傳菜員領(lǐng)班崗位職能職責(zé)

傳菜員領(lǐng)班崗位職責(zé)【篇一：餐廳傳菜員崗位職責(zé)和工作步驟】傳菜員是餐廳廚房和前廳溝通紐帶，傳菜員工作開展好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳翻臺率、客流量等關(guān)鍵餐廳營運活動。所以，餐廳傳菜員必需對自己崗位職責(zé)和服務(wù)工作步驟有一個很清楚了解和認識，在做好傳輸菜品工作同時，主動發(fā)揮自己在廚房和前廳之間信息傳達、雙向溝通作用。下面我們就對傳菜員這一關(guān)鍵餐廳工作崗位及其服務(wù)工作步驟進行細致梳理，為我們餐廳傳菜員愈加好開展工作提供參考和幫助。一、傳菜員崗位工作步驟1．傳菜員在上崗前必需調(diào)整和保持良好精神狀態(tài)，做好上崗前儀容、儀表檢驗工作。必需處理完個人一切私事主動投入工作中。2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成工作或需要向上級匯報工作，和需要了解工作事情和通知。3．按時參與班前會，了解當(dāng)日分配工作任務(wù)和上級通知。4．做好餐廳正式營業(yè)前工作區(qū)域衛(wèi)生。5．準(zhǔn)備好開餐前多種菜式配料及傳菜用具，確保開餐時使用方便。6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜，經(jīng)同意方可上菜。7．傳菜員要主動配合餐廳前臺服務(wù)員工作，做到“傳輸快速，走菜快捷”。8．傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并立即帶走值臺撤下來空盤、碗等餐具。9．開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負責(zé)打掃傳菜部地面清潔及要求地段衛(wèi)生。10．傳菜員離崗前，要全方面檢驗工作區(qū)域衛(wèi)生，確保良好衛(wèi)生環(huán)境。11．傳菜員要立即填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并和下一班傳菜員認真做好工作交接。二、傳菜員崗位職責(zé)1.按餐廳要求著裝，守時、快捷、服務(wù)指揮。2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。3.確保對號上菜，熟知餐廳菜品特色及制作原理和配料搭配。4.熟記餐廳房間號、臺號，負責(zé)點傳菜正確無誤，按上菜程序正確無誤，快速送到服務(wù)員手里。5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不和客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不停。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。朝陽【wlsh0908】整理7.天冷備好菜蓋，隨時使用。8.負責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，立即通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房和前廳聯(lián)絡(luò)、溝通及傳輸工作。9.安全使用傳菜間物品工具，立即使用垃圾車幫助前臺人員撤掉臟餐具，剩下食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班直接指揮下，開展工作，完成傳輸菜肴服務(wù)工作。對領(lǐng)班安排工作必需遵照“先服從后討論”標(biāo)準(zhǔn)。12.傳菜員要根據(jù)規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前準(zhǔn)備工作。13.確保全部轉(zhuǎn)菜所用餐具、器皿清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向用戶推薦餐廳各項服務(wù)及多種優(yōu)惠政策，提升用戶在餐廳消費欲望。15.當(dāng)用戶要求服務(wù)項目無法滿足時，立即向用戶推薦賠償性服務(wù)項目。16.在工作中發(fā)覺餐廳有不完善制度或須改善服務(wù)，必需遵照反饋直到問題處理為止。三．傳菜員關(guān)鍵工作操作程序1.優(yōu)先服務(wù)程序①客人要求先上菜。②預(yù)定好菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出菜一律加上盤蓋，到用戶桌上再取下。2.傳菜操作程序(1)開餐前：①檢驗傳菜間衛(wèi)生，整理好多種用具，確保開餐使用方便。②準(zhǔn)備好開餐前多種菜式配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前工作。(2)開餐時：①開餐時按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時，應(yīng)立即給該菜配上適宜配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③出菜必需用托盤。④出菜時須將菜送到所屬餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。