食品化學(xué)第五章脂類(lèi)

食品化學(xué)第五章脂類(lèi)第五章脂類(lèi)5.1脂的分類(lèi)與三?；视椭拿?.1.1脂類(lèi)的概念包括：脂肪、蠟、磷脂、糖脂等；基本元素：Ｃ、Ｈ、Ｏ，有的含Ｎ、Ｐ、Ｓ等。共性：⑴不溶于水但溶于有機(jī)劑，如乙醚、石油醚、氯仿、熱酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。

⑵具有酯的結(jié)構(gòu)，多數(shù)是由脂肪酸形成的酯。，

⑶都由生物體產(chǎn)生，并能為生物體利用。第2頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)5.1.2脂類(lèi)分類(lèi)第3頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)5.1.3.1脂肪的結(jié)構(gòu)

第4頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.1.3.2脂肪酸在三個(gè)位置上的分布規(guī)律

★植物油：飽和脂肪酸分布于Sn-１位和Sn-３

位；不飽和脂肪酸主要分布于Sn-2位。

★動(dòng)物油：飽和脂肪酸集中于Sn-１位、短鏈不飽和脂肪酸在Sn-2位、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸在Sn-3位。

5.1.3.3脂肪酸的命名

(自學(xué))第5頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.1.3脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)

5.1.3.3脂肪的sn－系統(tǒng)命名例如當(dāng)硬脂酸在sn－１位置酯化，油酸在sn－２位置酯化，而肉豆酸在sn－３位置酯化時(shí)，酰基甘油為：

CH2OOC(CH3)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7-C00CHCH2OOC(CH2)12CH3

可將它命名為１－硬脂酰－２－油酰－３肉豆蔻酰―sn―甘油；或sn－甘油－１－硬脂酸酯－２－油酸酯－３－肉豆蔻酸酯、

第6頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

甘油兩端的Ｃ為α位，第二個(gè)Ｃ為β位，β位上的ＲＣＯＯ－基在右側(cè)為Ｄ型，在左側(cè)的為Ｌ型。Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３相同的稱為單純甘油酯，不同的稱為混合甘油酯，天然脂肪中普遍存在的是混合甘油酯。第7頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.2

天然油脂的組成特點(diǎn)和性質(zhì)

5.2.1天然油脂中脂肪酸的組成特點(diǎn)

1)天然油脂中的脂肪酸大多數(shù)是偶數(shù)Ｃ的直鏈脂肪酸。

2)

陸生動(dòng)植物與海生動(dòng)植物油脂組成不同。一般陸上動(dòng)植物大多數(shù)為Ｃ16和Ｃ18，尤其是Ｃ18，水產(chǎn)動(dòng)植物則以C18、Ｃ20和Ｃ22多。淡水魚(yú)以Ｃ18的不飽和脂肪酸為多，而海水魚(yú)以Ｃ20和Ｃ22不飽和脂肪酸為多。第8頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)第9頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.2.2必需脂肪酸

5.2.2.1概念：人體內(nèi)不能合成或合成量不能滿足人體的需要，必需從食物中攝取的多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸。

5.2.2.2必需脂肪酸分子的結(jié)構(gòu)特征①至少有兩個(gè)或兩個(gè)以上的乙烯基甲基(－CH＝CH－CH２－)

鏈節(jié)；②雙鍵必須是順式構(gòu)型；③距羧基最遠(yuǎn)的雙鍵應(yīng)是在由末端甲基數(shù)起的Ｃ６和Ｃ７之間。

CH３(CH２)３(CH２CH＝CH)２(CH２)７COOH

亞油酸

CH３(CH２CH＝CH)３(CH２)７COOH

亞麻酸

CH３(CH２)３(CHCH＝CH)４(CH)３COOH

花生四烯酸第10頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)第11頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.2.3油脂的理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的關(guān)系

1)

