一種甜油捆豬蹄的制作方法

一種甜油捆豬蹄的制作方法一種甜油捆豬蹄的制作方法一種甜油捆豬蹄，將主料精瘦豬肉50千克，豬肉皮15千克，豬蹄200千克，洗凈切條，用棉紗布包成包，共煮半小時撈出備用，另把加入各種作料副料的肉條肉皮條，攪拌均勻的肉料填入去骨豬蹄中，捆扎成形，再放入副料、甜油、食鹽、雞精再共煮8成熟撈出，拆線快速冷卻，真空包裝高溫消毒，冷水中冷卻，即完成甜油捆豬蹄全過程，使得一般平淡豬蹄口味如茅臺酒一般有了一種鮮美的醬香味道，使一般平淡的豬肉食品有了顯著突出的特點(diǎn)，贏得了人們的大豎拇指、交口稱贊?！緦＠f明】一種甜油捆豬蹄【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及一種熟菜捆豬蹄，尤其是一種甜油捆豬蹄?！颈尘凹夹g(shù)】[0002]我們徐州地區(qū)處于蘇魯豫皖四省交界的中心，戰(zhàn)爭時期，是兵家必爭的軍事要地，得到它，即逐鹿中原，可大展宏圖，進(jìn)而得到天下；現(xiàn)在，在和平時期，由于徐州是華東地區(qū)的交通樞紐，人流多聚匯于此，它便變成了東、南、西、北、中，全國各地美食交匯集中亮相大顯神通的風(fēng)水寶地，但究其豬肉熟食這一門，無論是本地源遠(yuǎn)流長、久負(fù)盛名的醬豬頭肉、捆豬蹄、大王集香腸、麻老歪熟菜、老廣東肴肉等等，它們也各具特色美不勝收，但究其品味特點(diǎn)，仍是一般般，平淡淡，均在平分秋色之列，現(xiàn)如今，人們的生活水平均有長足的進(jìn)步，其對食品的色香味要求均特別高、特別刁！目前，還沒有哪種豬肉食品有更大的突破，會讓人們豎大拇指，交口稱贊?！景l(fā)明內(nèi)容】[0003]為了解決目前市場豬肉食品的色香味平淡一般的問題，本發(fā)明提供了一種甜油捆豬蹄，該甜油捆豬蹄把本地久負(fù)盛名的特殊的鮮美香料及其它佐料一同柔進(jìn)了捆豬蹄中，使得該捆蹄的色香味俱佳，使一般平淡的豬肉食品有了較顯著突出的特點(diǎn)，贏得了人們的大豎拇指、交口稱贊！本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:選主料50千克精瘦豬肉，15千克豬肉皮，200千克豬蹄。[0004]豬蹄選豬前后腿的前肢節(jié)，去除外部毛污及內(nèi)部骨節(jié)，保持原蹄外形，使皮不破不爛，將其放入循環(huán)水中泡洗至無血無污備用；將去毛、去污豬肉皮放入循環(huán)水中，泡洗至無血無污撈出后切成2厘米-4厘米的皮條備用。[0005]將洗凈的豬精瘦肉切成I厘米粗2-4厘米長肉條備用。[0006]將上述肉條及皮條分別用棉紗布包裹放入鍋中，加水7-9千克，水煮半小時備用。[0007]將煮好的豬肉條50千克、豬肉皮條15千克，放入食鹽I千克，白糖5千克，55°白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持劑0.6千克，放入不繡鋼器具中均勻攪拌，備用；另選大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蘧150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香葉100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陳皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作為原料副料備用。[0008]將攪拌均勻的肉料及皮料放入去骨的豬蹄中，用白棉布包好，用棉線捆扎，保持豬蹄的形狀備用。[0009]將清洗干凈的捆扎豬蹄每300千克加水260千克，再放入食鹽2_5千克，味精20克，黃酒750克，甜油5千克，捆扎成型的捆蹄和副料包一同放入鍋中火煮，待捆蹄八成熟時撈出，拆開棉線布包，放在不銹鋼案板上，吹微風(fēng)快速冷卻，并進(jìn)行真空包裝；以上副料及主料的重量精度為±5%。[0010]將冷卻后的捆蹄用121°C高溫滅菌25秒，滅菌后迅速放入流水中冷卻，這即完成甜油捆豬蹄的制作全過程。[0011]本發(fā)明中主副料中的甜油制作過程如下:在麥?zhǔn)占竟?jié)，選無霉變精品黑豆20公斤，用大鐵鍋煮黑豆至軟爛面熟，撈出后放入蘆葦編制，用蘆葉夾層隔離至不漏水的蘆簍中，用荷葉包口密封，存放在細(xì)麥草跺中，發(fā)酵一月后，打開蘆簍，插入圓筒狀細(xì)長竹魚簍，并繼續(xù)發(fā)酵一月后，咖啡色的甜油便集中流入到了竹魚簍中，用側(cè)面帶長把的筒勺提取，即成為了甜油；該甜油具有臭豆腐那種特有的鮮美醬香味道，但是卻沒有臭豆腐乳那種刺鼻的臭味！并且該甜油還具有微甜的味道，這也是甜油名稱的來歷，該甜油只有一種濃郁的鮮美醬香的味道，把此甜油和其他作料一同揉進(jìn)捆豬蹄中，該捆豬蹄也即具有了這種甜油特有的鮮美醬香味道，所以該捆豬蹄即起名稱為甜油捆豬蹄。