營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)疾病

1營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)疾病第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化營(yíng)養(yǎng)與高血壓

第2頁,共81頁，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)脈粥樣硬化(atherosclerosis，AS)是動(dòng)脈壁變厚并失去彈性的幾種疾病的統(tǒng)稱，是動(dòng)脈硬化中最常見而重要的類型。為心肌梗塞和腦梗塞的主要病因。特點(diǎn)是受累動(dòng)脈的內(nèi)膜有類脂質(zhì)的沉著，復(fù)合糖類的積聚，繼而纖維組織增生和鈣沉著，并有動(dòng)脈中層的病變。本病常伴有高血壓、高膽固醇血癥或糖尿病等。腦力勞動(dòng)者較多見，為老年人主要病死原因之一。第3頁,共81頁，2024年2月25日，星期天動(dòng)脈粥樣硬化：高脂血癥和高脂蛋白血癥是主要危險(xiǎn)因素，高甘油三酯是獨(dú)立危險(xiǎn)因素。近年的研究發(fā)現(xiàn)低密度脂蛋白與極密度脂蛋白的增高和高密度脂蛋白的降低與動(dòng)脈粥樣硬化有關(guān)。改善血脂用于臨床治療動(dòng)脈粥樣硬化。措施為降低血漿的總膽固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。第4頁,共81頁，2024年2月25日，星期天膳食類別與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系脂類能量和碳水化合物蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)第5頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（一）脂類飽和脂肪酸：碳數(shù)10以下和18以上的不會(huì)升高血液中的膽固醇。不飽和脂肪酸：降低血總膽固醇，而不降低高密度脂蛋白。磷脂有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。單不飽和脂肪酸可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。第6頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（二）能量和碳水化合物過多能量——脂肪——肥胖——代謝紊亂，甘油三酯升高蔗糖、葡萄糖攝入過多——甘油三酯升高膳食纖維——降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降血脂作用。

第7頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（三）蛋白質(zhì)

高動(dòng)物性蛋白膳食可促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成，用大豆蛋白和其他植物性蛋白，可降低血清膽固醇。一些氨基酸也可影響心血管功能。

第8頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（四）維生素

維生素E可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病維生素C可降低血管的脆性和通透性，加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁，有利于防治心血管疾病。葉酸、維生素B12，維生素B6，尼克酸

第9頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（五）微量元素鎂，能改善脂質(zhì)代謝鉻，葡萄糖耐量因子，缺乏可引起糖代謝和脂質(zhì)代謝紊亂。銅，缺乏可引起血膽固醇含量升高，心血管受損。碘，可減少膽固醇在血管壁的沉積。硒，谷胱甘肽過氧化物酶的核心成分，可減少氧自由基對(duì)機(jī)體的損傷；缺乏可促進(jìn)血小板的聚集和血管收縮。鐵，過量可引起心肌損傷鋅，過多可降低血中高密度脂蛋白的含量。第10頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（六）酒大量飲酒可導(dǎo)致肝臟損傷和脂代謝紊亂，甘油三酯和低密度血脂蛋白升高

應(yīng)限制飲酒第11頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（七）茶茶多酚具有抗氧化作用。茶多酚可以降低膽固醇在血管壁上的聚集作用。

第12頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（八）大蒜和洋蔥含硫化合物，可以降低血膽固醇水平和提高高密度血脂蛋白。含有一些氨基酸可以抑制動(dòng)脈硬化。