色澤與氣味★色澤：純凈時(shí)無(wú)色，天然油脂的顏色是溶解了脂溶性色素等造成?！餁馕叮阂话阌伤姆酋コ煞忠?，如芝麻油則因含芝麻酚，菜子油則因含硫化合物而具有特殊的香味，而有的油脂則含有低級(jí)脂肪酸造成特有氣味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起，。

2)

熔點(diǎn)與沸點(diǎn)

★熔點(diǎn)：一般為40～50℃。

a.Ｃ鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高

b.偶數(shù)Ｃ的脂肪酸比相鄰的奇數(shù)Ｃ的脂肪酸高，如十七酸為61.3℃、十八酸為69.6℃c.含雙鍵比不含雙鍵的低，且越靠近中部越低

d.順式比反式低，如順式油酸為16.3℃、反式油酸為43.7℃

★沸點(diǎn)：一般為180～200℃第12頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)第13頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

3)比重：一般小于１，與分子量與不飽和度成反比。

4)黏度；不飽和度越大，黏度越??；相同飽和度時(shí)，則脂肪酸的分子量越大，黏度越大；油脂氧化加熱后黏度增加。

5)溶解性

6)塑性膨脹性：塑性是指固體脂在一定壓力下，抗變形的能力（起酥油的加工）；膨脹性是指油脂受熱時(shí)比容增加的現(xiàn)象。

7)同質(zhì)多晶現(xiàn)象：是指同一物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。高級(jí)脂肪酸的甘油酯一般有三種到四種晶型：玻璃質(zhì)、α、βˊ和β，因而具有多個(gè)熔點(diǎn)。油脂的晶型隨熔化油脂冷卻的溫度和速度、油脂的種類(lèi)而變化。在油脂工業(yè)中需要控制這一現(xiàn)象。第14頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)第15頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天

8）油脂的乳化及乳化劑

A、乳化的概念

B、乳濁液不穩(wěn)定的原因重力作用導(dǎo)致分層；分散液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致絮凝；兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)。

C、乳化劑乳化作用增大分散相之間的靜電斥力；增加連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜；減小兩相間的界面張力；微小固體粉末的穩(wěn)定作用(植物細(xì)胞碎片、堿金屬鹽、粘土和硅膠等）；形成液晶相。

D、乳化劑的選擇（HLB）

E、食品中常見(jiàn)的乳化劑甘油脂及其衍生物；蔗糖脂肪酸酯等

F、在食品中巧妙使用乳化劑

第16頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.3油脂在加工和貯藏過(guò)程中的氧化反應(yīng)

5.3.1

酸敗

5.3.1.1酸敗概念：油脂或油脂性食品在貯藏期間，受到各種因素的影響（如Ｏ２、日光、微生物、酶等），產(chǎn)生不愉快氣味，這種現(xiàn)象叫做油脂的酸敗。★注意：高級(jí)FA無(wú)不愉快氣味。

結(jié)果：

A.風(fēng)味變壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，保質(zhì)期縮短。

B.脂溶性維生素和必需脂肪破壞。長(zhǎng)期食用變質(zhì)油脂，輕者會(huì)引起嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，出現(xiàn)各種炎癥。根據(jù)引起油脂酸敗的原因和機(jī)制，油脂酸敗可分為四種類(lèi)型。第17頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

A.水解型酸?。河晌廴疚⑸锘驘岬纫?/p>

B.酮型酸敗(β－氧化酸敗):C.氧化型酸?。ㄗ詣?dòng)氧化）：自動(dòng)進(jìn)行，是脂肪酸敗的主要形式。

D、光敏氧化

5.3.1.2水解型酸敗

酶、熱、水脂類(lèi)FA＋···

結(jié)果：1）含低級(jí)脂肪酸的油脂出現(xiàn)異味。

2）發(fā)煙點(diǎn)降低，影響油炸食品的質(zhì)量?！秕ニ饷竵?lái)源有兩種：Ａ.

本身存在的。Ｂ.

