中餐出品部崗位職能職責(zé)

中餐出品部崗位職責(zé)廚房主管（頭鍋）崗位職責(zé)全方面負責(zé)廚房組織、指揮和運行管理工作，監(jiān)督食品制備，經(jīng)過設(shè)計出品富有特色菜點產(chǎn)品吸引客人，并進行食品成本控制。根據(jù)餐飲部經(jīng)營目標和方針，同時負責(zé)各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購審定工作。定時和采購員一起了解市場行情、競爭形勢和來賓意見，不停地研制、創(chuàng)新菜式，在保留本餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變情況下，完成每三個月出品新菜式。負責(zé)菜點出品質(zhì)量檢驗、控制工作，親自烹制高規(guī)格及關(guān)鍵來賓菜肴。負責(zé)餐飲珍貴食品原料申購、驗收、領(lǐng)料、使用等方面檢驗控制工作。定時總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改善生產(chǎn)工藝，正確控制成本，不停提升廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。簽署相關(guān)工作方面各類匯報。工作標準了解各崗人職員作特點和技術(shù)水平，依據(jù)各人專長、業(yè)務(wù)能力和技術(shù)專長，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動。依據(jù)各崗位工作特點和營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢驗下屬考勤考評工作。督導(dǎo)各廚房人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計劃。審定廚房工作計劃，定時聽取各崗位工作匯報，立即處理運行工作中出現(xiàn)問題。主動征求客人及樓面對產(chǎn)品質(zhì)量等方面意見，采取有效改善方法；負責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面投訴。嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗廚房用具及設(shè)備設(shè)施清潔、安全及完好情況，檢驗廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生情況，督促各崗位人員檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理。嚴格實施消防操作規(guī)程，嚴格實施消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。完成上級部署其它各項任務(wù)。權(quán)利有組織指揮安排廚房生產(chǎn)權(quán)利。有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員權(quán)利。有對廚房職員獎懲權(quán)，有對廚房職員招聘及解聘提議權(quán)。有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購廚房食品原料處理決定權(quán)。（二鍋）崗位職責(zé)幫助廚師長全方面負責(zé)廚房組織及生產(chǎn)管理工作，不停研究和開發(fā)富有特色風(fēng)味菜點，為本部門發(fā)明良好形象和很好經(jīng)濟效益。根據(jù)餐飲部經(jīng)營目標和方針，同時負責(zé)各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購審定工作。定時和采購員一起了解市場行情、競爭形勢和來賓意見，不停地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變情況下，幫助發(fā)明每三個月新菜式。督導(dǎo)下屬帶頭推行各崗位職責(zé)和實施各項生產(chǎn)規(guī)格標準和菜肴，主持高規(guī)格和關(guān)鍵來賓烹制工作。負責(zé)審定及驗收廚房天天所需珍貴原料、配料、調(diào)料領(lǐng)用單審簽工作。幫助廚師長定時總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改善生產(chǎn)工藝，正確控制成本，不停提升廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。指揮各崗位做好開市前準備工作。工作標準1，熟悉廚房生產(chǎn)步驟，較全方面地掌握多種菜式烹飪知識，了解其它八大菜系特點。2，依據(jù)客源市場和生產(chǎn)工作量，合理分配、臨時調(diào)配廚房人員，確保出品質(zhì)量和速度標準。3，檢驗考評廚房各領(lǐng)班（小組長）多種，幫助廚師長做好對各領(lǐng)班評定工作，參與對職員進行獎懲決定工作。4，負責(zé)廚房全部設(shè)備、器具正確使用情況檢驗和指導(dǎo)工作，審批器械檢修匯報單。5，督導(dǎo)和指揮各職員案崗位職責(zé)做好本崗位和公共場所衛(wèi)生工作，以確保環(huán)境衛(wèi)生。