物的電器B、分為家用電器和工業(yè)烤箱C、家用烤箱可以用來制作菜肴D、電烤箱是利用電熱元件所發(fā)出的輻射熱來烘培食品的電熱器具答案：C205.在制作軟質(zhì)面包中，不需要添加下列配方的是（）。A、水B、白砂糖C、味精D、雞蛋答案：C206.甜混酥面團的低筋粉的用量為500g，烘焙百分比為（）。A、50%B、60%C、100%D、40%答案：C207.下面不屬于油脂蛋糕的調(diào)制方法是（）。A、油糖攪拌法B、油粉攪拌法C、全料攪拌法D、半料攪拌法答案：D208.面包面團手工形成的手法主要有（）卷、搓條。A、吹制B、碾壓C、揉圓D、甩打答案：B209.參與構(gòu)成組織細胞的類脂，在肌體中的含量會隨著人體的胖瘦而（）。A、減少B、增加C、增減D、變化答案：C210.烘烤蘋果派前，烤箱的預熱溫度上火為（）、下火為190℃;設置烘烤時間為

20min左右。A、205℃B、200℃C、195℃D、190℃答案：C211.為防止蔗糖在保管中的吸濕溶化和干縮結(jié)塊，蔗糖應保存在干燥、通風、無異味的

環(huán)境中，并注意保管環(huán)境的溫度、濕度及（）。A、干燥B、氣溫C、清潔D、高度答案：C212.以下關于烤箱的使用說明正確的是（）。A、烤箱打開后就可以直接使用B、新烤箱使用前要詳細閱讀使用說明書C、烘烤過程中可以放手去做其他事情D、使用結(jié)束后不可以拔掉電源答案：B213.下面對醒發(fā)設備的使用方法操作不正確的是（）。A、檢查電源B、使用完后及時清理干凈C、使用過程如果有損壞，應該及時維修D(zhuǎn)、為了方便可以用完不洗醒發(fā)設備答案：D214.軟質(zhì)面包配方原料不包括（）。A、酵母B、酒精C、白砂糖 D、面粉答案：B215.下列選項中不屬于自動噴淋滅火器系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B216.（）主要的產(chǎn)品有排類、撻類、干點類等。A、清酥類點心B、混酥面坯C、混酥類點心D、蛋撻答案：C217.面包面團攪拌時過早加入（），會延長攪拌時間和阻礙面筋形成。A、食鹽B、奶粉C、改良劑D、砂糖答案：A218.烤箱按（）方式可分為爐底固定式烤箱和爐底轉(zhuǎn)動式烤箱兩種。A、轉(zhuǎn)動B、傳動C、加熱D、傳熱答案：B219.下面時水果的切配，說法錯誤的是（）。A、水果的切配要根據(jù)色澤切配B、要根據(jù)形態(tài)切配C、要攪拌均勻D、可以不用攪拌均勻答案：D220.“cream”是（）的英文名稱。A、奶酪B、乳酪C、煉乳D、奶油答案：D221.油粉攪拌法制作混酥類面團的第一個步驟是（）。A、將低筋粉、糖粉分別過篩待用B、分次加入低筋粉和食鹽C、將攪拌機加調(diào)至中速D、將面團放入冰箱中松弛，待用答案：A222.糖能調(diào)節(jié)（），控制面團的性質(zhì)。A、吸濕率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力答案：D223.以下是烤箱的使用注意事項，其中不包括的是（）。A、在使用前預熱烤箱B、烤盤放置的位置很重要C、避免燙傷D、烤箱可以加熱任何物品答案：D224.常用的攪拌機有落地式攪拌機和()兩種。A、高頻率攪拌機B、泰式攪拌機C、臺式攪拌機D、搟面機答案：C225.下面說法正確的是（）。A、軟質(zhì)面包具有良好的彈性B、軟質(zhì)面包在發(fā)酵中時間不需要合適C、漢堡包不是軟質(zhì)面標D、熱狗包不是軟質(zhì)面包答案：A226.下面是關于烤箱的操作，說法錯誤的是（）。A、使用應制定專人操作B、要定期保養(yǎng)C、在維修過程中，非專業(yè)人員禁止維修D(zhuǎn)、烤箱壞了可以自己拆卸維修答案：D227.社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德是依據(jù)什么來分的（）。A、社會關系B、職業(yè)關系C、家庭關系D、公民身份答案：A228.軟質(zhì)面包的特點說法（）正確的是。A、配方中有水B、制作中不需要加入雞蛋C、制作中可以加開水D、制作不需要注意衛(wèi)生答案：A229.混酥類面團的疏松性主要是由()、黃油等原料的性質(zhì)決定的，因為黃油具有