第13頁,共81頁，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)防治原則：1.控制總能量的攝入，保持理想體重。2.限制脂肪和膽固醇的攝入，主要限制飽和脂肪酸。脂肪能量20%-25%，飽和脂肪酸不超過10%。魚類可以適當(dāng)多吃。膽固醇攝入量不超過300mg/d。3.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)能量15%，碳水化合物60%。大豆具有良好的降低血脂的作用。4.保證充足的膳食纖維攝入5.充足的維生素和礦物質(zhì)6.飲食清淡、少鹽少酒。7.適當(dāng)多吃黑色綠色食品和洋蔥、香菇等第14頁,共81頁，2024年2月25日，星期天保健建議：年過40歲者即使血脂不增高，應(yīng)避免經(jīng)常食用過多的動(dòng)物性脂肪和含飽和脂肪酸的植物油，如：肥肉、豬油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等；避免多食含膽固醇較高的食物，如：肝、腦、腎、肺等內(nèi)臟，魷魚，牡蠣，墨魚，魚子，蝦子，蟹黃，蛋黃等。若血脂持續(xù)增高，應(yīng)食用低膽固醇、低動(dòng)物性脂肪食物，如：各種瘦肉，雞、鴨、魚肉，蛋白，豆制品等。第15頁,共81頁，2024年2月25日，星期天已確診有冠狀動(dòng)脈粥樣硬化者，嚴(yán)禁暴飲暴食，以免誘發(fā)心絞痛或心肌梗塞。合并有高血壓或心力衰竭者，應(yīng)同時(shí)限制食鹽和含鈉食物。提倡飲食清淡，多食富含維生素C（如新鮮蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆類及其制品）的食物。在可能條件下，盡量以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等為食用油。第16頁,共81頁，2024年2月25日，星期天適當(dāng)?shù)捏w力勞動(dòng)和體育活動(dòng)對(duì)預(yù)防肥胖、鍛煉循環(huán)系統(tǒng)的功能和調(diào)整血脂代謝均有益，是預(yù)防本病的一項(xiàng)積極措施。合理安排工作和生活提倡不吸煙，不飲烈性酒或大量飲酒（少量飲低濃度酒則有提高血HDL的作用）。積極治療與本病有關(guān)的疾病，如高血壓、脂肪癥、高脂血癥、痛風(fēng)、糖尿病、肝病、腎病綜合征和有關(guān)的內(nèi)分泌病等。本病的預(yù)防措施應(yīng)從兒童期開始。兒童也不宜進(jìn)食高膽固醇、高動(dòng)脈性脂肪的飲食，亦宜避免飲食過量，防止發(fā)胖。

第17頁,共81頁，2024年2月25日，星期天預(yù)防動(dòng)脈硬化的食物牛奶：含有一種因子，可降低血清中膽固醇的濃度，牛奶中還含有大量的鈣質(zhì)，也能減少膽固醇的吸收。大豆：含有一種皂甙的物質(zhì)，可以降低血液中膽固醇的含量。生姜：含有一種含油樹脂，具有明顯的降血脂和降膽固醇的作用。大蒜：含揮發(fā)性激素，可消除積存在血管中的脂肪，具有明顯的降脂作用。洋蔥：在降低血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化和預(yù)防心肌梗塞方面有良好的作用。茄子：含有較多的維生素P，能增加毛細(xì)血管的彈性，對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬經(jīng)及腦溢血有一定的作用。第18頁,共81頁，2024年2月25日，星期天木耳：能降低血液中的膽固醇，可減肥和抗癌。燕麥：具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的作用，常食可防動(dòng)脈粥樣硬化。紅薯：可供給人體大量的膠原和黏多糖類物質(zhì)，可保持動(dòng)脈血管的彈性。山楂：具有加強(qiáng)和調(diào)節(jié)心肌，增大心臟收縮幅度及冠狀動(dòng)脈血流量的作用，還能降低血清中的膽固醇。茶葉：有提神、強(qiáng)心、利尿、消膩和降脂之功。海魚：有降血脂的功效。臨床研究表明，多食魚者其血漿脂質(zhì)降低。有預(yù)防動(dòng)脈硬化及冠心病的作用。蜜橘：多吃可以提高肝臟的解毒能力，加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，降低血清膽固醇和血脂的含量。第19頁,共81頁，2024年2月25日，星期天二、營(yíng)養(yǎng)與高血壓

正常血壓：90-120/60-80毫米汞柱偏高血壓：120-140/80-90毫米汞柱高血壓：140／90毫米汞柱以上第20頁,共81頁，2024年2月25日，星期天各種影響因素對(duì)原發(fā)性高血壓的影響鹽：鈉鹽——食鹽攝入量與高血壓顯著相關(guān)。鉀鹽——降低血壓，具有促進(jìn)尿鈉排泄，抑制腎素釋放、舒張血管和減少血栓素。鎂——促進(jìn)血管舒張第21頁,共81頁，2024年2月25日，星期天鈣——不少于600mg/d，可促進(jìn)尿鈉排泄

