食品安全檢測技術及儀器

食品安全檢測技術及儀器食品檢測食品檢測內容十分豐富，包括食品營養(yǎng)成分分析，食品中污染物質分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。第2頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品檢測狹義的食品檢驗通常是指食品檢驗機構依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定的衛(wèi)生標準，對食品質量所進行的檢驗，包括對食品的外包裝、內包裝、標志和商品體外觀的特性、理化指標以及其它一些衛(wèi)生指標所進行的檢驗。檢驗方法主要有感官檢驗法和理化檢驗法。第3頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品檢測理化項目水分，灰分，酸價，過氧化值，揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態(tài)氮，總酸，酸度，明礬，總堿度，L-羥脯胺酸，黃曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸鈣，丙酸鈉，脲酶，米酵菌酸，溶劑殘留量，羰基價，甲醛，次硫酸氫鈉甲醛，過氧化苯甲酰，亞硝酸鹽，甲醇，乙醇，總脂，酒精度，雜醇油，二氧化硫，相對密度，pH值，比旋光度，折光率，粒度，細度，折射率，熔點，凈含量，新鮮度，完整率，干粒重，干燥物，可溶性固形物，總固形物，非脂乳固體，全乳固體等。第4頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品檢測重金屬及微量元素鉛，砷，無機砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等。第5頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品檢測食品添加劑防腐劑：山梨酸，苯甲酸；

著色劑：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，誘惑紅，亮藍

甜味劑：糖精鈉，甜蜜素

抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚，二叔丁基對甲酚，植酸，TBHQ

漂白劑：亞硫酸鹽，二氧化硫

護色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽

面粉處理劑：過氧化苯甲酰

水分保持劑：磷酸鹽等第6頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品檢測食品農藥殘留測試有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等400余種測試食品獸藥殘留測試：氯霉素、土霉素、金霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、磺胺類、鹽酸克倫特羅等第7頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品檢測微生物檢測細菌總數、大腸菌群、霉菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病菌等第8頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品檢測實驗室儀器設備的配置食品檢驗可分為兩大項：一是檢測產品的品質項目；二是檢測產品的衛(wèi)生項目，這一類項目的檢測相對難度大、投資高。第9頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室品質項目水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。經費有限，都可以采用化學法分析，只需配置最簡單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機、pH計等設備即可。經費充足或檢驗批次較多，對應的檢測項目都有對應的專用儀器可供選購。第10頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室衛(wèi)生項目微生物、添加劑、有害元素、農藥殘留、獸藥殘留、毒素等。對于一般食品企業(yè)，微生物檢測實驗室應該建。

第11頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室微生物

建微生物實驗室要按照生物實驗室規(guī)范標準要求進行布局。必要的設備有潔凈臺、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設備則根據具體檢測項目配置。經費少可以買國產的，經費多可以考慮買進口的，兩者的價錢相差很多。

第12頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室添加劑和有害元素

有一部分項目可以用化學法，如亞硝酸鹽、二氧化硫、重金屬含量、總砷等。但要想滿足現在國標的食品衛(wèi)生要求，應該購置氣相色譜-氫火焰檢測器、液相色譜-紫外/可見光檢測器，這樣一般的防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）都可以檢測了。

第13頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室添加劑和有害元素購置原子吸收儀-石墨爐檢測器，可以分別檢測鉛、鉻、鎘、銅、鎳等有害元素，還需要一臺原子熒光儀，用來檢測砷和汞等。

第14頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室殘留農藥檢測殘留農藥氣相色譜是不能少的。檢測有機氯農藥，需配電子俘獲ECD檢測器；檢測有機磷農藥，需配火焰光度FPD檢測器或氮磷NPD檢測器。