污染微生物分泌的。第18頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.3.1.3酮型酸敗

★

由于氧化作用引起的降解多發(fā)生在飽和脂肪酸的β-碳上，因而稱為β-氧化作用。

★

一般含水和含蛋白質(zhì)較多的含油食品或油脂易受微生物污染的，則會(huì)引起水解酸敗和酮型酸敗。

第19頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.3.1.4

自動(dòng)氧化：油脂變質(zhì)的主要原因。

1）

反應(yīng)機(jī)制及反應(yīng)特征自動(dòng)氧化遵循典型的自由基機(jī)制。其特征如下：

a.干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)也能顯著地抑制脂肪自動(dòng)氧化的速度；

b.光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化；

c.反應(yīng)中產(chǎn)生了大量的氫過(guò)氧化物ROOH;

第20頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)第21頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)第22頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

2）自動(dòng)氧化的結(jié)果

(1)

出現(xiàn)不良風(fēng)味；

(2)油脂粘度增大，變稠；

(3)

EFA遭到破壞，脂溶性Vit也遭到破壞；

(4)

可能產(chǎn)生毒素；氧化的最終產(chǎn)物易加速食品的非酶褐變。第23頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)5.3.1.5光敏氧化光敏氧化是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。如食品中某些天然色素葉綠素、血紅蛋白等，受到光照后可將基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧，高親電性的單線態(tài)氧可直接進(jìn)攻高電子云密度的雙鍵部位上的任一碳原子，形成六元環(huán)過(guò)渡物，再形成反式氫過(guò)氧化物。光敏氧化反應(yīng)的速度比自動(dòng)氧化反應(yīng)速度約快1500倍。

第24頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)5.3.1.6影響自動(dòng)氧化速度的因素

(1)

FA的組成

a.SFA的氧化必須在特殊條件下，如霉菌繁殖、氫過(guò)氧化物存在時(shí)才發(fā)生氧化且產(chǎn)物簡(jiǎn)單（酮酸、甲基酮），氧化率低。

b.UFA雙鍵數(shù)目、位置、幾何形狀都與油脂的氧化有密切的關(guān)系；雙鍵多的易氧化；共軛雙鍵比非共軛雙鍵易氧化；順式比反式易氧化；游離FA比酯化后的脂肪酸易氧化?；ㄉ南┧幔緛喡樗幔緛営退幔居退?/p>

第25頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)（2）溫度溫度升高，自由基生成速度加快，同時(shí)ＲＯＯＨ分解與聚合也加快。常溫下，一般是氧化發(fā)生在亞甲基上，生成ＲＯＯＨ。＞50℃時(shí)，一般氧化發(fā)生在雙鍵上，生成環(huán)狀化合物。

(3)

氧氣是自動(dòng)氧化的一個(gè)必需的因子。

(4)

水分活度Ａw

Ａw相對(duì)速度

<0.1干燥食品氧化較快達(dá)到0.3干燥食品氧化較慢

0.55~0.85干燥食品氧化又加快

第26頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

(5)光和射線

第27頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

(6)助氧化劑過(guò)渡金屬（Ｃo、Ｃu、Ｆe、Ｍn、Ｎi等）是主要的助氧化劑，其濃度低至0.1mg/kg時(shí)仍具助氧化作用，這種作用的機(jī)理可能是：

a.加速ＲＯOH分解

b.直接與未氧化物質(zhì)作用

c.基態(tài)氧被活化

第28頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.3.1.7抗氧化劑推遲具有自動(dòng)氧化能力的物質(zhì)或減慢氧化速度的物質(zhì)，一般劑量較小?？寡趸瘎╊?lèi)型

游離基清除劑（氫供體、電子供體）過(guò)氧化物分解劑單線態(tài)氧淬滅劑金屬螯合劑酶抑制劑、氧清除劑、酶抗氧化劑紫外線吸收劑增效劑第29頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

