大廈綜合物業(yè)餐飲服務(wù)方案

第一節(jié)經(jīng)營(yíng)原則 5一、餐廳定位 6二、品牌意識(shí)要突出 7三、廚政管理 7四、新菜開(kāi)發(fā) 8五、員工餐卡余額的處理 8六、衛(wèi)生安全 9七、節(jié)能減排措施 9第二節(jié)食品安全承諾及責(zé)任承擔(dān) 10一、食品安全衛(wèi)生承諾 10二、食品安全衛(wèi)生責(zé)任承擔(dān) 12第三節(jié)員工配備及管理 14一、員工配備理念 14二、崗位配置 14三、人員管理 24四、人員培訓(xùn) 26五、各崗位工作流程 29第四節(jié)餐飲服務(wù)管理體系 32一、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì) 32二、人性化的貼身服務(wù) 32三、科學(xué)規(guī)范的管理體系 33四、食譜搭配標(biāo)準(zhǔn) 34五、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn) 35六、餐飲管理服務(wù)的工作范圍 35第五節(jié)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及承諾 36一、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 36二、員工著裝標(biāo)準(zhǔn) 36三、服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn) 37四、服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 37五、自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 37六、宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 40七、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 45八、工作紀(jì)律 47九、服務(wù)承諾 47十、用餐服務(wù)注意事項(xiàng) 49第六節(jié)原材料采購(gòu)管理 52一、采購(gòu)要求 52二、成本控制方案 54三、對(duì)餐飲原材料供應(yīng)商的要求 55四、食品檢測(cè) 58第七節(jié)各餐次設(shè)計(jì)和服務(wù) 62一、早餐 62二、午餐 63三、晚餐 64四、風(fēng)味小吃明檔區(qū) 65五、提供清真套餐 66六、高管就餐和商務(wù)宴請(qǐng)服務(wù) 66七、茶歇服務(wù) 67八、熟食、主食外賣(mài)服務(wù) 67九、小賣(mài)部服務(wù) 67十、傳統(tǒng)節(jié)日服務(wù) 68十一、特殊營(yíng)養(yǎng)餐和病號(hào)餐服務(wù) 68十二、生日PARTY 72十三、定菜單方式 72第八節(jié)廚房作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 73一、面點(diǎn)房的作業(yè)流程 73二、墩子規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 78三、打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 80四、食品留樣及剩余食品管理 84五、冷葷操作間工作內(nèi)容及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 86六、面點(diǎn)間工作內(nèi)容及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 89七、砧板操作間工作內(nèi)容及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 92八、副食操作間工作內(nèi)容及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 95第九節(jié)餐廳衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn) 98一、適用范圍 98二、檢查與考核 98三、衛(wèi)生管理制度 99四、衛(wèi)生考核細(xì)則 104五、廚房生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 109六、廚房用具衛(wèi)生要求 114第十節(jié)食品衛(wèi)生管理 118一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備 118二、人員個(gè)人衛(wèi)生要求 120三、食品衛(wèi)生 120四、食品加工 122五、食品出售 123六、環(huán)境衛(wèi)生 124七、廚房衛(wèi)生 125八、餐廳衛(wèi)生檢查 129九、垃圾處理 131十、餐飲具清洗消毒保潔 131十一、管理監(jiān)督 133第十一節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 135一、食品質(zhì)量管理 135二、服務(wù)質(zhì)量管理 137三、餐廳環(huán)境管理 139第十二節(jié)安全管理方案 140一、安全操作工作流程 141二、生產(chǎn)工作安全要點(diǎn) 145三、安全生產(chǎn)管理辦法 147四、亮點(diǎn)措施 149五、一般安全管理規(guī)范 149六、重點(diǎn)安全管理規(guī)范 151七、其他安全管理規(guī)范 153八、餐廳安全管理的目的 154九、餐廳安全管理的主要任務(wù) 155十、餐廳安全管理措施 155第十三節(jié)投訴處理方案 160一、投訴處理管理 160二、投訴處理方案 163第十四節(jié)廚房設(shè)備操作規(guī)程及維護(hù) 165一、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程 165二、設(shè)備維護(hù) 177三、設(shè)備清潔保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 179第十五節(jié)各項(xiàng)管理制度 183一、餐廳安全管理制度 183二、員工管理制度 187三、食品安全預(yù)防制度 192四、物品管理制度 197五、食品檢驗(yàn)管理制度 199六、食品加工管理制度 202七、食品衛(wèi)生管理制度 204八、食品采購(gòu)儲(chǔ)存管理制度 210九、食品質(zhì)量管理制度 219第一節(jié)經(jīng)營(yíng)原則根據(jù)XX大廈餐廳管理及供餐服務(wù)的實(shí)際情況和要求，結(jié)合我公司多年來(lái)的職工餐廳合作營(yíng)運(yùn)經(jīng)驗(yàn)，我公司特列出以下幾點(diǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)想。一、餐廳定位我公司擬以XX市家常菜和川湘菜系為主，輔以經(jīng)營(yíng)東北菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等地方菜為輔，以地方風(fēng)味小吃和晉陜面食為點(diǎn)綴。近年來(lái)，隨著人們?nèi)找孀⒅刈约旱娘嬍称焚|(zhì)，不但要保證職工吃飽，當(dāng)然還要保證職工吃出高品位。為了以低成本高質(zhì)量回饋廣大干部職工。故我公司在菜肴方面有以下幾點(diǎn)設(shè)想：1.求全把過(guò)去的“我做啥你吃啥”改為“你吃啥我做啥”，做到人性化服務(wù)，讓職工有種“家”的感覺(jué)，以大酒店的做法，做平民化的菜肴。2.求新大膽改革，推陳出新，我們的廚師隊(duì)伍主要崗位來(lái)自不同城市，時(shí)常和外地餐飲公司有密切聯(lián)系，把一些別的酒店或者企業(yè)旺銷(xiāo)的好菜肴及原料第一時(shí)間在我們餐廳上市，讓員工吃到平時(shí)家里面吃不到的口味和感覺(jué)。3.求異為滿(mǎn)足食客追求奇異，講究原始消費(fèi)，注重營(yíng)養(yǎng)均衡的心理，平時(shí)除了做一些炒菜以外，還要多增加一些小吃，小吃方面多一些雜糧一類(lèi)的，做到粗糧精做。4.求精對(duì)于每一道菜肴的制作必須精工細(xì)作，這樣才能讓職工有一種物有所值的感覺(jué)，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)。二、品牌意識(shí)要突出俗話說(shuō)：“人有名字，樹(shù)有影子，商品要有牌子?！钡谝粚哟蔚钠放剖钦w性的品牌。建立本餐廳的“美食林”，把餐廳經(jīng)營(yíng)的受員工歡迎的菜肴，小吃，特色菜統(tǒng)一包裝，一律在“美食林”的總品牌下統(tǒng)計(jì)出來(lái)，定期的對(duì)外推出，以收到好的效果。第二層次的品牌是團(tuán)體性的品牌近年來(lái)XX城里的人們有喜食野菜，粗糧的飲食趨勢(shì)，我公司擬組織人力挖掘整理，收集XX周邊的民間菜肴及農(nóng)村無(wú)污染綠色原材料，研究改良，以“農(nóng)家宴”的形式推出。第三層次的品牌是個(gè)體性的品牌請(qǐng)貴單位就餐員工評(píng)出“美食林”的十大名菜，作為暢銷(xiāo)產(chǎn)品，不定期折扣促銷(xiāo)，我們的宗旨是讓每名職工都吃到價(jià)格低廉、品質(zhì)上乘的美食。三、廚政管理1.廚師隊(duì)伍的組成我們的廚師主要由精通各個(gè)菜系，經(jīng)驗(yàn)豐富的名廚組成，是一支有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)精神，極高的職業(yè)素養(yǎng)和多年工作經(jīng)驗(yàn)的廚師隊(duì)伍。2.成本控制與高質(zhì)量的并存成本控制的好壞是一個(gè)餐飲公司能否繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的條件，但高質(zhì)量的菜品能夠吸引職工就餐是餐飲公司由小變大、由弱變強(qiáng)的先決條件，再?lài)?yán)格的成本控制如遇到質(zhì)量的下降，導(dǎo)致門(mén)庭冷落，最終關(guān)門(mén)，所以，我們將平衡成本與質(zhì)量的關(guān)系，在確保質(zhì)量的前提下將成本控制在可控范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)成本控制與高質(zhì)量菜品的共存。3.建立菜肴反饋制度廚房對(duì)每周、月的菜品進(jìn)行跟蹤，傾聽(tīng)就餐職工的意見(jiàn)建議，總結(jié)后組織廚房骨干對(duì)意見(jiàn)建議分析研究和解決。四、新菜開(kāi)發(fā)1.菜品推出形式以自助形式對(duì)外推出。2.菜品原料按照季節(jié)進(jìn)行采購(gòu)，菜單按照貴單位的要求一周一欄。3.早餐推出早餐品種不少于15種（含主食等），午餐菜品不少于28種（含主食等），晚餐菜品不少于14種（含主食等）。我們保證在達(dá)到或超過(guò)以上標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，每餐提供至少兩種地方的風(fēng)味小吃。4.每日除做好日常職工用餐工作，若有接待任務(wù)，后廚員工務(wù)必盡心盡力，全力以赴的搞好接待，在來(lái)賓面前給爭(zhēng)光，讓客人們吃的盡興。5.每逢節(jié)假日，餐廳將對(duì)就餐職工提供相應(yīng)的免費(fèi)節(jié)日小禮物，營(yíng)造和諧的就餐氛圍。五、員工餐卡余額的處理針對(duì)員工餐卡每月余額，我公司擬從大型超市購(gòu)置飲料、食用油、面粉等，以平價(jià)的方式讓廣大職工刷卡消費(fèi)餐費(fèi)余額。六、衛(wèi)生安全1.衛(wèi)生第一，環(huán)境衛(wèi)生方面都是劃片分工，包干負(fù)責(zé)。保證后廚區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生的同時(shí)，還要嚴(yán)抓食品衛(wèi)生，來(lái)保證職工的身體健康，杜絕違規(guī)操作。2.制定崗位平安報(bào)表，由值班廚師簽名并親自檢查水、電、氣、門(mén)窗是否關(guān)好，用具是否歸位，垃圾是否傾倒等。3.嚴(yán)格把控原材料的采購(gòu)渠道和加工流程，確保食品衛(wèi)生的絕對(duì)安全。七、節(jié)能減排措施1.嚴(yán)格執(zhí)行空調(diào)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)（1）夏季開(kāi)啟空調(diào)溫度設(shè)置不低于26攝氏度。（2）冬季原則上使用暖氣供暖，特殊情況使用空調(diào)供暖，開(kāi)啟空調(diào)溫度設(shè)置不高于20攝氏度。（3）空調(diào)開(kāi)啟時(shí)間在餐前半小時(shí)之內(nèi)，用餐結(jié)束后及時(shí)關(guān)閉空調(diào)。2.注意節(jié)約用電，餐廳照明在早餐、外賣(mài)及晚餐時(shí)根據(jù)情況開(kāi)啟少部分照明燈，打掃完餐廳衛(wèi)生后應(yīng)及時(shí)關(guān)燈，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、人走燈滅的好習(xí)慣。3.注意節(jié)約用水，工作中注意節(jié)約用水，杜絕長(zhǎng)流水，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁跑冒滴漏。4.注意節(jié)約用氣，中心將按中央國(guó)家機(jī)關(guān)要求使用節(jié)能灶頭；員工使用燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)做到人需火著，鍋離火滅。經(jīng)常檢查燃?xì)獗恚龊帽頂?shù)記錄，做到節(jié)約使用燃?xì)狻?.每天下班前各組認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉，杜絕跑冒滴漏情況的發(fā)生。