⑤接到菜單時，依據(jù)不一樣菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)立即通知看臺職員或領(lǐng)班，取消更改。(3)清理傳菜間：①將用過餐具全部清洗入柜。②整理多種醬料、調(diào)料。③將全部設(shè)備柜子擦拭一遍。朝陽【wlsh0908】整理(4)檢驗：仔細檢驗物品是否整齊歸位擺放。四、傳菜員效率達標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達標(biāo)要求1.效率(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出菜后必需在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2.服務(wù)態(tài)度(1)在工作中必需遵照服從標(biāo)準(zhǔn)，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反應(yīng)或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。(2)工作中必需面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨友好，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。(4)如遇用戶查詢應(yīng)盡力給用戶滿意回復(fù)，如有疑難要請用戶稍等，查明情況后，立即回復(fù)客人，實在無法回復(fù)應(yīng)通知用戶和相關(guān)部門、人員聯(lián)絡(luò)，并給電話號碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向用戶問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超出客人需向客人道歉后方可超前。五、傳菜員服務(wù)工作過程中技巧在服務(wù)中必需做到：一笑：微笑一直如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照料不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢驗：開餐前檢驗設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具清潔衛(wèi)生。客走后檢驗有沒有遺落傳菜用具收回情況。上菜不拖不壓，要立即。朝陽【wlsh0908】整理【篇二：傳菜部領(lǐng)班崗位職責(zé)】【篇三：傳菜員領(lǐng)班工作步驟】傳菜員領(lǐng)班工作步驟:一、營業(yè)前工作1、對管轄范圍內(nèi)區(qū)域衛(wèi)生情況進行巡視檢驗，是否達成標(biāo)準(zhǔn)。2、對管轄范圍內(nèi)安全工作情況，尤其是關(guān)鍵部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢驗，有沒有隱患和不安全原因現(xiàn)象存在，是否符合安全消防要求.4、和前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以處理前廳餐具準(zhǔn)備問題。檢驗備餐前開餐準(zhǔn)備工作，檢驗多種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具準(zhǔn)備是否齊全。5、和接待確定定餐情況（尤其是大型宴會）并和后灶等相關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準(zhǔn)備情況。6、查驗餐廳應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量和衛(wèi)生情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。7、查驗傳菜間配電裝置是否開啟。二、營業(yè)中工作1、客人如有不滿意和投訴，必需立即幫助謹慎處理。2、開餐期間，認真負責(zé)廚房劃菜工作，正確掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。3、隨時和樓面領(lǐng)班和廚房保持親密聯(lián)絡(luò)，有估清和加急菜品要立即進行前后溝通。4、當(dāng)客人或傳菜人員發(fā)生意外時，立即采取必需方法。5、做好立即處理多種突發(fā)事件準(zhǔn)備工作。6、檢驗和督導(dǎo)傳菜員菜品傳輸和菜品交接服務(wù)情況，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并確保正確無誤。三、營業(yè)結(jié)束后工作1、檢驗職員收市工作，是否按標(biāo)準(zhǔn)實施，是否器皿和菜品分離撤餐。2、收市時，督促職員收回多種用具，督導(dǎo)職員進行清潔等收尾工作。3、檢驗足以引發(fā)火災(zāi)危險和關(guān)鍵防范部位安全情況。是否存在不安全原因和隱患。如存在問題，立即處理，必需時向值班經(jīng)理匯報。4、查看第二天訂餐情況，并了解是否有尤其注意事項。5、離開餐廳之前再次巡視檢驗一次區(qū)域內(nèi)安全及多種情況是否正常。6、了解熟悉多種會議部署和臺型設(shè)計，掌握多種會議及宴會服務(wù)傳菜程序，并對傳菜員加以監(jiān)督、指導(dǎo)。