目前，在食品中作為油脂抗氧化劑使用的主要有一元酚和多元酚等，天然的主要有生育酚、茶多酚和L-抗壞血酸等，人工合成的主要不BHA、BHT和TBHQ。使用這些抗氧化劑時(shí)為了提高其效果，常與增效劑混合使用。常見(jiàn)的增效劑有磷酸、檸檬酸、抗壞血酸、聚磷酸鹽等。第30頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天

抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)

A、加入時(shí)間

B、劑量問(wèn)題?？箟难岬蜐舛取ⅵ?胡蘿卜素高濃度、α-生育酚高濃度及溫度較高時(shí)均有促氧化作用。

C、氧化劑溶解度。

D、氧化劑搭配問(wèn)題。第31頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)5.3.2油脂在加工和貯藏中的其它變化油脂在加工和貯藏中的其它變化包括水解、高溫下的聚合、熱分解、縮合等。水解會(huì)導(dǎo)致油品質(zhì)降低，風(fēng)味變差；油脂發(fā)生聚合、縮合及分解的結(jié)果使其粘度增高、碘值下降、酸價(jià)增高、折光率改變，還會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

1）聚合

第32頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天

a.熱聚合油脂在真空、二氧化碳或氮?dú)獾臒o(wú)氧條件下，加熱至200~300℃,多烯化合物發(fā)生加成反應(yīng)，生成環(huán)狀化合物。

隨著反應(yīng)進(jìn)一步發(fā)展，可形成不飽和單環(huán)，不飽和二環(huán)或飽和三環(huán)等。第33頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)第34頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

2）.縮合：高溫分解的油脂發(fā)生縮合，形成醚型化合物。

第35頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

c.分解油脂在高溫下，能分解成酮、醛、酸等各種產(chǎn)物，這些物質(zhì)不僅會(huì)使油脂味感變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值喪失，而且還會(huì)有毒。

第36頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.4油脂的特征值油脂的特點(diǎn)因其組成和性質(zhì)而不同，在實(shí)際工作中常用“xx值”表示。包括恒值和變值兩種。前者表明油脂的組成特點(diǎn)（如碘值、皂化值）；后者表明油脂的性質(zhì)差異（如酸價(jià)、過(guò)氧化值）。

5.4.1皂化值（SV）：――分子量１g油脂完全皂化時(shí)所需要的KOH的毫克數(shù)。皂化值與油脂的平均分子量成反比。

5.4.2碘值（IV）：――飽和程度

100g油脂吸收碘的克數(shù)，可以判斷油脂的不飽和程度。

IV↑：不飽和程度高；

IV：180~190

干性油，100~120，半干性油＜100，第37頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.4.3酸價(jià)（AV）——表示游離FA多少（新鮮程度）中和１g油脂中游離FA所需的KOH毫克數(shù)。是檢驗(yàn)油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)。根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食用植物油AV≤５

5.4.4二烯值（ＤＶ）——表示油脂中是否存在共軛二烯體系。

IV只說(shuō)明油脂的不飽和程度，DV則進(jìn)一步說(shuō)明共軛體系的特征。ＤＶ是100g油脂中所需順－丁烯二酸酐換算成碘的克數(shù)。

5.4.5乙酰值

用于測(cè)定油脂中羥基的含量。可表示油脂的純凈度或新鮮度。純凈油脂或新鮮油脂：乙酰值＝0

5.4.6過(guò)氧化值（POV）——表明油脂的氧化程度１kg油脂中所含過(guò)氧化物（ROOH）的毫克當(dāng)量數(shù)。

CH3COOH（冰）＋KI

CH3COOK＋HIROOH＋２HIROH＋H2O＋I(xiàn)2I2＋2Na2SO3

2NaI＋Na2S4O6第38頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.4.7酯值

酯值反應(yīng)油脂中甘油酯的含量，同時(shí)也表明了游離FA的存在情況。皂化１g油脂中的甘油酯需的KOH的毫克數(shù)稱之為碘值。若油脂中不含游離FA時(shí)，酯值＝SV，一般酯值＝SV－AV5.5油脂加工化學(xué)及油脂結(jié)構(gòu)分析方法