一定的黏性和表面張力。A、低筋粉B、高筋粉C、玉米粉D、面粉答案：A230.點心、面包入爐前在表面涂抹蛋液，不僅能改善制品表皮的色澤，產(chǎn)生光亮的金黃

色或黃褐色，而且能防止點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的（）。A、酥松性B、起酥性C、柔然性D、黏結(jié)性答案：C231.關于油脂蛋糕的油糖攪拌工藝，下面說法錯誤的是（）。A、分次加入蛋液，攪拌松發(fā)B、加入過篩的低筋粉等攪拌均勻C、油脂蛋糕不需要攪拌也可以自動生成想要的調(diào)制模型D、將黃油與糖粉攪拌均勻答案：C232.“酸奶”的英文單詞是（）。A、yoghurtB、milkC、sourcreamD、cream答案：A233.烤箱使用結(jié)束后應立即（），溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理干凈。A、取出成品B、打開箱門C、關掉電源D、給烤箱降溫答案：C234.果凍從模具中（），放置甜食盤上，用鮮水果加以裝飾美化后即為食品。A、甩出B、拿出C、倒出D、欽緊答案：C235.下面是不能通過()方式判斷油脂面包成熟的是。A、品嘗味道B、看成品色澤C、用牙簽鑒定D、倒酒精答案：D236.關于蛋糕的形態(tài)分類，下面說法錯誤的是（）。A、片狀蛋糕B、卷筒蛋糕C、柿子面包D、被子蛋糕答案：C237.維生素C具有抗癌作用和促進()。A、新陳代謝B、兒童生長發(fā)育C、糖類的代謝D、智力增長答案：C238.“緩慢加入剩余的低筋粉和食鹽”是油粉攪拌法制作混酥類面團的第（）步驟

的內(nèi)容。A、3B、4C、5D、6答案：A239.制作核桃類生坯時應選用的設備工具不包括（）。A、塔模B、餐勺C、盛器D、鍋答案：A240.關于果膠的使用方法，錯誤的是（）。A、是一種單糖B、是一種多糖C、可以用于食品工業(yè)D、儲存于陰涼干燥處答案：A241.社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德是依據(jù)什么來分的()。A、社會關系B、職業(yè)關系C、家庭關系D、公民身份答案：A242.海綿蛋糕制作不需要用到的設備工具是（）。A、攪拌機B、冰箱C、面粉篩D、攪板答案：B243.加強（）建設是為了促進市場經(jīng)濟的發(fā)展。A、社會公德B、市場環(huán)境C、職業(yè)道德D、生產(chǎn)水平答案：C244.“Sweetroll”是指（）。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C245.下面關于蛋糕的分類說法錯誤的是()。A、蛋糕可以按面糊性質(zhì)分類B、蛋糕可以按特點分類C、蛋糕可以按形態(tài)分類D、蛋糕可以按好看分類答案：D246.作為一名西式面點師我們要做到忠于國家，獻身于（）與研發(fā)事業(yè)。勤奮愛

學、鉆研技術(shù)、熱愛本職、遵紀守法、團結(jié)協(xié)作、以身作則。A、中式面點制作B、西式面點行業(yè)C、中式面點行業(yè)D、西式面點制作答案：A247.“將低筋粉和黃油先用手搓成粉粒狀，在加入其他原料，然后用折疊、推揉的手法

制作面團”這是手工調(diào)制（）的方式。A、混酥類面團B、塔類面團C、排類面團D、清酥類面團答案：A248.關于蛋糕的形態(tài)分類，下面說法錯誤的是（）。A、被子蛋糕B、片狀蛋糕C、卷筒蛋糕D、柿子面包答案：D249.下列選項中，不屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B250.下面不屬于面團發(fā)酵的方法技巧是（）。A、驗堿法B、兌堿法C、和面法D、等待法答案：C251.下列選項中不屬于混酥類點心制作原料的是（）。A、糖B、油脂C、雞蛋D、全蛋液答案：D252.關于軟質(zhì)面包的發(fā)酵條件，下面說法錯誤的是（）。A、二氧化碳使面團充分膨脹B、促進面團氧化C、可以加快食用D、強化面團的持氣能力答案：C253.下面烘培事項說法錯誤的是（）。A、模具衛(wèi)生擺放B、烤盤不能和烤箱接觸C、模具不能和烤箱接觸D、烘培前不需要預熱答案：D254.混酥類點心又被稱為（）。A、清酥類點心B、混酥塔C、油酥類點心D、混酥類餅干答案：C255.關于軟質(zhì)面包的發(fā)酵條件說法錯誤的是（）。A、發(fā)酵可使面團酸度升高B、發(fā)酵會變得難吃C、發(fā)酵過程中形成酒精D、有機酸會參與反映答案：B256.關于軟質(zhì)面包的發(fā)酵作用，錯誤的是（）。A、將單糖徹底分解并釋放熱量B、發(fā)酵可使面團酸度升高C、酒精發(fā)酵是面團發(fā)酵的主要形式D、發(fā)酵沒有意義答案：D257.下面說法錯誤的是（）。A、注意的一定溫度B、注意時間C、注意濕度D、不需要注意任何事項答案：D258.軟質(zhì)面包配方原料相互作用關系不包括（）。A、食鹽與酵母B、糖與酵母C、乳粉與水D、酒精和酸奶答案：D259.關于軟質(zhì)面包的發(fā)酵作用，錯誤的是（）。A、發(fā)酵可使面團酸度升高B、酒精發(fā)酵是面團發(fā)酵的主要形式C、發(fā)酵沒有意義D、將單糖徹底分解并釋放熱量答案：C260.搟的主要作用是使（）延展變平、變薄。A、面團B、生坯C、面坯D、面粉答案：A261.關于蛋糕的質(zhì)量問題，說法錯誤的是（）。A、攪拌不當引起的B、水量太小C、攪拌不均勻D、和天氣心情有關答案：D262.軟質(zhì)面包發(fā)酵條件描述錯誤的是()。A、產(chǎn)生生物化學變化B、具有濃郁的香味C、沒有任何意義D、有氧氣參與答案：D263.烘培體積較大的吐司類面包，采用（）烘培溫度，一般烘培溫度在180~200℃。A、偏高B、偏低C、不變D、很低答案：D264.下面是關于水果的裝飾，說法錯誤的是（）。A、裝飾果凍類型可以分為凝膠性果凍、可吸收型果凍、果汁型果凍B、以下文件中，不屬于果凍的裝飾標準文件是GB19833-2005果凍C、裝飾果凍中要給予一定的重視程度D、裝飾果凍中可以全程不佩戴口罩答案：D265.西式面點主要是指源于（）國家的點心，它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳制品

