2024年中式烹調(diào)師（五級(jí)）職業(yè)鑒定重點(diǎn)備考試題庫300題（附答案）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（五級(jí)）職業(yè)鑒定重點(diǎn)備考試題庫300題（附答案）一、單選題1.一般說來，食物細(xì)菌旺盛區(qū)域?yàn)椋ǎ腼兗庸さ母鱾€(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)該避開這個(gè)區(qū)域。A、0～60℃B、4～60℃C、5～4℃D、71～82℃答案：B2.西湖醋魚成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、粘撒調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：D3.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤主要來源于原料中（）。A、固有的天然色素B、膳食顏色C、添加的色素答案：A解析：D所含的人工色素4.用微波法解凍，一般1kg原料需要（）。A、5minB、10minC、10sD、3min答案：D5.質(zhì)地較嫩的根菜原料在加工時(shí)可以（）。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B6.從分檔取料、物盡其用的角度出發(fā)，適宜煮湯的原料是（）。A、雞脯B、雞腿C、雞肝D、雞架答案：D7.對(duì)表面光滑的原料進(jìn)行掛糊時(shí)，可在原料的外表先拍上一層（）,然后再拖上糊下鍋油炸。A、干粉B、蛋液C、清水D、水淀粉液答案：A8.對(duì)帶有蟲卵的蔬菜除了用鹽水洗滌外，還可以用（）方法去除蟲卵。A、溫水洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌答案：D9.一般煮的加熱時(shí)間為（）之內(nèi)。A、60minB、30minC、5minD、10min答案：B10.多種原料冷盤中，各種原料數(shù)量要有一定的比例，色彩要求（）A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色答案：C11.肌纖維越（），密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩，風(fēng)味越好。A、多B、少C、細(xì)D、粗答案：C12.（）是典型的咸甜味型的菜例。A、爆腰花B、東坡肉C、拔絲蘋果D、冰糖銀耳答案：B13.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成的，主輔料的比例一般為（）。A、10:3B、8:4C、9:1、8:2、7:3、6:4D、6:2答案：C14.推批是動(dòng)用向外的推力，批料時(shí)原料從（）進(jìn)入原料。A、刀腰部B、刀根部C、刀尖部D、刀背部答案：C15.調(diào)料著色來自于兩個(gè)方面，一是（）與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A、菜肴色澤B、調(diào)味品本身的色澤C、醬油的色澤D、調(diào)料著色答案：B16.所謂冷制冷菜就是不經(jīng)加熱直接（）的冷菜，如涼拌、生炮、醉等。A、切配調(diào)用B、拌制食用C、調(diào)味食用D、涼拌食用答案：C17.京醬肉絲加工時(shí)宜放入（）溫度的油鍋中滑熟。A、80℃B、160℃C、110℃D、220℃答案：C18.烤羊排成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、粘撒調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：A19.剁法是指用力于小臂，刀刃距料（）以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。A、1cmB、5cmC、0.5cmD、3cm答案：B20.自然解凍法就是將原料放在（）條件下緩慢解凍。A、3～5℃B、5～10℃C、0～3℃D、常溫下答案：C21.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，二者的比例為：（）。A、淀粉45%,水55%B、淀粉50%,水50%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%答案：C22.取魚內(nèi)臟的一種方法是將魚的（）剖開或眷部剖口取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。A、腹部B、小腹C、背部D、尾部答案：A23.熱黏度高、穩(wěn)定性和透明度均好的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉答案：A24.低溫油炸法在加熱前一般有（）。A、脆皮糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣答案：C25.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇（）原料。A、糧食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品、蔬菜等D、鮮活原料、水發(fā)干貨、糧食等答案：B26.在菜肴制作的全過程中，要根據(jù)（）要求進(jìn)行調(diào)味。A、風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)B、菜肴質(zhì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)C、原料質(zhì)量的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、菜肴量的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)答案：A27.熬粥時(shí)表面那層黏性的膜狀物是由淀粉分解產(chǎn)生的（）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、糊精答案：D28.下列菜肴成菜主要采用包裹調(diào)味法調(diào)味的是（）。A、樟茶鴨B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花魚答案：C29.下列原料適合用拉批刀法進(jìn)行加工的是（）。