第二節(jié)食品安全承諾及責(zé)任承擔(dān)一、食品安全衛(wèi)生承諾為了給餐廳就餐的職工提供安全放心、衛(wèi)生、高質(zhì)量的就餐服務(wù)，維護(hù)職工生命安全，保障職工健康地工作、生活，切實(shí)做到服務(wù)職工，嚴(yán)格落實(shí)關(guān)于加強(qiáng)餐廳飲食與衛(wèi)生、管理安全的要求，建立健全職工食品衛(wèi)生安全和有關(guān)規(guī)章制度，本著服務(wù)職工，安全第一的原則，為了確保職工餐廳、食品衛(wèi)生安全，按照招標(biāo)文件和文件合同條款的相關(guān)要求，我公司鄭重做出以下承諾：1.嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及我公司的食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)。2.健全組織機(jī)構(gòu)，配置專(zhuān)管人員，項(xiàng)目經(jīng)理是餐廳食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。公司總經(jīng)理是餐廳食品衛(wèi)生安全的總責(zé)任人。公司將制訂切實(shí)可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時(shí)，能夠科學(xué)、有序的處置；并將餐廳食品安全工作納入的日常管理中。3.飲食原料及貨物購(gòu)進(jìn)，必須按《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實(shí)索證索票制度，按要求詳細(xì)登記食品進(jìn)貨臺(tái)賬。采購(gòu)的大宗食品必須是通過(guò)正當(dāng)渠道進(jìn)購(gòu)并經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門(mén)鑒定檢驗(yàn)認(rèn)證的產(chǎn)品。嚴(yán)禁使用散裝食用油。肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)檢疫。進(jìn)購(gòu)發(fā)票如實(shí)填寫(xiě)銷(xiāo)售人詳細(xì)居住地址、姓名。禁止進(jìn)購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)出廠日期、無(wú)廠名的假冒偽劣產(chǎn)品。4.餐廳的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴(yán)防食品污染。5.禁止非餐廳工作人員進(jìn)入操作間和庫(kù)房。我公司承諾我公司具有食監(jiān)部門(mén)核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》，所有從業(yè)人員均持有效健康證，新招從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)體檢，取得《健康證》后方可上崗。6.餐廳的設(shè)備和用具，符合國(guó)家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，餐具每餐后都必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。7.保證所出售的食品安全。完善食品留樣制，不采購(gòu)過(guò)期、霉?fàn)€、變質(zhì)或不新鮮的食物和三無(wú)產(chǎn)品原料；四季豆類(lèi)、野生菌類(lèi)、出芽馬鈴薯、青西紅柿等蔬菜堅(jiān)決不進(jìn)入餐廳；不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向出售腐變過(guò)期食品及國(guó)家明令禁止的帶毒帶污染的食品。8.加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的管理。定期組織餐廳工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識(shí)，并留有記錄。建立餐廳食品安全管理檔案。9.接受和配合相關(guān)部門(mén)或食品監(jiān)督部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行檢查監(jiān)督，如實(shí)提供有關(guān)情況，并對(duì)提出的整改意見(jiàn)認(rèn)真落實(shí)。10.發(fā)生職工食物中毒事件，要立即上報(bào)并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，不得隱瞞。凡違反國(guó)家政策法規(guī)的，由行政執(zhí)法部門(mén)依法處理。凡造成后果的，由國(guó)家司法機(jī)關(guān)追究責(zé)任人所有民事及刑事責(zé)任。11.駐場(chǎng)項(xiàng)目經(jīng)理、公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要時(shí)刻與相關(guān)部門(mén)、領(lǐng)導(dǎo)溝通，聽(tīng)取他們對(duì)食品衛(wèi)生安全的建議，改進(jìn)生產(chǎn)工作中可能出現(xiàn)影響食品衛(wèi)生安全的漏洞。二、食品安全衛(wèi)生責(zé)任承擔(dān)我公司將嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定和食品加工從業(yè)人員職業(yè)操守，堅(jiān)決嚴(yán)控食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格遵守下列要求：1.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求和第二十八條關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的規(guī)定。2.建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4.采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，保存期限不得少于二年。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的，做到如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的銷(xiāo)售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。5.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。6.貯存散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容；銷(xiāo)售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求，銷(xiāo)售預(yù)包裝食品。8.不銷(xiāo)售無(wú)商品名稱(chēng)、無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。我單位自愿接受貴單位領(lǐng)導(dǎo)和全體就餐職工的監(jiān)督，如違反上述規(guī)定，愿承擔(dān)由此引起的一切法律責(zé)任。第三節(jié)員工配備及管理一、員工配備理念經(jīng)過(guò)幾年的摸索與錘煉、學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)，我們形成了一套高效規(guī)范的管理體系。第一：健全的崗位責(zé)任制：?jiǎn)T工有章可循。第二：強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)主管責(zé)任制：有效地與客戶(hù)及員工溝通，建立員工相互間合作的良好關(guān)系。第三：加強(qiáng)出品質(zhì)量責(zé)任管理：建立出品質(zhì)量管理登記制度，預(yù)防食物中毒，定期進(jìn)行出品質(zhì)量分析，并制定糾正措施。二、崗位配置強(qiáng)化部門(mén)員工的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，在確保職工就餐的同時(shí)，切實(shí)做好供餐服務(wù)，以產(chǎn)品創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)服務(wù)吸引客人，為就餐職工創(chuàng)造較好的用餐感受，同時(shí)也逐步使員工獲得快樂(lè)。（一）餐廳管理員崗位職責(zé)：1.全面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)餐廳的管理及各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。2.負(fù)責(zé)制定部門(mén)各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程和規(guī)章，并確保貫徹、實(shí)施。3.主持本部門(mén)工作例會(huì)，傳達(dá)公司辦的指示決定，聽(tīng)取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度。4.及時(shí)巡視餐廳的每個(gè)操作間，加強(qiáng)督導(dǎo)，重點(diǎn)是指導(dǎo)主管和領(lǐng)班等工作要到位，敢于管理。5.負(fù)責(zé)本部門(mén)安全和日常質(zhì)量管理工作，檢查督導(dǎo)餐廳、廚房均按工作規(guī)程和質(zhì)量要求進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)，確保服務(wù)質(zhì)量。6.負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員正確掌握好毛利率、供餐標(biāo)準(zhǔn)、賬務(wù)結(jié)算，不斷降低成本、節(jié)約費(fèi)用，為賓客創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益。7.負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)、設(shè)備、物資管理、當(dāng)家理財(cái)，擬訂餐飲部設(shè)備設(shè)施、用品的更新和計(jì)劃的制定，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。8.搞好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，保證經(jīng)營(yíng)工作正常進(jìn)行。9.經(jīng)常與主管以及分管廚房的經(jīng)理分析客人用餐情況及客人的要求及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)，為食品的采購(gòu)和廚房的出菜和菜品研發(fā)提供依據(jù)，并據(jù)此開(kāi)展餐飲的促銷(xiāo)活動(dòng)。10.認(rèn)真考核主管、領(lǐng)班的工作，關(guān)心員工的思想和生活，實(shí)施民主管理，獎(jiǎng)罰分明，充分調(diào)動(dòng)下屬的積極性。11.重視員工的培訓(xùn)，特別是操作技能的操練與提高，提高廚師對(duì)菜肴的創(chuàng)新，服務(wù)人員操作技巧的提高，并堅(jiān)持做好員工的技術(shù)考核、升級(jí)工作。12.狠抓清潔衛(wèi)生及安全工作，開(kāi)展經(jīng)常性安全保衛(wèi)防火、防食物中毒等活動(dòng)，確保賓客及各部門(mén)的安全。13.加強(qiáng)與賓客相關(guān)部門(mén)的聯(lián)系與溝通、協(xié)作，相互支持，搞好工作。14.做好VIP的接待服務(wù)，主動(dòng)征求賓客意見(jiàn)，改進(jìn)工作，并做好重要賓客投訴的處置。15.完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。（二）前廳經(jīng)理工作目的：在部門(mén)分管經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面管理餐廳，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。崗位職責(zé)：1.每日開(kāi)餐前召開(kāi)餐廳班前會(huì)，并布置好工作任務(wù)。2.安排各領(lǐng)班日常工作，并檢查每位員工的儀容儀表。3.管理好全餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，保證服務(wù)質(zhì)量。4.對(duì)重要客人與宴會(huì)客人，一定要特殊關(guān)注。負(fù)責(zé)策劃設(shè)計(jì)VIP宴會(huì)的布臺(tái)及員工著裝和服務(wù)工作。5.多與客人溝通，征求客人意見(jiàn)和建議，并妥善處理好客人投訴。6.負(fù)責(zé)餐廳人員安排，加強(qiáng)對(duì)員工業(yè)務(wù)考核，嚴(yán)格按獎(jiǎng)懲制度實(shí)行。7.負(fù)責(zé)服務(wù)培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)員的技術(shù)知識(shí)和服務(wù)技巧，改善服務(wù)態(tài)度。對(duì)新進(jìn)員工，堅(jiān)持培訓(xùn)合格，方可上崗。8.管理好餐廳內(nèi)的硬件設(shè)施，并注重維護(hù)和保養(yǎng)。9.做好與其他部門(mén)的合作與溝通。10.審核每日營(yíng)業(yè)收入報(bào)表，并將餐廳內(nèi)當(dāng)日一些特殊情況同時(shí)匯報(bào)給餐飲部經(jīng)理或副經(jīng)理。11.