2024年企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識(shí)競(jìng)賽-中快餐飲集團(tuán)員工知識(shí)筆試參考題庫(kù)含答案

“人人文庫(kù)”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識(shí)競(jìng)賽-中快餐飲集團(tuán)員工知識(shí)筆試參考題庫(kù)含答案“人人文庫(kù)”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載！第1卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生包括哪些方面？2.食品原料采購(gòu)有哪幾種方式？3.人力資源有哪些特征？4.烹飪菜肴的8項(xiàng)基本要求的要點(diǎn)是什么？5.影響食堂生產(chǎn)質(zhì)量因素有哪幾方面？6.食堂食品生產(chǎn)管理包括哪些內(nèi)容？7.黑木耳的漲發(fā)率是多少？8.營(yíng)養(yǎng)的定義是什么？9.周而復(fù)始的“會(huì)計(jì)循環(huán)”在會(huì)計(jì)記賬中指的是哪幾個(gè)科目（賬戶）？10.招聘員工的基本條件是什么？11.中快餐飲集團(tuán)控股子公司的任務(wù)是什么？12.服務(wù)創(chuàng)新應(yīng)滿足顧客哪些方面的需求？13.食堂原材料采購(gòu)有什么特點(diǎn)？14.制作菜肴的過程中，切配人員應(yīng)掌握哪些形狀？15.中快集團(tuán)人事管理分為哪幾個(gè)級(jí)別？16.油溫達(dá)到了多少度便容易起火？17.配送部采購(gòu)員職責(zé)第8條規(guī)定了什么內(nèi)容？18.食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度？19.和面機(jī)的使用應(yīng)注意哪些方法？20.食堂的含義是什么？21.預(yù)防食物中毒的三大原則是什么？22.水在人體組織內(nèi)起什么作用？23.分店每月評(píng)選優(yōu)秀員工是按總?cè)藬?shù)的百分之幾十的比例？24.使用壓面機(jī)應(yīng)注意哪些方面？25.造成食堂火災(zāi)的主要原因有哪些？26.品牌對(duì)外傳播主要有哪幾個(gè)途徑？27.什么行為被稱為采購(gòu)漏洞？28.食堂裝修招標(biāo)文件主要包括哪些內(nèi)容？29.食堂會(huì)計(jì)核算的方法有哪幾種？30.會(huì)計(jì)檔案保管應(yīng)注意哪幾方面的問題？31.中快餐飲企業(yè)單項(xiàng)價(jià)值觀中的“經(jīng)營(yíng)觀”、“人事觀”、“安全觀”是什么？32.菜品創(chuàng)新應(yīng)滿足顧客哪些方面的需求？33.怎樣區(qū)分食品加工過程中的粗加工和精加工？34.中快集團(tuán)招聘員工三點(diǎn)要求是怎樣規(guī)定的？35.面點(diǎn)的餡心如何分類？36.烹調(diào)基本功應(yīng)做到哪些方面？37.培訓(xùn)員工有什么作用？38.什么叫調(diào)面？簡(jiǎn)要說明調(diào)面的方法？39.食堂在開餐時(shí)如遇突然停水無法清洗餐具怎么辦？40.食堂做面點(diǎn)調(diào)制面團(tuán)有幾種類形？41.食堂主要設(shè)備中的“就餐設(shè)備”有哪些？42.“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”由哪幾部分組成？43.中快餐飲企業(yè)的愿景是什么？44.薪酬有哪幾項(xiàng)功能？45.制作利潤(rùn)表有哪幾方面的作用？46.人力資源管理目標(biāo)和任務(wù)主要包括哪幾個(gè)方面？47.海帶的漲發(fā)率是多少？48.生產(chǎn)質(zhì)量的含義是什么？49.面點(diǎn)熟制的作用是什么？50.貨物驗(yàn)收應(yīng)注意哪些方面？51.管理思想創(chuàng)新應(yīng)重視哪幾個(gè)方面？52.餐飲業(yè)“五常”管理法的要義是什么？53.食堂員工人身傷害主要表現(xiàn)在哪些方面？54.食物最佳搭配有哪些？55.中快餐飲企業(yè)文化具體體現(xiàn)在哪幾個(gè)方面？56.中快員工職務(wù)晉升的前提條件是什么？57.會(huì)計(jì)要素指的是哪幾個(gè)方面？58.“高壓線”的三條規(guī)定是什么？59.不去皮食用茄子的凈料率是多少？60.蛋白質(zhì)在人體組織內(nèi)起什么作用？61.“產(chǎn)品成本”包括哪些內(nèi)容？62.在冬天，分店如無熱水設(shè)備的情況下，應(yīng)保障員工每人每月多少?gòu)垼ù危┫丛杷保?3.6T務(wù)實(shí)管理法的要點(diǎn)是什么？64.中快餐飲集團(tuán)采購(gòu)制度第1條規(guī)定的內(nèi)容是什么？65.中快集團(tuán)管理人員“行為準(zhǔn)則”中的“形象”要求有哪些？66.我們?yōu)槭裁催x擇做團(tuán)體快餐？67.中快餐飲誓言是什么？68.如何理解財(cái)會(huì)管理？69.5S管理方法的要點(diǎn)是什么？70.采購(gòu)味精應(yīng)注意哪些方面？71.員工請(qǐng)假期間遇公休日或法定假日是否應(yīng)計(jì)算在內(nèi)？72.中快餐飲企業(yè)的司訓(xùn)是什么？73.烹飪菜肴口味組配有哪幾方面？74.中快集團(tuán)“員工生活紀(jì)律”中規(guī)定的第1、2、3條內(nèi)容是什么？