A、白菜B、竹筍C、榨菜D、雞脯答案：D30.脆皮雞為了成菜的色澤和質(zhì)感，炸制油溫應(yīng)為（）。A、3～4成B、6～7成C、8～9成D、1～2成答案：B31.菜肴組配的意義包括：①（）;②確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值；③確定菜肴的口味和烹調(diào)方法；④確定菜肴的色澤和造型。A、確定菜肴的品質(zhì)B、確定菜肴的用料C、確定菜肴的品種D、確定菜肴的質(zhì)地答案：B32.咸鮮味的適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受（）的限制。A、南方B、季節(jié)、年齡C、南方、北方D、年齡答案：B33.牛肉食品的熟度可以通過原料血色的變化來判斷，如半熟的牛肉中心顏色為（）。A、淺灰色B、玫瑰色C、淺粉紅色D、紅色答案：C34.切法是指運(yùn)用腕力，刀刃離料（）,向下割離原料的方法。A、0.5～1cmB、2～3cmC、3cm以上D、5cm以上答案：A35.長方片料形具有長方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等，小號(hào)規(guī)格約（）。A、5cm×2cm×0.2cmB、5cm×5cm×0.2cmC、5cm×5cm×0.2cmD、4cm×5cm×0.3cm答案：C36.有鱗魚在加工時(shí)因（）不同，加工方法也不相同。A、品種B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、價(jià)格答案：A37.一般對(duì)易碎的（）,常采用平批刀法。A、脆嫩原料B、脆性原料C、韌性原料D、軟嫩原料答案：D38.下列適合用沸水預(yù)熟處理加工的原料是（）。A、青菜B、牛肉C、豬肚D、鮮冬筍答案：A39.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（）。A、蘿下B、山藥C、嫩藕D、蒜頭答案：C40.清蒸武昌魚在蒸制時(shí)，為了達(dá)到味美魚鮮，一般蒸制（）min。A、10B、15C、20D、3答案：A41.微波解凍時(shí)能（）最大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時(shí)間停留在答案：B42.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含（）較多。A、肌肉組織B、瘦肉C、結(jié)締組織D、肌纖維答案：C43.一般煮的水溫控制在（）。A、100℃B、90℃C、95℃D、103℃答案：A44.水晶肴肉夏季腌制時(shí)間一般為（）。A、半天B、20minC、1～2天D、10天答案：C45.甜酸味的鹵汁主要由白糖、白醋、鹽、（）等加水熬成。A、花椒、辣椒B、香葉C、花椒D、大料、花椒答案：B46.下列原料適合用推批刀法進(jìn)行加工的是（）。A、豆腐干B、鴨血C、排骨D、生姜答案：D47.回鍋肉宜選用豬的（）來制作。A、里脊肉B、臀尖肉C、五花肉D、上腦肉答案：C48.下列原料適合用鍘切刀法進(jìn)行加工的是（）。A、蘿卜B、土豆C、排骨D、蟹答案：D49.魚類清洗整理加工主要包括刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟答案：D50.在濃度為（）食鹽溶液中，如果添加7～10倍的蔗糖，咸味基本上被抵消。A、40%B、30%C、20%D、1%～2%答案：D51.細(xì)約0.3cm×0.3cm、長約5～5cm的料形稱為（）。A、筷子頭B、粗火柴棍C、絨線絲D、韭菜絲答案：C52.全蛋糊用的是面粉、淀粉、雞蛋和水，調(diào)制時(shí)應(yīng)先將（）調(diào)制均勻，使之融為一體。A、雞蛋與淀粉、面粉B、雞蛋與淀粉C、水與淀粉、面粉D、水與雞蛋答案：C53.熱菜組配又常見有單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配、（）3種形式。A、多種主料菜肴的組配B、多種輔料菜肴的組配C、單一調(diào)料菜肴的組配D、單一輔料菜肴的組配答案：A54.熱蒸汽傳熱方式中，放汽蒸屬于（）狀態(tài)的蒸汽傳熱。A、非飽和B、全飽和C、飽和D、平常答案：A55.糖腌漬是利用（）作用使原料入味的加工方法。A、毛細(xì)B、滲透C、傳導(dǎo)D、輻射答案：B56.所謂泡是以時(shí)鮮蔬果為原料，投入（）中浸泡成菜的方法。A、經(jīng)調(diào)制好的鹵汁B、經(jīng)發(fā)酵的鹵汁C、經(jīng)發(fā)酵的料D、鹽鹵答案：A57.下列刀具在磨制需要平翹結(jié)合磨的刀具是（）。A、剁刀B、批刀C、斧形刀D、大方刀答案：D58.一般將細(xì)于（）以下、長約5～5cm的細(xì)工料形稱為絲。A、0.3cm×0.3cmB、0.4cm×0.4cmC、0.5cm×0.3cmD、0.3cm×0.4cm答案：A59.下列菜肴在制作時(shí)禽類原料需要用背開法去內(nèi)臟的是（）。A、風(fēng)雞B、花椒鴨C、烤鴨D、宮保雞丁答案：B60.煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，其中氫氣占（）。A、50%～55%B、60%～75%C、80%～95%D、40%～65%答案：A61.鵝因（）,宰殺時(shí)一定要抓緊，防止其掙扎。A、脖子長B、體大，力大C、嘴大D、勁大答案：B62.烹調(diào)方法根據(jù)傳熱介質(zhì)劃分可分為：水為介質(zhì)的烹調(diào)方法、油為介質(zhì)的烹調(diào)方法\（）。A、電為介質(zhì)的烹調(diào)方法B、空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法C、氣傳熱法D、混合氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法答案：C63.水預(yù)熟處理的方法有冷水預(yù)熟處理法和（）。A、冰水預(yù)熟處理法B、沸水預(yù)熟處理法C、水浸預(yù)熟處理法D、溫水預(yù)熟處理法答案：B64.預(yù)熟處理時(shí)，既要保證細(xì)菌被殺死，不對(duì)人體構(gòu)成危害，又要保證食物的嫩度，通常預(yù)熟處理的溫度區(qū)間為（）。A、30℃以上B、60℃以上C、90℃以上D、50℃以上答案：B65.（）是冷菜制作的基本要求。A、安全衛(wèi)生B、衛(wèi)生C、新鮮D、生熟分開答案：A66.