營養(yǎng)食堂管理新規(guī)制度

營養(yǎng)食堂管理制度一、原材料采購準(zhǔn)入制度１.全部食品必需在醫(yī)院集中招標(biāo)定點大型批發(fā)市場或正規(guī)市場采購，或生產(chǎn)廠家采購。2.肉類應(yīng)出示出廠檢測單，不購私宰肉。3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準(zhǔn)。4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫采購。5.食用生油均采取由合格生產(chǎn)廠商提供花生油或調(diào)和油。6.米、面粉之類，均由集中招標(biāo)定點良好大型糧油企業(yè)提供。7.食用調(diào)味料均必需是在保質(zhì)期內(nèi)。8.食鹽必需是經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門認(rèn)可加碘鹽。9.果斷拒絕買腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。10.蔬菜購置必需是新鮮，杜絕購置有農(nóng)藥殘留蔬菜。二、倉庫進(jìn)貨、出庫制度１.倉管員負(fù)責(zé)食品進(jìn)、出庫和庫房管理（含冰庫）。倉庫必需保持清潔、潔凈、衛(wèi)生、多種物（食）品擺放整齊，標(biāo)簽清楚。2.倉管員立即對購進(jìn)食品進(jìn)行檢驗驗收，手續(xù)完備，嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫。3.出入庫食品實施登記制度。倉管員應(yīng)如實統(tǒng)計食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期。出入庫食品登記本保留期限不得少于二年。庫存物資賬目清楚，每個月盤點，做到賬物相符，日清月結(jié)。4.倉管員常常檢驗食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，預(yù)防積壓。5.不準(zhǔn)私自出售食品，嚴(yán)禁拿公物送人情。6.立即關(guān)閉門窗、燈，嚴(yán)防被盜。三、病人飲食制度1.臨床科室醫(yī)師依據(jù)患者病情下達(dá)飲食醫(yī)囑，診療飲食及試驗飲食還須開診療飲食書面通知單，并注明診療、民族、致敏食物、能量及營養(yǎng)素需要量，立即送交營養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。2.營養(yǎng)科醫(yī)生立即提取全院病人飲食醫(yī)囑，依據(jù)病人病情取對應(yīng)食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人依據(jù)食譜訂餐。3.臨床科室醫(yī)護(hù)人員應(yīng)常常了解患者飲食情況，開飯時應(yīng)該檢驗診療飲食分發(fā)是否正確，發(fā)覺問題，應(yīng)立即和營養(yǎng)科聯(lián)絡(luò)處理。4.危重病人、管飼病人營養(yǎng)支持，由營養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，依據(jù)病人情況制訂營養(yǎng)診療方案，開出營養(yǎng)診療醫(yī)囑，營養(yǎng)配制室按營養(yǎng)診療醫(yī)囑配發(fā)營養(yǎng)液。5.新入院及轉(zhuǎn)科病人由臨床科室立即通知營養(yǎng)科，營養(yǎng)科立即安排就餐。四、飲食查對制度1.管喂飲食查對制度“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查?！捌邔Α保杭床閷剖摇⒋蔡?、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時間、使用方法。2.非管喂飲食查對制度“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查?！傲鶎Α保杭床閷剖?、床號、姓名、食物名、數(shù)量、時間。五、個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度第一條、食品衛(wèi)生：嚴(yán)格實施《食品衛(wèi)生法》1.由原料到成品實施“四不”制度(1)采購員不買不合要求原料(2)倉管員不收不合要求原料(3)廚師不用不合要求原料(4)服務(wù)員不出售不合要求食品2.食物存放實施“四隔離”制度(1)生食盆和熟食盆隔離(2)成品和半成品隔離(3)食品和雜物隔離(4)食品和天然冰隔離3.盛用食具實施“四過關(guān)”(1)清洗過關(guān)(2)刷洗過關(guān)(3)沖洗過關(guān)(4)消毒過關(guān)4.抓落實“四定”制度(1)定人員(2)定任務(wù)(3)定時間(4)定質(zhì)量第二條個人衛(wèi)生1、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤剪發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。2、工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。3、不得有影響食品衛(wèi)生舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應(yīng)洗手。4、分裝和出售飯菜時應(yīng)戴口罩，不準(zhǔn)用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面食品不得出售。第三條環(huán)境衛(wèi)生1.每星期大掃除一次；2.日常環(huán)境衛(wèi)生實施定人定位分片包干、責(zé)任到人；3.堅持檢驗制度，管理員和班長天天例行檢驗環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每七天組織檢驗評選一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝通暢無臭味。第四條冰庫（冰箱）衛(wèi)生1.冰庫（冰箱）衛(wèi)生責(zé)任到人，保持冰庫（冰箱）清潔潔凈，無異味；2.定時檢修，確保機器正常運轉(zhuǎn)，天天檢驗登記顯示溫度；3.食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期；4.