為主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)品。A、北美洲B、亞洲C、歐美D、歐洲答案：C266.“緩慢加入低筋粉和食鹽”是油糖攪拌法制作混酥類面團的第（）個步驟。A、4B、5C、6D、3答案：A267.關于果凍的說法，下面錯誤的是（）。A、明膠是一種從動物骨頭中提煉出來的B、是制作果凍常用的凝固劑C、可以用開水浸泡D、不可以用開水浸泡答案：D268.面點行業(yè)在西方通常被稱為烘焙業(yè)，在（）十分發(fā)達。A、北美洲B、南美洲C、歐州D、歐美答案：C269.海綿蛋糕制作需要的配方，描述錯誤的是（）。A、對蛋液高速攪打B、具有一定的彈性C、具有一定的韌性D、具有粗糙性答案：D270.混酥類餅干成型的方式有直接成型和（）。A、間接成型B、冷卻成型C、冷凍成型D、加工成型答案：C271.在烘培油脂蛋糕時，烘培時間應該控制在（）min。A、30~40min。B、25~35min。C、45~55min。D、20~30min。答案：D272.關于軟質(zhì)面包制作中，原料處理步驟不包括（）。A、不需要做任何處理B、過篩C、水的處理D、調(diào)整溫度答案：A273.制作水果塔所需準備的材料包括甜酥面坯、（）、水果及裝飾。A、芒果醬B、草莓醬C、吉士醬D、果醬答案：C274.糖可作為發(fā)酵面團中酵母的營養(yǎng)物，含糖量的多少，對面團（）有影響。A、吸濕率B、淀粉糊化C、吸水率D、發(fā)酵速度答案：D275.下面是關于乳化劑的說法，其中錯誤的是（）。A、乳化劑是不需要加入蛋液攪拌的B、只要加入蛋液就不需要攪拌了C、其工藝流程是蛋液加白砂糖乳化劑攪打氣泡D、為了操作方便，可以隨便攪拌答案：D276.關于軟質(zhì)面包的制作，下面說法錯誤的是（）。A、按配方將干性與濕性原料混合在一起，用攪拌機低速攪拌。B、制作完成沒有任何意義C、隨著攪拌的手續(xù)，面團中的面筋越來越多D、通過快速攪拌使面團中的水分和面粉完全結(jié)合答案：B277.下面是烘培的注意事項，說法錯誤的是（）。A、熟悉烤箱的性能B、了解蛋糕的性質(zhì)和特點C、不需要注意任何事項D、提前將烤箱預熱答案：C278.（）是以黃油、面粉、雞蛋、糖為主料調(diào)和成面團或面糊，配以各種輔料制作

而成的額一類點心。A、清酥類點心B、混酥類點心C、檸檬塔D、蛋撻答案：B279.（）的刀鋒長度一般在25~35厘米之間。A、廚刀B、鋸齒餅刀C、鋸齒面包刀D、糕餅花邊刮刀答案：B280.下面不屬于海綿蛋糕質(zhì)量評價的是（）。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、味道D、色澤答案：C281.軟質(zhì)面包的發(fā)酵，說法錯誤的是()。A、發(fā)酵時間短B、制作無異味C、具有良好的發(fā)酵性質(zhì)D、隨機發(fā)酵答案：D282.油脂蛋糕在面糊中需要用到的“黃油”，下面關于“黃油”的用量，說法正確的是

()。A、400gB、100gC、150gD、50g答案：A283.在烘培橄欖面包中，上火的溫度應該設置為()℃。A、190℃B、195℃C、200℃D、180℃答案：B284.關于對軟質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)特點，描述錯誤的是（）。A、沒有任何的營養(yǎng)價值B、易于消化C、便于攜帶D、松軟可口答案：A285.下列選項中不屬于西式面點師職業(yè)道德的是（）。A、愛崗敬業(yè)B、注重信譽C、遵紀守法D、公平公正答案：D286.咸混酥面團的黃油的用量為（），烘焙百分比為50%。A、225gB、235gC、245gD、250g答案：D287.廚房常用的化學滅火器設備有干粉滅火器、（）鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、二氧化碳滅火器答案：D288.現(xiàn)代人類對飲食提出了更高的要求，因此，對菜點的（）是每一個高級廚師必