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（），這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、刀具架或消毒柜內(nèi)B、消毒板或砧板上C、刀具架或刀具柜內(nèi)D、消毒板或菜墩上答案：C67.全蛋漿的原料配比是：（）。A、淀粉55%、雞蛋35%、水8.5%B、淀粉50%、雞蛋50%、水10%C、淀粉30%、雞蛋15%、水25%D、淀粉25%、雞蛋15%、水35%答案：A68.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。A、鹵B、水煮C、清煮D、小煮答案：C69.菌類蔬菜的初加工包括（）。A、初步整理和切配工序B、洗滌和切配工序C、初步整理和洗滌工序D、切配工序和預(yù)熟處理答案：C70.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（）。A、各種粉料B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒答案：A71.需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋答案：C72.下列菜肴不需要經(jīng)過原料分割或剔骨整理的工序就能制成的菜肴是（）。A、三鮮鴨羹B、北京烤鴨C、雙菇鴿松D、滑熘雞丁答案：B73.（）是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、菜肴的量B、菜肴的質(zhì)C、菜肴的營養(yǎng)D、菜肴的風(fēng)味答案：B74.使用眾法加工的原料形狀都是（）。A、片形的B、小型的C、整料D、絲狀的答案：B75.腌漬魚時(shí)，魚肉質(zhì)地與腌漬時(shí)間（）。A、成反比B、不成比例C、成正比D、長短無影響答案：C76.（）是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。A、菜肴的質(zhì)B、菜肴的成本C、菜肴的組成D、菜肴的量答案：D77.在調(diào)制甜酸味時(shí)，如果出現(xiàn)偏酸的現(xiàn)象，可以用添加（）的方法加以調(diào)節(jié)。A、堿B、酒C、鹽D、糖答案：D78.雞燙泡煺毛，春天的最佳水溫為（）。A、70～75℃B、70～80℃C、75～85℃D、75～80℃答案：A79.炒對(duì)于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要（）。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋答案：C80.煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為（）。A、軟煎B、煎烤C、香煎D、軟炸答案：A81.拔絲香蕉成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、粘撒調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：B82.翻勺一般有大翻和小翻兩種，這兩種方法中又有（）兩種形式。A、前翻與后翻B、左翻與右翻C、左前翻與右前翻D、顛翻與顛炒答案：A83.加工后的原料在-18～-15℃的環(huán)境下可保存（）天。A、60B、180C、200D、250答案：B84.在廚房中多以（）作為固態(tài)燃料。A、柴B、木炭C、煤D、天然氣答案：C85.味型分為單一味和（）。A、復(fù)合味B、多種味C、濃香味D、混合昧答案：A86.輔助性拍粉主要用于一些（）。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、水分含量較少、外表比較光滑的原料D、水分含量較多、外表比較光滑的原料答案：D87.（）就是將原料經(jīng)過快速加熱，翻拌均勻成熟的加工方法。A、炒B、油爆C、醬爆D、芫爆答案：A88.料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進(jìn)異味的揮發(fā)，同時(shí)還能與有異味的酸在加熱時(shí)形成具有香氣的酯類。A、料酒B、酯類C、乙醇D、氨基酸答案：C89.下列糊化溫度最高的淀粉是（）。A、馬鈴薯淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉答案：D90.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水分不外滲，使外表起脆，但糊不能太多太厚，行業(yè)稱為（）。A、脆煎法B、"脆煎"或“干煎”C、煎炸法D、干煎法答案：B91.電磁灶是一種新型炊具，為了達(dá)到最高加熱效率，鍋與灶接觸要（）。A、面積大B、面積小C、面積大小一樣D、有間隙答案：A92.爆炒類菜品的調(diào)味方法通常是（）。A、熱傳質(zhì)調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：B93.腌制品食鹽含量一般可達(dá)到（）。A、50%～60%B、15%～20%C、1%～10%D、0.8%～6%答案：B94.家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，主要位于（）。A、胸骨部B、頸下部C、上腹部D、前肢股前部答案：A95.原料切割成形是指運(yùn)用（）對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。A、花刀B、加工設(shè)備C、刀具D、工具答案：C96.魚肉腌漬時(shí)間（）,可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D97.各種調(diào)味原料在運(yùn)用（）進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝答案：D98.油傳熱成熟法分為純油傳熱成熟法和（）。A、單導(dǎo)熱成熟法B、油氣結(jié)合成熟法C、雙導(dǎo)熱成熟法D、油水結(jié)合成熟法答案：D99.韓國泡菜成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：C100.醋熘鱖魚成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：D101.盛裝甜酸味鹵汁的盛器要求是（）。A、鋁制品B、不銹鋼制品C、陶制品D、銅制品答案：C102.雞蛋經(jīng)炒制后被人體消化利用率大約為（）。