《西餐烹飪原料》課件-第二節(jié) 烹飪原料的命名

第一章 烹飪原料概述內(nèi) 容一 烹飪原料的命名二 原料課程的分類第二節(jié) 烹飪原料的命名和分類由于烹飪原料種類繁多，以及地理、歷史、民族、時代和社會行業(yè)等各方面的影響，大多數(shù)烹飪原料均存在多個名稱。以常見的“玉米”為例（見圖），玉米原產(chǎn)南美洲，16世紀（明代）傳入中國，大概有四、五百年的栽培史。作為當前中國種植最廣泛的農(nóng)作物之一，玉米名稱在全國各地的叫法形形色色，多達上百種，這也從側(cè)面印證了玉米的起源地不在中國，所以沒有統(tǒng)一的名稱。一 烹飪原料的命名6700年前古代玉米5千年的玉米穗軸1956年拉丁美洲之塔1492年發(fā)現(xiàn)玉米，1494年帶回西班牙拉丁學名Zea

mays L.（全世界通用）玉米名稱黍類名：蜀黍、玉秫黍、玉黍、大蜀黍、番黍等秫類名：玉蜀秫、玉秫秫、玉秫、大秫秫等梁類名：玉膏梁、玉高梁、御高梁、獨膏梁等粟類名：苞粟、珍珠粟、天方粟、珍珠蘆粟、飯包粟等穄類名：玉蘆穄、蘆穄、秫穄、球穄、珠穄等蘆類名：苞蘆、腰蘆、苞蘿等米類名：玉米、珍珠米、苞米、包兒米、棒米、番米等豆類名：番豆、金豆、玉豆、玉蘆豆等谷類名：包谷、苞谷、舜王谷、六谷、西番谷等其他名：玉茭、棒子、玉茭子、玉子、玉蜀、苞果等俗名corn英國名：maize美國名：corn，Indian日本名：とうもろこし韓國名：???越南名：b?p……麥類名：玉麥，番麥、黍麥、戎麥、苞麥、夷麥等外國名中國名圖 例各種名

稱內(nèi) 涵Monopterus

albus拉丁文名稱學名ricefield

eel英文名稱俗名タゥナギ日文名稱護子魚古代俗稱中文名稱長 魚江蘇俗稱淮 魚安徽俗稱海 蛇黑龍江俗稱拱界蟲臺灣俗稱黃鱔、鱔魚動物學名稱羅鱔、無鱗公子其它俗稱黃鱔的各種名稱。原料的地方俗名對方言資源的保護與方言文化的傳承有利，但對原料知識的學習和原料的開發(fā)利用會造成負面影響，而且對于國內(nèi)國際的學術(shù)交流也會造成困難尤其是利用因特網(wǎng)搜索某一烹飪原料資源，往往要輸入各種名稱，才能獲取相對全面的信息。（一）原料的學名按照國際命名法規(guī)的規(guī)定，給已知的每一種生物制定了世界統(tǒng)一使用的科學名稱，稱為“學名”（Scientific

name）。每種生物只能有一個正確的學名，不管其來源如何，一律用拉丁文處理，在印刷品中均排斜體字，手寫時下面劃橫線。玉米的名稱“Zeamays

L.”即為全世界統(tǒng)一的學名。拉丁語屬于死文字，變化相對來說是很少的，語法不會再次的發(fā)展，是很固定的，也是很容易被各國接受，不至于有政治上的立場。所以拉丁文學名就變成了每種植物、動物的身份證了，在醫(yī)學、生物學科中也被廣泛使用

。實踐證明，一種生物只有一個合法的拉丁文學名，不管哪個國家、使用何種語言，都使用這個相對穩(wěn)定和統(tǒng)一的學名，不會因為地域和語種的不同而影響交流。又因為目前己沒有任何國家用拉丁語作口語，不會由于語言的發(fā)展而引起含義上的改變，所以已被各國學者所接受，并已在文獻中廣泛運用。中草藥學、農(nóng)學、林學、園藝學、水產(chǎn)養(yǎng)殖學等早已使用拉丁文學名，在烹飪原料中同樣提倡使用拉丁文學名，這對于識別原料、利用文獻和從事科研工作都是極為有利的，尤其是利用互聯(lián)網(wǎng)搜索引擎查詢某一種烹飪原料的資料時，利用拉丁文學名搜尋是最有效、最準確的方法。林耐雙名法生物學家很早就對創(chuàng)立世界通用的生物命名法進行了探索，經(jīng)過200多年的實踐，目前國際上已建立了一系列命名法規(guī)。如生物種的學名均采用瑞典生物分類學家林耐（Carl

von

Linne）1753年所創(chuàng)立的雙名法。雙名法規(guī)定，每一種生物的種名都由兩個拉丁詞構(gòu)成，即“屬名十種加詞”，如馬鈴薯的學名為“Solanum

tuberosum，其中Solanum表示屬名，tuberosum

表示種加詞。。，（二）原料的俗名目前，中國的外資酒店越來越多，不僅工作語言多為英語，其菜單、原料單都是英文，所以掌握烹飪原料的英文名稱，對于在外資酒店廚房工作的中國廚師極為有利。了解原料的各種中文俗名或地方俗稱，對于烹飪原料的采購、使用等有一定的幫助，如江蘇兩淮地區(qū)對黃鱔的加工烹調(diào)有獨到之處，想要知道黃鱔的加工烹調(diào)利用“