須考慮的問題。A、優(yōu)化B、優(yōu)化和創(chuàng)新C、發(fā)明D、創(chuàng)新答案：D289.葡萄糖漿之所以能夠緩解疲勞、補充體力是因為葡萄糖漿里富含（）。A、蛋白質(zhì)B、糖分C、葡萄糖D、糖粉答案：B290.關于果凍的成型積壓時間控制說法，錯誤的是（）。A、湯汁關系著果凍的成型度B、積壓時間長了，已經(jīng)成型C、如果再加熱殺菌，使其溶化D、時間的控制可以隨心所欲答案：D291.派盤常用于制作各類派類點心，根據(jù)派低結(jié)構(gòu)不同，派盤可分為固定式和()

兩種。A、松散式B、拆卸式C、穩(wěn)定式D、不固定式答案：B292.以下關于油粉攪拌法表述有誤的是（）。A、黃油和低筋粉充分混合B、加入糖粉、蛋液攪勻C、分次加入蛋液攪勻D、加入剩余的低筋粉等慢慢攪拌成團答案：C293.（）是以面、糖、油脂、雞蛋和乳制品為主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的營養(yǎng)品。A、奶油泡芙B、奶油蛋糕C、西式面點D、巧克力蛋糕答案：C294.派類混酥簡稱派，是西餐中常見的點心，有單層皮派和()之分，一般切割成

塊狀后食用。A、雙層皮派B、多層皮派C、三層皮派D、四層皮派答案：A295.關于臺式攪拌機說法錯誤的是（）。A、是一種轉(zhuǎn)速很高的攪拌設備B、沒有任何使用的意義C、使各原料充分接觸D、實現(xiàn)乳化功能答案：B296.軟質(zhì)面包按照地域分類說法錯誤的是（）。A、法式面包B、意式面包C、德式面包D、日本面包答案：D297.關于海綿蛋糕表皮顏色深的原因，說法不正確的是()A、配料太多B、用糖太多C、溫度過大D、培訓人員過度勞累答案：D298.關于發(fā)酵的作用，錯誤的是（）。A、將單糖徹底分解并釋放熱量B、發(fā)酵可使面團酸度升高C、酒精發(fā)酵是面團發(fā)酵的主要形式D、發(fā)酵沒有意義答案：D299.烘培油脂蛋糕的時間應該設置（）min左右為宜。A、10B、50C、60D、30答案：D300.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步之后形成的善惡觀答案：D301.關于電冰箱的使用，以下說法錯誤的是（）。A、盡量減少電冰箱的開關門次數(shù)B、箱體四周要留有10~15厘米以上的空隙C、食品放涼后方可放入冰箱D、冰箱使用時要定時切斷電源答案：D302.按照軟質(zhì)面包的用料分類，下面說法錯誤的是（）。A、白面包B、全麥面包C、黑麥面包D、黃色面包答案：D303.下列描述中，不屬于制作軟面包需要用到的設備工具是()。A、電子秤B、面粉鏟C、清潔工具D、頭盔答案：D304.軟質(zhì)面包發(fā)酵條件描述錯誤的是（）。A、產(chǎn)生生物化學變化B、具有濃郁的香味C、沒有任何意義D、有氧氣參與答案：D305.以下不屬于常見的無機鹽的種類有（）。A、鈉B、鉻C、捅D、鉬答案：A306.常用的攪拌機有落地式攪拌機和（）兩種。A、高頻率攪拌機B、泰式攪拌機C、臺式攪拌機D、搟面機答案：C307.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D308.以下不屬于甜品的是（）。A、奶茶B、草莓果凍C、西瓜果凍D、雪梨果凍答案：A309.關于軟質(zhì)面包的發(fā)酵條件，下面說法錯誤的是（）。A、促進面團氧化B、可以加快食用C、強化面團的持氣能力D、二氧化碳使面團充分膨脹答案：B310.（）主要用于蛋糕側(cè)邊奶油、黃油的刮花、曲線、波浪形曲線等，也可以用于

花邊條紋蛋糕坯的制作及巧克力裝飾物制作等。A、刮刀B、片刀C、糕餅花邊刮刀D、滾刀答案：C311.甜混酥面團的糖粉的用量為（），烘焙百分比為40%。A、100gB、110gC、115gD、120g答案：D312.下面是關于水果裝飾果凍的注意事項，說法正確的是()A、裝飾果凍的水果顏色不應該和果凍的顏色配合B、要選擇自然成熟、酸甜適中的水果C、應該選擇比較酸或比較甜的水果D、裝飾果凍可以隨心所欲答案：B313.常用的糖及糖制品有蔗糖、糖漿、（）、飴糖、糖粉等。A、白糖B、紅糖C、蜜糖D、蜂蜜答案：D314.派盤根據(jù)形狀的不同，派盤可分為圓形派盤、心形派盤等；根據(jù)派低結(jié)構(gòu)不同，派