A、30%～50%B、100%C、97%D、85%答案：C103.豆莢類蔬菜是指以（）的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。A、豆科植物B、果科植物C、草本植物D、木本植物答案：A104.行業(yè)中稱為"調(diào)味鹽",如花椒鹽、胡椒鹽、孜然鹽等，在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）。A、決定性調(diào)味B、配料C、補(bǔ)充調(diào)味D、配合調(diào)味答案：C105.羊肉最適合（）預(yù)熟處理方法。A、熱油B、熱水C、溫油D、冷水答案：D106.水晶肴肉的調(diào)味方法通常是（）。A、粘撒調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：C107.蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料有（）。A、黃花菜B、春筍C、冬筍D、蘿卜答案：A108.（）加熱過程中的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。A、低溫油炸法B、高麗炸法C、清炸法D、蛋泡糊粘面包法答案：A109.高溫油炸法的油溫中，一種是中溫（）將原料加熱成熟。A、90～140℃B、120～140℃C、100～140℃D、0～160℃答案：A110.長方片料形具有長方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等，大號(hào)規(guī)格約（）。A、6cm×2cm×0.2cmB、8cm×3cm×0.4cmC、6cm×2cm×0.4cmD、6cm×2cm×0.3cm答案：A111.在實(shí)際加熱中，常用波長為（）的紅外線進(jìn)行加熱。A、4～3μmB、2～25μmC、0.78～4μmD、3um～1mm答案：B112.輔料又稱"配料",是在菜肴中（）和點(diǎn)綴主料的原料。A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托答案：D113.單一原料冷盤的裝盤有（）A、車輪形和花鳥形B、什錦盤式和過橋式C、一種形式的造型D、多種形式的造型答案：D114.（）是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一。A、咸鮮味B、糖醋味C、酸辣味D、咸甜味答案：A115.宰殺鴿子常用的方式是（）。A、割斷氣管B、摔死C、浸水淹死D、割斷血管答案：C116.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根答案：D117.翻勺一般有大翻和（）兩種。A、顛翻B、小翻C、前翻D、后翻答案：B118.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴（）的原料。A、菜肴B、冷菜C、調(diào)料D、主料答案：D119.高溫油炸法的油溫中，一種是高溫（）將原料加熱至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、100～140℃D、90～160℃答案：B120.汆比任何水加熱的時(shí)間都（）。A、短B、長C、熟得慢D、合適答案：A121.調(diào)料是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。A、隨時(shí)隨地B、刀工處理后C、刀工處理時(shí)D、烹調(diào)過程中答案：D122.火腿初加工時(shí)，是將刷洗干凈的火腿（）放置在容器中進(jìn)行蒸制。A、皮朝上肉朝下B、切成小塊后C、將皮剝下后D、皮朝下肉朝上答案：D123.甜酸味在烹飪中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，它既可作為炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及的（）味型，也可作為煎炸菜、燒烤菜的佐味調(diào)料。A、涼菜鹵汁B、熱菜澆汁C、腌制菜肴D、拌炮菜肴答案：A124.依據(jù)（）,刀法可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大類型。A、刀的種類B、切配原料的種類C、刀身與原料的接觸角度D、刀尖與砧板的夾角答案：C125.一般將細(xì)于0.3cm×0.3cm以下、長約（）的細(xì)工料形稱為絲。A、5～5cmB、5～5cmC、5～5cmD、6～10cm答案：B126.常用于新刀開刃的磨刀石是（）。A、粗磨石B、細(xì)磨石C、粗油石D、磨刀棒答案：B127.在甜的溶液中，添加少量（）,可使甜味增大。A、堿B、酒C、鹽D、酸答案：C128.熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性醬料（）。A、沙律醬B、蛋液C、面粉糊D、淀粉糊答案：A129.蘭花魚卷成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。A、熱傳質(zhì)調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：D130.涼拌技法的關(guān)鍵在于（）。A、選料B、切配均勻、拌制迅速C、調(diào)制和運(yùn)用味汁D、下料準(zhǔn)、動(dòng)作快答案：C131.家禽燙毛的水溫和時(shí)間與家禽的品種、（）及季節(jié)因素有關(guān)。A、產(chǎn)地B、雌雄C、飼養(yǎng)方式D、老嫩答案：D132.簡(jiǎn)單地說，（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝答案：B133.一般說來，木質(zhì)的新菜墩為了方便使用，在使用前應(yīng)先用（）浸泡。A、清水B、堿水C、鹽水D、福爾馬林水答案：C134.加溫解凍是指在（）的條件下緩慢解凍。A、15～20℃B、20～25℃C、30～40℃D、25～50℃答案：B135.蘿卜最適合（）預(yù)熟處理方法。A、冷水B、熱水C、溫油D、熱油答案：A136.現(xiàn)代廚房中已將（）淘汰。A、柴油灶B、煤灶C、燃?xì)庠頓、燃油灶答案：B137.蔬菜的種類不同，其食用的（）也不同。A、部位B、方法C、營養(yǎng)D、口感答案：A138.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（）。A、干燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性答案：B139.