預防醫(yī)學飲食與健康

預防醫(yī)學飲食與健康

第一節(jié)飲食與健康的關系營養(yǎng)：

機體攝取消化吸收和利用營養(yǎng)素的整個過程。合理營養(yǎng)(balancednutrition)：

通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和營養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理需要、維持人體的健康和營養(yǎng)。反映在膳食制度上為合理膳食。第2頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

一、營養(yǎng)素和能量

營養(yǎng)素(nutrient)：

食物中含有可供給人體能量、構成機體成分和組織修復、維持生理調節(jié)功能的化學成分。

人體需要的營養(yǎng)素：

蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽（礦物質）、維生素和水。第3頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（一）蛋白質1.蛋白質的生理功能：蛋白質占人體重量的18%。由20種氨基酸按不同的數量、比例組合而成。（1）滿足機體生長發(fā)育、組織更新和修復的需要；（2）調解機體水平衡和酸堿平衡；（3）構成體內的酶、抗體和激素；（4）供給能量。（一日膳食總能量的12-14%）第4頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

氨基酸分類

必需氨基酸（essentialaminoacid)

人體不能自身合成或合成速度不能滿足自身需要,必須由食物提供。共8種（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸）。嬰幼兒：+組氨酸(9種)。

半必需氨基酸（semiessentialaminoacid)2種，即半胱氨酸和酪氨酸，可由體內蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來。

非必需氨基酸（nonessentialaminoacid)

能自身合成以滿足機體需要，共9種。第5頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2.食物中蛋白質的營養(yǎng)價值：（1）食物中蛋白質的含量：用食物中的含氮量計算，凱氏定氮法測定。食物蛋白質含量=含氮量×6.25不同食物蛋白質含量不同，依次為豆類、禽肉類、糧谷類。（2）蛋白質消化率：指蛋白質可被消化酶分解的程度。

真消化率=[攝入氮-（糞氮-糞內源氮）]/攝入氮×100%表現消化率=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100%糞內源氮：機體不攝入氮的情況下由糞便排出的氮。

第6頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（3）蛋白質生物學價值:

指蛋白質經消化吸收后，可以儲留和利用的部分。蛋白質生物學價值=儲留氮/吸收氮×100%*吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內源氮）*儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源氮）食物蛋白質的生物學價值主要取決于其必需氨基酸的含量和比例。（動物性食物高于植物性食物）

第7頁,共40頁，2024年2月25日，星期天食物中蛋白質必需氨基酸比例與人體需要量的值越接近，該食物蛋白質的生物學價值越高。如果食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸的含量過低，影響其它必需氨基酸在體內的充分應用，降低蛋白質的營養(yǎng)價值，稱為限制性氨基酸。如：谷類中的賴氨酸，豆類中的蛋氨酸。蛋白質的互補作用：將富含某種氨基酸的食物與缺乏該氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白質的生物學價值，如：提倡谷豆類混食。第8頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（4）氨基酸評分：也稱化學分

即以生物學價值最高的雞蛋蛋白質作為參考蛋白質，計算評價食物蛋白質中每種必需氨基酸含量占等量參考蛋白質中該氨基酸含量的百分數。百分數最低的則為限制性氨基酸。雞蛋、牛奶均為100，稻米為69，玉米為49。第9頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3.蛋白質來源與供給量食物來源：動物性和植物性食物。大豆類蛋白質達20-40%，且賴氨酸豐富，對糧谷類蛋白質有良好的互補作用。

供給量：占總熱量10-12%。即中等活動強度成年男子為80g,女子為70g第10頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（二）脂肪多不飽和脂肪酸(亞油酸)脂類類脂脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸磷脂糖脂固醇…第11頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

脂肪占人體中的13-19%。1.脂肪的生理功能：（1）供給能量（人體重要的能量來源）。（2）構成生物膜的有效成分：磷脂和固醇。（3）提供機體必需脂肪酸(亞油酸、α-亞麻酸)。（4）促進脂溶性維生素的吸收。（5）增加食物美味、增進食欲和維持飽腹感。第12頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2.脂肪的供給量：一般應占總攝入能量的20-30%為宜。