75.食堂建立中心廚房有什么好處？第2卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.油炸食品中的“清炸”和“掛糊炸”有什么區(qū)別？2.中快集團(tuán)是何年何月進(jìn)入第一所高校服務(wù)的？3.公司股東會(huì)由什么人召集和主持？4.西葫蘆的凈料率是多少？5.服務(wù)人員的舉止動(dòng)作規(guī)范是怎樣規(guī)定的？6.用84消毒液為餐具消毒與水的配比是多少？7.晉升爐子主管應(yīng)具務(wù)哪些基本條件？8.中快生存理念是什么？9.中快員工要求離職（辭職）應(yīng)提前多少時(shí)間寫出報(bào)告？10.中快餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是什么？11.食堂食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化所指內(nèi)容是什么？12.公司股東依法享有哪些權(quán)利？13.項(xiàng)目競(jìng)標(biāo)方案書提綱內(nèi)應(yīng)有哪些內(nèi)容？14.中快餐飲員工精神是什么？15.現(xiàn)代食堂的特點(diǎn)從社會(huì)職能的角度看，其特點(diǎn)是哪三個(gè)方面？16.公司董事會(huì)行使職權(quán)是哪些內(nèi)容？17.采購(gòu)白蘿卜應(yīng)注意哪些方面？18.食物中毒有哪些特點(diǎn)？19.花菜的凈菜率是多少？20.《中國(guó)居民膳食指南》中一般人群膳食指導(dǎo)“10條”的內(nèi)容是什么？21.服務(wù)人員站立是怎樣規(guī)范的？22.大小黃魚“炸全魚”的凈料率是多少？23.在什么樣的情況下可以召開臨時(shí)股東會(huì)議？24.食物的四氣理論是什么？25.孟建柱在何年何月與中快集團(tuán)員工合影？26.中快餐飲企業(yè)的使命是什么？27.中快集團(tuán)招聘員工的年齡應(yīng)該控制在多少歲至多少歲？28.創(chuàng)新的概念是什么？29.能說出食堂廚房使用的鍋具有哪些種類嗎？30.員工“互助基金”使用的原則是什么？31.培訓(xùn)員工有什么意義？32.普通員工、主管、副店長(zhǎng)級(jí)以上人員正常調(diào)動(dòng)，按規(guī)定收取培訓(xùn)費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)如何規(guī)定？33.影響食堂生產(chǎn)效率有哪些因素？34.食堂食品安全八點(diǎn)要求的內(nèi)容是什么？35.《中快餐飲集團(tuán)控股子公司章程》第十三章“附則”中一到三項(xiàng)約定的內(nèi)容是什么？36.食堂廚房和大廳的抹布應(yīng)如何管理？37.采購(gòu)家禽應(yīng)注意哪些方面？38.員工在什么情況下必須暫時(shí)離崗？39.帶魚“無頭凈魚”的凈料率是多少？40.中快餐飲集團(tuán)員工各層職責(zé)的內(nèi)容是什么？41.《中快餐飲集團(tuán)控股子公司章程》第四十三條規(guī)定的內(nèi)容是什么？42.凈資產(chǎn)是怎樣得出來的？43.食堂人力資源管理的基本職能是什么？44.食堂主要設(shè)備中的“加熱設(shè)備”有哪些？45.用基本的會(huì)計(jì)等式表明食堂所發(fā)生的各種利潤(rùn)？46.食堂食譜如何確定？47.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒辦法有哪幾個(gè)方面？48.中快集團(tuán)ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證和HACCP—EO—01食品安全管理體系認(rèn)證是哪年通過的？49.食堂會(huì)計(jì)工作職責(zé)有哪些內(nèi)容？50.刀工技術(shù)中的切菜刀法有哪些？51.中快餐飲競(jìng)爭(zhēng)理念是什么？52.“金降落傘”學(xué)習(xí)基金可享受多長(zhǎng)時(shí)間？53.在加工食品的過程中刀工起什么作用？54.中快集團(tuán)員工在集團(tuán)內(nèi)部有調(diào)動(dòng)的權(quán)力，其調(diào)動(dòng)的原則是哪兩條？55.中快集團(tuán)“員工工作紀(jì)律”第二條規(guī)定的內(nèi)容是什么？56.食堂維修工程竣工驗(yàn)收有哪些規(guī)定？57.中快餐飲成功法則是什么？58.香菇的漲發(fā)率是多少？59.中快集團(tuán)是哪年組建的？60.水發(fā)竹筍的漲發(fā)率是多少？61.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒有哪三條原則？62.冬瓜、南瓜的凈料率是多少？63.薪酬設(shè)計(jì)應(yīng)符合哪幾個(gè)原則？64.烹調(diào)技術(shù)的共性有哪幾個(gè)方面？65.服務(wù)人員行走是怎樣規(guī)范的？66.中快餐飲企業(yè)近期戰(zhàn)略目標(biāo)內(nèi)容是什么？67.中快集團(tuán)員工衛(wèi)生制度規(guī)定，從業(yè)人員必須持有效體檢合格證方可上崗，持證率應(yīng)達(dá)到百分之幾十？68.葉類菜在烹飪前為何要在清水中浸泡30分鐘以上？69.膳食寶塔共有幾層？各層的主要內(nèi)容是什么及食用量是多少？70.中快集團(tuán)員工的道德品質(zhì)“有責(zé)任感”內(nèi)容是哪幾點(diǎn)？71.蓮藕的凈菜率是多少？72.