不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。第五條炊具、器具和熟食間衛(wèi)生1.多種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應(yīng)在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊。2.砧板和菜刀、夾子、勺子等應(yīng)生熟分開分別保管。3.熟食間專員操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進(jìn)行清潔消毒，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入熟食間。六、廚房設(shè)備維護(hù)制度1.廚房設(shè)備設(shè)專員管理，定位使用，定時維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業(yè)前后要清潔消毒。2.冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內(nèi)，儲存食物用標(biāo)簽標(biāo)名進(jìn)貨日期，每七天1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子。3.電器、燃?xì)庠O(shè)備每次使用后確定全部開關(guān)全部已關(guān)閉，并清潔潔凈。4.運水煙罩每七天一次拆洗，每三個月根本清除油垢，預(yù)防火災(zāi)。5.蒸氣柜（籠、鍋）做到每七天一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、汽通暢。6.操作臺：成品、半成品、生熟分開擺設(shè)；開始工作前和每一項操作后，臺面要清潔；存放調(diào)料容器每七天一次定時進(jìn)行清潔和消毒。7.廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關(guān)好防塵門。七、水、電、煤氣、蒸汽使用管理要求第一條、水使用管理要求1、全體人員應(yīng)該節(jié)省用水，做到人離關(guān)水。2、常常檢驗水閥，對損壞閥門立即更換，預(yù)防滴、漏水現(xiàn)象，降低浪費。第二條、電使用管理要求1、多種電器、電源線路開關(guān)不得隨意拆卸、更改。2、電器設(shè)備使用前要做到查電源線路，查開關(guān)，在正常情況下才能使用。3、設(shè)備在工作時操作人員不得離開，要做到人離機關(guān)、斷電。4、電器設(shè)備指定專員管理使用維護(hù)，出現(xiàn)故障立即匯報維修，杜絕事故發(fā)生。第三條、煤氣使用管理要求1、煤氣使用前嚴(yán)格根據(jù)操作四步聚進(jìn)行（開風(fēng)機、風(fēng)門；開總閥；點火種；開氣閥）。2、操作中嚴(yán)禁離崗，做到人離氣關(guān)。3、檢驗氣閥氣門，預(yù)防松脫。嚴(yán)禁用重器、銳器打氣管、氣閥和不妥操作行為。4、定人在下班前檢驗，做好查后登記，預(yù)防未關(guān)氣閥和漏氣現(xiàn)象發(fā)生。5、節(jié)省用氣，預(yù)防浪費。第四條、蒸汽使用管理要求1、蒸氣使用前檢驗閥門開關(guān)是否正常，預(yù)防漏氣，預(yù)防燙傷。2、使用時做到先將需蒸食品上籠，上柜后再開蒸閥，不得帶汽操作。3、保持蒸籠（柜）清潔衛(wèi)生，水循環(huán)系統(tǒng)正常。4、常常檢驗維修保養(yǎng)，立即清理水箱污穢，保持汽管通暢。5、節(jié)省用汽，預(yù)防浪費。八、食物中毒預(yù)防方法第一條嚴(yán)格食堂工作人員衛(wèi)生管理1、必需取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。2、凡患有消化道傳染病及其它有礙食品衛(wèi)生疾病不準(zhǔn)上崗。3、上崗前必需按要求穿戴清潔工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋。4、保持個人衛(wèi)生，做到勤剪發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。6、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生。7、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。第二條嚴(yán)把食品原料采購關(guān)1、不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)原料和食品。2、采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。3、定型包裝食品和食品添加劑必需有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4、運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得和有毒物、污物混運，以預(yù)防交叉污染食品。5、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)絡(luò)方法、聯(lián)絡(luò)人、聯(lián)絡(luò)地址等。第三條嚴(yán)格庫房管理制度1、加強食品衛(wèi)生安全意識，必需保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好，做好防火、防盜、防毒、(包含防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。2、全部食品入庫前必需嚴(yán)格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求食品不得入庫。3、建立出入庫食品登記制度。倉管員應(yīng)如實統(tǒng)計食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期。出入庫食品登記本保留期限不得少于二年。4、堅持食品和雜物、生食和熟食、半成品和成品分開存放。5、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(最少)存放，擺放整齊。6、食品出庫時要檢驗感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)。