（相對于成年人來說為50-80g）飽和脂肪酸應小于總攝入能量的10%；飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸的比值應為1:1:1。膽固醇的攝入量每日不應超過300mg。

3.脂肪的膳食來源：

主要是植物油、動物性食品中的脂肪。第13頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（三）碳水化合物（糖類）

第14頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

1.碳水化合物的功能（1）體內碳水化合物的功能：貯存、提供能量（肌糖原、肝糖原）；機體的構成成分（粘蛋白、糖蛋白、核糖）；節(jié)約蛋白質作用（糖原異生作用：蛋白質—葡萄糖）抗生酮作用（碳水化合物不足，脂肪酸不能被徹底氧化，會產生酮體)。（2）食物中碳水化合物的功能：主要的能量營養(yǎng)素；改變食物的色、香、味、形；提供膳食纖維。第15頁,共40頁，2024年2月25日，星期天來源：糧谷類、根莖類、膳食纖維和果膠、蔬菜和水果。供給：占總能量攝入的55-65%。（相當于300—500克）2.碳水化合物的來源和供給：第16頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（四）維生素1.特點：重要功能，輔酶。不供熱，不構成機體組織。需量少，不可缺。必須由膳食供給。2.分類：（1）脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。（2）水溶性維生素：維生素B1，B2,PP，B6,B12,C,

葉酸、煙酸等。第17頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3.維生素缺乏的原因：食物供給的嚴重不足：量少，加工破壞機體對維生素吸收利用降低維生素需要量相對增加，如妊娠、兒童長期服用抗維生素類藥：阿司匹林——維生素C

乙氨嘧啶——葉酸4.幾種維生素的供給量：維生素A、D、E、B1、B2、C等的推薦攝入量、可耐受最高攝入量。第18頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

維生素A與胡蘿卜素功能：視紫質的合成；上皮細胞糖蛋白合成；抗感染；抗腫瘤；促進生長發(fā)育。缺乏：夜盲、干眼病；皮膚干燥；生長發(fā)育遲緩。過多：厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大。食物來源：肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、紅橙深綠蔬菜和水果、紅心甜薯第19頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

維生素D功能：促進鈣磷在腸道吸收，影響骨骼鈣化過程。缺乏：小兒佝僂病、成人骨質軟化癥、老人骨質疏松。過量：維生素D中毒食物來源：膳食（魚肝油、奶油、肝、蛋）、皮膚合成。第20頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

維生素B1(硫氨素)功能：糖代謝、促進乙酰膽堿合成缺乏：腳氣病、周圍神經炎、水腫，漿液性滲出、急性心力衰竭食物來源：

主要為未精制的谷類食物、動物內臟、瘦肉、蛋類、豆類、酵母、綠葉蔬菜。第21頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

維生素B2（核黃素）功能：作為黃素酶類的輔酶參與組織呼吸,氧化還原,

視網膜的感光,生長發(fā)育。缺乏：口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎。食物來源：廣泛存在于動物和植物性食物中，如肉、肝、腎、心、乳類、蛋黃、谷類、綠葉蔬菜、豆類。谷類和蔬菜是我國居民獲取核黃素的主要來源，但谷類精加工會降低核黃素的含量。第22頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

抗壞血酸（維生素C）功能：參與羥化反應,膠原合成，促進創(chuàng)面愈合,維持牙齒、骨骼、血管正常功能；促進鐵吸收；阻斷亞硝胺形成；清除體內自由基；抗氧化；與鉛、汞形成絡合物。缺乏：壞血病。食物來源：

新鮮蔬菜、水果（柿椒、番茄、花菜、深色葉菜、柑橘、檸檬、棗、山楂、獼猴桃）。第23頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（五）礦物質

除碳、氫、氧、氮組成的有機物以外，其他均為礦物質（也稱無機鹽或灰分）。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：