廚房冷藏食品和冷凍食品的溫度一般控制在哪個(gè)幅度之內(nèi)？73.中快餐飲企業(yè)的價(jià)值觀是什么？74.食堂會(huì)計(jì)管理要點(diǎn)是什么？75.有哪些因素會(huì)產(chǎn)生食物中毒？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生一般包括天花板、墻壁、門窗、地面、設(shè)施設(shè)備、廢棄物處理等方面。2.參考答案：對(duì)于用量大，消耗快，周轉(zhuǎn)頻繁的原料，可選擇供應(yīng)商送貨的方式；對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購(gòu)的物資可由采購(gòu)員自行采購(gòu)；對(duì)于一些特殊的原料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期采購(gòu)。3.參考答案：①生物性；②能動(dòng)性；③可再生性；④時(shí)效性；⑤社會(huì)性。4.參考答案：①鍋要凈；②炒要香；③料要足；④量要少；⑤湯要濃；⑥芡要少；⑦淋油要標(biāo)準(zhǔn)；⑧出鍋要及時(shí)。5.參考答案：①人的因素；②設(shè)施、設(shè)備；③原料；④生產(chǎn)方法。6.參考答案：原材料準(zhǔn)備、成品制作、成品銷售以及餐后清潔等管理過程。7.參考答案：百分之五百到一千。8.參考答案：營(yíng)養(yǎng)是指人體吸收利用食物或營(yíng)養(yǎng)物的過程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。9.參考答案：①原材料；②生產(chǎn)成本；③本年利潤(rùn)。10.參考答案：一般要求應(yīng)聘者無殘疾、無夜盲癥、色盲、精神病、無肺結(jié)核、肝炎等傳染病，品行要求能吃苦耐勞，沒有違紀(jì)、違法等不良記錄。學(xué)徒工年齡在16-30周歲男性；服務(wù)員年齡在16-30周歲女性；勤雜工在55歲以下。紅案、白案廚師年齡在16-55周歲之間。11.參考答案：通過全體股東的共同努力，有效地利用股東投入到公司的資本，使其創(chuàng)造出最佳經(jīng)濟(jì)效益。12.參考答案：①服務(wù)的宗旨就是讓客人享受尊貴，從客人步入餐廳，所有的員工對(duì)客人表示歡迎，贈(zèng)予微笑服務(wù)。 ②服務(wù)創(chuàng)新就是讓客人獲得方便、周到、舒適、友善、親情、禮貌、愉快的精神享受，滿足客人的心理需求。 ③服務(wù)的最高境界就是讓客人感到滿意加驚喜。13.參考答案：①原材料采購(gòu)品種繁多；②原材料保質(zhì)期短，采購(gòu)批量??；③采購(gòu)批量小，采購(gòu)次數(shù)多。14.參考答案：有塊狀、片狀、絲狀、條狀、段狀、丁狀、還有沫、茸、球、丸。15.參考答案：分為集團(tuán)、公司、分店三個(gè)級(jí)別。16.參考答案：300度。17.參考答案：要廉潔奉公，為人正派，不收受供應(yīng)商賄賂，也不向供應(yīng)商索賄；在平等互利原則下與供應(yīng)商開展業(yè)務(wù)往來。18.參考答案：70度。19.參考答案：①用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，但不要過量以免損壞機(jī)器。如和的面較多，需分兩次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板，再通電。②和面時(shí)，要取正反兩個(gè)方面來攪拌，以便使面和得均勻。③攪拌不均或掉入臟物，需要用手調(diào)整或取面時(shí)，必須停機(jī)操作。④攪拌完后，要及時(shí)關(guān)閉電源，停機(jī)后取面。20.參考答案：食堂是單位（如學(xué)校、軍隊(duì)、工廠）為其成員提供日常用餐的場(chǎng)所。雖然餐館、酒店等也是“用餐的場(chǎng)所”，但它們與食堂有著明顯的區(qū)別。食堂的顧客是比較固定的人群，用餐價(jià)格實(shí)惠，而餐飲店的顧客是流動(dòng)性較大的人群，用餐的價(jià)格普遍高于食堂。21.參考答案：①保持加工過程的清潔。②避免食品存放太久。③注意食品的加熱與冷藏。22.參考答案： ①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分； ②參與體內(nèi)物質(zhì)代謝； ③調(diào)節(jié)體溫； ④起潤(rùn)滑作用。23.參考答案：百分之二十。24.參考答案：①接地線；②加潤(rùn)滑油（食用油）；③檢查機(jī)輥旋轉(zhuǎn)方向；④調(diào)整軋輥間距；⑤注意操作安全。25.參考答案：電器失火，抽煙失火，管道起火，油鍋起火，加熱設(shè)備起火以及其他人為因素。26.參考答案：①?gòu)V告；②口碑；③公眾宣傳。27.參考答案：暗吃回扣，以次充好，虛報(bào)價(jià)格等。28.參考答案：①工程綜合說明；②工程圖紙和技術(shù)說明書；③工程量清單和單價(jià)表；④投標(biāo)須知；⑤合同主要條件。29.參考答案：①合理設(shè)置會(huì)計(jì)科目和賬戶；②采用復(fù)式記賬法；③填制和審核會(huì)計(jì)憑證；④登記賬簿；⑤成本計(jì)算；⑥財(cái)產(chǎn)清查，核對(duì)賬目；⑦編制會(huì)計(jì)報(bào)表。30.參考答案：要注意防潮、防濕、防泄密、防損毀、防散失。電子類檔案要有專門的保管方法。31.參考答案：經(jīng)營(yíng)觀：先賣信譽(yù)，后賣產(chǎn)品，永遠(yuǎn)比對(duì)手快一拍。