長魚”

這一俗稱，

可查到著名的“長魚席”菜單及多種黃鱔菜肴的加工烹調(diào)技法。由于許多烹飪原料的中文俗名較多，常常導(dǎo)致一物多名和一名多物等情況。一物多名除“玉米”外，如長吻鮠（Leiocassis

longirostris），鎮(zhèn)江名菜“白汁鮰魚”、安徽“奶汁肥王魚”、四川“清蒸江團”其實都是用長吻鮠制作而成；再如“鰳魚”，又稱響魚、白鱗魚，廣東稱鱧（lǐ）白魚，山東稱火力魚，浙江稱鲞魚，福建稱力魚。一物多名是烹飪原料的名稱復(fù)雜混亂的主要原因，幾乎所有的烹飪原料都不是唯一的名稱，一般有3～5種以上，甚至更多。長吻鮠（Leiocassis

longirostris）（鮰魚、肥王魚、江團等）鰳（lè）魚Ilisha

elongata（響魚、白鱗魚、鱧白魚、火力魚、鲞魚、力魚）石雞石雞（棘胸蛙）地瓜（紅薯）地瓜（豆薯）刀魚（刀鱭）刀魚（帶魚）而南方部分地區(qū)是指豆薯（沙葛、涼薯），

兩者是不同的物種。多物一名如“刀魚”， “

地瓜”

在北方地區(qū) “石雞”是一種雉山東指帶魚，江蘇指刀鱭；

是指番薯（紅薯、紅苕）， 科鳥類動物，而“廬山三石”之一的一種蛙類動物棘胸蛙在民間也稱為“石雞”。有些烹飪原料，單從名稱上看，很難知道是什么材料，若望文生義，容易導(dǎo)致錯誤理解，甚至造成以訛傳訛，形成笑話。如西米（不是米，一種用樹淀粉加工的制品）、淡菜（不是蔬菜，而是海產(chǎn)貽貝的熟干品）、天鵝蛋（不是天鵝的蛋，而是貝類紫石房蛤）。西米淡菜天鵝蛋馬蹄（不是馬的蹄子，而是水生蔬菜荸薺）、蝦油、蠔油（都不是油，而是鮮味調(diào)味料）、魚肚（不是魚的胃，而是魚的沉浮器官——魚鰾的干制品）。馬蹄魚肚蠔油（一）烹飪原料分類的意義1．有助于全面深入地認識烹飪原料通過合理分類，便于了解各類烹飪原料的性能，將研究的對象從每個烹飪原料的個性特征歸結(jié)為每類烹飪原料的特征。掌握了這類烹飪原料的共性特征，才能深化對烹飪原料的認識，為運輸、儲存與合理使用烹飪原料創(chuàng)造條件。二 烹飪原料的分類2．有助于科學合理地利用烹飪原料通過分類，可以運用烹飪原料的內(nèi)在規(guī)律，合理地運用原料，充分發(fā)揮原料的性能和特點；也可以根據(jù)分類體系編制烹飪原料名錄，以進一步調(diào)查烹飪原料的資源狀況，了解烹飪原料的資源利用情況，開發(fā)新的烹飪原料資源。3．有利于實現(xiàn)烹飪原料管理的規(guī)范化計算機在烹飪原料現(xiàn)代化管理中的廣泛應(yīng)用，為烹飪原料的科學分類、編碼及快速處理和存儲烹飪原料信息創(chuàng)造了條件，同時對烹飪原料分類和編碼提出了更高的要求。一些發(fā)達國家在國內(nèi)外貿(mào)易中利用計算機和烹飪原料信息系統(tǒng)查詢烹飪原料的性能、生產(chǎn)國別、生產(chǎn)經(jīng)營者、價格、貨源量、存放地點等信息，加速了烹飪原料管理現(xiàn)代化的進程。（二）烹飪原料的分類方法烹飪原料植物性原料動物性原料 來源添加劑類生 加鮮 工原 原

料 料

使用目的糧油原料糖料畜產(chǎn)品水產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品林產(chǎn)品畜產(chǎn)品 生產(chǎn)方式水產(chǎn)品其他原料主食食用習慣副食主料配料

烹飪運用調(diào)輔料三群分類法四群分類法六群分類法營養(yǎng)特點熱能源(黃色食品)成長源(紅色食品)健康維持源(綠色食品)糧食蔬菜果品肉類及肉制品商品種類 蛋奶野味水產(chǎn)品干貨調(diào)味品中國居民平衡膳食餐盤（2016）美國健康飲食指南my

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