1.鈣的膜穩(wěn)定作用。鈣結(jié)合在細(xì)胞膜上可降低細(xì)胞膜通透性，提高興奮閾，使血管平滑肌松弛。2.鈣自身可阻斷鈣通道，使細(xì)胞外的鈣離子不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。3.高鈣可對(duì)抗高鈉所致的尿鉀排泄增加，而鉀離子對(duì)穩(wěn)定細(xì)胞膜起重要作用。維持足夠的高鈣攝入，可抵抗高鈉的有害作用。第22頁,共81頁，2024年2月25日，星期天肥胖——明顯正相關(guān)。向心性肥胖脂類——增加多不飽和脂肪酸攝入和降低飽和脂肪酸攝入有利于降血壓。蛋白質(zhì)——一些氨基酸（色氨酸和酪氨酸）、?；撬峥山档脱獕?。碳水化合物——簡(jiǎn)單碳水化合物（單糖、雙糖）可升高血壓。酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。第23頁,共81頁，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)防治原則：1.限制總能量的攝入，控制體重。2.改善膳食結(jié)構(gòu)：限鹽（鈉）的攝入，增加鉀、鈣的攝入。保持良好的脂肪酸比例（1：1：1）增加優(yōu)質(zhì)蛋白3.限制飲酒：25g/d以下4.體育鍛煉可以穩(wěn)定血壓抗衰老。第24頁,共81頁，2024年2月25日，星期天預(yù)防高血壓的食物芹菜、黃瓜、豆角、西紅柿、茭白海蜇、海參醋、蜂蜜、胡蘿卜汁枸杞子、荸薺芹菜粥、菊花粥、荷葉粥、綠豆海帶粥醋泡花生米、糖醋蒜第25頁,共81頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與代謝性疾病營(yíng)養(yǎng)與糖尿病營(yíng)養(yǎng)與肥胖第26頁,共81頁，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病糖尿病：體內(nèi)胰島素分泌絕對(duì)或相對(duì)不足或外周組織對(duì)胰島素不敏感而引起的以糖代謝紊亂為主的全身性疾病。發(fā)病呈增加趨勢(shì)，年輕化趨勢(shì)。危險(xiǎn)因素：飲食因素（能量攝入多消耗少，脂肪攝入多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入少），生理病理因素，社會(huì)環(huán)境因素，遺傳因素。分為1型糖尿病和2型糖尿病。第27頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（一）診斷和分類血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖≥7.0mmol/L，口服葡萄糖耐量試驗(yàn)：血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖在6.1-7.0mmol/L為空腹耐糖不良。1型糖尿?。阂葝u素依賴型糖尿病2型糖尿病：非胰島素依賴型糖尿病，占全球患者的90%。第28頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（二）營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)糖尿病的影響能量——能量過剩引起的肥胖為主要誘發(fā)因素。碳水化合物，簡(jiǎn)單碳水化合物（單糖、雙糖）攝入過多，可升高血糖。脂肪——多余的脂肪以甘油三酯的形式儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中——肥胖——糖尿病蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)代謝與糖代謝、脂肪代謝密切相關(guān)。礦物質(zhì)和維生素——補(bǔ)充三價(jià)鉻可以預(yù)防糖尿病。酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。第29頁,共81頁，2024年2月25日，星期天血糖指數(shù)=食物餐后2小時(shí)血漿G曲線下總面積等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿G曲線下總面積單糖和雙糖可以快速升高血糖?！?00%第30頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（三）營(yíng)養(yǎng)防治營(yíng)養(yǎng)治療的目標(biāo)：幫助患者制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，通過良好的營(yíng)養(yǎng)來改進(jìn)一般健康狀況。第31頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1型糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)是提供一種含有適當(dāng)能量和營(yíng)養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物攝入，特別碳水化合物攝入與胰島素注射量和體力活動(dòng)相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個(gè)可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴(yán)重的低血糖或血糖過高。第32頁,共81頁，2024年2月25日，星期天2型糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)是達(dá)到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當(dāng)?shù)臏p重以改善血糖、血脂、血壓的升高狀況。建議限制能量攝入，降低200-500kcal。