人事觀：老實(shí)人不吃虧，賽馬不相馬。安全觀：沒有安全就沒有一切。32.參考答案：菜品創(chuàng)新要迎合客人需求的價(jià)格合理，物有所值；需求菜品色香味形俱全，享受味覺美、嗅覺美；求安全衛(wèi)生、環(huán)境舒適；求尊重，求服務(wù)熱情周到；求上菜速度快；求知求奇求特等心理。33.參考答案：粗加工是指對(duì)食品原料的拆卸、漲發(fā)、焯水之類的前期加工。精加工是指對(duì)粗加工的食品材料進(jìn)行熟化的過程，即對(duì)食品烹飪調(diào)味的過程。34.參考答案：①身體要求：無殘疾、無夜盲證、色盲、精神病、無傳染性肝炎等疾病。②品德要求：吃苦耐勞，無犯罪記錄。③帶身份證原件、戶口本、當(dāng)?shù)嘏沙鏊C明，任其一項(xiàng)即可。35.參考答案：①按口味分為咸餡、肉餡、甜餡、咸甜餡。②按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、果仁蜜餞餡等。③按制作方法可分為生餡、熟餡。36.參考答案：①投料準(zhǔn)確適時(shí)（包括湯水及調(diào)料）；②糊槳適度均勻；③靈活識(shí)別和掌握油溫；④靈活掌握火候；⑤勾芡恰當(dāng)；⑥翻鍋?zhàn)匀?；⑦出鍋及時(shí)；⑧盛裝熟練。37.參考答案： ①挖掘員工工作潛能，增加員工自信心，激發(fā)工作精力； ②增加工作滿意感，增加員工之間友情，減少流失率； ③提高技能，增加專業(yè)知識(shí)； ④提高服務(wù)質(zhì)量，減少顧客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，減少意外的發(fā)生； ⑥提高工作效率，減少損耗。38.參考答案：調(diào)面是將經(jīng)過和面或餳面后的面團(tuán)，運(yùn)用一定的手法，進(jìn)一步調(diào)勻、調(diào)透的過程。調(diào)面的主要方法是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。39.參考答案：使用一次性餐具。40.參考答案：①冷水面團(tuán)；②溫水面團(tuán)；③熱水面團(tuán)；④油酥面團(tuán)。41.參考答案：餐桌、餐椅、刷卡機(jī)、空調(diào)機(jī)、電視機(jī)、電風(fēng)扇等。42.參考答案：①主營(yíng)業(yè)務(wù)成本；②生產(chǎn)輔助成本；③營(yíng)運(yùn)費(fèi)用；④管理費(fèi)用；⑤營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。43.參考答案：打造中國(guó)現(xiàn)代食堂第一品牌。44.參考答案：①補(bǔ)償功能；②激勵(lì)功能；③調(diào)節(jié)功能。45.參考答案：①報(bào)告企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)取得的全部收入； ②報(bào)告企業(yè)在一時(shí)期內(nèi)發(fā)生的全部費(fèi)用； ③計(jì)算出企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)實(shí)現(xiàn)的凈利潤(rùn)（或凈虧損）總額。46.參考答案：①組織招工聘任，保證組織對(duì)人力資源的需求得到最大限度的滿足。②最大限度地開發(fā)與管理組織內(nèi)外的人力資源，促進(jìn)組織的持續(xù)發(fā)展。③維護(hù)與激勵(lì)組織內(nèi)部人力資源，使其潛能得到最大限度的發(fā)揮，使其人力資源本該得到應(yīng)有的提升與擴(kuò)充。47.參考答案：百分之五百。48.參考答案：生產(chǎn)質(zhì)量主要指安全性、經(jīng)濟(jì)性和時(shí)間性。49.參考答案：①?zèng)Q定成品的口味；②確定成品色澤、形態(tài)；③提高成品的質(zhì)量。50.參考答案：包裝、氣味、色澤、溫度、外觀、口感、商標(biāo)、有效期限8個(gè)方面。51.參考答案：①以人為本。充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。②讓員工嚴(yán)格按照各工序的操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間進(jìn)行操作，提高生產(chǎn)效率。③提高員工向節(jié)約要效益的思想。52.參考答案：“五?！惫芾矸ǖ囊x是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。53.參考答案：主要有刀傷、跌傷、扭傷、開水熱油燙傷、機(jī)械扎傷、電擊傷。54.參考答案：大米+綠豆；豆腐+海帶+木耳；豆腐干+香菜梗+韭菜；黃豆芽+榨菜；花生+芹菜；空心菜+紅椒；胭脂菜+豬蹄或母雞；平菇+韭黃；生菜+蒜；蒜苔+木耳等等。55.參考答案：①誠(chéng)信。百德誠(chéng)為先，百事信為本，誠(chéng)信是中快文化的核心。②感恩。滴水之恩，涌泉相報(bào)。感恩是中快做人的原則。③尊重。建立相互尊重、友愛團(tuán)結(jié)氛圍，讓人人感到自信和崇高，在工作中享受生命的意義。④合作。二人為仁，三人為眾，人字的結(jié)構(gòu)就是相互支撐，在合作中共贏，即“攜手創(chuàng)業(yè)，互幫共贏”。⑤一個(gè)人最大的智慧就是與別人分享智慧，只有分享的思想才有力量，沒有分享，就沒有團(tuán)隊(duì)的成長(zhǎng)。⑥創(chuàng)新。創(chuàng)新是舊的資源新的組合，創(chuàng)新是中快發(fā)展的靈魂，與時(shí)俱進(jìn)是不斷創(chuàng)新的關(guān)鍵。