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（三）廚師長(zhǎng)工作目的：在部門(mén)分管經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，管好廚房，精心制作菜肴，保證質(zhì)量，不斷創(chuàng)新，適應(yīng)滿(mǎn)足賓客需求。崗位職責(zé)：1.協(xié)助部門(mén)分管經(jīng)理根據(jù)季節(jié)變化和顧客的需求，制定、審核當(dāng)餐菜單，負(fù)責(zé)日常工作，不斷推出創(chuàng)新菜品，特色菜品。2.召開(kāi)班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，下達(dá)工作任務(wù)，核實(shí)各崗位人員到崗情況，合理調(diào)配崗位，嚴(yán)格控制菜品制作過(guò)程中的質(zhì)量追溯管理。3.監(jiān)督宴會(huì)、酒會(huì)、團(tuán)體餐、自助餐及零點(diǎn)客所需的菜品質(zhì)量，督導(dǎo)加強(qiáng)與前臺(tái)的聯(lián)系，關(guān)注客人用餐情況，按需、按時(shí)控制出菜，不允許不合格的菜品送上客人餐桌。4.擬訂原料采購(gòu)規(guī)格，提出食品申購(gòu)、領(lǐng)用儲(chǔ)存計(jì)劃，堅(jiān)持按領(lǐng)用程序辦理，對(duì)所購(gòu)原料嚴(yán)格驗(yàn)收，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，控制成本。5.堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)廚師的菜品投料和技術(shù)操作并監(jiān)督廚房工作人員正確使用和維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備。6.重視食品衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生和廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)決按食品安全法辦理，確保食品安全衛(wèi)生，杜絕食品中毒事故。7.經(jīng)常組織廚師的操作技藝的切磋與培訓(xùn)，不斷提高操作技能和烹調(diào)水平，并關(guān)心他們的思想和生活，調(diào)動(dòng)其積極性。8.負(fù)責(zé)員工的考核和考勤，堅(jiān)持獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，按勞分配，調(diào)動(dòng)廚師的積極性。9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（四）中餐炒鍋廚師工作目的：在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜宴會(huì)菜品的制作，滿(mǎn)足客人的需要。崗位職責(zé)：1.根據(jù)預(yù)訂客人的需求，嚴(yán)格烹制各種中餐熱菜，并能根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，推出時(shí)令菜。2.遵守賓館領(lǐng)料的規(guī)定，按廚師長(zhǎng)簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料。3.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配制和補(bǔ)充各種調(diào)料。4.上班后，準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)備。5.重視工作場(chǎng)所、廚具及個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)清潔、整理。6.注重原、輔、調(diào)料的節(jié)約，能一料多用的，盡量利用，注意電、氣、水的節(jié)約，千方百計(jì)降低費(fèi)用成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。7.愛(ài)護(hù)廚具設(shè)備，下班關(guān)閉電、氣等開(kāi)關(guān)，注意安全。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（五）中餐冷菜廚師工作目的：在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，完成本崗位安排。崗位職責(zé)：1.準(zhǔn)時(shí)到崗，協(xié)助完成各餐服務(wù)提供過(guò)程。2.準(zhǔn)備器皿加工一天所需原料成品備用。3.按照“訂餐通知單”標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，制作小菜、風(fēng)味及水果。4.將制作當(dāng)餐的冷菜及水果按照菜單合理上桌。5.嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品質(zhì)量，開(kāi)餐前15分鐘送至出菜口。6.隨時(shí)加工制作特殊菜品，滿(mǎn)足顧客需求。7.利用時(shí)間制作雕刻裝盤(pán)，豐富宴會(huì)氣氛。8.收拾清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒，時(shí)間20—30分鐘。9.清理剩余原料，放入冰箱。10.開(kāi)設(shè)原料申購(gòu)單，報(bào)領(lǐng)班。11.班后會(huì)總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。（六）拌菜廚師崗位職責(zé)工作目的：在冷菜崗領(lǐng)班帶領(lǐng)下，完成本職工作。崗位職責(zé)：1.準(zhǔn)時(shí)到崗，協(xié)助完成各餐服務(wù)提供過(guò)程。2.加工發(fā)制的原料及配料備用。3.準(zhǔn)備器皿、調(diào)料根據(jù)砧板崗宴會(huì)菜單合理走菜。4.根據(jù)菜單設(shè)計(jì)，嚴(yán)格菜品口味質(zhì)量。5.及時(shí)將菜品送到窗口，確保顧客滿(mǎn)意。6.隨時(shí)將打荷崗送來(lái)的菜品加工，裝盤(pán)送至窗口。7.根據(jù)工作情況制作造型菜品。（七）砧板崗領(lǐng)班工作目的：服從配合廚師長(zhǎng)工作安排，負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本崗位人員完成日常工作。崗位職責(zé)：1.檢查本崗位人員到崗情況，合理搭配，嚴(yán)格本班的人員違規(guī)違紀(jì)的管理。2.準(zhǔn)備當(dāng)餐品種，加工制作半成品菜肴。3.檢查各類(lèi)原料的到貨情況及時(shí)加工成半成品。4.依據(jù)菜單標(biāo)準(zhǔn)，合理配置當(dāng)餐菜肴。5.嚴(yán)把刀工處理關(guān)，色澤特點(diǎn)突出，精心制作造型菜。6.根據(jù)客人需求，加工特殊菜品。7.隨時(shí)為零點(diǎn)賓客配制菜肴。8.收市后檢查原材料的收存情況，清理冰箱，原料分檔存放，開(kāi)設(shè)第二天原材料報(bào)廚師長(zhǎng)簽字審批。（八）砧板廚師工作目的：在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，完成本職工作。崗位職責(zé)：1.準(zhǔn)時(shí)到崗，根據(jù)菜單及申購(gòu)到貨的原料加工菜品。2.按照菜單及訂餐通知單合理配置菜品。3.嚴(yán)把刀工處理關(guān)，色澤特點(diǎn)突出。4.根據(jù)客人需求及時(shí)加工特殊菜品。5.隨時(shí)為零點(diǎn)賓客配制菜肴以保證上菜的時(shí)間控制。6.收市后清理冰箱及原料的收存。7.準(zhǔn)備各餐品種、加工制作造型菜，合理利用原料做好物盡其用。8.根據(jù)第二天各餐品種，開(kāi)設(shè)第二天“申購(gòu)單”報(bào)領(lǐng)班。9.班后會(huì)總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。（九）中餐面點(diǎn)領(lǐng)班工作目的：在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)師，做好中餐面點(diǎn)制作，滿(mǎn)足賓客需要。崗位職責(zé)：1.負(fù)責(zé)食品成本核算，防止浪費(fèi)，制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種和售價(jià)，報(bào)廚師長(zhǎng)審核。2.負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作和可追溯的質(zhì)量檢驗(yàn)。3.根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃。4.監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食品污染，絕不向客人提供霉變過(guò)期的不合格食品。5.開(kāi)餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔擺放整齊。6.發(fā)揮主動(dòng)性，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（十）中餐面點(diǎn)廚師工作目的：在領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。崗位職責(zé)：按比例配制食品，控制食品成本。從領(lǐng)班處接受提貨單，提取每天制作面點(diǎn)所需原料、面料。1.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。2.把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制作按要求放入冰箱或指定地方。3.下班后，關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備的開(kāi)關(guān)。4.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（十一）采購(gòu)員崗位職責(zé)：1.不購(gòu)腐壞變質(zhì)和質(zhì)量低劣的食品，新鮮蔬菜必須當(dāng)天購(gòu)入，不得多買(mǎi)久存。2.采購(gòu)時(shí)要與廚師領(lǐng)班，庫(kù)管員聯(lián)系，注意品種優(yōu)劣.精打細(xì)算，講究營(yíng)養(yǎng)，在保證質(zhì)量的前提下做到價(jià)格便宜。3.購(gòu)入肉菜食品等一律交相關(guān)人員進(jìn)行數(shù)，質(zhì)，價(jià)驗(yàn)收，遇有問(wèn)題，及時(shí)解決。4.工作時(shí)間內(nèi)不代私人購(gòu)買(mǎi)主副食品。5.協(xié)助管理員安排每周食譜，空余時(shí)間主動(dòng)參加餐廳工作。6.積極配合驗(yàn)收員的工作。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交代的臨時(shí)工作。（十二）餐廳庫(kù)管員崗位職責(zé)：為防止食品污染，做好食品及原材料保管貯存工作，確保食品衛(wèi)生安全，特制定《餐廳食品庫(kù)管員職責(zé)》。1.嚴(yán)格遵守和執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐廳食品及原料采購(gòu)，驗(yàn)收制度和庫(kù)房管理制度，做好食品及原料的檢查驗(yàn)收，入庫(kù)工作.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求及未經(jīng)驗(yàn)收的食品原料嚴(yán)禁入庫(kù)或投入加工使用。2.及時(shí)完善建立《食品及原料采購(gòu)進(jìn)貨臺(tái)賬》和據(jù)實(shí)填寫(xiě)《食品原料采購(gòu)表》。3.做好入庫(kù)食品及原料的保管，貯存工作，做到分類(lèi)，分架，隔墻，離地安全存貯，做到整齊，美觀，標(biāo)識(shí)明顯。4.及時(shí)開(kāi)庫(kù)做好餐廳所需食品原料發(fā)放出庫(kù)工作。5.做好庫(kù)房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔和食品及原料的防火，防盜，防毒，防蠅，防塵，防鼠，防蟲(chóng)蛀，防霉變等衛(wèi)生安全工作，庫(kù)房要保持干燥，通風(fēng)，整潔；發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。6.定期做好庫(kù)存食品原料的清理盤(pán)存，做到賬物相符；并及時(shí)上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)，做好請(qǐng)購(gòu)工作。7.做好餐廳食品加工，烹飪，分發(fā)設(shè)備，設(shè)施，餐具等資產(chǎn)的保管，清理和維修，報(bào)費(fèi)，請(qǐng)購(gòu)的報(bào)告工作。8.督促?gòu)N師，炊事員做好飯菜，食品的備份留樣工作。9.嚴(yán)禁私自借出庫(kù)存食品原料及加工，烹飪餐具，廚具等設(shè)備，設(shè)施。10.因管理失職造成貯存食品原料及餐具，廚具等設(shè)備設(shè)施損失，承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任。11.完成領(lǐng)導(dǎo)安排其他事項(xiàng)。三、人員管理（一）餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行行業(yè)崗位規(guī)范化培訓(xùn)，積極開(kāi)展健康教育，以全新的服務(wù)理念、嶄新的工作面貌、完善的規(guī)章制度、有力的安全保障措施做好餐飲服務(wù)工作。