7、天天要對庫存食品進(jìn)行檢驗，整理，發(fā)覺問題要立即處理。8、庫房嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品，嚴(yán)禁存放個人生活用具或臨時存放其它非食品貨物。第四條嚴(yán)格涼菜（熟食）制作管理1、涼菜（熟食）必需專員、專間、使用專用工具制作。2、天天制作前，按要求對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關(guān)用具消毒。3、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必需正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。4、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，全部肉、禽類、素菜必需加熱熟透后才能制作涼菜。5、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品。6、盛放熟食必需使用盤子，要保持冰箱整齊，盛有菜盆、盤等餐具不能重合，避免交叉污染。7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必需使用一次性手套和菜夾子等工具。第五條嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度1、嚴(yán)格檢驗加工食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求食品絕不烹制。2、加工食品時要充足加熱，燒熟煮透。3、烹調(diào)好菜、加工后熟制品盛裝后有序排放于熟食臺。4、烹調(diào)后菜必需和食品原料、半成品分開存放。5、供給后剩下食品必需放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超出二十四小時。6、原料、成品、半成品和和熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。7、冷藏隔夜、隔餐食品必需高溫根本加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售。8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面潔凈。第六條嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序1、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池顯著位置注明標(biāo)識。2、依據(jù)餐具、用具、器皿類型，選擇對應(yīng)蒸汽高溫消毒、藥品浸泡消毒及消毒柜消毒方法，并確保消毒效果。3、對每餐未使用餐具，必需收回沖洗，消毒后方可再用。4、待消毒完餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定位置，并加蓋封閉，預(yù)防餐具二次污染。第七條嚴(yán)格衛(wèi)生檢驗、監(jiān)督制度1、食堂管理人員要隨時檢驗食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢驗統(tǒng)計。2、衛(wèi)生管理人員應(yīng)定時對食堂等進(jìn)行抽查，做好統(tǒng)計并反饋給受檢個人或小組：①食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生；②從業(yè)人員個人衛(wèi)生；③食堂設(shè)施、設(shè)備使用情況；④從業(yè)人員是否根據(jù)步驟進(jìn)行規(guī)范操作；⑤檢驗食品及調(diào)味品衛(wèi)生質(zhì)量。3、衛(wèi)生情況經(jīng)數(shù)次通報仍未落實和完善，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評和對應(yīng)處罰。第八條嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)1、新職員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗。2、每十二個月對職員定時系統(tǒng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)。3、單位結(jié)合季節(jié)特點，每十二個月組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其它季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。4、待聘人員參與崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考評未合格，不能上崗，在職職員參與衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考評成績將和年底考評掛鉤。九、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案第一條病人處理1、發(fā)覺食物中毒，應(yīng)立即匯報醫(yī)務(wù)部值班室和院務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，并逐層上報。2、對病人采取緊急處理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐瀉物等標(biāo)本，以備送檢；③立即送急診科或在各科室監(jiān)護(hù)室進(jìn)行搶救處理，包含催吐、洗胃和清腸；④對癥診療和特殊診療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，預(yù)防心、腦、肝、腎損傷等。第二條有毒食品處理有毒食品可能剩下極少，也可能很多，處理包含：①保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩下可疑中毒食品，以備送檢；③追回已售出中毒食品或疑似中毒食品；④對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。第三條中毒場所處理要依據(jù)不一樣有毒食品，對中毒場所采取對應(yīng)消毒處理。處理關(guān)鍵包含：①接觸過有毒食品或疑似中毒食品