56.參考答案：必須參加過天廚商學(xué)院培訓(xùn)，并取得畢業(yè)證書。57.參考答案：①資產(chǎn)；②負(fù)債；③所有者權(quán)益；④收入；⑤費(fèi)用；⑥利潤(rùn)。58.參考答案：①對(duì)內(nèi)打人高壓線（主管以上人員）；②徇私舞弊高壓線；③品牌菜高壓線。59.參考答案：百分之九十。60.參考答案：①構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能；②增強(qiáng)肌體免疫力；③參與肌體當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)成分的運(yùn)輸及交換；④參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡；⑤供給能量，一般合理膳食的總能量有10%-15%由蛋白質(zhì)提供。61.參考答案：產(chǎn)品成本包括兩類：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本和生產(chǎn)輔助成本。主營(yíng)業(yè)務(wù)成本是指為組織食品生產(chǎn)而直接消耗的原材料、輔助材料及飲料采購(gòu)成本，包括肉類、蔬菜、干貨、米、面、油、調(diào)料、飲料等；生產(chǎn)輔助成本是指食堂為組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)燃料支出，水電費(fèi)支出及各類包裝物，包括各種燃煤、燃?xì)?、燃油、蒸氣、飯盒、衛(wèi)生筷、保鮮膜、包裝袋等。62.參考答案：6張。63.參考答案：①天天處理；②天天整合：③天天清掃；④天天規(guī)范；⑤天天檢查；⑥天天改進(jìn)。64.參考答案：公司總經(jīng)理、食堂經(jīng)理（店長(zhǎng)）、有審批權(quán)的人，不直接采購(gòu)物資。經(jīng)理三代內(nèi)親屬不安排做采購(gòu)工作。65.參考答案： ①著裝要整潔得體，工作時(shí)間應(yīng)統(tǒng)一著規(guī)定服裝，以奮發(fā)有為的精神面貌投入工作，向社會(huì)展示中快良好的企業(yè)形象。 ②頭發(fā)經(jīng)常清洗，梳理整潔，發(fā)型大方，不留怪異發(fā)型，不得染異色。 ③修飾得體。女員工宜化淡妝；男員工應(yīng)保持面部清潔，勤刮胡須，不宜留長(zhǎng)須。 ④站立挺拔，抬頭挺胸，目視前方。66.參考答案： 理由之一，因?yàn)槿颂焯煨枰燥垼瑳Q定了團(tuán)體快餐業(yè)是最穩(wěn)定、最長(zhǎng)久的行業(yè)。人類雖然是天之驕子，萬物之靈，卻是血肉之軀，需要一日三餐基本飲食。例如：房子可相隔十年不買，衣服可以相隔； 一年不買，但飯菜不能相隔三天不吃。無論是戰(zhàn)火紛飛的歲月，還是洪水成災(zāi)時(shí)期，人人都要吃飯，“民以食為天”決定了餐飲業(yè)是人類古老而永恒的行業(yè)。理由之二，我們所處的社會(huì)環(huán)境和自身?xiàng)l件，決定了做團(tuán)體快餐最具有競(jìng)爭(zhēng)力。67.參考答案：用心做良心食堂，幫千家置業(yè)購(gòu)房。68.參考答案：財(cái)會(huì)可以理解為“財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)”的簡(jiǎn)稱，它包括財(cái)務(wù)和會(huì)計(jì)兩個(gè)部分，財(cái)務(wù)管理活動(dòng)是以會(huì)計(jì)核算所提供的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的，是會(huì)計(jì)工作的拓展和升級(jí)，也是企業(yè)管理者的必備技能。69.參考答案：①整理；②整頓；③清掃；④清潔；⑤素養(yǎng)。70.參考答案：色澤光潔，晶體大小顆粒均勻，無雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。71.參考答案：應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。72.參考答案：修已、安人、有擔(dān)當(dāng)。73.參考答案： ①淡味：突出主料本味，以淡或鮮味為主，常用蔥、姜、酒、鹽、味精等調(diào)料，菜肴主料鮮活且口味較好； ②濃味：突出調(diào)味品味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調(diào)節(jié)口味增進(jìn)食欲的作用，所需調(diào)味品較多，以復(fù)合味居多； ③適口：各地的口味有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合時(shí)令季節(jié)人對(duì)口味的需求，夏季清淡、冬季濃烈、春秋適中。74.參考答案： 1、離開食堂不穿帶白色工作衣帽；不得圍聚在店外嬉戲打鬧，吸煙，酗酒。 2、晚上必須在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉幫結(jié)派，打架斗毆，不得參加迷信等非法活動(dòng)。75.參考答案：①可以提高勞動(dòng)效率；②使食品在質(zhì)量、口味上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；③減少設(shè)施設(shè)備在各個(gè)食堂的重復(fù)投入，集中投資，提高使用效率。