第33頁,共81頁，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)治療的原則：因人而異，合理的飲食結(jié)構(gòu)，合理的餐次分配,

持之以恒。第34頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1.合理控制總能量的攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則。2.在合理控制總能量的攝入的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提高碳水化合物的攝入量有利于提高胰島素的敏感性，刺激葡萄糖的利用，減少肝臟葡萄糖的產(chǎn)生和改善葡萄糖耐量。宜多食粗糧和復(fù)合碳水化合物，少使用純糖食品，必要時(shí)可以選用甜葉菊、木糖醇、阿斯帕坦等甜味劑代替蔗糖。3.膳食脂肪限制攝入量，飽和脂肪酸不宜過多。占能量的20%-30%。膽固醇低于300mg/d。4.蛋白質(zhì)適當(dāng)增加，1/3以上優(yōu)質(zhì)蛋白。成人：1.2-1.5g/kg.d，兒童、孕婦等：1.5-2.0g/kg.d。5.維生素和礦物質(zhì)供給足量。降低鈉鹽的攝入，增加鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等元素。6.膳食纖維具有降糖功效，20-35g/d或15-25g/kcal。7.酒類8.餐次和營(yíng)養(yǎng)分型治療

第35頁,共81頁，2024年2月25日，星期天二、營(yíng)養(yǎng)與肥胖

第36頁,共81頁，2024年2月25日，星期天肥胖不是一種狀態(tài),而是一種疾病。單純性肥胖是一種多見于生活條件較好的人群中的營(yíng)養(yǎng)不良性疾病。這種營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，由于營(yíng)養(yǎng)過剩所造成。特點(diǎn)：機(jī)體脂肪和脂肪組織過多，超過了正常生理需要，并有害于身體健康。第37頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（一）肥胖的原因第38頁,共81頁，2024年2月25日，星期天飲食因素肥胖的直接起因是機(jī)體長(zhǎng)期處于能量的入超。而導(dǎo)致能量入超的原因，通常則不外乎：①攝入過多；②消耗過少；③既攝入過多而又消耗過少。第39頁,共81頁，2024年2月25日，星期天人體脂肪變化第40頁,共81頁，2024年2月25日，星期天減肥的危險(xiǎn)“四”期青春期生育期哺乳期更年期第41頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（二）肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)和方法：人體測(cè)量法：身高標(biāo)準(zhǔn)體重法——肥胖度=[實(shí)際體重-身高標(biāo)準(zhǔn)體重]/身高標(biāo)準(zhǔn)體重*100%，皮褶厚度法——肩胛下和上臂肱三頭肌腹處皮褶厚度和，體質(zhì)指數(shù)（BMI）法——BMI=體重/身高2物理測(cè)量法和化學(xué)測(cè)量法

第42頁,共81頁，2024年2月25日，星期天身高標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)量法

成人理想體重適用Broca改良公式或平田公式:Broca改良公式：體重(kg)＝身高(cm)一105平田公式：體重(kg)=[身高(cm)一100]*0.9在理想體重±10％范圍內(nèi)為正常，±(10％～20％)為超重或瘦弱；±20％以上為肥胖或消瘦。第43頁,共81頁，2024年2月25日，星期天皮褶厚度法瘦弱、中等、肥胖6～8歲男童為<10、10～20、>20；成年男子為<10、10～40、>40；成年女子為<10～20、20～50、>50～60。單位為mmWHO規(guī)定的三個(gè)測(cè)量位置：腹部臍旁、上臂肱三頭肌、肩胛下角第44頁,共81頁，2024年2月25日，星期天體質(zhì)指數(shù)(BMI)來評(píng)價(jià)學(xué)齡后是否超重或肥胖。BMI=體重(kg)／[身高(m)]2疾病率的最低值●男性22.2●女性21.9第45頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（三）肥胖的健康危害：兒童：心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)，對(duì)體力、智力、生長(zhǎng)發(fā)育、心理行為的影響。成年人：向心性肥胖——糖尿病、心血管病，高血壓對(duì)于肥胖的防治要從兒童抓起。