6，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗廚房用具及設(shè)備設(shè)施清潔、安全及完好情況，督促各崗位人員檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理。7，嚴格實施消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。8，完成上級部署其它各項任務(wù)。權(quán)力1，有幫助廚師長從事廚房組織管理工作權(quán)力。2，對下屬工作表現(xiàn)評定、獎懲提議權(quán)。鍋線（三鍋至尾鍋）1，幫助上級搞好生產(chǎn)管理工作，不停研究和開發(fā)富有特色多種菜式，為餐飲部發(fā)明良好形象和很好經(jīng)濟效益。2，依據(jù)營業(yè)情況，熟悉菜單，督導(dǎo)、理順并合理調(diào)配現(xiàn)打荷、砧板、上什等各崗位工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。3，依據(jù)市場行情、貨源改變、時令交替、競爭形勢和來賓意見，創(chuàng)新菜式。4，負責(zé)調(diào)制菜肴調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具、盛具，正確立即做好開餐前準備。5，幫助上級、定時總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改善生產(chǎn)工藝，正確控制成本，不停提升廚房出品質(zhì)量和經(jīng)濟效益。工作標準1，服從分配，按質(zhì)、按量、按時為客人提供可口、美味菜肴，確保出品符合飯店之質(zhì)量要求。2，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。3，遵守操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)省水、電、氣等用料。4，嚴格遵守餐飲部管理制度，搞好廚房食品衛(wèi)生，確保不讓客人吃有異味食品，預(yù)防食物中毒。5，上班前將工作服、工作帽穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙。6，服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，并做好保養(yǎng)工作，發(fā)覺問題立即報請維修。7，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，常常檢驗廚房用具及設(shè)備設(shè)施清潔、安全及完好情況，督促各崗位人員檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理。8，嚴格實施消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。9，完成上級部署其它各項任務(wù)。副主管（頭砧）崗位職責(zé)1，依據(jù)營業(yè)情況和訂單，負責(zé)制訂各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購審訂工作。2，負責(zé)每日清點冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料庫存數(shù)量和質(zhì)量，天天立即正確地開出次日預(yù)訂原料品種和數(shù)量，并充足利用剩下原料。3，依據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項切配工作。4，督導(dǎo)職員按規(guī)格切配，合理用料，正確配份，確保接收菜單和出品有條不紊。5，依據(jù)庫存情況，負責(zé)安排干貨原料領(lǐng)用和腌制工作，確保一定周轉(zhuǎn)量，杜絕變質(zhì)原料及劣質(zhì)原料驗收及使用，把好成本控制關(guān)。6，檢驗多種餡料配比各口味，嚴格控制質(zhì)量關(guān)。7，完成廚師長及上級部署其它各項任務(wù)。工作標準1，檢驗砧板常見貯備原料庫存數(shù)量及天天收市后蔬菜庫存情況，立即訂購。2，按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并正確地進行配份工作，做好開餐前后準備工作，確保出品速度并有效地控制成本。3，做好開餐后收尾工作，妥善保留多種原料成品和半成品及用具。4，定時檢驗，整理冰柜（箱），保持原料整齊和質(zhì)量完好。5，隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整齊。6，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。7，正確使用和維護器械設(shè)備及用具，保持其完好整齊。8，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設(shè)備設(shè)施清潔、安全及完好情況，督促、檢驗各崗位人員檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理。切配（二砧）崗位職責(zé)1，依據(jù)營業(yè)情況和訂單，幫助頭砧制訂各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購審訂工作。