在調(diào)制甜酸味時(shí)，如果出現(xiàn)偏甜的現(xiàn)象，可以用添加（）的方法加以調(diào)節(jié)。A、醋B、酒C、鹽D、堿答案：A140.（）可以與肉類中一些異味成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥膻氣味。A、辣椒B、蔥姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸答案：D141.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被（）水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽答案：B142.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味答案：C143.對(duì)于植物性原料來說，炒法一般不要（），成熟后不要勾芡。A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿D、掛糊答案：C144.茄果類蔬菜是指以植物（）作為食用部位的蔬菜。A、花蕊B、果實(shí)C、果殼D、種子答案：B145.牛肉食品的熟度可以通過原料血色的變化來判斷，如中熟的牛肉中心顏色為（）。A、淺灰色B、玫瑰色C、淺粉紅色D、紅色答案：C146.輔料在菜肴中的比例通常為（）。A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%答案：C147.回鍋肉采用了（）烹調(diào)方法。A、焦炒B、熱炒C、煽炒D、熟炒答案：D148.嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的（）。A、特殊成分B、顏色C、性狀D、口味答案：A149.加工后的原料在（）環(huán)境下可保存48小時(shí)。A、5～8℃B、0～15℃C、0～6℃D、10℃以下答案：C150.風(fēng)味性拍粉適用于（）原料。A、大片形或筒形B、小型C、整條的魚扇D、片、條形答案：A151.正斜刀法，即正斜批，運(yùn)刀時(shí)刀身與砧墩右側(cè)角度為（）。A、10°～20°B、40°～50°C、70°～80°D、130°～140°答案：B152.現(xiàn)代廚房中常用的明火加熱設(shè)備有：煤灶、煤氣灶、液化石油氣、（）。A、柴油灶B、土灶C、柴灶D、汽油灶答案：A153.椒鹽蝦段成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、粘撒調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：C154.拍粉、粘皮時(shí)應(yīng)注意：（）。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D155.粉蒸肉宜選用（）來制作。A、淀粉B、米粉C、面粉D、五香粉答案：B156.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變色C、鹵湯發(fā)黏D、鹵汁發(fā)酵答案：A157.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、溫水發(fā)C、堿水發(fā)D、熱水發(fā)答案：A158.應(yīng)用熱蒸汽傳熱方式時(shí)，對(duì)質(zhì)嫩、蓉泥、蛋制品的加熱多用（）。A、放汽蒸B、足汽蒸C、二次蒸D、持久蒸答案：A159."五味之美，不可老及"出自下列哪本典籍（）。A、《周易》B、《隨園食單》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《調(diào)鼎集》答案：B160.牛肉食品的熟度可以通過原料血色的變化來判斷，如全熟的牛肉中心顏色為（）。A、淺灰褐色B、玫瑰色C、淺粉紅色D、紅色答案：A161.白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型。A、醬香B、咸鮮C、五香D、鮮美答案：B162.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內(nèi)臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹答案：C163.菜肴組配的形式，按菜肴的形式分可以分為（）。A、冷菜和熱菜B、風(fēng)味菜和花式菜C、葷菜和素菜D、炒菜、燒菜和湯菜等答案：B164.燒、煮、燴類菜品的調(diào)味方法通常是（）。A、熱傳質(zhì)調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：A165.下列哪種調(diào)味品可以溶解植物纖維和動(dòng)物骨刺（）。A、醋B、醬油C、鹽D、蠔油答案：A166.蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法進(jìn)行洗滌。A、醋液洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌答案：D167.花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味屬于（）味型。A、椒麻B、孜然C、燒烤D、咸香答案：D168.成年禽類除（）的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替。A、前肢和后肢B、胸部和翼部C、翼部和后肢D、尾部和胸部答案：C169.下列菜肴必須經(jīng)過原料分割或剔骨整理的工序后才能制成的菜看是（）。A、清燉仔雞B、北京烤鴨C、脆皮乳鴿D、滑熘雞丁答案：D170.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有（）。A、骨油B、骨髓C、骨血D、血液答案：B171.輔助性拍粉是在原料表面先（）,然后再掛糊油炸或油煎。A、拍上一層面包屑B、撒上一些調(diào)味料C、拍上一層干淀粉D、撒上一層雞蛋液答案：C172.為了方便菜肴的烹調(diào)加工，多種主料菜肴的組配在配菜時(shí)應(yīng)將各種主料（）。A、充分拌勻后放在同一個(gè)配菜盤中B、混放在不同的配菜盤中C、混放在同一配菜盤中D、分別放置在不同的配菜盤中答案：D173.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5min,然后用清水洗滌干凈。