第46頁,共81頁，2024年2月25日，星期天第47頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（四）肥胖的預(yù)防和治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。1.控制總能量的攝入量。成人總能量控制在1000千卡左右，其中蛋白質(zhì)供能25%，脂肪供能10%，碳水化合物65%。食物總攝入量控制在500g以內(nèi)，可使用膳食纖維防止饑餓感。改掉不良的飲食習(xí)慣。2.運(yùn)動(dòng)法：長(zhǎng)期低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)3.藥物治療4.非藥物治療

第48頁,共81頁，2024年2月25日，星期天常用食物：冬瓜：自古被稱為減肥妙品。《食療本草》說“欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也?！倍弦虿缓?，含鈉量極低，有利尿排濕的功效，所以有明顯的減肥瘦身作用。第49頁,共81頁，2024年2月25日，星期天黃瓜：汁多味甘，含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì)，它有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因此，多吃黃瓜有減肥作用。黃瓜也有特殊的美容功能，用黃瓜汁來清潔和保護(hù)皮膚，或是用搗碎的黃瓜來潤(rùn)澤皮膚都頗為有效。因黃瓜中所含的黃瓜油對(duì)吸收紫外線有良好的作用，所以多食黃瓜或用黃瓜美容可防治因日曬引起的皮膚發(fā)黑、粗糙等。第50頁,共81頁，2024年2月25日，星期天蘿卜：性味辛、平、微涼。蘿卜中的糖化酵素和淀粉酶，能幫助分解食物中的淀粉和脂肪，促進(jìn)消化，增加脂肪的消耗與利用，起到減肥的效果。第51頁,共81頁，2024年2月25日，星期天辣椒：性味辛熱。具有溫中散寒、祛風(fēng)解郁、開胃導(dǎo)滯的功效。辣椒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，素有防止肥胖的作用，辣椒素調(diào)味料能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止脂肪在體內(nèi)堆積。第52頁,共81頁，2024年2月25日，星期天白菜：性味甘、微寒。歸大小腸，胃經(jīng)。具有解熱除煩、通利腸胃、消食下氣、和中、利大小便等作用。白菜含有多種維生素和礦物質(zhì)，對(duì)肥胖病人有良好的食療作用。第53頁,共81頁，2024年2月25日，星期天豆芽：性味甘、平。歸脾、胃經(jīng)。清解表邪、清利濕熱。豆芽含熱量較低，含水分較多，經(jīng)常食用可減少熱量的攝入，是一種減肥佳品。第54頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食醋：因?yàn)槭炒字泻休^豐富的氨基酸，不但可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝，從而達(dá)到減肥的目的。醋雖可以健美，但使用醋時(shí)應(yīng)注意器具不能用銅制的，因?yàn)樗鼈儠?huì)發(fā)化學(xué)反應(yīng)，生成醋酸銅，易造成“銅中毒”。另外，食用醋后要及時(shí)漱口，因?yàn)榇姿崤c牙齒中鈣質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可損傷牙齒。第55頁,共81頁，2024年2月25日，星期天綠豆粥：粳米100g，綠豆10g。綠豆先以溫水浸泡2小時(shí)，粳米加水后和綠豆同煮，豆?fàn)€米花湯稠時(shí)即可。功效是清熱、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜經(jīng)常食用。但平日常因脾胃虛寒而腹瀉者則不宜用；一般在冬令時(shí)亦不宜食，作主食。第56頁,共81頁，2024年2月25日，星期天菠菜粥：菠菜100-150g，粳米100g，調(diào)料適量。菠菜先入開水中焯水，然后撈出。粳米淘凈，然后入砂鍋，注入開水，如常法煮粥，粥煮開后放入菠菜再煮，煮至菜爛米花湯稠即可。最后放入調(diào)味料即可食用。功效是補(bǔ)血、止血、和血、潤(rùn)腸。食之亦能潤(rùn)腸通便，減輕體重。但腸胃虛寒、便溏腹瀉及遺尿者應(yīng)忌用。第57頁,共81頁，2024年2月25日，星期天黃瓜消肥飯：