2，負責(zé)每日清點冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料庫存數(shù)量和質(zhì)量，天天立即正確地開出次日預(yù)訂原料品種和數(shù)量，并充足利用剩下原料。3，依據(jù)營業(yè)情況和菜單，幫助頭砧合理分配本組人員從事各項切配工作。4，按標準和不一樣風(fēng)味菜式規(guī)格質(zhì)量要求，切配料頭和加工制作各類菜式，做到出品立即有序，質(zhì)量精細可靠，有效地控制成本。5，親密注意并降低食品原料在使用過程中所造成浪費和損失。常常了解可改善質(zhì)量和降低食品成本（或兩種功效兼用）新產(chǎn)品。想廚師長提議可使客人愈加滿意或提升餐飲部營業(yè)額和利潤提議和做法。工作標準1，幫助頭砧檢驗砧板常見貯備原料課程數(shù)量及天天收市后蔬菜庫存情況，立即訂購。2，按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并正確地進行配份工作，做好開餐前后準備工作，確保出品速度并有效地控制成本。3，做好開餐后收尾工作，妥善保留多種原料成品和半成品及用具。4，定時檢驗，整理冰柜（箱），保持原料整齊和質(zhì)量完好。5，隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整齊。6，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。7，正確使用和維護器械設(shè)備及用具，保持其完好整齊。8，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設(shè)備設(shè)施清潔、安全及完好情況，督促各崗位人員檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理。切配（三砧至尾砧）崗位職責(zé)1，服從頭砧及上級工作安排，依據(jù)不一樣菜肴規(guī)格標準，按要求操作程序和質(zhì)量要求，提升菜肴及點心制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。2，負責(zé)原料加工，天天料頭切配；掌握客情，做好開餐前后準備和收尾工作。3，天天飯市收市前（午市和晚市）檢驗并（柜）箱及工作臺冷柜原料（含豆腐、魚類和蔬菜類）等貯藏情況，并做出妥善處理。4，天天檢驗冰柜內(nèi)半成品菜質(zhì)量，努力爭取當日制作當日完成，嚴格控制半成品菜剩下量，把好質(zhì)量關(guān)。5，天天檢驗冷藏設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常。發(fā)覺問題立即匯報廚師長，安排維修。6，維護保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備設(shè)施添補和維修提出提議。7，完成廚師長及上級部署是其它各項任務(wù)。工作標準1，依據(jù)菜肴規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類產(chǎn)品，做到出品立即有序，質(zhì)量精細可靠，有效地控制成本。2，定時檢驗，整理、清洗冰柜（箱），保持原料整齊和質(zhì)量完好。3，隨時保持個人和工作崗位包干區(qū)衛(wèi)生整齊。4，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。5，正確使用和維護器械設(shè)備及用具，保持其完好整齊。6，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設(shè)備設(shè)施清潔、完全及完好情況，檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理。水臺崗位職責(zé)1，服從頭砧及上級工作安排，依據(jù)不一樣菜肴規(guī)格標準，按要求操作程序和質(zhì)量要求，提升菜肴制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。2，負責(zé)對多種鮮活原料宰殺和加工清洗，掌握客情，做好開餐前后準備和收尾工作。3，天天飯市收市前（午市和晚市）檢驗鮮、活等原料貯藏情況，并做出妥善處理。4，天天檢驗本崗位所用原料貯備合理性，發(fā)覺問題立即匯報廚師長。5，維護保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備設(shè)施添補維修提出提議。6，完成廚師長及上級部署其它各項任務(wù)。工作標準1，依據(jù)菜肴規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類產(chǎn)品，做到出品立即有序，質(zhì)量精細可靠，有效地控制成本。2，定時檢驗，整理、清洗冰柜（箱），保持原料整齊和質(zhì)量完好。3，隨時保持個人和工作崗位包干區(qū)衛(wèi)生整齊。4，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。5，正確使用和維護器械設(shè)備及用具，保持其完好整齊。6，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設(shè)備設(shè)施清潔、完全及完好情況，檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理。