7、幫助主管，做好所屬職員本職培訓(xùn)工作和預(yù)先向新進職員介紹說明餐飲部尤其要求及酒店多種規(guī)章制度。8、和服務(wù)員和廚房保持良好工作關(guān)系，立即向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務(wù)方面信息，不停提升餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。餐廳宴會工作步驟:一、宴會前準(zhǔn)備工作：在收到通知單后，要知道關(guān)鍵內(nèi)容，包含:臺數(shù)、確保及估計人數(shù)，宴會標(biāo)準(zhǔn)，開餐時間，菜品菜式及出菜時間和次序，宴會舉行企業(yè)，費用結(jié)算，有效簽單人，客人特殊要求等信息。1.宴會中需要注意細節(jié)(如客人特殊要求，及主桌或vip桌特殊服務(wù))確實定。2.在餐前會議中，宴會主管需將宴會菜單給服務(wù)員進行講解，熟悉菜單關(guān)鍵風(fēng)味特色，以做好上菜及回復(fù)客人問題，同時需要知道菜單服務(wù)程序，確保正確無誤進行上菜。3.對于菜單要做到正確說出每道菜菜名，描述風(fēng)味特色，能說出關(guān)鍵配料及配食佐料，知道制作方法和正確上菜方法。二、宴會廳部署：宴會將根據(jù)活動預(yù)訂單上要求進行部署。包含：1、餐臺擺臺，依據(jù)用餐人數(shù)，用餐者用餐習(xí)慣，所使用菜式風(fēng)格為主導(dǎo)。2、大中型宴會依據(jù)場地使用情況，使用綠色植物對周圍進行裝飾。3、如客人需要演講，需設(shè)舞臺，講臺，話筒，在講臺周圍設(shè)有鮮花。全部設(shè)備在使用前由工程部進行檢驗，并確保有專員進行負責(zé)，避免在宴會進行中出現(xiàn)問題。4、餐臺臺型部署中，要注意主臺突出，要排列整齊，間隔合適，既方便客人用餐，又方便服務(wù)員上餐服務(wù)。通常每桌所占地面積為10-12平方米，桌和桌之間距離為2米以上。5、在每個餐桌上要放上帶酒店logo菜單供客人進行參考，對于關(guān)鍵客人，需要提供人手一份。菜單必需潔凈無油污，無折痕。6、依據(jù)服務(wù)要求，在備餐間準(zhǔn)備好多種餐具(銀器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗供客人更換。7、依據(jù)菜式，在備餐間備好所配佐料。8、依據(jù)會議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。三、擺臺：宴會開始前一個小時，依據(jù)宴會類型，按要求擺好餐臺上餐具，如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時備好茶，飲料，濕巾，調(diào)味料，并保持宴會廳潔凈整齊。1.在宴會開始前服務(wù)員在備餐間內(nèi)準(zhǔn)備好冷盤，當(dāng)客人抵達后再上桌擺放，冷盤注意葷素搭配，菜型正反，色彩搭配。菜盤間距離要相等。擺臺不僅是給個人提供就餐地方，而且能夠給客人賞心悅目標(biāo)享受，為宴會增添氣氛。2.宴會迎賓工作2.1依據(jù)宴會入場時間，宴會迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人，其它服務(wù)員站在餐桌旁等候客人入座。2.2客人抵達時服務(wù)員要熱情迎接，并微笑問好，引導(dǎo)客人入座。2.3每次宴會備衣帽車供客人掛衣帽。2.4客人入座后由服務(wù)員給客人上茶，并問詢是否使用酒水飲料。3.宴會就餐服務(wù)3.1當(dāng)客人來到臺前，看臺員引領(lǐng)客人入座，照料客人入座時輕拉椅子，當(dāng)客人坐下時再將椅子緩緩向前推，遵照先年長，后年輕，先女士后男士標(biāo)準(zhǔn)幫助客人入座。3.2當(dāng)客人入座完成后依據(jù)客人要求上飲料，通常八成滿就能夠。當(dāng)酒水只剩下三分之一時服務(wù)員要進行立即補充。客人相互敬酒時服務(wù)員要眼疾手快，幫助客人進行酒水立即補充。四、上菜服務(wù)1、在宴會上菜期間，要固定上菜位置，操作時應(yīng)在和主人呈直角陪同員之間進行，每上一道菜要介紹菜名及風(fēng)味特色。通常雞鴨魚等大型菜及橢圓形大菜盤時頭要對著正主位。2、上新菜前先檢驗舊菜，如盤中還有少許剩下，應(yīng)問詢客人是否將之換成小盤方便擺放下一道菜。3、通常正式宴會需均勻給客人分湯，分菜。如帶有醬料菜需要分配，全部需分好后沾上醬料再裝盤上桌。五、更換餐具為了確?？腿嗽诰频晗硎芨哐叛鐣?wù)，為突出菜肴風(fēng)味特點，為保持桌面潔凈整齊，在宴會進行當(dāng)中，服務(wù)員需要對餐桌進行數(shù)次底碟和湯碗更換，關(guān)鍵宴會要求每道菜后全部需要更換一次，通常宴會更換底碟不低于三次，只有在客人將碟內(nèi)食物吃完方可更換，換底碟時應(yīng)該是撤和更換同時進行，通常站在客人右手邊進行。通常在下列情況進行底碟更換。1、上翅，羹或湯之前，上一套小湯碗，待來賓吃完后收回。2、吃完帶骨帶刺食物以后。3、上甜品之前應(yīng)更換全部餐碟。4、上水果之前換上潔凈底碟及水果叉。5、殘渣骨刺較多有其它贓物底碟應(yīng)該隨時換掉。6、客人失誤將餐具掉落在地上應(yīng)隨時換掉。六、用餐間服務(wù)宴會進行中，服務(wù)員要常常巡視臺面，補充酒水，更換煙灰缸，注意每位客人示意及動作，主動服務(wù)