[0012]本發(fā)明的有益效果是:該甜油捆豬蹄把本地久負(fù)盛名的特殊香甜鮮料及其它佐料一同柔進(jìn)了捆豬蹄中，使得一般平淡豬蹄口味如茅臺酒一般有了一種鮮美的醬香味道，使一般平淡的豬肉食品有了顯著突出的特點(diǎn)。【具體實(shí)施方式】[0013]選主料50千克精瘦豬肉，15千克豬肉皮，200千克豬蹄。[0014]豬蹄選豬前后腿的前肢節(jié)，去除外部毛污及內(nèi)部骨節(jié)，保持原蹄外形，使皮不破不爛，將其放入循環(huán)水中泡洗至無血無污備用。[0015]將去毛、去污豬肉皮放入循環(huán)水中，泡洗至無血無污撈出后切成3厘米的皮條備用。[0016]將洗凈的豬精瘦肉切成I厘米粗3厘米長肉條備用。[0017]將上述肉條及皮條分別用棉紗布包裹放入鍋中，加水8千克，水煮半小時備用。[0018]將煮好的豬肉條50千克、豬肉皮條15千克，放入食鹽I千克，白糖5千克，55°白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持劑0.6千克，放入不繡鋼器具中均勻攪拌，備用；另選大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蘧150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香葉100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陳皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作為原料副料備用。[0019]將攪拌均勻的肉料及皮料放入去骨的豬蹄中，用白棉布包好，用棉線捆扎，保持豬蹄的形狀備用。[0020]將清洗干凈的捆扎豬蹄每300千克加水260千克，再放入食鹽4千克，味精20克，黃酒750克，甜油5千克，捆扎成型的捆蹄和副料包一同放入鍋中火煮，待捆蹄八成熟時撈出，拆開棉線布包，放在不銹鋼案板上，吹微風(fēng)快速冷卻，并進(jìn)行真空包裝；以上副料及主料的重量精度為±5%。[0021]將冷卻后的捆蹄用121°C高溫滅菌25秒，滅菌后迅速放入流水中冷卻，這即完成甜油捆豬蹄的制作全過程。[0022]本發(fā)明中主副料中的甜油制作過程如下:在麥?zhǔn)占竟?jié)，選無霉變精品黑豆20公斤，用大鐵鍋煮黑豆至軟爛面熟，撈出后放入蘆葦編制，用蘆葉夾層隔離至不漏水的蘆簍中，用荷葉包口密封，存放在細(xì)麥草跺中，發(fā)酵一月后，打開蘆簍，插入圓筒狀細(xì)長竹魚簍，并繼續(xù)發(fā)酵一月后，咖啡色的甜油便集中流入到了竹魚簍中，用側(cè)面帶長把的筒勺提取，即成為了甜油；該甜油具有臭豆腐那種特有的鮮美醬香味道，但是卻沒有臭豆腐乳那種刺鼻的臭味！并且該甜油還具有微甜的味道，這也是甜油名稱的來歷，該甜油只有一種濃郁的鮮美醬香的味道，把此甜油和其他作料一同揉進(jìn)捆豬蹄中，該捆豬蹄也即具有了這種甜油特有的鮮美醬香味道，所以該捆豬蹄即起名稱為甜油捆豬蹄?！緳?quán)利要求】1.一種甜油捆豬蹄，其制作技術(shù)特征如下:選主料50千克精瘦豬肉，15千克豬肉皮，200千克豬蹄；豬蹄選豬前后腿的前肢節(jié)，去除外部毛污及內(nèi)部骨節(jié)，保持原蹄外形，使皮不破不爛，將其放入循環(huán)水中泡洗至無血無污備用；將去毛、去污豬肉皮放入循環(huán)水中，泡洗至無血無污撈出后切成2厘米-4厘米皮條備用；將洗凈的豬精瘦肉切成1厘米粗2-4厘米長肉條備用；將上述肉條及皮條分別用棉紗布包裹放入鍋中，加水7-9千克，水煮半小時備用；將煮好的豬肉條50千克、豬肉皮條15千克，放入食鹽1千克，白糖5千克，55°白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持劑0.6千克，放入不繡鋼器具中均勻攪拌，備用；另選大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蘧150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香葉100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陳皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作為原料副料備用；將攪拌均勻的肉料及皮料放入去骨的豬蹄中，用白棉布包好，用棉線捆扎，保持豬蹄的形狀備用；將清洗干凈的捆扎豬蹄每300千克加水260千克，再放入食鹽2-5千克，味精20克，黃酒750克，甜油5千克，捆扎成型的捆蹄和副料包一同放入鍋中火煮，待捆蹄八成熟時撈出，拆開棉線布包，放在不銹鋼案板上，吹微風(fēng)快速冷卻，并進(jìn)行真空包裝；以上副料及主料的重量精度為±5%;將冷卻后的擁蹄用1211?聞溫滅囷25秒，滅囷后迅速放入流水