（二）餐飲管理服務(wù)的工作范圍按業(yè)主方要求，保質(zhì)、保量、按時(shí)完成全體業(yè)主就餐服務(wù)及各類(lèi)接待用餐服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、廚具等應(yīng)及時(shí)清洗干凈并進(jìn)行消毒處理，保持餐桌、餐具、工作臺(tái)的衛(wèi)生，餐廳地面、天花板、墻壁門(mén)窗的清潔、整齊。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、機(jī)械、地面、操作室及各類(lèi)用具清潔整齊，無(wú)油膩、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。多方組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據(jù)業(yè)主來(lái)自全國(guó)各地，飲食差異等特點(diǎn)合理安排用餐類(lèi)別，滿(mǎn)足不同業(yè)主的用餐需要。同時(shí)，協(xié)助業(yè)主做好食物儲(chǔ)備，以應(yīng)對(duì)自然災(zāi)害，確保就餐不受影響。（三）餐飲服務(wù)部工作要求1.嚴(yán)格遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從業(yè)主監(jiān)督管理部門(mén)的管理與監(jiān)督。樹(shù)立全心全意為業(yè)主服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作講究職業(yè)道德，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，文明服務(wù)，注重儀容儀表，保持良好的精神面貌；2.工作態(tài)度積極、熱情，為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，盡量滿(mǎn)足用餐人員的合理服務(wù)要求。每周要制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。做到飯菜色香味俱全花色品種多樣、葷素搭配得當(dāng)，以滿(mǎn)足不同地區(qū)就餐人員口味的需要3.服務(wù)人員要保持有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，定期體檢，持證上崗。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作前手部應(yīng)用清潔劑洗凈，工作時(shí)按規(guī)定穿戴工作衣帽，工作不中得有任何有不衛(wèi)生或可能污染食品的行為4.使用炊事器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁帯無(wú)關(guān)人員進(jìn)行廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生5.注意把好食品的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)食物，確保食品品質(zhì)及衛(wèi)生，生鮮肉品應(yīng)使用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的。6.廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。好工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無(wú)油瑊，無(wú)積灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；餐廳餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗。7.各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失；餐具每天必須進(jìn)行高溫（或紅外）滅菌消毒。葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類(lèi)擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、揩布、砧板分開(kāi)，有明顯標(biāo)志；藏伶凍食品，生、熟、半成品分開(kāi)，魚(yú)禽肉豆制品分開(kāi)，擺放整齊，標(biāo)志明顯，冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。8.堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品；9.餐廳的一切設(shè)備、餐具等要登記造冊(cè)，正常性損失及時(shí)報(bào)批核銷(xiāo)；非正常性損失，由責(zé)任人按標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)賠償。四、人員培訓(xùn)我們的培訓(xùn)分管理人員培訓(xùn)、技術(shù)人員培訓(xùn)和一般工作人員培訓(xùn)三種，廚師長(zhǎng)需培訓(xùn)12次/年以上，熱菜主管、面點(diǎn)主管培訓(xùn)18次/年以上，員工30次/年以上。（一）內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃：（二）外部培訓(xùn)計(jì)劃（三）職業(yè)衛(wèi)生與安全培訓(xùn)：五、各崗位工作流程員工進(jìn)入食品操作間前須更換潔凈的工作衣帽、鞋→將手洗凈→消毒→上崗（離崗時(shí)應(yīng)再更衣）。（一）廚房崗位工作流程1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。2.每餐結(jié)束：（1）操作間區(qū)域：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。（2）加工間區(qū)域：清理臺(tái)面→清洗砧板、刀及其他用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。（3）面點(diǎn)間區(qū)域：余料處理→清理臺(tái)面、擦洗售賣(mài)臺(tái)→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機(jī)、電熱檔、絞肉機(jī)、排風(fēng)罩等其它設(shè)備→擦拭門(mén)窗、清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。3.每日下班前：清洗整理冷庫(kù)、冰箱→檢查冷庫(kù)、冰箱剩余食品→檢查冷庫(kù)、冰箱是否正常運(yùn)行。（二）餐廳崗位工作流程1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日任務(wù)。2.每餐結(jié)束：收拾餐具，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗自助餐臺(tái)面→擦拭餐桌、椅→擦拭門(mén)窗、墻壁、地面→滅蠅燈、風(fēng)簾→清洗洗手池→掃除蜘蛛網(wǎng)→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。3.每日下班前：清洗整理消毒柜→登記消毒柜內(nèi)剩余餐具→檢查消毒柜是否正常運(yùn)行。附：洗手消毒方法第四節(jié)餐飲服務(wù)管理體系一、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)我司將提供擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，提供盡善盡美的服務(wù)。1.人員健康所有員工上崗前須體檢合格，并發(fā)放工作服，統(tǒng)一著裝上崗。之后每年體檢一次，并更換新的工作服，以保持健康整潔。2.人員培訓(xùn)堅(jiān)持對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行每月兩次的培訓(xùn)，以持續(xù)提高服務(wù)人員的職業(yè)技能、安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)等。二、人性化的貼身服務(wù)我司堅(jiān)持人性化的服務(wù)理念，以提供超越客戶(hù)滿(mǎn)意的服務(wù)為目標(biāo)。1.安全飲食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACP食品安全與衛(wèi)生控制體系，并始終堅(jiān)持“預(yù)防為主，消防結(jié)合”的安全管理理念。公司成立至今十年間，從未發(fā)生過(guò)任何食品安全事故。2.食譜我司將根據(jù)用餐者身份、消費(fèi)餐標(biāo)、口味需求、多樣性需求等進(jìn)行口味調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果與貴單位共同進(jìn)行食譜方案的綜合制定，并保持提前公布，及時(shí)調(diào)整。另我司將根據(jù)不同季節(jié)用餐者口味需求的變化調(diào)整食譜，以滿(mǎn)足不同季節(jié)下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供涼菜，冬季多提供燉菜。3.環(huán)境衛(wèi)生我司對(duì)廚房與用餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況都有著嚴(yán)格規(guī)定。對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生、清潔工具與清潔程序等責(zé)任到人，并有專(zhuān)人進(jìn)行每月一次的抽查，以保證提供更為清潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境與用餐環(huán)境。4.客戶(hù)滿(mǎn)意度調(diào)查我司將定期進(jìn)行客戶(hù)滿(mǎn)意度調(diào)查，并保證客戶(hù)滿(mǎn)意度達(dá)到九成以上。三、科學(xué)規(guī)范的管理體系（一）安全管理體系我司已通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證與ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，并成功建立了一套完善的HACCP食品安全與衛(wèi)生控制體系，結(jié)合我司多年從事飲食行業(yè)的豐富經(jīng)驗(yàn)，形成了有自己特色的行之有效的安全管理體系。（二）低成本與大規(guī)模采購(gòu)優(yōu)勢(shì)多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)與規(guī)?；牟少?gòu)配送，帶來(lái)了穩(wěn)定的采購(gòu)渠道與低廉的采購(gòu)成本兩大優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也向貴單位提供更價(jià)廉物美的服務(wù)。（三）廚房管理體系我司已形成標(biāo)準(zhǔn)化的廚房管理體系，對(duì)廚房菜品的生產(chǎn)控制及流程中的進(jìn)料控制、前期加工、砧板分配、爐灶烹調(diào)、涼菜點(diǎn)心等各生產(chǎn)階段均有嚴(yán)格的規(guī)定。四、食譜搭配標(biāo)準(zhǔn)1.菜譜規(guī)劃我公司遵照《中華人民共和國(guó)食品安全法》所公布的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及國(guó)人每日飲食建議量，針對(duì)成長(zhǎng)期年齡層所需要的營(yíng)養(yǎng)，精心的設(shè)計(jì)及菜單調(diào)配，使菜單兼具營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)性、烹飪?cè)隙鄻有?、烹調(diào)方法多變化等特性來(lái)進(jìn)行規(guī)劃。2.營(yíng)養(yǎng)搭配（1）營(yíng)養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(jì)以供應(yīng)均衡六大營(yíng)養(yǎng)素為原則，并尋求運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)洗钆?，每餐平均供?yīng)10種以上天然食物，以豐富的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)及均衠吸收等原理搭配菜品。（2）營(yíng)養(yǎng)有概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低鹽；三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；一多：多蔬菜水果3.做足品質(zhì)、做足標(biāo)準(zhǔn)我們堅(jiān)持按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)費(fèi)計(jì)劃食譜和定量采購(gòu)，按食物定量標(biāo)準(zhǔn)投料加工，確保就餐者吃足經(jīng)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和食物定量標(biāo)準(zhǔn)，確保每餐供應(yīng)品種的質(zhì)量，這也是我司為客戶(hù)服務(wù)的基本原則。我們始終以“全心全意為客戶(hù)服務(wù)”為中心，為客戶(hù)提供一流膳食保障標(biāo)準(zhǔn)。將融合其他菜系的精華，確保所供膳食的營(yíng)養(yǎng)搭配花色品種、色香味型等滿(mǎn)足大多數(shù)就餐者的個(gè)性化需求，讓用餐者能吃上自己想吃的新鮮、營(yíng)養(yǎng)、健康、可ロ、衛(wèi)生、實(shí)惠、方便快捷的大眾食品及風(fēng)味食品五、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行行業(yè)崗位規(guī)范化培訓(xùn)，積極開(kāi)展健康教育，以全新的服務(wù)理念、嶄新的工作面貌、完善的規(guī)章制度、有力的安全保障措施做好餐飲服務(wù)工作。