提取、壓榨、水代等方法（油脂的分提）所得到的油脂常常含有纖維、蛋白質(zhì)、磷脂、游離FA及其它有色有臭的雜質(zhì)等，它們可使油脂產(chǎn)生不愉快的風(fēng)味、顏色等，必須加以精制。

第39頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天

5.5.1精煉（課本P135）

1）除去不溶性雜質(zhì)：靜置法、過(guò)濾法、離心分離法etc.。

2）脫膠――脫掉膠溶性雜質(zhì)。

3）脫酸――脫去游離FA以及磷脂、有色物質(zhì)。皂化法。

4）脫色――吸附法

5）脫臭――減壓蒸餾法（加入檸檬酸以螯合金屬）

5.5.2油脂的改性

1）氫化

（1）氫化概念與目的：

在Ni、Pt等催化劑和高溫條件下，將氫加成到三酰甘油的UFA的雙鍵上，使在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)脂的過(guò)程稱為油脂的氫化（hydrogenation）。油脂氫化有兩個(gè)主要目標(biāo)：一是將液體油轉(zhuǎn)化為半固體油或塑性脂肪，用作特殊用途，如起酥油、人造奶油等；二是提高油脂的穩(wěn)定性。

第40頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天油脂的改性1）氫化（2）氫化的機(jī)理第41頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天油脂的改性1）氫化

(3)油脂氫化的產(chǎn)物

油脂氫化的產(chǎn)物是十分復(fù)雜的，隨不飽和雙鍵的增加，復(fù)雜程度逐漸提高。如α-亞麻酸氫化的產(chǎn)物就有7種，最主要的產(chǎn)物是什么？這主要取決于各類(lèi)雙鍵加成的難易和催化劑的類(lèi)型。如用銅作催化劑時(shí)，則沒(méi)有全飽和產(chǎn)物生成。各類(lèi)雙鍵加成的難易，常用兩步氫化速度的比值來(lái)表示。

（4）油脂氫化的利弊利：顏色變淺、穩(wěn)定性提高、臭味消失。

弊：必需脂肪酸下降、脂溶性維生素及類(lèi)胡蘿卜素等破壞，雙鍵發(fā)生移位，產(chǎn)生反式異構(gòu)體，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。第42頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.5.3油脂的互換交酯（interesterification）

1）酯交換的概念與目的

前面曾學(xué)習(xí)到三酰甘油分子中，F(xiàn)A的分布不是隨機(jī)分布的。一些FA趨向于集中在sn－２位，有一些FA則趨向于集中在sn－１位或sn－３位。天然脂肪中FA的這種分布模式限制了它在工業(yè)中的用途。酯交換法就是使三?；视椭闹舅徇M(jìn)行重排，從而改善油脂的性質(zhì)，如改善其結(jié)晶顆粒的大小、口感、稠度、可塑性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性等，從而拓寬油脂的用途。

2）酯交換的類(lèi)型

（1）高溫隨機(jī)酯交換：高于熔點(diǎn)條件下。

（2）低溫定向酯交換：低于熔點(diǎn)條件下。

（3）低溫酶法脂交換：第43頁(yè),共50頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章脂類(lèi)

5.5.4油脂組成與結(jié)構(gòu)分析

5.5.4.1油脂組成分析

GC（GasChromatography）法：三酰基甘油脂需要水解并甲酯化后進(jìn)樣，溫度為170-230℃,采用程序升溫(5℃/min),使用氫火焰離子化檢測(cè)器（FlameIonizationDetector,FID)檢測(cè)，按照保留時(shí)間和等值鏈長(zhǎng)（ECL）相等原則進(jìn)行定性。

HPLC法：反相色譜法，檢測(cè)器為示差折光檢測(cè)器具RD）,按理論碳數(shù)（TCN）進(jìn)行定