盤可分為固定式和（）兩種。A、穩(wěn)定式B、拆卸式C、松散式D、非固定式答案：B315.去皮刀刀鋒的長度在（）厘米之間。A、8~10B、10~13C、10~15D、8~12答案：D316.操作間的地面要保證每班次清潔一次，灶具（）打掃一次。A、每周B、隔天C、每天D、三天答案：C317.關于直接發(fā)酵法的優(yōu)點，說法正確的是（）。A、在運用直接發(fā)酵法時什么都不需要注意B、產(chǎn)生時間較短，提高了制作效率C、在發(fā)酵過程中不需要注意時間D、在發(fā)酵過程中可以在任何場所。答案：B318.（）是介于高筋面粉與低筋面粉間的一類面粉，用于制作重型水果蛋糕和肉餡

餅等。A、標準面粉B、中筋面粉C、少筋面粉D、全麥面粉答案：B319.制作（）生坯所需麥片用量為125g，烘焙百分比為25%。A、麥片餅干B、乳酪餅干C、巧克力曲奇D、法式松餅答案：B320.“緩慢加入低筋粉和食鹽”是油糖攪拌法制作混酥類面團的第()步驟。A、3B、4C、5D、6答案：B321.（）是指先將調(diào)制好的餅干面糊裝入帶有裱花嘴的裱花袋中，再直接裱擠成

型。A、裱擠法B、壓?？讨品–、壓制法D、卷制切割法答案：A322.“bakingoven”是（）的英文名稱。A、轉(zhuǎn)爐B、電子爐C、設備D、烤爐答案：D323.關于乳化劑攪拌法操作步驟，下面說法錯誤的是（）。A、稱東西可以不用將電子秤刻度調(diào)至0B、將干凈的電子秤放置在平整的工作臺上，調(diào)零C、將干凈的盛器放置在秤盤上，用去皮鍵去除盛器的重量D、將準備好的原料分別倒入合適的盛器中進行秤重，確保用量標準無誤答案：A324.關于菠蘿果凍液的調(diào)至所需設備，說法錯誤的是（）。A、需要用到電子秤B、需要用到水果機C、需要用到電磁爐D、需要用到鍋答案：B325.下面不屬于海綿蛋糕的制作方法分類說法的是（）。A、蛋黃海綿：多加部分蛋黃B、蛋白海綿：多加部分蛋白C、虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黃D、制作完成即可，不需要理會其他因素答案：D326.糖粉是白砂糖的再制品，為純白色（），在西點制作中可替代白砂糖使用。A、晶狀物B、顆粒物C、粉狀物D、稀稠物答案：C327.面包面團攪拌過程中，（）不斷進入面團內(nèi)，產(chǎn)生各種氧化作用。A、氦氣B、氫氣C、空氣D、氧氣答案：B328.橄欖面包設置的烘培時間是（）。A、5分鐘B、12分鐘C、20分鐘D、25分鐘答案：B329.關于海綿蛋糕的使用設備工具，下面說法錯誤的是()A、需要電子秤B、面粉鏟C、清潔工具D、白酒答案：D330.關于菠蘿果凍液的調(diào)至所需設備，說法錯誤的是（）。A、需要用到水果機B、需要用到電磁爐C、需要用到鍋D、需要用到電子秤答案：A331.關于水果的切配方法，錯誤的是（）。A、水果蛋糕是我們常見的蛋糕B、它是利用一些水果或者一些果醬制作而成的C、切配過程中最好要三種以上的水果形狀D、切配可以隨心所欲進行答案：D332.制作果凍所用的水果要新鮮、衛(wèi)生，水果丁大小要均勻，顏色要（）。A、非常鮮艷B、搭配合適C、大紅大綠D、暗色為主答案：B333.面包烘烤爐溫度過高，成品便面易焦化，容易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、外生內(nèi)焦B、外焦內(nèi)生C、內(nèi)外焦化D、內(nèi)外不熟答案：A334.軟質(zhì)面包在攪拌中，不可以用（）水溫度進行輔助調(diào)節(jié)。A、熱水B、冷水C、冰水D、直接倒入冰塊答案：D335.以下關于制作混酥類面團為何選用顆粒較細的糖說法正確的是()A、顆粒太粗的糖不易快速溶化

6/11B、使用顆粒太粗的糖調(diào)制成面團后會難以搟制C、使用顆粒太粗的糖會影響成品的美觀性和酥松性D、使用顆粒太粗的糖制成面團后會攪拌困難答案：D336.（）用于烘烤各類蛋糕坯，由不銹鋼、馬口鐵、高溫玻璃等材質(zhì)制成。A、面包烘烤模具B、專用烘烤模具C、蛋糕烘烤模具D、烘烤用模具答案：C337.面包面團手工形成的手法主要有揉圓（）、搓條。A、吹制B、碾壓C、卷D、甩打答案：C338.中國巧克力的質(zhì)量不穩(wěn)定，所含可可脂一般是人造()。A、黃油B、白奶油C、可可油D、可可脂答案：D339.軟質(zhì)面包面團發(fā)酵不需要注意的是（）。A、時間B、溫度C、氧氣D、火候答案：D340.（）一般為塑料制成，形狀長形、方形、圓形、半圓形等，是西式甜點日常制