第15頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室殘留農藥現在農殘檢測的項目越來越多，為提高通用性，可配置毛細管柱分流/不分流進樣口，安裝毛細管色譜柱。與傳統(tǒng)填充柱色譜柱相比，毛細管柱分析項目多，分離度好，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率。第16頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室殘留農藥出口食品加工企業(yè)生產的產品在出口時需檢測的農殘項目越來越多，為了把好生產原料和產品質量關，可以配置氣相色譜-質譜儀。一般只需配置電子轟擊EI源，如果有必要可再配一個負化學NCI源。聯(lián)用質譜部分可根據實際情況選擇四極質譜或者離子阱質譜。第17頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室殘留獸藥對于檢測項目不多且批次多的單位，可以考慮配置酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大，操作簡便，檢測靈敏度高。采用ELISA也有一些缺點，一是試劑盒為長期的消耗品，若檢測的批次少成本會較高，二是特異性不好，可能會有假陽性，三是如果在相對長的一段時間內檢測項目較多，成本甚至比儀器分析還高。第18頁,共27頁，2024年2月25日，星期天食品企業(yè)檢測實驗室殘留獸藥對于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)，為適應當前歐盟、美國、日本等發(fā)達國家檢測限量要求，最好配置一臺液相色譜-串聯(lián)質譜儀。第一臺儀器建議配置三重四極質譜儀，靈敏度高、重現性好。儀器不一定要追求高配置，夠用就行，重點考慮靈敏度、穩(wěn)定性、抗污染等性能。第19頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

商業(yè)檢測實驗室商業(yè)實驗室與企業(yè)實驗室相比檢測的商品和檢測的項目都要比企業(yè)多，所以儀器設備的配置從門類和數量上都應比企業(yè)實驗室更完善。儀器設備的配置不僅能滿足當前檢測的需要，還應適當超前。第20頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

商業(yè)檢測實驗室品質項目通常要考慮使用的標準或根據客戶要求，配置相應的檢測儀器和設備（參照企業(yè)實驗室品質項目）。由于不同商品和不同客戶可對同一項目可能提出不同的檢測標準或方法，對于這些項目的檢測，若方法規(guī)定采用化學法分析，只需配置最簡單的設備即可（參照企業(yè)實驗室品質項目）。第21頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

商業(yè)檢測實驗室品質項目如果經費充足或檢驗批次較多，對應的檢測方法又有儀器法的，可配置相應的專用儀器，如：水分測定儀、凱氏定氮儀、快速脂肪測定儀、糖度計、粘度計、脂肪酸分析儀等。通用儀器也可參照企業(yè)實驗室品質項目一段。如果有需要，像氨基酸分析儀這樣的專用分析儀也可以配置。第22頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

商業(yè)檢測實驗室衛(wèi)生項目衛(wèi)生項目檢測的實驗室配置參見“

企業(yè)實驗室”。商業(yè)實驗室液相色譜-串聯(lián)質譜、氣相色譜-質譜是不可少的，這是現在對禁用農獸藥殘出具陽性報告時指令和標準要求的條件。第23頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

商業(yè)檢測實驗室衛(wèi)生項目衛(wèi)生項目檢測的實驗室配置參見“

企業(yè)實驗室”。商業(yè)實驗室配置液相色譜-串聯(lián)質譜、氣相色譜-質譜是不可少的，這是現在對禁用農獸藥殘出具陽性報告時指令和標準要求的條件。第24頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

商業(yè)檢測實驗室衛(wèi)生項目如果有規(guī)模、檢測項目多，每類儀器還應配置多臺套。這時要考慮儀器性能的互補，如：液相色譜-串聯(lián)質譜一臺配電噴霧電離源，一臺配大氣壓化學電離源；氣相色譜-質譜一臺配電子轟擊源，一臺配負化學電離源。元素多、樣品雜，還可以考慮配置等離子發(fā)射光譜-質譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質譜儀等。如果要做形態(tài)分析，等離子發(fā)射光譜-質譜儀還應能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。第25頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

食品企業(yè)檢測實驗室儀器設備的配置品質項目簡單配置高配置水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等

?；瘜W法分析，只需配置最簡單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機、pH計等通用儀器如：紫外/可見分光光度計、近紅外分析儀、自動滴定儀等

維生素A、E等熒光光度計營養(yǎng)元素，如鈣、鋅、鐵等原子吸收儀-火焰檢測器第26頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

食品企業(yè)檢測實驗室儀器設備的配置衛(wèi)生項目簡單配置高配置微生物按照生物實驗室規(guī)范標準要求進行布局。必要的設備有潔凈臺、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設備則