六、餐飲管理服務(wù)的工作范圍按業(yè)主方要求，保質(zhì)、保量、按時(shí)完成全體業(yè)主就餐服務(wù)及各類(lèi)接待用餐服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、廚具等應(yīng)及時(shí)清洗干凈并進(jìn)行消毒處理，保持餐桌、餐具、工作臺(tái)的衛(wèi)生，餐廳地面、天花板、墻壁門(mén)窗的清潔、整齊。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、機(jī)械、地面、操作室及各類(lèi)用具清潔整齊，無(wú)油膩、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。多方組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據(jù)業(yè)主來(lái)自全國(guó)各地，飲食差異等特點(diǎn)合理安排用餐類(lèi)別，滿(mǎn)足不同業(yè)主的用餐需要。同時(shí)，協(xié)助業(yè)主做好食物儲(chǔ)備，以應(yīng)對(duì)自然災(zāi)害，確保就餐不受影響。第五節(jié)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及承諾一、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.員工餐廳服務(wù)工作按照星級(jí)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.因供應(yīng)商的員工違反操作規(guī)程造成人員傷害，供應(yīng)商應(yīng)負(fù)責(zé)賠償。3.因任何原因造成的廚房設(shè)備損壞，供應(yīng)商須承擔(dān)維修及賠償費(fèi)用。4.供應(yīng)商所使用的餐飲設(shè)備及物料均應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)范及衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定要求。5.供應(yīng)商應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品檢驗(yàn)制度，每日進(jìn)行食品留樣，并定期送檢（每月不少于2次）。如檢驗(yàn)不合格，采購(gòu)人有權(quán)視情況對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰。6.每周食譜在周四前制定出來(lái)，報(bào)送人事部審核，審核合格后由供應(yīng)商實(shí)施。二、員工著裝標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳工作人員按規(guī)定統(tǒng)一著裝，服裝整齊、無(wú)破損，嚴(yán)禁穿工作服外出；2.頭發(fā)整齊、整潔，發(fā)型自然，不染發(fā)，男發(fā)長(zhǎng)不及領(lǐng)，不留鬢須，女發(fā)長(zhǎng)不披肩；男女員工都不戴首飾，女服務(wù)員一律淡妝，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油；3.胸卡端正地佩戴在制服的左側(cè)胸部，確保胸卡干凈整潔。三、服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)1.使用普通話，語(yǔ)言規(guī)范，語(yǔ)音清晰；2.積極主動(dòng)使用文明服務(wù)用語(yǔ)：您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起；3.儀表儀容端莊整潔，姿態(tài)自然，微笑自然；4.耐心對(duì)待顧客的詢(xún)問(wèn)，清楚復(fù)述并確認(rèn)顧客的要求。四、服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)1.打餐時(shí)做好衛(wèi)生、防護(hù)工作，戴一次性手套；2.工作精神集中，服務(wù)周到熱情，從細(xì)節(jié)為顧客著想；3.打餐快捷，操作規(guī)范，保證飯菜份量統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；4.餐廳經(jīng)理值班時(shí)間，經(jīng)理或主管必須堅(jiān)守崗位，并有值班記錄；5.主動(dòng)詢(xún)問(wèn)就餐者意見(jiàn)，加強(qiáng)彼此溝通聯(lián)系，及時(shí)改進(jìn)工作。五、自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作（1）檢查所有餐具、需要配置的物品是否齊全，設(shè)備設(shè)施是否處于安全狀態(tài)。（2）準(zhǔn)備經(jīng)過(guò)高溫消毒的自助餐擺臺(tái)的用具和食品夾。（3）做好自助餐臺(tái)、餐桌、餐椅等餐廳衛(wèi)生，隨時(shí)準(zhǔn)備迎接客人。（4）準(zhǔn)備好餐中所需的水果、飲品、醬汁調(diào)料等，為迎接客人做好充足準(zhǔn)備。（5）檢查臺(tái)布是否整潔，餐桌器皿、紙巾、調(diào)味品是否齊全。（6）熟悉每天餐廳所烹制菜肴的原料和相關(guān)知識(shí)。2.上菜（1）開(kāi)餐半小時(shí)前，服務(wù)員開(kāi)始上菜，注意熱菜和主食的保溫。（2）上完菜后，檢查各種菜品前擺上相應(yīng)的菜卡，檢查是否干凈整潔無(wú)污漬。3.迎接客人（1）迎賓員在開(kāi)餐前5分鐘開(kāi)始迎接客人。迎賓時(shí)，站姿自然，身體正直，抬頭挺胸，收腹沉肩，腳跟并攏，腳尖分開(kāi)呈45度，雙手自然交叉于腹前，右手放在左手背上。頭部端正，目視前方，面部表情自然，略帶微笑?？腿说胶笾職g迎語(yǔ)。引領(lǐng)客人行進(jìn)時(shí)，要走在客人右前方1.5米處。走動(dòng)姿勢(shì)要端正，行進(jìn)速度要適中，兩眼平視，身體平穩(wěn)。遇到客人迎面走來(lái)，主動(dòng)側(cè)身讓路。需要轉(zhuǎn)彎時(shí)，先伸手示意，引領(lǐng)客人到餐廳。（2）迎賓員要熟悉每個(gè)培訓(xùn)班、會(huì)議的名稱(chēng)、人數(shù)，認(rèn)真記錄、統(tǒng)計(jì)。（3）學(xué)員來(lái)餐廳用餐時(shí)，要問(wèn)清是那個(gè)培訓(xùn)班、會(huì)議，然后引領(lǐng)學(xué)員到指定的餐廳刷卡用餐。4.餐間服務(wù)（1）客人離開(kāi)座位取食物時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人拉椅并提示客人帶好貴重物品。（2）及時(shí)將客人用過(guò)的餐盤(pán)撤走，清理桌面，保持桌面整潔。（3）及時(shí)補(bǔ)充紙巾、牙簽、調(diào)料，根據(jù)客人的需求幫助客人取餐。（4）看自助餐臺(tái)的員工要保持自助餐臺(tái)和食品夾的干凈整潔，對(duì)不滿(mǎn)三分之一的菜肴食品，要根據(jù)用餐人數(shù)及時(shí)添加，保證客人有足夠的食品享用。及時(shí)清理自助餐臺(tái)遺留的食物殘?jiān)＃?）看自助餐臺(tái)的員工要提前將流食盛好備用，加快取餐速度，避免學(xué)員和會(huì)議代表排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。（6））征求意見(jiàn)。由看臺(tái)服務(wù)人員負(fù)責(zé)征求用餐意見(jiàn)，餐廳班組長(zhǎng)收集反饋信息并存檔。（7）送客服務(wù)。客人走后，檢查客人是否有遺失物品，桌、椅、臺(tái)布完好率，關(guān)掉部分照明和空調(diào)，節(jié)能降耗。5.收臺(tái)（1）及時(shí)將剩余各種食品收回廚房。（2）整理自助餐臺(tái)，將各類(lèi)餐具用具送洗。（3）更換臺(tái)布，補(bǔ)充紙巾、牙簽、調(diào)料等，保持臺(tái)面清潔。6.清潔服務(wù)（1）臺(tái)面清潔。按照撤口布、小件、杯子、碗盤(pán)、轉(zhuǎn)盤(pán)、臺(tái)布的順序撤臺(tái)，撤下的餐具送至洗碗間，臺(tái)布送至洗衣房。（2）地面清潔。首先用笤帚把地面的雜物清掃干凈，然后用墩布將地面清理干凈，清理過(guò)的地面做到無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡、無(wú)油漬。（3）餐具保潔。將清洗刷消毒過(guò)的杯子、小件等物品從洗碗間取回，并按照規(guī)范放到備餐間和餐邊柜里備用。六、宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作（1）了解宴會(huì)的名稱(chēng)、人數(shù)、地點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單。（2）根據(jù)菜單準(zhǔn)備所用的餐、叉、酒具。餐、叉、酒具干凈光亮，無(wú)污跡、無(wú)油跡，符合光、潔、澀、干的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）熟悉各種食品的主配料、口味、做法。（4）準(zhǔn)備開(kāi)水、茶壺、酒水、飲料、分酒器等。（5）準(zhǔn)備香巾。香巾干凈整潔，無(wú)污跡、無(wú)油跡、無(wú)破損。香巾疊好放入消毒柜中備用。（6）儀容儀表準(zhǔn)備。工服干凈整潔。服務(wù)員面帶微笑、精神飽滿(mǎn)的站在餐廳門(mén)口迎接客人，致歡迎語(yǔ)。（7）開(kāi)餐前15分鐘上涼菜。菜肴擺放葷素搭配，顏色協(xié)調(diào)。（8）整理宴會(huì)廳衛(wèi)生：檢查室內(nèi)照明燈、空調(diào)、室內(nèi)溫度是否正常。餐桌、餐椅完好無(wú)晃動(dòng)，干凈整潔。轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)正常、干凈無(wú)污跡、無(wú)油跡。清掃地面，墻面臺(tái)面干凈無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)油跡。同時(shí)檢查有無(wú)異味，噴灑清新劑；環(huán)視宴會(huì)廳有無(wú)雜物、蚊、蟲(chóng)、蠅、鼠。2.宴會(huì)擺臺(tái)（1）檢查臺(tái)布。臺(tái)布凸縫朝上，四角下垂均等，臺(tái)面平整。（2）圍椅。以椅子前沿與臺(tái)布相切為準(zhǔn)，每把椅子之間距離要均等。（3）擺餐盤(pán)。從主人位擺起，順時(shí)針?lè)较?，餐具圖案對(duì)正，餐盤(pán)距離均等，距離桌邊一公分。宴會(huì)服務(wù)最基本的技能是端托。根據(jù)所托重量分輕托和重托。宴會(huì)擺臺(tái)一般使用的是輕托，其要領(lǐng)是：左手托托盤(pán)，手臂自然彎成90度，手肘離腰部5公分，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，根據(jù)托盤(pán)的重心變化隨時(shí)調(diào)節(jié)保持平衡。端托行走時(shí)，頭要正，肩要平，腳步要輕而穩(wěn)。（4）擺勺墊。勺墊擺放在吃盤(pán)上方1公分處，圖案與餐盤(pán)圖案對(duì)準(zhǔn)。（5）擺吃勺。吃勺放在勺墊中心位置，勺把朝右。擺放時(shí)要拿勺把。（6）擺紅酒杯。杯底和勺墊相距一公分，并與勺墊中心對(duì)正。操作時(shí)注意拿杯柱，不要接觸杯子上半部。（7）擺白酒杯。擺放在紅酒杯右側(cè)水平線杯底之間距離1公分。（8）擺公用盤(pán)，勺，筷子。公用盤(pán)擺在正、副主人上方，筷子占公用盤(pán)的四分之三公用勺放在筷子下方，勺把朝左。（9）擺筷子架?？曜蛹芪恢靡钥曜由喜考艹鋈种粸闇?zhǔn)。（10）擺筷子，筷子距桌邊一公分，筷子距吃盤(pán)三公分。（11）疊餐巾花。餐巾是直接和客人接觸的，要保證餐巾花的衛(wèi)生和手的衛(wèi)生，折餐巾花之前對(duì)手部進(jìn)行消毒，將餐巾放在準(zhǔn)備好的干凈的專(zhuān)用的折餐巾花盤(pán)中。根據(jù)折疊方法和擺放工具，可分為杯花和盤(pán)花兩種；按外觀形狀分為動(dòng)物類(lèi)和植物類(lèi)。折疊方法有，推拉捏折卷等幾種方法。餐廳宴會(huì)擺臺(tái)通常安排杯花，要求造型逼真，簡(jiǎn)單大方，突出正副主人位，花鳥(niǎo)叉開(kāi)高矮適宜，水杯與白紅酒杯成中心線，杯距一公分，（12）擺牙簽盅。擺在正、副主人位上方，公用盤(pán)上方二公分位置。（13）擺花瓶。放在餐桌中心位置，以不擋賓客視線為準(zhǔn)。（14）擺菜牌。菜牌放在正副主人位置。3.宴會(huì)服務(wù)（1）迎賓。迎接客人時(shí)，站姿自然平穩(wěn)，身體正直，抬頭挺胸，收腹沉肩，腳跟并攏，腳尖分開(kāi)成45度，雙手自然交叉腹前，右手放在左手背上。頭部端正，目視前方，面部表情自然，略帶微笑，客人到來(lái)后致歡迎語(yǔ)，引領(lǐng)客人。行進(jìn)時(shí)走在客人右前方1，5米處，走動(dòng)姿勢(shì)要端正，行進(jìn)速度要適中，兩眼平視，身體平穩(wěn)，遇到客人迎面走來(lái)，主動(dòng)側(cè)身讓路，需要轉(zhuǎn)彎時(shí)，先伸手示意，引領(lǐng)客人到制定的餐位。（2）拉椅讓座。拉椅時(shí)雙手扶椅背，將椅子輕輕拉出半步，請(qǐng)客人入座，然后將椅子前移至客人舒適為止。本著主賓優(yōu)先為原則。（3）鋪餐巾。從主賓開(kāi)始，站在賓客的右側(cè)，左手握杯底，右手在杯里取出餐巾，將餐巾輕輕展開(kāi)，右手在前，左手在后鋪在每位賓客的腿上或壓在餐盤(pán)下面。（4）上香巾。從主賓開(kāi)始，放在客人的左手邊。（5）斟到酒水。首先示酒，將紅酒、白酒展示給主人，待主人確認(rèn)后方可打開(kāi)斟到。中餐宴會(huì)先斟紅酒，后斟白酒。首先開(kāi)啟紅酒，用螺絲鉆慢慢鉆入瓶塞中，至螺絲鉆沒(méi)入瓶塞為止，后將瓶塞慢慢拔出，保證瓶口干凈完好。斟紅酒時(shí)，右手握瓶子中部，商標(biāo)朝向賓客，從主賓位置開(kāi)始，站在客人右側(cè)，右腳在前，左腳在后，微微踮起，紅酒瓶距杯口2公分，斟至紅酒杯的二分之一處，斟到完畢后，向右旋轉(zhuǎn)瓶口，確保酒水不滴不灑。