食品的低溫處理與保藏

食品的低溫處理與保藏Contents食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化2食品解凍技術(shù)4食品低溫保藏的概念和分類31食品低溫保藏技術(shù)33食品的冷鏈流通35第2頁,共148頁，2024年2月25日，星期天古代：天然制冷延緩食品的腐敗變質(zhì)；1875年出現(xiàn)人工制冷，迅速發(fā)展；19世紀(jì)下半期，出現(xiàn)魚、肉、禽；1930年，BirdseyeClarence和TresslerD.K.）凍制或速凍蔬菜；1973年，引進螺旋式速凍裝置，20世紀(jì)80年代后，引進速凍設(shè)備，速凍食品的品種和產(chǎn)量開始較大幅度地增加。目前我國冷凍食品的總產(chǎn)量已達800-1000萬噸。2.1食品低溫保藏的概念和分類第3頁,共148頁，2024年2月25日，星期天目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸，人均消費約10公斤。美國58歐盟24.5日本15.24臺灣15部分國家和地區(qū)冷凍方便食品年人均消費量2.1食品低溫保藏的概念和分類第4頁,共148頁，2024年2月25日，星期天水產(chǎn)類畜禽類果蔬類調(diào)理食品合計美國1102997514901650歐盟113.3182.9405255.8957日本10286117215冷凍食品消費種類分布(萬噸)2.1食品低溫保藏的概念和分類第5頁,共148頁，2024年2月25日，星期天世界冷凍食品產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)圖2.1食品低溫保藏的概念和分類第6頁,共148頁，2024年2月25日，星期天我國速凍食品市場主要品牌市場綜合占有率冷凍食品市場上的主要品種還是米面餡類、點心和水產(chǎn)品、畜禽肉加工產(chǎn)品。2.1食品低溫保藏的概念和分類第7頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.1食品低溫保藏的概念和分類第8頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.1食品低溫保藏的概念和分類第9頁,共148頁，2024年2月25日，星期天一、食品低溫保藏概念利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并為此食品在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)，以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。低溫保藏不僅可以用于新鮮食品物料的保藏，也可用于食品加工品、半成品的貯藏。2.1食品低溫保藏的概念和分類第10頁,共148頁，2024年2月25日，星期天二、食品低溫保藏的分類食品低溫保藏可分為兩大類：冷藏（coldstorage）：在高于食品物料凍結(jié)點的溫度下進行保藏，其溫度范圍一般為-2～15℃，常用4～8℃。貯藏期為幾天到數(shù)周，冷藏庫又叫“高溫（冷）庫”Cooling：-2℃～15℃，植物性食品；Chilling：-2℃～2℃，動物性食品。凍藏（frozenstorage）：食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進行的貯藏。一般凍藏溫度范圍為-30℃～-12℃，常用-18℃。適合長期貯藏，貯藏期為十幾天至幾百天。冷藏庫一般標(biāo)為“低溫（冷）庫”。2.1食品低溫保藏的概念和分類第11頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.1食品低溫保藏的概念和分類第12頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.1食品低溫保藏的概念和分類三、冷凍食品的特點營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟等特點，是50、60年代發(fā)展起來的新型加工食品。它70年代迅速發(fā)展，80年代在世界上普及，成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，到90年代，冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達國家如美國已占全部食品的50%以上，逐步取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。第13頁,共148頁，2024年2月25日，星期天一、水分蒸發(fā)（干耗）二、汁液流失三、冷害四、寒冷收縮五、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性六、脂肪的酸敗七、蛋黃的凝膠化八、冰晶生長和重結(jié)晶九、冷凍食品的變色十、淀粉老化十一、移臭（串味）2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第14頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化一、水分蒸發(fā)(干耗)食品在低溫保藏(包括冷藏和凍藏)過程中，其水分會不斷向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕。這種現(xiàn)象就是水分蒸發(fā)，俗稱“干耗”。第15頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（一）干耗的機理干耗是由食品表面與其周圍空氣之間的水蒸氣壓差來決定的，壓差越大，則單位時間內(nèi)的干耗也越大；單有水蒸氣壓差的存在，干耗還不會產(chǎn)生。只有供給足夠的熱量才能使水蒸發(fā)或使冰晶升華。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第16頁,共148頁，2024年2月25日，星期天干耗的過程：當(dāng)食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱之后，水分即蒸發(fā)或者冰晶即升華形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空氣轉(zhuǎn)移，吸收了水分的空氣由于密度變輕而上升，與蒸發(fā)器接觸，水蒸氣即被凝結(jié)成霜。脫濕后的空氣由于密度變大而下沉，再與食品接觸，重復(fù)上述過程。如此循環(huán)往復(fù)，使食品的水分不斷喪失，重量不斷降低。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第17頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（二）干耗的方式自由干耗：無包裝的食品直接與空氣接觸時產(chǎn)生的干耗。食品的干耗將持續(xù)不斷地進行下去包裝中的干耗：包裝中存在空氣而引起的干耗。由于包裝與食品的間隙一般都比較小，其中的空氣吸濕能力有限，且作為冷卻面的包裝材料的除濕能力也不如冷卻設(shè)備。