第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：清炸是原料不掛糊，只用調(diào)料腌漬后，投入油鍋中用旺火短時(shí)間加熱快速成熟的一種烹調(diào)法；掛糊炸是原料要上淀粉、面粉或雞蛋清，其中分為軟炸、干炸和板炸。2.參考答案：1999年9月。3.參考答案：由公司董事長(zhǎng)召集并主持；董事長(zhǎng)由于特殊原因不能主持股東會(huì)時(shí)，由董事長(zhǎng)指定的股東主持。4.參考答案：百分之七十。5.參考答案：舉止文雅、謙恭有禮，有素養(yǎng)，不卑不亢。6.參考答案：1：250。7.參考答案：在爐上炒菜一年以上，年滿20-40周歲，技術(shù)職稱中級(jí)以上，有一個(gè)公司認(rèn)可的拿手菜，有公司認(rèn)定的兩個(gè)品牌菜，能編寫菜譜。8.參考答案：物競(jìng)天擇，適者生存，不適者淘汰。9.參考答案：提前一個(gè)月。10.參考答案：熱飯、熱菜、熱心腸。11.參考答案：菜肴的口味、色澤、形狀、份量的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，也指菜肴制作流程的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，達(dá)到保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。12.參考答案： ①有權(quán)按出資比例享受紅利； ②法人股（集團(tuán)）可以委托股東代表與子公司的股東共同按本章程履行義務(wù)和行使權(quán)力； ③有權(quán)選舉和被選舉擔(dān)任公司董事、監(jiān)事及高級(jí)管理崗位工作； ④有優(yōu)先購(gòu)買其他股東轉(zhuǎn)讓的出資權(quán)力； ⑤依照公司章程規(guī)定可以轉(zhuǎn)讓出資； ⑥公司新增資本時(shí)，股東可以優(yōu)先認(rèn)繳出資； ⑦有查閱公司章程、股東會(huì)議記錄、提出建議和質(zhì)詢的權(quán)力； ⑧公司在清算時(shí)，對(duì)剩余財(cái)產(chǎn)有分享權(quán)； ⑨法律法規(guī)和本章程規(guī)定享有的其他權(quán)利。13.參考答案：公司簡(jiǎn)介、合作食堂簡(jiǎn)表、公司大事記、合作優(yōu)勢(shì)及利益、指導(dǎo)思想及經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、食堂部分菜品搭配明細(xì)表、經(jīng)營(yíng)措施、食堂飲食安全衛(wèi)生管理制度、食品安全管理檢查表、食物中毒事故緊急處理預(yù)案、結(jié)束語及聯(lián)系方式等。14.參考答案：品德好、能吃苦、求上進(jìn)。15.參考答案：①?gòu)V泛性；②公共性；③保障性。16.參考答案：①負(fù)責(zé)召集股東會(huì)并向上級(jí)股東會(huì)報(bào)告工作； ②執(zhí)行股東會(huì)決議； ③決定公司的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和投資方案； ④制定公司的年度財(cái)務(wù)預(yù)算方案、決算方案、利潤(rùn)分配方案； ⑤提出公司增加或減少注冊(cè)資本的方案； ⑥決定公司管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置； ⑦制定公司的管理制度； ⑧制定公司合并、分立、變更和解散的方案； ⑨決定聘任總經(jīng)理、經(jīng)理、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人，并決定其報(bào)酬事項(xiàng)。17.參考答案：頭尾粗細(xì)均勻，色白而表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具有結(jié)實(shí)感。18.參考答案：①食用了共同的致病食物；②潛伏期短；③患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同；④不具有傳染性。19.參考答案：百分之八十。20.參考答案：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯類； ③每天吃奶類、大豆及制品； ④常吃適量的魚、禽、蛋類和瘦肉； ⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食； ⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重； ⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)； ⑧每天足量飲水，合理選擇飲料； ⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。21.參考答案：姿勢(shì)端正、精神飽滿、注意力集中、不前仰后合、不倚不靠，不可有不規(guī)范和不文雅的舉止動(dòng)作，如插兜、叉腰、抱肩、前后叉腿或單腳站立；不得東張西望，搖頭晃腦。22.參考答案：百分之五十五。23.參考答案：①代表四分之一以上表決權(quán)股東提議時(shí)；②執(zhí)行董事或監(jiān)事認(rèn)為必要時(shí)。24.參考答案：①四氣是食物的四性：寒、涼、溫、熱；②五味是：酸、甘、苦、辛、咸；③五經(jīng)是人體的五臟：心、肝、脾、肺、腎；④食療的特點(diǎn)是：療寒宜熱藥，療熱宜寒藥；夏病冬治，冬病夏治。