A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%答案：B174.水粉糊主要是由（）和水調(diào)配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、發(fā)粉答案：B175.在選擇掛糊的粉料時(shí)，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量答案：B176.水預(yù)熟法對(duì)動(dòng)物性原料、味重的原料選擇（）。A、溫水鍋B、開水鍋C、熱油鍋D、冷水鍋答案：D177.加工后的原料在-10～-15℃的環(huán)境下能保存（）天。A、10B、50C、20D、30答案：D178.煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的（）。A、白煮和鹵B、白煮C、鹵D、酒醉答案：A179.掛糊時(shí)對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)（）。A、稀一些B、稠一些C、稠稀一樣D、保持不變答案：B180.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。A、切配菜肴B、加工菜肴C、組配菜肴D、烹飪菜肴答案：C181.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成（）、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。A、色彩艷麗、形象逼真B、排列整齊、栩栩如生C、色彩艷麗、排列整齊D、色彩艷麗、栩栩如生答案：C182.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（）,將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、容易變稀B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿答案：C183.下列最適合掛糊上漿的淀粉是（）。A、馬鈴薯淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉答案：A184.制作魚湯最佳的調(diào)味時(shí)機(jī)是（）。A、煎制時(shí)B、加熱中C、加水時(shí)D、出鍋前答案：D185.腌浸調(diào)味法主要是使（）與原料相結(jié)合。A、大粒海鹽B、液體調(diào)料C、調(diào)味料D、固體調(diào)料答案：C186.下列刀具在磨制時(shí)需要平磨的刀具是（）。A、剁刀B、批刀C、斧形刀D、大方刀答案：B187.一般煮菜的成菜湯寬，（）,基本方法與燒較類似，只是最終的湯汁量比燒的多。A、可以勾薄芡B、不要加醬油C、不要勾芡D、可以勾芡答案：C188.香酥雞在蒸制前需要用力將雞胸骨掀斷，目的是（）。A、便于入味B、便于成熟C、便于放調(diào)料D、為了形體完整答案：D189.按刀的形狀來分，有（）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、片刀、批刀B、方頭刀、圓頭刀C、剃刀、方頭刀D、圓頭刀、片刀答案：B190.平批是指原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（）,不向左右移動(dòng)。A、橫向批進(jìn)B、平行批進(jìn)C、推動(dòng)批進(jìn)D、橫行批進(jìn)答案：B191.有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是（）。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂答案：B192.分割與剔骨整理時(shí)必須按照原料的（）進(jìn)行分割與歸類。A、不同部位B、不同生長期C、不同產(chǎn)地D、不同價(jià)格答案：A193.莖菜類原料中不需要去老根的原料是（）。A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣答案：B194.下列最適合勾芡的淀粉是（）。A、糯米淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉答案：C195.如果宰殺家禽時(shí)血液沒有放盡，會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生（）的影響。A、肉色發(fā)紅B、肉色發(fā)黑C、肉質(zhì)變苦D、肉質(zhì)更鮮答案：A196.江浙名菜（）是典型的咸甜味型的菜例。A、拆燴鰱魚頭B、蟹粉獅子頭C、煮干絲D、扒燒整豬頭答案：D197.春筍最適合（）預(yù)熟處理方法。A、冷水B、熱水C、溫油D、熱油答案：A198.火腿初加工時(shí)，需將整只火腿放在清水中浸泡（）。A、6小時(shí)B、5小時(shí)C、10小時(shí)D、4小時(shí)答案：A199.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用（）。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料答案：D200.實(shí)際上屬于一種特殊的炸法，是將原料用少量油加熱，至原料兩面（）的加工方法。A、金黃而成熟B、金黃C、焦黃而成熟D、成熟答案：A201.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)（）。A、變淡B、變深C、變紅D、變黑答案：A202.洗滌海帶時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C203.下列原料適合用推切刀法進(jìn)行加工的是（）。A、蘿下B、土豆C、排骨D、魚肉答案：D204.麻辣味、怪味屬于（）味型。A、麻辣B、咸辣C、家常D、香辣答案：B205.選用餐具時(shí)，一般菜點(diǎn)的容量占餐具的80%～90%為宜，（）。A、過多不好B、多則滿、少則欠C、過少不好D、多一點(diǎn)也沒關(guān)系答案：B206.分割與剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合（）的要求。A、后續(xù)加工B、食用C、切配D、烹調(diào)答案：A207.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，因此（）也不相同。A、去鱗方法B、加工方法C、宰殺方法D、烹制方法答案：B208.