（6）斟到白酒的位置和方法同紅酒一樣，斟到白酒以8分滿(mǎn)為宜。（7）斟到飲料。根據(jù)客人的不同需求，我們準(zhǔn)備了以下幾種飲料，酸奶類(lèi)、果汁類(lèi)、碳酸類(lèi)、根據(jù)客人的需求依次問(wèn)讓。飲料斟到以8分滿(mǎn)為宜，客人喝到1/3處時(shí)要及時(shí)添加。（8）上菜?？腿司赐甑谝槐坪?，開(kāi)始上湯，然后是熱菜。上菜一般選擇在陪同和翻譯之間進(jìn)行，也可在副主人右手邊進(jìn)行。上菜時(shí)，雙手呈上，圖案對(duì)正，將菜轉(zhuǎn)到主賓位置報(bào)菜名。根據(jù)客人的用餐情況及菜式的特點(diǎn)，我們提供分菜服務(wù)。（9）席間服務(wù)換餐盤(pán)。根據(jù)客人的用餐情況及時(shí)更換餐盤(pán)，上帶刺、帶骨、帶汁、帶殼皮、風(fēng)味菜、上水果前更換餐盤(pán)。續(xù)填酒水。飲料杯剩三分之一時(shí)續(xù)填，白酒空杯，紅酒視情況。根據(jù)客人使用習(xí)慣更換香巾。4.送客服務(wù)（1）客人用餐完畢，送客人并至送別語(yǔ)。（2）檢查宴會(huì)廳內(nèi)有無(wú)客人遺留物品和安全隱患。5.餐后保潔撤臺(tái)順序：口布、杯子、小件、碗盤(pán)、轉(zhuǎn)盤(pán)、臺(tái)布、撤臺(tái)。（1）撤臺(tái)時(shí)先將小方巾、口布收下放到布草車(chē)?yán)铮芍蛋嗳藛T負(fù)責(zé)送到洗衣房，清點(diǎn)數(shù)目，收取單據(jù).（2）用杯筐收取玻璃器皿，并送到洗碗間。（3）按類(lèi)別、按程序撤餐具。（4）擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)。（5）更換臺(tái)布。換臺(tái)布時(shí)，動(dòng)作要輕，鄰桌有客人用餐時(shí)，背對(duì)客人換臺(tái)布，動(dòng)作要輕，地面清潔。首先有笤帚把地面的雜物清理干凈，然后用墩布將地面清理干凈。清理過(guò)的地面做到無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡、無(wú)油漬。七、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳的桌椅要整潔干凈，擺放整齊。污損的臺(tái)布和椅套及時(shí)更換。2.餐廳地面、墻面、門(mén)窗、玻璃，做到干凈、整潔，無(wú)污跡。3.自助餐臺(tái)、餐車(chē)和其他服務(wù)設(shè)備設(shè)施，要求清潔無(wú)油污、無(wú)異味。4.餐臺(tái)上的餐具和餐桌上的餐巾紙盒、調(diào)味瓶要清潔干凈，擺放有序。5.用餐期間隨時(shí)清理餐臺(tái)面、桌面、地面遺灑物，保持就餐環(huán)境衛(wèi)生。6.餐廳的殘食車(chē)、桶的用具每餐后及時(shí)清理。7.對(duì)就餐區(qū)及時(shí)清掃和定期消殺，保持餐廳無(wú)蟲(chóng)、無(wú)蠅。8.個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）從業(yè)人員須持有效健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可上崗?；加袀魅拘约膊』蚱つw病的員工停止餐飲工作。（2）工作人員做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾物，工裝整潔。工作前或工作中接觸臟物后必須洗手。不得對(duì)著食物、客人咳嗽、打噴嚏。不得用工作服擦汗、擦手或廚具等。（3）接觸入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)及時(shí)性洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后等。（4）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。9.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）地面：保持清潔、干凈、無(wú)垃圾、雜物等；墻面（含玻璃墻）：保持清潔、干凈、無(wú)污物。（2）貨架、衣架及柜子，保持清潔、干凈、無(wú)塵。（3）桌子保持干凈、無(wú)雜物，普通餐桌擺放整齊劃一。椅子、沙發(fā)保持清潔、干凈、無(wú)污物，皮沙發(fā)用專(zhuān)業(yè)皮革護(hù)理劑保養(yǎng)，布藝沙發(fā)每年清洗一次，沙發(fā)墊擺放整齊。（4）窗戶(hù)玻璃保持干凈透亮、無(wú)塵土、無(wú)水漬，窗外玻璃每年擦一次。紗窗整潔、無(wú)塵土。窗臺(tái)保持清潔、干凈、無(wú)塵土、無(wú)水漬。窗簾每年清洗，保持清潔、干凈、無(wú)塵土、無(wú)污物。（5）門(mén)保持清潔、干凈、無(wú)塵土、無(wú)污物，玻璃門(mén)保持透亮、無(wú)手印痕跡。（6）垃圾桶、滅火器定位擺放，垃圾桶及時(shí)清理、垃圾不得外露，滅火器消防栓保持清潔、干凈、無(wú)塵土、無(wú)污物。（7）設(shè)備設(shè)施保持清潔、干凈、無(wú)塵土、無(wú)污物，定位擺放不得隨意挪動(dòng)。（8）燈、墻面、地面、桌椅等設(shè)施出現(xiàn)故障或損壞的1小時(shí)之內(nèi)報(bào)修。（9）標(biāo)明具體清潔頻率除外，其余部位每日清潔打掃。八、工作紀(jì)律1.工作時(shí)間不得閑聊或大聲喧嘩，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情；2.員工在工作場(chǎng)所拾到的財(cái)物，必須立即上交上級(jí)主管處，并作詳細(xì)登記；3.嚴(yán)禁在員工面前伸懶腰，打哈欠、掏耳朵等不禮貌行為；4.對(duì)待員工禮貌熱情，一視同仁；5.主動(dòng)為有特殊需要的員工提供方便服務(wù)。九、服務(wù)承諾餐廳開(kāi)業(yè)后的工作由營(yíng)運(yùn)經(jīng)理直接管理。主要人員在甲方同意前不隨意調(diào)動(dòng)。所有上崗人員均通過(guò)專(zhuān)業(yè)大廈招聘，接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的素質(zhì)、技能培訓(xùn)。（一）人員方面：1.員工餐廳開(kāi)業(yè)后的工作有總經(jīng)理室成員直接管理。2.所有上崗人員均通過(guò)專(zhuān)業(yè)大廈招聘，接受專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、技能培訓(xùn)。3.在餐廳啟動(dòng)后，對(duì)于領(lǐng)班以上的管理人員，未得到貴方的同意時(shí)代建國(guó)將不做任何調(diào)動(dòng)。4.貴方不認(rèn)可的人員，時(shí)代建國(guó)將在一周內(nèi)將此人調(diào)走，并調(diào)入合適的人選。（二）餐廳資金投入方面：1.在中移鐵通通信中心餐廳啟用后，公司負(fù)責(zé)日常采購(gòu)及日常管理所需要的營(yíng)運(yùn)資金。2.遇到節(jié)假日或者貴方公司有重大活動(dòng)，我公司可推出多種餐飲服務(wù)形式。如：大型自助餐、冷餐會(huì)、節(jié)假日宴會(huì)包桌等。（三）采購(gòu)方面：1.公司將保證所有進(jìn)貨渠道正規(guī)，并提供所有供應(yīng)商資質(zhì)文件。2.所有進(jìn)貨保證貨真價(jià)實(shí)，無(wú)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。（四）制作加工投料方面：我公司將嚴(yán)格按照貴方所提的餐標(biāo)要求，按食品采購(gòu)原材料實(shí)際入口率進(jìn)行加工制作，絕不會(huì)對(duì)食品成本投入壓縮及以次充好的情況發(fā)生，不產(chǎn)生利潤(rùn)。（五）衛(wèi)生方面：1.所有餐飲服務(wù)人員身體健康，持證上崗。2.提供的餐飲，符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。3.所做食品全部實(shí)行留樣制度。4.貴方主管領(lǐng)導(dǎo)可隨時(shí)對(duì)餐廳任何地方進(jìn)行抽查。5.餐廳保潔嚴(yán)格按照專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)流程。6.公司加強(qiáng)督導(dǎo)檢查力度確保各項(xiàng)工作到位。（六）溝通方面：1.設(shè)立經(jīng)理負(fù)責(zé)人，隨時(shí)了解客戶(hù)需求，定期與貴方主管部門(mén)負(fù)責(zé)人溝通。2.客戶(hù)投訴，保證一般性問(wèn)題24小時(shí)內(nèi)回復(fù)/解決。（七）服務(wù)方面：1.貴方的所有其他大型餐飲服務(wù)，如宴會(huì)服務(wù)、冷餐會(huì)、茶點(diǎn)、自助餐會(huì)等，時(shí)代建國(guó)將調(diào)動(dòng)、整合公司所有資源，全力支持以保障各種活動(dòng)、會(huì)議餐飲服務(wù)的圓滿(mǎn)完成。2.每年的各種法定節(jié)假日，時(shí)代建國(guó)將贈(zèng)送相關(guān)節(jié)日食品。3.利用公司研發(fā)力量，定期推出新菜，滿(mǎn)足貴方對(duì)菜品多樣化的要求。（八）安全方面：1.所有人員上崗前均受過(guò)專(zhuān)業(yè)消防培訓(xùn)，每日有專(zhuān)人檢查。2.所有人員在操作機(jī)器前接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。十、用餐服務(wù)注意事項(xiàng)（一）餐前注意事項(xiàng)1.服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，執(zhí)勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。2.營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。3.清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽(tīng)取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。（二）餐中注意事項(xiàng)1.遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。2.服侍七要件須留意：（1）餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。（2）餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。（3）茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。（4）調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。（5）煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有二個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。（6）菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人做適當(dāng)?shù)匿N(xiāo)售。（7）結(jié)賬必須將賬單與銀錢(qián)正確而迅速地結(jié)算清楚。3.不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對(duì)客人，姿勢(shì)要端正而美感的服務(wù)客人（因客人都在看著你）；行走靠左側(cè)，注意對(duì)方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。4.對(duì)待客人按先來(lái)后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。5.與客人談話，聲音宜溫和；接聽(tīng)電話，聲音不可過(guò)高，營(yíng)業(yè)中更不得接聽(tīng)私人電話。6.不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的任何舉動(dòng)，也不宜對(duì)人有過(guò)分的言行。7.同仁間切忌圍聚一團(tuán)聊天或調(diào)笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。8.客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對(duì)要誠(chéng)懇，口齒要清晰。9.偶發(fā)事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人當(dāng)心。10.凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請(qǐng)上司出面解決。11.對(duì)兒童照顧，應(yīng)透過(guò)其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。12.服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。13.領(lǐng)班留意事項(xiàng)：（1）在工作時(shí)內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員（生）的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮。（2）指示各服務(wù)人員時(shí)，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。（3）服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī)換人服務(wù)。