必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅。

可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩。

具有潛在毒性的微量元素：

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰。第24頁,共40頁，2024年2月25日，星期天1.礦物質的生理功能：構成人體組織的重要成分；調解細胞膜通透性，維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經和肌肉的興奮性；組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分。2.礦物質缺乏的原因：地球環(huán)境中各種元素分布不均；食物中含有天然存在礦物質拮抗劑；食物加工工程中造成礦物質的損失；攝入量不足或不良飲食習慣；生理上有特殊營養(yǎng)需要的人群，如兒童、孕婦等。第25頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3.幾種礦物質的供給量和食物來源：

（1）鈣：成人的適宜攝入量為1000mg/d。奶和奶制品、小蝦皮、海帶、豆類、綠色蔬菜。（2）鐵：成人男性15mg/d，女性20mg/d。動物性食物，如豬肝、瘦肉、雞蛋、禽、魚等。（3）鋅：成人男性15mg/d，女性11.5mg/d。貝殼類海產品、紅肉；蛋類、谷類、花生等。（4）硒：成人50ug/d。海產品和動物內臟。（5）碘：成人150ug/d,孕婦和乳母200ug/d。海帶、紫菜、干貝等海產品。第26頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（六）能量1.人體的能量消耗：（1）基礎代謝：維持生命的最低能量消耗，即在安靜和恒定條件下（一般18-25℃），禁食12小時，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。（2）體力活動：輕、中、重（3）食物熱效應（食物特殊動力作用）：

即因攝食而引起能量的額外消耗。第27頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2.能量的供給：

分年齡、性別、體力活動等。輕體力勞動的的熱能供給量：成年男子為2400kcal/d；成年女子為2100kcal/d。孕婦每日要增加200kcal；乳母每日要增加500kcal。第28頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3.能量的來源：不同飲食習慣，各種生熱營養(yǎng)素供給能量比例不同。

三大營養(yǎng)素

適宜熱比（%）碳水化合物60-65

脂肪25-30（＜30%）蛋白質11-14

（兒童13-14%，成年人11-12%）第29頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

二、合理營養(yǎng)（一）合理營養(yǎng)的基本要求

合理營養(yǎng)：指從營養(yǎng)的角度科學地調節(jié)各種營養(yǎng)素的攝入量，使機體維持在最健康的狀態(tài)。1.攝取的食物應能供給足量的能量和營養(yǎng)素；2.攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素的均衡；3.食物要經過科學合理的加工烹調；4.食物應對人體無毒、無害，不應有微生物的污染或腐敗變質。第30頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（二）中國居民膳食指南

（中國營養(yǎng)學會1997修訂）1.食物多樣，谷類為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類。3.常吃奶類、豆類或其制品。4.經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量、體力活動要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。第31頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（三）特定人群膳食指南1.嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)；4個月后逐漸添加輔食。2.幼兒與學齡前兒童：每日飲奶；養(yǎng)成良好飲食習慣。3.學齡兒童：保證吃好早餐，少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；重視戶外活動。4.青少年：多吃谷類，供給充足的能量；保持魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5.孕婦：自妊娠4個月起保證充足的能量；妊娠后期保證體重正常增加；增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。6.乳母：保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產品攝入。7.老年人：食物要粗細搭配，易于消化；積極參加適度體力活動，保持能量平衡。第32頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（四）中國居民平衡膳食寶塔

谷類食物（底層）:300-500g

蔬菜和水果:400-500g和100-200g

魚、禽、肉、蛋等動物性食物：125-200g

乳類和豆類食物：100g

油脂類（塔尖）：<25g應用注意：建議攝入量是一個平均數值。同類可以互換；合理分配三餐食物；因地制宜充分利用當地資源；養(yǎng)成習慣，長期堅持。第33頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第34頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

三、各類食品的營養(yǎng)價值食品分類：動物性食品、植物性食品、各類食品的制品。食品的營養(yǎng)價值：指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)素需要的程度。

（取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收）第35頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（一）谷類

小麥、稻米、玉米、高粱等。一般谷類蛋白質賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氮氨酸含量偏低，蛋白質營養(yǎng)價值低于動物性食品。谷類碳水化合物主要為淀粉，是人類最理想最經濟的能量來源。谷類脂肪含量低.礦物質約為1.5-3%,主要存在于谷皮和糊粉層。其中主要是磷、鈣，消化吸收較差。谷類是膳食B族維生素的主