微波預油炸裹漿料及使用該裹漿料加工熟肉食品的方法

微波預油炸裹漿料及使用該裹漿料加工熟肉食品的方法微波預油炸裹漿料及使用該裹漿料加工熟肉食品的方法一種微波預油炸裹漿料，按照重量配比計所述裹漿料由以下組份組成：中筋面粉45g，變性淀粉40g，大豆分離蛋白11g，瓜爾豆膠1.5g，甲基纖維素0.5g，碳酸氫鈉2g。采用微波預油炸裹漿料所制得的微波預油炸裹漿料熟肉食品上漿量高、產(chǎn)品出品率高；具有外酥里嫩的口感、特有的風味和金黃色澤以及貨架期長等特性?！緦＠f明】微波預油炸裹漿料及使用該裹漿料加工熟肉食品的方法【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工領(lǐng)域。具體涉及一種微波預油炸裹漿料及使用該裹漿料加工熟肉食品的方法?！颈尘凹夹g(shù)】[0002]冷凍預油炸裹漿食品因其具有外酥里嫩的口感、特有的風味和金黃色澤及貨架期長的特性等，深受消費者歡迎，但其具有含油量高、并且經(jīng)過微波復熱后，基質(zhì)物料中水分由內(nèi)向外遷移導致食品失去原有的酥脆口感等缺點，很大程度上限制了可微波預油炸裹漿食品的發(fā)展，同時現(xiàn)有的微波預油炸裹漿料配方復雜，且上漿量低，最終使得產(chǎn)品出品率低?！景l(fā)明內(nèi)容】[0003]鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種微波預油炸的裹漿料，以及使用該裹漿料加工熟肉食品的方法，旨在獲得上漿量高、產(chǎn)品出品率高、外酥里嫩的口感、特有的風味和金黃色澤及貨架期長等特性的冷凍預油炸裹漿食品。[0004]為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:一種微波預油炸裹漿料，按照重量配比計所述裹漿料由以下組份組成:中筋面粉45g變性淀粉40g大豆分離蛋白Ilg瓜爾豆膠1.5g甲基纖維素0.5g碳酸氫鈉2g。[0005]所述變性淀粉由磷酸酯雙淀粉與羥丙基淀粉按1:1的質(zhì)量比配制而成。[0006]微波預油炸裹漿料熟肉食品的加工方法包括以下步驟:(1)將裹漿料與水按1:3的質(zhì)量比混合均勻，得裹漿料糊；(2)將裹漿料糊涂敷在熟肉食品表面，裹漿料糊與熟肉食品質(zhì)量比為1:1；(3)將上述裹漿后的熟肉食品在170°C下油炸180S后撈出浙干；(4)將步驟(3)所得產(chǎn)品在-30°C下冷凍保存，且產(chǎn)品中心溫度不高于-18°C。[0007]所述微波預油炸裹漿料熟肉食品的食用方法為:將冷凍保存的微波預油炸裹漿料熟肉食品在售賣終端通過800w微波功率下加熱處理30s即可食用。[0008]所述熟肉食品為火腿腸、肉丸和肉片等熟肉食品。[0009]本發(fā)明以色澤、水分含量、含油量和脆性為指標，確定了裹漿配料，以及配套的預油炸、微波加熱操作參數(shù)，結(jié)果表明，選擇中筋小麥粉作為裹漿配料，可提高產(chǎn)品經(jīng)微波復熱后的脆性和降低產(chǎn)品含油量；添加變性淀粉能使產(chǎn)品具有較好的酥脆口感；大豆分離蛋白能明顯改善產(chǎn)品的色澤；瓜爾豆膠能夠有效改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性；甲基纖維素可以提高裹漿的粘度，強化整個可食性膜的熱定型特性和粘附特性，降低產(chǎn)品的含油量和提高產(chǎn)品脆性；此外，一定比例的碳酸氫鈉作為化學膨松劑有利于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松多孔，降低產(chǎn)品硬度，提聞廣品脆性。[0010]本發(fā)明的最佳配方和工藝的研究試驗如下:本發(fā)明以熟肉制品(火腿腸、肉丸和肉片等)為原料，對微波預油炸熟肉制品的加工工藝和微波復熱等關(guān)鍵技術(shù)進行了相應研究，同時，對控水增脆配方在微波預油炸制品中的開發(fā)應用具體試驗如下:關(guān)鍵工藝最佳條件優(yōu)化的研究本試驗涉及到的關(guān)鍵工藝過程有上漿、預油炸、微波復熱等。對不同預油炸溫度和時間條件下的制品進行感官評定、質(zhì)構(gòu)分析(TPA法)以及含水量的測定，結(jié)果表明，預油炸溫度在170°C，油炸時間為180s時，得到的制品色澤、脆度等感官接受性較高，含水量適中，可作為預油炸的工藝參數(shù)。裹漿料糊體系的最優(yōu)配比試驗結(jié)果表明，裹漿料粉與水的比例(質(zhì)量比)在1:3時，制品上漿量增幅達到30%，產(chǎn)品產(chǎn)率達到200%，此條件下得到的預油炸制品在保持松脆口感的同時，提高了出品率，符合工藝要求。