（4）對(duì)于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。（三）餐后注意事項(xiàng)1.客人用餐畢而無(wú)意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促而失禮。2.客人離去時(shí)，要以笑容歡送，并稱(chēng)道謝。3.客人退位后，注意有無(wú)遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)給物時(shí)間與餐桌號(hào)碼，辦失物招領(lǐng)。4.客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具。以待再來(lái)新客人服務(wù)。5.打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲(chǔ)處，門(mén)窗開(kāi)閉妥實(shí)，察看燈火，開(kāi)熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。第六節(jié)原材料采購(gòu)管理一、采購(gòu)要求1.采購(gòu)員要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛，變質(zhì)食物；庫(kù)管員要做到物品進(jìn)出賬目清楚，程序分明；廚師領(lǐng)班要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)，準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。2.采購(gòu)食品蔬菜必須保證新鮮、不變質(zhì)、無(wú)污染，應(yīng)采購(gòu)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收員檢驗(yàn)的合格食品。3.組成采購(gòu)小組負(fù)責(zé)采購(gòu)，做到貨比三家，保質(zhì)保量，鮮肉制品的購(gòu)買(mǎi)以大型超市為主，按計(jì)劃每周集中采購(gòu)一次，保證質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，盡量降低成本。4.建立健全出入庫(kù)登記制度，新購(gòu)進(jìn)物品一律計(jì)量，所采購(gòu)物品必須統(tǒng)一由指定人員檢查確認(rèn)方可逐一登記入庫(kù)，廚師根據(jù)需要，填寫(xiě)領(lǐng)料單，登記出庫(kù)。庫(kù)房要及時(shí)清理，過(guò)期變質(zhì)食品，會(huì)計(jì)，廚師，保管，驗(yàn)收員一起簽字銷(xiāo)毀。5.葷素搭配，花樣繁多，營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，確保購(gòu)入與售出價(jià)格平衡，不超支。6.勤儉節(jié)約，物盡其用，防止浪費(fèi)。7.庫(kù)管員要按時(shí)上下班，堅(jiān)守崗位，提前備貨，確保餐廳物資的正常供應(yīng)。8.庫(kù)房要經(jīng)常通風(fēng)，保持庫(kù)內(nèi)干燥，各類(lèi)食品應(yīng)掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，建立衛(wèi)生制度，定期打掃制度，定期大掃除，搬運(yùn)食品出入庫(kù)時(shí)應(yīng)穿工作服。9.配備滅鼠，滅蟑螂等相應(yīng)設(shè)施，做好滅蠅，滅蚊，滅鼠工作。二、成本控制方案職工餐廳作為的重要的后勤保障單位，首要任務(wù)是確保員工的日常用餐，其次作為我公司與合作經(jīng)營(yíng)的餐廳項(xiàng)目，在投入了大量人力物力的基礎(chǔ)上盈利也是必不可少的，為了確保食品質(zhì)量和利潤(rùn)雙向健康發(fā)展，經(jīng)營(yíng)的成本控制工作就成了必須需要做的工作。針對(duì)此項(xiàng)目的成本控制，特制定此方案。1.減少食材不必要的流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶(hù)或一手批發(fā)商處進(jìn)貨，以減免多層盤(pán)剝。2.找準(zhǔn)供貨商，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空見(jiàn)慣的事情，這就要求采購(gòu)和監(jiān)督做到腿勤眼亮：貨比三家，在質(zhì)量相同的前提下，設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。3.是在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同），就近進(jìn)貨，這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。餐廳財(cái)務(wù)管理人員需要積極去市場(chǎng)調(diào)研，找到更好的材料供應(yīng)商，把這些信息反饋給公司。4.杜絕生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)，要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購(gòu)人員要有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉(cāng)庫(kù)要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持先進(jìn)先出，杜絕食品過(guò)期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房?jī)?nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M(fèi)。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣(mài)，在每一個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費(fèi)。餐廳管理員要全面督查這個(gè)過(guò)程，對(duì)發(fā)生浪費(fèi)現(xiàn)象按照餐廳管理處罰細(xì)則進(jìn)行處罰。5.餐廳需要采購(gòu)易耗品等的時(shí)候，由于要計(jì)算進(jìn)餐廳營(yíng)業(yè)成本，在采購(gòu)這些物品的時(shí)候，必須經(jīng)過(guò)項(xiàng)目經(jīng)理或公司的同意才能進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。如果確實(shí)是餐廳的必需品，要及時(shí)回復(fù)同意，以防止阻礙餐廳的經(jīng)營(yíng)。如果是可有可無(wú)的物品，應(yīng)當(dāng)不予購(gòu)買(mǎi)，減少不必要的支出。6.相關(guān)成本細(xì)則控制應(yīng)該從以下方面入手：（1）采購(gòu)進(jìn)來(lái)一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購(gòu)驗(yàn)收單要公布。（2）建立庫(kù)存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，編制報(bào)表。（3）采購(gòu)和使用的物品，每天都要進(jìn)銷(xiāo)登記，精確計(jì)算出材料采購(gòu)成本。三、對(duì)餐飲原材料供應(yīng)商的要求（一）供應(yīng)商的遴選1.蔬菜和肉類(lèi)等我公司一直在XX蔬菜、肉類(lèi)批發(fā)市場(chǎng)有長(zhǎng)期、優(yōu)質(zhì)的供貨商。中標(biāo)方餐廳擬讓他們供貨，并接受公司的監(jiān)督。2.每次采購(gòu)的所有商品均登記造冊(cè)，肉類(lèi)海鮮等產(chǎn)品每次進(jìn)貨均持有檢驗(yàn)檢疫證明，對(duì)無(wú)證明的產(chǎn)品我們將不予采用。3.按照政府食藥部門(mén)要求，按時(shí)上傳購(gòu)買(mǎi)物品清單，做到產(chǎn)品可實(shí)時(shí)追溯。4.嚴(yán)格按照及有關(guān)部門(mén)規(guī)定，不采購(gòu)使用轉(zhuǎn)基因食品；堅(jiān)決不使用非法的、有害的食品添加劑。雞蛋擬使用正大品牌雞蛋。食用油擬采購(gòu)中糧集團(tuán)、山東魯花等大品牌放心油。5.同類(lèi)產(chǎn)品、食材的供應(yīng)商遴選至少兩家以上，確立長(zhǎng)期合作供貨關(guān)系，建立供應(yīng)商遴選淘汰機(jī)制，對(duì)于因配送不合格食材的供應(yīng)商采取一票否決制，永久剔除出本項(xiàng)目餐廳的供應(yīng)商名錄。（二）供應(yīng)商管理辦法為規(guī)范餐廳供應(yīng)商管理，理順我職工餐廳與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系，降低餐廳采購(gòu)成本，保質(zhì)保量達(dá)到利益上的雙贏，餐廳對(duì)供應(yīng)商的管理將逐步完善。現(xiàn)規(guī)定如下：1.供應(yīng)商應(yīng)按照餐廳的要求，合理配備供應(yīng)品種，為餐廳提供質(zhì)高價(jià)廉的、性?xún)r(jià)比高的食材。2.供應(yīng)商必須保證供應(yīng)的產(chǎn)品符合國(guó)家各項(xiàng)質(zhì)量（衛(wèi)生、食品，包裝）等規(guī)定指標(biāo)，并按規(guī)定提供相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，配合各主管部門(mén)的檢查，如有違規(guī)現(xiàn)象，須承擔(dān)相關(guān)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并賠償餐廳的相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失；3.必須保證每日供應(yīng)品種和數(shù)量，并按照餐廳規(guī)定的時(shí)間送貨做到無(wú)延遲，無(wú)擅自未到情況。對(duì)當(dāng)天需要補(bǔ)貨應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)貨。如有因送貨不及時(shí)而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。如果經(jīng)常性缺少品種或者不按規(guī)定時(shí)間送貨，餐廳將對(duì)供應(yīng)能力重新進(jìn)行考核。4.供應(yīng)商必須按照餐廳申購(gòu)單的要求提供貨品，不得隨意更換品牌、規(guī)格、數(shù)量，沒(méi)有訂單的貨品，驗(yàn)收負(fù)責(zé)人有權(quán)拒絕驗(yàn)收。5.供應(yīng)商應(yīng)保證供應(yīng)貨物的數(shù)量（或重量），散裝貨物按照實(shí)際稱(chēng)量結(jié)算，包裝物品的實(shí)際重量與標(biāo)注的重量差異不得超出包裝物注明的差異，否則按照短斤缺兩視為違約。6.餐廳驗(yàn)收負(fù)責(zé)人如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商的貨品出現(xiàn)短斤缺兩、以差充好、價(jià)格欺詐等不誠(chéng)信的行為，一律拒收、重送或補(bǔ)足分量并進(jìn)行相應(yīng)處罰，如發(fā)現(xiàn)2次以上類(lèi)似情況的，我公司有權(quán)可對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換供應(yīng)商，并扣除當(dāng)月全部貨款的30%作為處罰。7.供應(yīng)商每個(gè)定價(jià)周期（每月）提供一次報(bào)價(jià)，在確定的價(jià)格執(zhí)行期間，如果價(jià)格變動(dòng)幅度超過(guò)±5%，可書(shū)面通知我公司餐廳，我公司同意予以調(diào)價(jià)。如發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格降低，而供應(yīng)商沒(méi)有調(diào)整，第一次扣罰該品種從定價(jià)之日至發(fā)現(xiàn)之日的全部差額款，第二次加倍，第三次扣除當(dāng)月全部貨款的5%作為處罰（如第三次金額低于第二次標(biāo)準(zhǔn)，則按差額三倍處罰）。8.收貨衛(wèi)生管理，各供應(yīng)商驗(yàn)收完原材料后，需保持地面衛(wèi)生清潔，做到地面無(wú)菜葉、無(wú)紙皮箱、無(wú)明顯雜物等，另供應(yīng)商在停車(chē)場(chǎng)卸貨時(shí)，也應(yīng)保持地面清潔。9.供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入院范圍后，如同我公司員工，必須遵守院內(nèi)員工管理?xiàng)l例。在公共區(qū)域不得吸煙，愛(ài)護(hù)公共設(shè)施設(shè)備，如有違反者，將進(jìn)行處罰。10.關(guān)于對(duì)供應(yīng)商的扣罰，由驗(yàn)收人員開(kāi)單，采購(gòu)負(fù)責(zé)人及項(xiàng)目負(fù)責(zé)人簽字交由財(cái)務(wù)部，在貨款中進(jìn)行體現(xiàn)；關(guān)于凍貨等貨品，財(cái)務(wù)部根據(jù)當(dāng)月送貨數(shù)量有權(quán)扣減部分金額。11.供應(yīng)商應(yīng)在每月20日前提供上月供應(yīng)貨品對(duì)賬單并開(kāi)具國(guó)家規(guī)定的正規(guī)稅務(wù)發(fā)票，我公司財(cái)務(wù)部收到上述資料并核對(duì)無(wú)誤后，在7個(gè)工作日內(nèi)支付貨款。四、食品檢測(cè)（一）農(nóng)殘的測(cè)試1.取樣：將采購(gòu)來(lái)的原料進(jìn)行采樣：葉菜剪成寬度為1厘米的菜樣、塊莖菜取1厘米的表皮樣品放入三角瓶中，用可調(diào)移液器加入10ml緩沖液后，放入可調(diào)速振蕩器中，提取2分鐘。2.