25.參考答案：2003年10月。26.參考答案： ①為百萬大眾提供物美價(jià)廉的中式快餐。 ②讓我們幫助更多的同事發(fā)家致富。27.參考答案：16歲以上55歲以內(nèi)。28.參考答案：①創(chuàng)新就是根據(jù)客觀的發(fā)展需要，運(yùn)用已知的信息（如生產(chǎn)要素、條件、技術(shù)等），不斷突破常規(guī)，發(fā)展或產(chǎn)生某種新穎、獨(dú)特的有社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值的新事物、新思想的活動(dòng)。②創(chuàng)新不一定是發(fā)明，但是它必須能夠組合起來產(chǎn)生一個(gè)新的東西，能夠提高效率。29.參考答案：廚房鍋具主要有：小炒鍋、大鐵鍋、平底鍋、湯鍋、高壓鍋、沙鍋、鋼精鍋、電飯鍋、不粘鍋等。30.參考答案：?jiǎn)T工“互助基金”的使用原則是“救急不救窮”31.參考答案：①挖掘員工的工作潛能；②增加員工工作滿意度，降低流失率；③增加員工的自信心；④提高技能，消除員工工作壓力；⑤增加專業(yè)知識(shí)，增強(qiáng)工作成就感；⑥注意個(gè)人禮儀和衛(wèi)生，樹立良好形象；⑦提高工作熱情，增加顧客的滿意度；⑧增加工作的安全性，減少意外的發(fā)生；⑨提高工作效率，減少不必要的損耗。32.參考答案：普通員工每人1000元；主管每人5000元；副店長(zhǎng)級(jí)以上每人10，000元。33.參考答案：有內(nèi)在因素和外在因素兩個(gè)方面。①內(nèi)在因素：對(duì)生產(chǎn)效率的影響很微妙。當(dāng)員工情緒穩(wěn)定高漲時(shí)，會(huì)有很高的工作熱情，生產(chǎn)效率非常高；反之則相反；②外在因素：如工作環(huán)境不理想，設(shè)施設(shè)備不完善，人員配備不合理等，這些因素對(duì)廚房生產(chǎn)效率也有影響。34.參考答案： ①要嚴(yán)格把好原材料采購(gòu)關(guān)； ②要加強(qiáng)原材料貯存管理； ③要加強(qiáng)對(duì)食品加工和銷售關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和管理； ④要加強(qiáng)食品留樣工作； ⑤要完成餐具消毒設(shè)備的更新和改造； ⑥要加強(qiáng)從業(yè)人員的管理； ⑦要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的管理； ⑧要把除四害藥物及其它化學(xué)制劑的使用和儲(chǔ)藏做到專人專間管理，無關(guān)人員禁止接觸藥。35.參考答案：第一項(xiàng)，公司遵從中快餐飲集團(tuán)發(fā)展兩個(gè)基本原則：①只做大眾食堂事業(yè)；②力爭(zhēng)做到每個(gè)人、每件事都產(chǎn)生效益、量化考核，按市場(chǎng)化運(yùn)作。第二項(xiàng)，禁止下級(jí)向上級(jí)請(qǐng)客送禮等不正之風(fēng)；公務(wù)活動(dòng)之外的聚餐由級(jí)別高的干部買單。對(duì)貪污受賄、盜竊等行為，查證后將追究當(dāng)事人的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。第三項(xiàng)，所有公司股東（貴溪銅都飯店有限公司是中快公司的前身除外）不得經(jīng)營(yíng)與公司相同的行業(yè)，對(duì)違約者可以扣除其全部股本及紅利做為違約賠償，并追究當(dāng)事人法律責(zé)任。36.參考答案：①用于水池臺(tái)面、盛用具、餐具的抹布要按顏色區(qū)別，分開使用；②不同用途的抹布要分開定位存放，禁止混放；③嚴(yán)禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；④每餐半抹布煮沸消毒10分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上；⑤抹布消毒晾曬后保潔存放。37.參考答案： ①活的家禽，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有光，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門潔凈，無污物； ②宰殺好的家禽，外皮完整光滑，整體肥厚豐滿者為佳。38.參考答案： ①生病。當(dāng)員工患有感冒、腹瀉、過敏性皮炎等疾病時(shí)，應(yīng)暫時(shí)離開崗位，治愈后再重新上崗。 ②割傷、擦傷及燙傷。當(dāng)員工身上有被割破、擦傷或被水、油等燙傷之后，應(yīng)及時(shí)上藥包扎。如果傷口部位是在手部或傷口被細(xì)菌感染，則不能上崗。 ③護(hù)理患傳染性疾病家人的員工，應(yīng)暫時(shí)離開食堂，待家人的病治愈后，當(dāng)事人經(jīng)過被確定沒有被傳染時(shí)，才能重新上崗。39.參考答案：百分之七十四。40.參考答案：店員：勤儉誠(chéng)信，學(xué)好手藝，完成任務(wù)。主管：帶好頭，手藝精，能力強(qiáng)。店長(zhǎng)：抓安全，管衛(wèi)生，重質(zhì)量，算成本。經(jīng)理：勤檢查，多指導(dǎo)，抓培訓(xùn)，安人心?？偨?jīng)理：抓市場(chǎng)，作決策，帶人心，管好錢。處長(zhǎng)：專業(yè)強(qiáng)，創(chuàng)新多，定標(biāo)準(zhǔn)，樹榜樣。41.