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風(fēng)味指標(biāo)。A、各種原料總的營養(yǎng)成分B、各種原料的總和C、不同原料的數(shù)量D、原料種類答案：A209.大煮干絲成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。A、熱傳質(zhì)調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法答案：A210.土豆、山芋等原料在烘烤時(shí)出現(xiàn)的焦皮是由淀粉分解產(chǎn)生的（）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、糊精答案：D211.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為（）。A、紅蛋白和白蛋白B、紅肉和白肉C、紅肌纖維和白肌纖維D、紅纖維和白纖維答案：C212.干貨原料漲發(fā)的目的就是使其最大限度地（）。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤答案：D213.熏制屬于（）烹調(diào)方法。A、熱蒸汽傳熱B、熱空氣傳熱C、熱油傳熱D、熱水傳熱答案：B214.細(xì)約0.15cm×0.15cm、長約5～5cm的料形稱為（）。A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲答案：D215.水汆實(shí)際是用水溫（）的清水汆熟。A、90℃～100℃B、95℃以上C、90℃～103℃D、100℃以上答案：A216.牛肉食品的熟度可以通過測(cè)定原料的中心溫度來判斷，如半熟的牛肉中心溫度為（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、100℃答案：A217.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料（）中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理。A、加工過程B、分割過程C、宰殺過程D、洗滌過程答案：B218.掛糊的主料在料形上可選擇（）原料。A、不同形狀的動(dòng)物性B、不同形狀的植物性C、切割成小形的D、不同形狀的海鮮類答案：C219.全蛋糊的原料配比是：（）。A、面粉25%、淀粉30%、雞蛋20%、水25%B、面粉35%、淀粉35%、雞蛋10%、水20%C、面粉30%、淀粉30%、雞蛋15%、水25%D、面粉25%、淀粉25%、雞蛋15%、水35%答案：D220.葉菜類是指以植物鮮嫩的（）作為食用部位的蔬菜。A、莖葉B、嫩莖與菜心C、菜葉與花蕾D、菜葉與嫩芽答案：A221.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱（）。A、烹調(diào)組配B、菜肴組配C、原料組配D、冷菜拼擺答案：B222.拍粉、粘皮時(shí)（）,防止粉料在烹制時(shí)脫落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實(shí)D、應(yīng)將粉料拍松些答案：C223.胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（）。A、2:3B、3:7C、1:5D、適中答案：C224.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、嫩滑爽口C、外焦里嫩、色澤金黃D、外焦里嫩答案：C225.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。A、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍、內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)狀態(tài)D、內(nèi)外部完全軟化狀態(tài)答案：A226.（）必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工。A、凍結(jié)的原料B、所有原料C、冷庫原料D、剛剛上凍的原料答案：A227.牛肉食品的熟度可以通過測(cè)定原料的中心溫度來判斷，如中熟的牛肉中心溫度為（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、100℃答案：B228.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、獨(dú)碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤答案：B229.主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。A、起一定作用B、名實(shí)相符C、占領(lǐng)導(dǎo)地位D、占主導(dǎo)地位，起突出作用答案：D230.微波加熱是利用食物中的水分，水是一種極性分子，如果（）,水分子運(yùn)動(dòng)就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。A、電量增加B、頻率增加C、電壓增加D、頻率調(diào)整答案：B231.一般電磁灶與鍋之間的距離超過（），電磁灶將停止工作。A、6cmB、1mmC、6mmD、1cm答案：C232.魚香肉絲屬于（）烹調(diào)方法。A、爆炒B、滑炒C、煽炒D、炸答案：C233.藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的（）。A、口感B、色澤C、口味D、完整答案：D234.刀具磨制后應(yīng)進(jìn)行鑒定，其鋒利合格的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、遲鈍刀刃原有的白線消失B、刀兩面出現(xiàn)卷口C、刀兩面出現(xiàn)圓鋒D、刀兩面出現(xiàn)毛峰答案：A235.下列原料適合用直切刀法進(jìn)行加工的是（）。A、面包B、胡蘿トC、生姜D、豬肉答案：B236.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（）,都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴答案：B237.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。