作的重要工具。A、巧克力糖模具B、巧克力動物模具C、圣誕巧克力模具D、巧克力模具答案：A341.油粉攪拌法制作混酥類面團需要準備的設備工具有面粉篩、攪拌機、()、烤

盤、保鮮膜和盛器。A、烤箱B、烤爐C、冰箱D、搟面杖答案：C342.下面是關于瓊脂凝固劑的書法，其中錯誤的是（）。A、瓊脂在40℃左右凝結(jié)為膠凍狀B、人們常吃的果凍、涼粉等都會按照規(guī)定添加適量瓊脂C、瓊脂不宜與酸性原料混合D、瓊脂可以和酸性原料混合答案：D343.下面是果凍的裝飾色彩基本知識，說法錯誤的是（）。A、建議和水果顏色相匹配B、水果的搭配需要注意一定的細節(jié)C、果凍的搭配需要注意色彩和色調(diào)的搭配D、一定不能和水果的顏色相匹配答案：D344.維生素B1的生理功能主要是預防和治療（）。A、腳氣病B、色盲C、心血管疾病D、夜盲癥答案：A345.下面說電烤箱的預熱說法，錯誤的是（）。A、利用了電熱元所發(fā)出的輻射熱加熱食物B、利用電烤箱可以制作烤雞、烤鴨C、根據(jù)烘培食物的不同需求，可以將溫度控制再50~250℃之間D、可以隨心所欲加熱任何食物答案：D346.蜂蜜為（）或半透明的粘稠體，帶有芳香味，在西點中一般用于特色制品制

作。A、渾濁B、透明C、混濁D、乳白答案：B347.面包面團攪拌的（）階段，面筋已不斷產(chǎn)生，面團表面變得光滑且有光澤。A、水化階段B、結(jié)合階段C、擴展階段D、完成階段答案：D348.依據(jù)社會關系的不同，下列不屬于道德種類的是（）。A、家庭婚姻道德B、職業(yè)公德C、科學道德D、社會公德答案：C349.面和得好不好（）影響這類西式面點的制作能否順利進行，也影響成品的品

質(zhì)。A、直接B、不會C、不太D、間接答案：A350.（）的評價標準為善惡。A、道德B、性格C、人格D、品德答案：A351.為了提高果凍制品營養(yǎng)價值和（），往往在制作時加入適量的水果丁。A、制品酥軟B、口味特點C、使用方便D、制品質(zhì)量答案：B352.愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義（）的基本要求。A、道路建設B、生活建設C、道德建設D、能力建設答案：C353.下面時果凍成型不佳的改進方法建議，說法錯誤的時（）。A、制作時，要注意衛(wèi)生環(huán)境B、制作時要戴口罩C、制作時可以隨心所欲D、制作時，注意消除氣泡答案：C354.關于烤箱的預熱，說法錯誤的是（）。A、是指放食物進去之前加熱B、為了節(jié)約電量，可以不需要預熱C、烤箱溫度需要預先預熱到制定溫度D、若烤箱預熱空烤太久，會影響烤箱的使用壽命答案：B355.面包、點心制作中常用的油脂有(),人造黃油、起酥油、植物油等，其中天

然黃油的用途最廣。A、天然奶酪B、天然黃油C、天然淡奶D、純正豬油答案：B356.電擊事故是由于人體直接接觸帶電或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致()

通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電脈D、電壓答案：B357.（）一般備有三種攪拌頭，分別是網(wǎng)狀、片狀和勾狀。A、多功能攪拌機B、立式攪拌機C、泰式攪拌機D、臺式攪拌機答案：A358.咸混酥類面團的水用量為135g，烘焙百分比為45%，甜混酥類面團則（）。A、相同B、不同C、不用D、差別不大答案：C359.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生應堅持四勤，以下不屬于四勤之一的是（）。A、勤洗手B、勤洗澡C、勤理發(fā)D、勤刷牙答案：D360.“緩慢加入低筋粉和食鹽”是油糖攪拌法制作混酥類面團的第（）步驟。A、3B、4C、5D、6答案：B361.使用發(fā)酵箱發(fā)酵面包時，一般要先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到（）后方可進行發(fā)酵。A、設置溫度B、一定時間C、設定時間D、理想溫度答案：D362.冰箱內(nèi)存放的東西不宜過多，存放時要生熟分開，堆放的食品要留有空隙，以保持