參考答案：董事、監(jiān)事、經(jīng)理或其他高級(jí)職員不得利用公司的職權(quán)為自己謀取私利；不得貪污、挪用公司財(cái)物，不得將公司的資金私自借用或未經(jīng)股東會(huì)同意而借給他人；不得將公司資金以其他個(gè)人名義另立賬戶存儲(chǔ)，不得以本-公司資產(chǎn)為本-公司的股東或其他個(gè)人債務(wù)提供擔(dān)保。42.參考答案：凈資產(chǎn)即所有者權(quán)益=資產(chǎn)-負(fù)債43.參考答案：基本職能主要有：人力資源規(guī)劃、員工的招聘與配置、人力資源培訓(xùn)與開發(fā)、員工績(jī)效評(píng)估管理、薪酬和福利管理等。44.參考答案：主要有爐灶、湯灶、油炸爐、電磁感應(yīng)灶、電餅鐺、開水爐、保溫柜等。45.參考答案：利潤(rùn)=收入-費(fèi)用；其中：主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)=主營(yíng)業(yè)務(wù)收入-主營(yíng)業(yè)務(wù)成本-主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金及附加營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)-期間費(fèi)用（包括銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用）利潤(rùn)總額=營(yíng)業(yè)利潤(rùn)+（營(yíng)業(yè)外收入-營(yíng)業(yè)外支出）凈利潤(rùn)=利潤(rùn)總額-所得稅46.參考答案：食堂食譜編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域口味、食堂廚師技術(shù)特長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)合理搭配等多方面因素，經(jīng)食堂爐子、早點(diǎn)、風(fēng)味部門提出，一般由廚師長(zhǎng)（或爐子主管）編寫，食堂經(jīng)理。47.參考答案：①控制溫度；②控制時(shí)間；③清洗和消毒；④控制加工量；⑤搞好環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持做到生熟分開，防止交叉感染。48.參考答案：2006年。49.參考答案： ①記錄核算本食堂多項(xiàng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)； ②制作財(cái)務(wù)報(bào)表報(bào)上級(jí)公司； ③保管會(huì)計(jì)檔案； ④做好收入、成本、費(fèi)用計(jì)量、確認(rèn)工作； ⑤借助會(huì)計(jì)信息寫出食堂的財(cái)務(wù)分析； ⑥辦理收付款手續(xù)，管理現(xiàn)金和銀行存款； ⑦管理應(yīng)收應(yīng)付款、預(yù)收預(yù)付款，控制呆賬和壞賬。 ⑧做好固定資產(chǎn)的登記、折舊、清查工作； ⑨做好原材料、易耗品的統(tǒng)計(jì)核算工作； ⑩對(duì)本食堂經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督，防止違紀(jì)、違法行為。 ?配合上級(jí)公司財(cái)務(wù)工作，提供準(zhǔn)確的會(huì)計(jì)信息，接受審計(jì)，協(xié)助財(cái)務(wù)檢查工作； ?制訂費(fèi)用預(yù)算表，監(jiān)督食堂各項(xiàng)預(yù)算完成情況。50.參考答案：①直刀法；②平刀法；③斜刀法；④剞刀法；⑤其它刀法（如拍、刮等）。51.參考答案：人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特，先人一步，走在前面。52.參考答案：任何級(jí)別均只可享受半年。53.參考答案：①便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人體的消化吸收；③豐富菜肴的品種；④美化菜肴的形態(tài)；⑤提高菜肴的質(zhì)感。54.參考答案：一是公司需要，二是本人意愿。55.參考答案：準(zhǔn)時(shí)上班，不遲到，不早退；下班后不得在食堂內(nèi)逗留；工作時(shí)間不準(zhǔn)擅離工作崗位或做與工作無關(guān)的事。56.參考答案：①合同約定的工程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到使用條件；②設(shè)計(jì)文件和合同約定的各項(xiàng)施工內(nèi)容已經(jīng)施工完畢；③有完整并經(jīng)核定的工程竣工資料，符合驗(yàn)收規(guī)定；④有設(shè)計(jì)、施工，監(jiān)理等單位簽字確定的工程質(zhì)量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和設(shè)備進(jìn)場(chǎng)的證明及驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。57.參考答案：①敬業(yè)；②分享：采用多種辦法與所有同事分享利潤(rùn)和快樂；③服務(wù)關(guān)鍵：上級(jí)幫助下級(jí)，顧客是我們最大的老板；④公司充分放權(quán)，使各層級(jí)有相對(duì)的自主性；⑤計(jì)算出每一個(gè)人每一件事的市場(chǎng)值；⑥良好的學(xué)習(xí)氣氛和競(jìng)爭(zhēng)平臺(tái)，學(xué)習(xí)和工作年年有進(jìn)