A、腥氣味B、各種異味C、酸腥味D、膻味答案：B238.熱蒸汽傳熱方式中，足汽蒸屬于（）狀態(tài)的蒸汽傳熱。A、過飽和B、飽和或過飽和C、飽和D、半飽和或全飽和答案：B239.自然解凍法的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持最佳，缺點(diǎn)是（）。A、解凍時(shí)間長B、成本比較高C、不宜保存D、色澤容易變化答案：A240.菜肴組配的形式，按食用溫度分可以分為（）。A、冷菜和熱菜B、風(fēng)味菜和花式菜C、葷菜和素菜D、炒菜、燒菜和湯菜等答案：A241.原料切割成形簡(jiǎn)稱（）。A、刀工B、加工處理C、初加工D、切配答案：A242.鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞燙毛的水溫要（）。A、低B、高C、一樣D、冬天一樣答案：B243.下列菜肴成菜主要采用粘撒調(diào)味法調(diào)味的是（）。A、粉蒸肉B、酸白菜目C、爆炒腰花D、菊花魚答案：A244.下列選項(xiàng)中屬于單一原料菜肴的是（）。A、木須肉、干烹大蝦B、清蒸鰣魚、蠔油牛柳C、冬筍肉絲、干烹大蝦D、木須肉、清蒸鰣魚答案：B245.下列菜肴成菜主要采用熟料粘撒調(diào)味法調(diào)味的是（）。A、粉蒸肉B、椰絲蝦球C、粉蒸雞D、香粉魚排答案：B246.主料是指在菜肴中作為主要成分，它所占的比重通常為（）以上。A、50%B、60%C、66%D、80%答案：B247.什錦排盤的裝盤由（）左右冷菜原料構(gòu)成。A、10種B、6種C、4種D、8種答案：A248.電磁灶是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的高頻交變磁場(chǎng)，形成（）來加熱金屬鍋。A、磁通感應(yīng)B、離心感應(yīng)C、微波感應(yīng)D、電磁感應(yīng)答案：D249.菜肴組配的形式，按烹制方法分可以分為（）。A、冷菜和熱菜B、風(fēng)味菜和花式菜C、葷菜和素菜圓D、炒菜、燒菜和湯菜等答案：D250.完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度答案：D251.通?？蓪⒚骰鸺訜岬娜剂戏譃椋ǎ┤N。A、煤油、柴油、天然氣B、固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)C、柴油、煤、燃?xì)釪、無煙煤、天然氣、煤制氣答案：B252.菜肴組配的形式，按原料的性質(zhì)可以分為（）。A、冷菜和熱菜B、風(fēng)味菜和花式菜C、葷菜和素菜D、炒菜、燒菜和湯菜等答案：C253.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行（）。A、切配B、分解切割C、剔骨D、處理答案：B254.電灶是通電后將電能直接轉(zhuǎn)化為（）的裝置。A、熱能B、光能C、微波D、電磁波答案：A255.調(diào)味工藝是為了引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以（）為中心的各種美感。A、觸覺B、視覺C、味覺D、嗅覺答案：C256.牛肉食品的熟度可以通過測(cè)定原料的中心溫度來判斷，如全熟的牛肉中心溫度為（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、100℃答案：C257.不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的是（）。A、菊花魚B、雪麗魚條C、脆皮魚條D、軟炸魚條答案：A258.煎法一定要（）,這樣是為了防止原料粘鍋。A、冷鍋冷油B、冷鍋熱油C、熱鍋熱油D、熱鍋冷油答案：D259.水粉漿主要是用淀粉和水與鹽、味精調(diào)配而成，原料配比為：（）。A、淀粉80%,水20%B、淀粉50%,水30%C、淀粉50%,水50%D、淀粉60%,水40%答案：B260.選用餐具時(shí)，一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。A、80%～90%B、60%C、50%～70%D、80%以下答案：A261.風(fēng)味性拍粉在拍粉后（）。A、經(jīng)蒸或煮后食用B、經(jīng)炸制后再溜或炒C、經(jīng)炸制或油煎直接成菜D、經(jīng)炸制或煎炒答案：C262.對(duì)高濕度的冷凍食物通常采用（）微波解凍。A、高功率B、中功率C、低功率D、任何功率答案：C263.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和（）。A、口味特點(diǎn)B、菜肴質(zhì)感C、風(fēng)味指標(biāo)D、外觀形態(tài)答案：C264.原料切片時(shí)應(yīng)注意原料的纖維紋理方向，下列原料中宜逆向切片的是（）。A、牛肉片B、雞肉片C、魚片D、豬肉片答案：A265.宮保雞丁屬于（）烹調(diào)方法。A、爆炒B、滑炒C、煽炒D、炸答案：C266.下列菜肴在制作時(shí)禽類原料需要用腹開法去內(nèi)臟的是（）。A、清燉雞B、花椒鴨C、烤鴨D、宮保雞丁答案：D267.下列原料適合用鋸批刀法進(jìn)行加工的是（）。A、面包B、豬腰C、豬肝D、瘦肉答案：A268.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌的冷凍原料在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（）,也保證了廚房的衛(wèi)生。A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、消化吸收答案：B269.工業(yè)化腌制臘肉時(shí)，規(guī)定亞硝酸鹽的用量不能超過（）。A、百分之一B、千分之一C、萬分之一D、千分之五答案：C270.在廚房中多以（）作為液態(tài)燃料。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油答案：D271.所謂半解凍狀態(tài)，就是將原料的溫度提高到（）終止解凍。A、5℃左右B、2℃左右C、8℃左右D、冰結(jié)晶最大生成帶答案：D272.采用流水解凍法解凍的肉質(zhì)重量會(huì)（）。A、減少8%～10%B、增加8%～10%C、減少2%～3%D、增加2%～3%答案：D273.拍粉、粘皮的要領(lǐng)是：①（）；②一定要將粉料按實(shí)；③拍粉后的原料不宜放置太長的時(shí)間。A、粉料必須半干B、粉料必須干燥C、必須使用綠豆淀粉