對(duì)照液測(cè)試：取酶100ul，緩沖液2.5ml，加入管制瓶中，混勻，再加入顯色劑100ul，底物20ul.搖勻后立即轉(zhuǎn)移到比色器中，及時(shí)放入儀器中，按對(duì)照鍵進(jìn)行對(duì)照測(cè)試。（1）對(duì)開(kāi)農(nóng)殘檢測(cè)儀，儀器自檢后按下“100%”鍵。（2）打開(kāi)儀器蓋，將裝有對(duì)照液的比色器放入指定的通道中，蓋好儀器上蓋，按下對(duì)照鍵，屏幕右下角顯示測(cè)量時(shí)間60秒即可打印數(shù)值。3.樣品測(cè)試：取酶100ul，待測(cè)液2.5ml，加入管制瓶中，混勻靜止抑制10分鐘，再加入顯色劑100ul，底物20ul.搖勻后立即轉(zhuǎn)移到比色器中，及時(shí)放入儀器中，按對(duì)照鍵進(jìn)行對(duì)照測(cè)試。（1）按下“100%”鍵。（2）打開(kāi)儀器蓋，將裝有對(duì)照液的比色器放入指定的通道中，蓋好儀器上蓋，按下樣品鍵，屏幕右下角顯示測(cè)量時(shí)間60秒即可打印數(shù)值。注：樣品的抑制率在40-50%之間為可疑農(nóng)殘超標(biāo)樣品，抑制率大于50%為農(nóng)殘超標(biāo)樣品。（二）亞硝酸鹽的測(cè)試1.用待測(cè)水樣沖洗比色管兩次，然后取水樣至刻度線。2.向管中加入一玻璃勺亞硝酸鹽試劑，蓋上蓋搖勻使其溶解。3.五分鐘后，手持比色管，在白色背景中自上而下目視管內(nèi)溶液顏色并與標(biāo)準(zhǔn)色卡比色，與管中溶液色調(diào)相近的色卡的色標(biāo)值既是水樣中亞硝酸鹽含量。（三）瘦肉精測(cè)試1.取4克瘦肉剪碎，裝入5ml采樣管中擰緊管蓋。放入90℃以上水浴中加熱10分鐘（肉熟透為準(zhǔn)），取出冷卻至室溫。2.從鋁箔袋中取出檢測(cè)卡平放在臺(tái)面，同時(shí)取出用吸管封裝的展開(kāi)液，剪去吸管封口，去三滴到1.5ml離心管中，棄去吸管中剩余的樣品液，用吸管混勻兩種溶液后，垂直緩慢滴加3滴溶液到檢測(cè)卡加樣孔中并開(kāi)始計(jì)時(shí)。3.結(jié)果在5—10分鐘讀取，如判讀不明顯可以延長(zhǎng)10分鐘。4.結(jié)果判定：陰性：T線比C線顏色深或一樣為陰性結(jié)果。陽(yáng)性：T線比C線顏色淺或T線無(wú)明顯色為陰性。無(wú)效：未出現(xiàn)C線，表明不正確的操作過(guò)程或試劑已失效。（四）大腸桿菌的測(cè)試1.取樣：碗、盤(pán)子、筷子等5只。2.接種方法：取大腸菌群檢測(cè)紙片，用生理鹽水濕潤(rùn)后，立刻貼于餐具的內(nèi)表面，30秒后取下放回原包裝塑料袋中。每件樣品貼紙片2張。將接種好的紙片置37℃培養(yǎng)12小時(shí)。3.結(jié)果觀察：大腸菌群陰性：紙片呈均勻紫藍(lán)色；大腸菌群陽(yáng)性：紙片在紫色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)；紙片周?chē)悬S暈；紙片變成黃色，并在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈。（五）生熟豆?jié){測(cè)試：1.取樣：取1ml豆?jié){于檢測(cè)管中。2.加入2滴A試液、搖勻，加入3滴B試液3滴。2分鐘觀察結(jié)果。3.生豆?jié){呈青黑色，熟豆?jié){為試劑本色（放置后變成灰黑色）。（六）農(nóng)殘速測(cè)卡的使用方法：1.擦去蔬菜表面泥土，滴2-3滴洗脫液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。2.取一片速測(cè)卡，撕去上蓋膜，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上，靜止10分鐘。3.將速測(cè)卡對(duì)折，用手捏3分鐘，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng)。4.根據(jù)白色藥片的顏色變化判讀結(jié)果。每批測(cè)定應(yīng)設(shè)一個(gè)洗脫液的空白對(duì)照卡。五、食品保存方案1.保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊，做到地面干凈、無(wú)雜物、無(wú)積水。門(mén)窗無(wú)油污、無(wú)灰塵。2.設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施并設(shè)有溫度測(cè)試裝置，保持庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)干燥無(wú)異味。3.所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品品名、數(shù)量、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期。做到入庫(kù)上賬，出庫(kù)下賬，賬物相符。4.食品存放實(shí)行“三隔離”，即生與熟的隔離、成品與半成品的隔離、食品與雜物、藥物的隔離，并有明顯標(biāo)記。散裝食品與調(diào)料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。5.食品應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，不允許直接擺放在地上，也不可超出貨架，以免不小心碰到地上。領(lǐng)用完后的物品袋子口應(yīng)包扎好，并且方向統(tǒng)一。6.食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)房或冰箱內(nèi)，7.每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。8.冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。9.庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。10.庫(kù)房隨時(shí)上鎖，除庫(kù)管員外，任何人都不得擅自入庫(kù)。第七節(jié)各餐次設(shè)計(jì)和服務(wù)一、早餐早餐為北方風(fēng)味，南方早茶及西式簡(jiǎn)易早餐。供應(yīng)饅頭、花卷、燒餅、油條、糖油餅、包子、煎餃等面點(diǎn)類(lèi)；豆?jié){、粥類(lèi)、豆腐腦、餛飩、湯面類(lèi)，牛奶/酸奶，果汁等；煎蛋、面包、漢堡等西餐類(lèi)；提供調(diào)味品和不少于5種小菜。附：擬定一周早點(diǎn)菜單此菜單僅供參考，可根據(jù)貴公司的實(shí)際情況進(jìn)行協(xié)商，調(diào)整。二、午餐提供包括2涼菜、2主葷、2葷素、2素，6種以上主食含中西點(diǎn)心、2種粗糧，水果拼盤(pán)/酸奶、2種以上湯粥，5種以上自制小菜和調(diào)味品。保證一至兩道無(wú)糖菜品。附：一周午餐自助菜單三、晚餐提供包括2涼菜、1主葷、2葷素、2素，4種以上主食含中西點(diǎn)心、1種粗糧，水果拼或酸奶、湯粥一種，2種以上自制小菜和調(diào)味品。保證一道無(wú)糖菜品。此菜單僅供參考，可根據(jù)貴公司的實(shí)際情況進(jìn)行協(xié)商，調(diào)整。四、風(fēng)味小吃明檔區(qū)餐廳設(shè)立風(fēng)味區(qū)域，每餐輪流供應(yīng)4種以上南北風(fēng)味小吃，滿(mǎn)足就餐者個(gè)性化口味的消費(fèi)需求。供應(yīng)的品種包括削面、拉面等各種面條、水餃；各種蓋澆飯、砂鍋飯、煲仔飯、蒸碗等；中國(guó)地方特色如北京小吃、上海小吃、羊肉泡饃、沙縣小吃、四川小吃、云南小吃、新疆烤肉串、麻辣燙、鐵板燒、各式炸制類(lèi)等品種；西餐、日餐、韓餐和東南亞風(fēng)味品種。五、提供清真套餐專(zhuān)為員工中個(gè)別少數(shù)民族就餐者提供清真套餐，專(zhuān)用餐具和專(zhuān)業(yè)的回民廚師。我們定向引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的回民廚師為貴餐廳人員提供清真餐飲。六、高管就餐和商務(wù)宴請(qǐng)服務(wù)（一）高管就餐服務(wù)以自助為主，從員工餐廳中精選風(fēng)味小吃輔助。菜品少量零炒，滿(mǎn)足領(lǐng)導(dǎo)個(gè)性化口味需求。為每位領(lǐng)導(dǎo)建立個(gè)人就餐檔案，菜品中增加低鹽低脂品種比例，為糖尿病人提供無(wú)糖套餐（無(wú)糖酸奶、水果和飲料）。設(shè)專(zhuān)業(yè)的高職餐廳服務(wù)人員為部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)。能照顧到每位領(lǐng)導(dǎo)的用餐需求，在不打擾領(lǐng)導(dǎo)就餐前提下的做好記錄，為后廚提供餐品設(shè)計(jì)參考。（二）商務(wù)宴請(qǐng)供餐概念：隨時(shí)提供高品質(zhì)的中高檔宴會(huì)服務(wù)，讓就餐客人感到“家”的感覺(jué)。菜系配置：以官府菜、京式精品家常菜為主，搭配淮揚(yáng)菜、潮粵菜式及歐陸西餐，提煉出3-5道員工餐廳特有的招牌菜。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：五星級(jí)飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，公司宴會(huì)組在技術(shù)、人員和特殊用料方面給予支援。定餐方式：平時(shí)備有不同餐標(biāo)的多套菜單選擇，定餐部門(mén)主管審核時(shí)可以局部整。了解領(lǐng)導(dǎo)和客人的個(gè)性化口味需求，針對(duì)性制定餐單，并做好每次記錄，保持變化和創(chuàng)新，必要時(shí)發(fā)揮公司行業(yè)內(nèi)的資源優(yōu)勢(shì)，邀請(qǐng)知名大廚提供服務(wù)。七、茶歇服務(wù)根據(jù)會(huì)議需要可以提供果盤(pán)、點(diǎn)心等上下午茶。領(lǐng)導(dǎo)生日慶祝領(lǐng)導(dǎo)生日時(shí)，贈(zèng)送壽面、壽桃、生日蛋糕等以示慶賀。八、熟食、主食外賣(mài)服務(wù)在下班時(shí)間段供應(yīng)外賣(mài)自制食品，醬制、熏制熟食不少于8種，包子、烙餅、花卷、蛋糕、西點(diǎn)等不少于8種，提供凈菜、半成品，減輕工作人員的家務(wù)勞動(dòng)量。九、小賣(mài)部服務(wù)公司在員工餐廳多數(shù)都設(shè)立了小賣(mài)部，擁有專(zhuān)業(yè)的超市運(yùn)營(yíng)體系，供應(yīng)包裝類(lèi)食品、飲品、健康保健品和部分生活用品，滿(mǎn)足員工更多的需求。同時(shí)可甲方內(nèi)部網(wǎng)上建立網(wǎng)上商城服務(wù)，接受員工的網(wǎng)上預(yù)訂，提供更多的品種。除去稅金外小賣(mài)部不盈利。十、傳統(tǒng)節(jié)日服務(wù)中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日向就餐者贈(zèng)送特色食品：十一、特殊營(yíng)養(yǎng)餐和病號(hào)餐服務(wù)餐廳配備營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，參與菜譜的制定，引導(dǎo)就餐者養(yǎng)成科學(xué)的膳食習(xí)慣并為特殊人群提供特色套餐，供應(yīng)孕婦營(yíng)養(yǎng)套餐和病號(hào)套餐等。人的機(jī)體是最復(fù)雜的生物體，滿(mǎn)足人的生理功能和食欲，合理地調(diào)整飲食，保證人體必需營(yíng)養(yǎng)素的充足，對(duì)提高人體的健康免疫力是十分必要的。建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳，給我們員工提供健康營(yíng)養(yǎng)的膳食供應(yīng)和健康膳食建議是我們經(jīng)營(yíng)貴餐廳的出發(fā)點(diǎn)和亮點(diǎn)，也是我們公司經(jīng)營(yíng)的獨(dú)到之處。工作膳食的好壞，直接影響到職工工作的心情和積極性，提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃，讓大家吃的健康，吃的衛(wèi)生，吃的舒心，為職工營(yíng)造一個(gè)如家的感受和溫暖，這對(duì)于全體職工全身心地投入工作，是個(gè)很重要的后勤保障。1.配備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)菜譜和菜品制作配備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師分析所有食譜和菜品，對(duì)每道菜的熱量、含鹽量和含油量的攝取，以及所含營(yíng)養(yǎng)成分都給予分析，按照從事腦力勞動(dòng)技術(shù)性工作者的營(yíng)養(yǎng)需求制作食譜。2.積極申報(bào)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)健康餐廳，聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家顧問(wèn)指導(dǎo)由營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指導(dǎo)進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)；在餐廳和餐廳顯著位置張貼營(yíng)養(yǎng)貼士宣傳品；在單位內(nèi)部網(wǎng)上組織和播放知識(shí)講座和知識(shí)傳播，或定期請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座，以使大家認(rèn)識(shí)和理解餐廳的營(yíng)養(yǎng)供餐。3.堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)菜單推薦和菜牌提示根據(jù)就餐人群營(yíng)養(yǎng)需求分類(lèi)推薦菜單并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析