()。A、冷氣暢通B、鮮味C、溫度D、空氣流通答案：A363.在混酥類面團配方中，油脂占面粉的比例一般為（）。A、30%~50%B、50%~70%C、50%~60%D、40%~60%答案：C364.關于海綿蛋糕成型注意事項，說法錯誤的是（）。A、蛋糕面糊的填充量要適宜B、水分要控制充分C、要注意衛(wèi)生D、不需要注意任何衛(wèi)生答案：D365.無機鹽又可以稱為（）。A、鹽分B、礦物質(zhì)C、碘鹽D、鉻答案：B366.表面有光亮、口感酥軟，口味有香味是（）的質(zhì)量標準。A、混酥派B、混酥塔C、曲奇D、混酥餅干

2/11答案：B367.關于蛋糕的烘培注意事項，說法錯誤的是（）。A、烘培溫度為170~190℃B、烘烤時間必須恰當C、要注意衛(wèi)生D、可以不注意衛(wèi)生答案：D368.下列關于水果塔的制作方法的表述錯誤的是（）。A、將甜酥面團從冰箱中取出，放入攪拌桶內(nèi)攪拌B、用雙手壓薄，放入壓面機下進行搟壓C、用刮板將攪頭上的面團取下D、將烤好的塔皮從模具中取出答案：C369.（）在西餐烹飪中的地位十分突出，客人用餐時總是離不開面包點心等制品。A、點心B、西點C、甜品D、奶酪答案：B370.關于油糖攪拌法中的調(diào)制注意事項，下面說法錯誤的是（）。A、調(diào)制的第一步可以加味精，便于味道可口B、先將黃油與糖粉中速攪拌至發(fā)白并充入大量氣體，使混合物體積膨脹C、再分次加入蛋液攪拌，直至混合物松發(fā)、均勻D、最后加入過篩的低筋粉等，攪拌至均勻、無大七孔為止。答案：A371.餅干生坯的成型方法中，（）是指先將調(diào)制好的餅干面團分割、搓圓，再用

手或工具將壓制成型。A、裱擠法B、壓?？讨品–、壓制法D、卷制切割法答案：C372.面粉由小麥加工而成，是制作糕點、（）的主要原料。A、面包B、西餐C、調(diào)酒D、中餐答案：A373.軟質(zhì)面包成熟的色澤應金黃、（）。A、斑馬紋B、由淺至深C、均勻D、由深至淺答案：B374.以下不屬于西式面點的特點的是（）。A、用料講究B、甜膩松軟C、工藝性強D、口味清香答案：B375.關于果凍理化指標說法錯誤的是（）。A、果凍溶性是衡量果凍產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要指標B、如果產(chǎn)品的可溶劑不合格，說明企業(yè)在生產(chǎn)中存在著偷工減料C、果凍制作需要按照規(guī)定進行D、果凍制作不需要注意任何事項答案：D376.下面是烘培的注意事項，說法錯誤的是（）。A、提前將烤箱預熱B、熟悉烤箱的性能C、了解蛋糕的性質(zhì)和特點D、不需要注意任何事項答案：D377.下面不屬于直接發(fā)酵法需要準備的設備工具是（）。A、攪拌機B、案板C、器皿D、手套答案：D378.烘培體積較（）的甜軟面包，一般時間在10~15min左右。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C379.硬麥通常為強力小麥故其面粉大量用于制造（）。A、面條B、全麥C、面包D、餅干答案：C380.油炸爐使用完畢后應（），清潔時一般用清潔劑噴在油炸爐表面后用軟刷刷