黃瓜100g，赤小豆50g，苡米100g，粳米50g,苡米、粳米淘洗干凈，入鍋先煮，熟后，撒上切成丁的黃瓜及調(diào)料即可。吃此飯后增加水分的排泄，攝入的熱量也少，大大增強(qiáng)脂肪的分解，因而是減肥的美食。第58頁,共81頁，2024年2月25日，星期天玉米餅：玉米粉60-90g，玉米粉調(diào)制成面餅，烘熟或蒸熟。能消渴解餓，適于減肥。第59頁,共81頁，2024年2月25日，星期天薺菜拌豆腐：薺菜250g，豆腐100g，香油12g，精鹽、味精適量。豆腐切成小方丁，用開水略燙，撈出放在盤中；薺菜焯一下水，涼后切成細(xì)末，撒在豆腐上，加精鹽、味精調(diào)勻，淋上香油即可。薺菜能涼肝止血、利濕通淋，能收到較理想的減肥效果。第60頁,共81頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤第61頁,共81頁，2024年2月25日，星期天什么是癌癥？腫瘤是機(jī)體在內(nèi)外致瘤因素作用下，細(xì)胞失去控制的異常增長(zhǎng)而形成的異生物（或稱贅生物）。其生長(zhǎng)與周圍正常組織不一致，而且表現(xiàn)為結(jié)構(gòu)、功能和代謝異常。腫瘤分為良性腫瘤和惡性腫瘤。惡性腫瘤能夠發(fā)生轉(zhuǎn)移，就是我們所說的癌癥。惡性腫瘤從組織學(xué)上分為上皮性的癌和非上皮性的肉瘤。惡性腫瘤對(duì)人類健康和生命的威脅很大，它和心血管疾患已成為醫(yī)學(xué)上的兩大難關(guān)，是疾病導(dǎo)致死亡原因的頭兩位。

第62頁,共81頁，2024年2月25日，星期天癌癥是100多種相關(guān)疾病的統(tǒng)稱。腫瘤細(xì)胞的增生是幼稚細(xì)胞和遺傳密碼發(fā)生突變的結(jié)果，即使脫離了致瘤因素之后，也能無限制的繁殖。即身體內(nèi)細(xì)胞發(fā)生突變后，它會(huì)不斷地分裂，不受身體控制，最后形成癌癥。

我們身體內(nèi)所有器官都是由細(xì)胞組成。正常情況下，細(xì)胞增長(zhǎng)和分化可滿足身體需要，這種有序的過程可保持我們身體健康。然而，如果細(xì)胞繼續(xù)分裂，這些額外的大量細(xì)胞就形成腫瘤.致癌、致畸、致突變第63頁,共81頁，2024年2月25日，星期天惡性腫瘤的細(xì)胞能侵犯、破壞鄰近的組織和器官。而且，癌細(xì)胞可從腫瘤中穿出，進(jìn)入血液或淋巴系統(tǒng).這就是癌癥如何從原發(fā)的部位到其它器官形成新的腫瘤，這個(gè)過程就叫癌癥轉(zhuǎn)移.多數(shù)癌癥是根據(jù)他們起始的器官或細(xì)胞類型來命名的。當(dāng)癌癥發(fā)生轉(zhuǎn)移，新出現(xiàn)的腫瘤其細(xì)胞和原發(fā)腫瘤是一致的，例如，肺癌出現(xiàn)肝內(nèi)病灶，肝內(nèi)的腫瘤細(xì)胞仍能是肺癌細(xì)胞，這叫肺癌肝轉(zhuǎn)移（不是肝癌）。當(dāng)癌癥發(fā)生轉(zhuǎn)移時(shí)，癌細(xì)胞常先轉(zhuǎn)移到附近淋巴結(jié)。當(dāng)這些淋巴結(jié)出現(xiàn)轉(zhuǎn)移時(shí)，癌細(xì)胞也可轉(zhuǎn)移到了對(duì)身體其它器官，譬如肝臟，骨骼，肺或腦部。第64頁,共81頁，2024年2月25日，星期天哪些癌與膳食關(guān)系密切？癌的種類繁多，人的每個(gè)器官都有可能發(fā)生癌。研究資料表明，不是所有的癌都與膳食有密切的關(guān)系，但有些癌可能與膳食有關(guān)，甚至有明確的因果關(guān)系。專家指出如果人類保持良好的飲食習(xí)慣，至少30%的癌癥不會(huì)發(fā)生。第65頁,共81頁，2024年2月25日，星期天癌癥的發(fā)生還和環(huán)境因素、遺傳因素、精神心理因素等有關(guān)。專家指出不良的生活習(xí)慣和環(huán)境因素可導(dǎo)致80%的惡性腫瘤發(fā)病。膳食不合理（占35%）吸煙（占30%）飲酒（占10%）第66頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食