上雜（頭雜）崗位職責(zé)依據(jù)營業(yè)情況和訂單，幫助頭砧制訂各類產(chǎn)品和原材料采購審訂工作。負責(zé)調(diào)制蒸、燉、扣、發(fā)、煲、焗調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，督促、檢驗本組人員出品質(zhì)量，正確立即安排所屬職員好開始前準備工作。依據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項工作。熟悉多種湯料改變、出品時保持色、香味、形獨特征。督導(dǎo)職員按要求烹調(diào)，合理用料，正確配份，確保接收菜單和出品有條不紊。完成廚師長及上級部署其它各項任務(wù)。工作標準檢驗上什常見貯備原料庫存數(shù)量及天天收市后湯料庫存情況，立即訂購。做好開餐后收尾工作，妥善保留多種原料成品和半成品及用具。檢驗、整理蒸柜，保持原料整齊和質(zhì)量完好。隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整齊。遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。正確使用和維護器械設(shè)備及用具，保持其完好整齊。嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設(shè)備設(shè)施清潔、安全及完好情況，督促、檢驗各崗位人員檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理。上雜（幫雜）崗位職責(zé)依據(jù)營業(yè)情況和訂單，幫助頭什制訂各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購審訂工作。依據(jù)調(diào)制蒸、燉、扣、發(fā)、煲、焗調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，確保出品質(zhì)量，正確立即做好開市前準備工作。依據(jù)營業(yè)情況和菜單，精心出品多種菜肴、湯并注意多種菜肴制作時間和出品溫度。熟悉多種湯料改變、出品時保持色、想、味、形獨特征。按規(guī)格烹調(diào)，合理用料，正確配份，確保接收訂單和出品有條不紊。完成廚師長及上級部署其它各項任務(wù)。工作標準檢驗上什常見貯備原料庫存數(shù)量及天天收市后湯料庫存情況，幫助頭什做好訂購工作。做好開餐后收尾工作，妥善保留多種原料成品和半成品及用具定時檢驗，整理蒸柜，保持原料整齊和質(zhì)量完好。隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整齊。遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。正確使用和維護器械設(shè)備及用具，保持其完好整齊。嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設(shè)備設(shè)施清潔、安全及完好情況，檢驗貯存原料及食品質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題立即處理、匯報。荷皇（主荷）職責(zé)荷王是鍋線關(guān)鍵助手，和切配（砧板）、上什有很親密聯(lián)絡(luò)，既要熟悉各炒鍋師傅對各菜肴技能，又要安排、協(xié)調(diào)好下屬人員工作。依據(jù)營業(yè)情況和訂單，幫助頭砧制訂各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購審定工作。了解客情，負責(zé)、檢驗天天飯市前菜肴盛器準備、菜肴準備安排和菜肴出品盤飾美化工作，確保出品工作井然有序和立即優(yōu)質(zhì)。依據(jù)鍋線風(fēng)味分工和菜單出菜秩序，指揮下屬將切配好菜立即傳輸分配給各鍋線烹制。主動和炒鍋各崗位配合，負責(zé)指導(dǎo)下屬給每只烹制菜肴提供適宜餐具。負責(zé)檢驗打荷臺里臺外清潔工作，各類餐具要擺放整齊。負責(zé)、檢驗開餐前后各類用具及盤飾品領(lǐng)取和分類收藏保管工作。完成廚師長及上級部署其它各項任務(wù)。工作標準幫助廚師優(yōu)點理日常事務(wù)，負責(zé)打荷崗位工作安排，在管理上起承上啟下作用。部署工作任務(wù)，安排工作精細，并對于所屬職員工作給指導(dǎo)和監(jiān)督。依據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，快速快捷地為各類菜肴進行清潔和裝飾和美化，并立即傳輸至地哩部。提供部分對本部合理化提議給管理人員參考，以完善管理制度。輔助處理廚房設(shè)備和硬件保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損嚴重餐具、用具，訓(xùn)練下屬職員根據(jù)規(guī)程操作。參與各崗位業(yè)務(wù)操作檢驗和理論學(xué)習(xí)，確保廚房食品質(zhì)量，常常檢驗食品味道、成色、所要求溫度及菜肴分量。隨時保持個人衛(wèi)生整齊，工作時常常檢驗工作區(qū)域衛(wèi)生。天天收市后負責(zé)、檢驗廚房各工作