洗，再用清水沖洗干凈。A、隔天清洗B、每天一洗C、立即清洗D、及時清洗答案：D381.派類點心的成型手法包括手工成型和（）。A、電子成型B、機器成型C、搟制成型D、揉搓成型答案：B382.混酥類制品烘培時，根據(jù)制品大小、厚薄不同，需要()的中火。A、170~190℃B、190~200℃C、200~220℃D、210~220℃答案：B383.蛋的（）是蛋黃中卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。A、起泡性B、黏結(jié)性C、結(jié)晶性D、乳化性答案：D384.西式面點所用的模具種類繁多，其中用于（）成形模具有圓形花邊餅模等。A、混酥面坯B、清酥面坯C、面包面坯D、慕斯凍液答案：A385.下列選項中哪一個屬于制作椰絲排生坯所需的設備工具（）。A、拉網(wǎng)刀B、鍋C、電磁爐耐高溫硅膠攪板D、餐勺答案：A386.塔模可用于制作各種塔類點心，常用的塔模有()塔模和船形塔模等。A、圓形B、橢圓形C、方形D、長方形答案：A387.關于制作菠蘿果凍的色彩說法中，錯誤的是（）。A、菠蘿果凍的制作需要根據(jù)菠蘿的顏色進行搭配B、制作過程中要注意顏色的搭配一致性C、要有一定的色彩知識D、可以隨心所欲搭配答案：D388.辮子生胚成型方法步驟中，說法錯誤的是（）。A、在操作太上撒層高筋粉B、將醒發(fā)好的面團用刮板到切割成若干個20g左右的小面團C、將小面團壓扁，搓成長條D、可以在制作過程中講話，不戴口罩答案：D389.面包發(fā)酵的作用，下面說法錯誤的是（）。A、發(fā)酵中面團的雙糖和多糖先轉(zhuǎn)化為單糖B、有二氧化碳氣體參與C、發(fā)酵的作用是消極的，沒有意義的D、需要充足的氧氣答案：C390.下面是果凍的成型說法，錯誤的是（）。A、果凍制作后，應該置于低溫環(huán)境中使果凍凝固，成型B、一般來講，不用大型或結(jié)構(gòu)復雜的模具使果凍液成型C、大多使用小型，形狀簡單的模具使果凍液成型D、果凍的成型可以按照自己心意進行操作答案：D391.油炸爐通電并調(diào)設溫度后，當?shù)竭_（）后可以放置油炸制品。A、一定溫度B、設置溫度C、100度D、98度答案：B392.在給軟質(zhì)面包進行分割時，下列說法正確的是（）。A、將醒好的面團用刮板切割成若干個小面團，松弛10分鐘左右。B、按面團的數(shù)量揉成相應數(shù)量的大小適宜的小圓球C、切割不需要注意衛(wèi)生細節(jié)D、在操作臺上撒一層高筋粉。答案：C393.植物油一般多用于（）類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。A、混酥B、油炸C、清酥D、甜品答案：B394.關于乳化劑的攪拌的工藝流程中，下面說法錯誤的是（）。A、需要用到黃油B、需要加過篩的低筋粉繼續(xù)攪拌C、蛋液加白砂糖、乳化劑一起攪拌D、根據(jù)自己的喜歡口味可以任意加佐料答案：D395.軟質(zhì)面包成型不需要用到的成型工具是（）。A、模型B、刷子C、盛器D、訂書機答案：D396.咸混酥類面團的配料中水的用量為（）,烘焙百分比為45%。A、500gB、250gC、32gD、225g答案：D397.搟制派類點心生坯得到的面團應（）、光滑、不斷裂。A、平滑B、光整C、平整D、規(guī)則答案：C398.咸混酥類面團的配料中水的用量為（）,烘焙百分比為45%。A、250gB、32gC、225gD、500g答案：C399.“creamcheese”是（）的英文名稱。A、乳酪B、奶油奶酪C、奶油D、奶酪答案：B400.下面是關于果凍的裝飾方法，說法錯誤的是（）。A、可以根據(jù)自己的喜歡對水果進行裝扮B、要有適宜的裝飾能美化果凍的外觀C、要有較好的口感D、根據(jù)果凍的需求進行裝飾答案：A判斷題1.油脂蛋糕的種類只有一種，無需分類。A、正確B、錯誤答案：B2.直接發(fā)酵法有缺點。A、正確B、錯誤答案：A3.西點用的面粉主要是白面粉，它來自麥粒的胚胎部分。A、正確B、錯誤答案：B4.軟質(zhì)面包的特點是質(zhì)量輕而體積膨大，質(zhì)地細膩，有彈性。A、正確B、錯誤答案：A5.制作蘋果派生坯時肉桂粉的用量為75g,占烘焙百分比的18.75%。A、正確B、錯誤答案：B6.果凍成型可以不需要模具，它會自己生成模型。A、正確B、錯誤答案：B7.混酥類面團中加入雞蛋可以大大的提高點心的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A8.面粉中蛋白質(zhì)的種類很多其中膠原蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪

拌，形成粘結(jié)而具彈性的網(wǎng)絡組織——面筋質(zhì)，成為面坯支架。A、正確B、錯誤答案：B9.軟面包的特點是質(zhì)地松軟、細膩，軟面包的品種很多，如漢堡包、熱狗面包等。A、正確B、錯誤答案：A10.制作油脂蛋糕不需要調(diào)制。A、正確B、錯誤答案：B11.蛋糕的攪拌使用方法要注意任何事項。A、正確B、錯誤答案：A12.所有的果凍都一定是甜品。A、正確B、錯誤答案：B13.塔模一般用于制作各種塔類，常用的塔模有圓形塔模、船形塔模等。A、正確B、錯誤答案：A14.低筋面粉又被稱為少筋面粉或糕點粉。A、正確B、錯誤答案：B15.全蛋攪拌必須用攪拌器。A、正確B、錯誤答案：A16.油粉攪拌法制作混酥類面團的操作步驟共有6個，第三步是“分次加入蛋液，攪拌

均勻”。A、正確B、錯誤答案：B17.切割混酥類面坯時要做到快、狠、準。A、正確B、錯誤答案：B18.軟質(zhì)面包的調(diào)節(jié)目的是充分為后面做準備。A、正確B、錯誤答案：A19.軟質(zhì)面包面團的發(fā)酵不需要成熟。A、正確B、錯誤答案：B20.混酥類點心表面呈乳黃色或棕黃色，底部呈深麥黃色。A、正確B、錯誤答案：A21.海綿蛋糕在制作過程中，攪拌需要注意任何細節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A22.海綿蛋糕可用乳化攪拌法。A、正確B、錯誤答案：A23.裝飾水果的切配需要按照注意事項進行切配。A、正確B、錯誤答案：A24.食品操作間環(huán)境要保持干凈、明亮、空氣暢通，無異味。A、正確B、錯誤答案：A25.標準的果凍應