道

癌：①既飲酒又吸煙的人發(fā)生食道癌的機(jī)會(huì)大。②食物中微量元素鉬含量低的地區(qū)，食道癌高發(fā)。③膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導(dǎo)致維生素A、維生素C缺乏，食道癌的發(fā)病率高。④以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少的地區(qū)居民，易發(fā)食道癌。⑤常吃腌咸菜和發(fā)霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發(fā)食道癌。⑥有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習(xí)慣的人易發(fā)食道癌。第67頁,共81頁，2024年2月25日，星期天胃癌①喜食熏制食品的人易發(fā)胃癌。②經(jīng)常吃腌制蔬菜和咸干魚可誘發(fā)胃癌，可能是這些食物中含有較多的亞硝酸鹽和亞硝酸所致。③攝入含維生素C的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發(fā)病率高。④每天喝兩杯牛奶可有效預(yù)防胃癌的發(fā)生。第68頁,共81頁，2024年2月25日，星期天結(jié)腸癌與直腸癌①膳食纖維攝入少。富含纖維的食品有：全谷類糧食、豆類、蔬菜、水果，卷心菜對(duì)預(yù)防大腸癌尤為明顯。②攝取動(dòng)物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大腸癌。③通過各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結(jié)腸癌發(fā)生有關(guān)。④經(jīng)常喝啤酒或其它酒精飲料的人，結(jié)腸癌發(fā)病率高。結(jié)腸癌與直腸癌多發(fā)生于40歲以上。第69頁,共81頁，2024年2月25日，星期天肝癌①食用發(fā)霉的食物，食物常常被霉菌污染，并產(chǎn)生有致癌作用的霉菌毒素（如黃曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。②食用含致癌毒素的植物。如：含蘇鐵素的蘇鐵堅(jiān)果，黃樟茶中的黃樟腦。③大量飲酒可引起肝硬化，最終發(fā)展成肝癌。④患乙型肝炎的人同時(shí)接觸黃曲霉毒素更容易發(fā)生肝癌。第70頁,共81頁，2024年2月25日，星期天乳腺癌①高脂肪攝入多的婦女易患乳腺癌，這些脂肪主要來自牛、羊肉和其它肉類。②過度肥胖的人，乳腺癌的發(fā)病率高。肥胖的原因是復(fù)雜的，但其中攝食過多的主要原因。③纖維攝入低可使雌激素從糞便中的排泄量減少。血中雌激素含量增高，雌激素具有誘發(fā)乳腺癌的作用。第71頁,共81頁，2024年2月25日，星期天肺癌和膀胱癌深綠色和黃色蔬菜及水果攝入少，是主要的膳食因素。這些蔬菜和水果中含有豐富的維生素A源－β胡蘿卜素。維生素A（包括β胡蘿卜素）攝取不足的人。第72頁,共81頁，2024年2月25日，星期天一、食物中的致癌因素致癌物主要有以下四大類。Ｎ-亞硝基化合物（來源于魚肉類食品的硝酸鹽、亞硝酸鹽以及環(huán)境中的胺類）、黃曲霉毒素（主要污染糧油及其制品）、多環(huán)芳烴類化合物（有機(jī)物燃燒不充分，食物在烘烤和熏制過程中污染，高溫?zé)峤饣驘峋鄱纬桑㈦s環(huán)胺類化合物（烹調(diào)食物的堿性部分提取的主要成分）第73頁,共81頁，2024年2月