[0011]微波預油炸裹漿料熟肉食品為了保證其獨特的風味口感，故該產(chǎn)品不采取殺菌工藝，據(jù)研究得知，產(chǎn)品在-30°C下冷凍保存，且產(chǎn)品中心溫度不高于-18°c”時，產(chǎn)品中的微生物的滋長能得到有效地控制，能保證微生物基本不生長活動，產(chǎn)品口感得到最大的保護。[0012]因為一直以來油炸食品的矛盾就是在于內(nèi)在的水分外移導致外皮不脆，通過對制品進行感官評分和質(zhì)構(gòu)分析，篩選出最佳的微波復熱條件，結(jié)果表明，冷凍保存的微波預油炸裹漿料熟肉食品在800w條件下復熱30s，此時的制品脆性和內(nèi)部裹料的嫩度達到最佳協(xié)調(diào)度(即內(nèi)在的水分外移量最少)，且感官可接受性最高，為最優(yōu)的復熱條件。[0013]復合控水增脆配方的研究本試驗以中筋面粉、變性淀粉、大豆分離蛋白、瓜爾豆膠、甲基纖維素、碳酸氫鈉為研究對象，通過感官評定、質(zhì)構(gòu)分析(TPA法)測定制品的微波復熱脆性，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，經(jīng)過正交分析篩選出復合控水增脆的最優(yōu)配方，結(jié)果表明，復合控水增脆的最優(yōu)配比為:中筋面粉45%，變性淀粉(磷酸酯雙淀粉與羥丙基淀粉按I:I的質(zhì)量比)40%,大豆分離蛋白11%，瓜爾豆膠1.5%,甲基纖維素0.5%,碳酸氫鈉2%。此配制的復合控水增脆配方應用于預油炸制品中，實際測得油炸失重率為19.74%，低于正交試驗組中的最低水平。為驗證此配方控水增脆效果，通過感官評定、質(zhì)構(gòu)分析(TPA法)、水分測定法測定制品的微波復熱脆性，對比其他配方在冷藏條件下的控水增脆效果，結(jié)果表明，在相同條件下，應用此配方的制品較應用一般配方的制品凍藏微波水分轉(zhuǎn)移低，同時，應用了此配方的制品在-30°C下冷凍保存冷藏10天時，微波復熱，裹料產(chǎn)品外皮水分較一般配方制品外皮水分低10%。[0014]本發(fā)明的有益效果是:1、能夠有效提高微波預油炸裹漿上漿量，使得上漿量增幅達到30%(上漿量計算方法:熟肉食品重量為35g，現(xiàn)有裹漿料上漿量是24.5g±2g左右，本發(fā)明裹漿料上漿量是35g±2g左右，上漿量增加:35g-24.5g=10.5g,10.5g/35g=30%)，產(chǎn)品出品率達到200%(產(chǎn)品出品率計算方法:熟肉食品重量為35g，現(xiàn)在的上漿量是35g±2g左右，70g產(chǎn)品/35g熟肉食品=200%)，提高了出品率；2、按此配料和加工條件下得到的預油炸制品，可有效保持松脆口感?！揪唧w實施方式】[0015]實施例1微波預油炸裹漿火腿腸取中筋面粉450g，磷酸酯雙淀粉200g，羥丙基淀粉按200g，大豆分離蛋白110g，瓜爾豆膠15g,甲基纖維素5g以及碳酸氫鈉20g混合均勻,然后加水3000g,攪拌均勻制成裹衆(zhòng)料糊；火腿腸成品去其腸衣，按裹漿料糊與火腿腸1:1的質(zhì)量比為火腿腸腸體裹上裹漿料糊，在170°C下油炸180s后撈出浙干；然后在_30°C下冷凍保存(運輸)，且產(chǎn)品中心溫度不高于-18°C;食用時，只需將冷凍保存的微波預油炸裹漿料熟肉食品通過SOOw微波功率下加熱處理30s便可制得酥脆可口的速凍微波預油炸裹漿火腿腸。[0016]實施例2微波預油炸裹漿肉串制作工藝同實施例1，不同的是將主料由火腿腸換成了肉串。[0017]實施例3微波預油炸裹漿雞腿制作工藝同實施例1，不同的是將主料由火腿腸換成了雞腿?！緳?quán)利要求】1.一種微波預油炸裹漿料，其特征在于，按照重量配比計所述裹漿料由以下組份組成:中筋面粉45g變性淀粉40g大豆分離蛋白Ilg瓜爾豆膠1.5g甲基纖維素0.5g碳酸氫鈉2g所述變性淀粉由磷酸酯雙淀粉與羥丙基淀粉按1:1的質(zhì)量比配制而成。2.微波預油炸裹漿料熟肉食品的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟:(1)將裹漿料與水按1:3的質(zhì)量比混合均勻，得裹漿料糊；(2)將裹漿料糊涂敷在熟肉食品表面，裹漿料糊與熟肉食品質(zhì)量比為1:1；(3)將上述裹漿后的熟肉食品在170°C下油炸180S后撈出浙干；(4)將步驟(3)所得產(chǎn)品預冷待產(chǎn)品裹漿料定型、水分充分蒸發(fā)后