包裝中的干耗要比自由干耗小得多。包裝中的空隙越小，則干耗越少。采用氣密性包裝，即可大大地減少干耗。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第18頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（三）影響干耗的因素庫外導(dǎo)入的熱量堆跺密度裝載量冷藏或凍藏條件空氣流速冷庫的建筑結(jié)構(gòu)冷庫內(nèi)所使用的冷卻設(shè)備2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第19頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（四）干耗對食品品質(zhì)的影響重量損失和外觀變化：冷藏果蔬的萎蔫及變色、冷藏肉類的變色等。凍結(jié)燒(Freezeburn)：凍結(jié)食品發(fā)生干耗后，由于冰晶升華后在食品中留下大量縫隙，大大增加了食品與空氣接觸面積，并且隨著干耗的進行，空氣將逐漸深入到食品內(nèi)部，引起嚴(yán)重的氧化作用，從而導(dǎo)致褐變的出現(xiàn)及味道和質(zhì)地的嚴(yán)重劣化。食品出現(xiàn)凍結(jié)燒后，即已失去食用價值和商品價值。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第20頁,共148頁，2024年2月25日，星期天水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類A型(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇

第21頁,共148頁，2024年2月25日，星期天冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時2.02.02.01.024小時2.52.52.52.036小時3.03.03.02.548小時3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

第22頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（五）減少干耗的方法良好的包裝；冷庫溫度低且穩(wěn)定；提高冷庫的相對濕度；修建夾套式冷庫。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第23頁,共148頁，2024年2月25日，星期天二、汁液流失（一）概念凍結(jié)食品在凍結(jié)時或解凍后，會漸漸流出一些液體來，這就是流失液(drip)。流失液是由于凍結(jié)食品解凍時，冰晶融解產(chǎn)生的水分沒有完全被組織吸收重新回到凍前狀態(tài)，其中有一部分水分就從食品內(nèi)部分離出來成為流失液。此種現(xiàn)象就稱為汁液流失。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第24頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（二）汁液流失的原因蛋白質(zhì)、淀粉等大分子在凍結(jié)及凍藏過程中發(fā)生變性，使其持水力下降，因而融冰水不能完全被這些大分子吸回，恢復(fù)到凍前狀態(tài)；水變成冰晶使食品的組織結(jié)構(gòu)受到機械性損傷，在組織的結(jié)合面上留下許多縫隙，那些未被吸回的水分，連同其他水溶性成分一起，由縫隙流出體外，成為自由流失液。當(dāng)組織所受損傷極為輕微時，由于毛細作用的影響，流失液被滯留在組織內(nèi)部，成為擠壓流失液。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第25頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（三）影響因素不同種類的凍結(jié)食品的流失液有明顯差異。含水量多及組織脆嫩者流失液多。葉菜類的流失液比豆類的多；凍魚比凍肉的流失液多原料鮮度越低則流失液越多。凍藏溫度越低或凍藏時間越短則汁液流失少。原料凍結(jié)前處理對汁液流失有較大影響。添加甘油、糖類及硅、磷酸鹽時流失液將減少，而原料分割得越細小，則流失液越多。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第26頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（四）防止汁液流失的方法使用新鮮原料；快速凍結(jié)；降低凍藏溫度并防止其波動；添加磷酸鹽、糖類等抗凍劑。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第27頁,共148頁，2024年2月25日，星期天三、冷害冷害是由水果和蔬菜組織冰點以上的不適低溫造成的傷害。（一）冷害的機理在低溫條件下，生物膜的相轉(zhuǎn)移是冷害的首要原因。膜的相變使正常的代謝受阻，刺激乙烯合成并使呼吸強度增高。細胞膜中的脂肪受冷害后，變成固態(tài)，使細胞膜發(fā)生相變。膜發(fā)生相變以后，隨著在冷害溫度下時間的延長，脂質(zhì)凝固粘度增大，原生質(zhì)流動減緩或停止。膜的相變引起膜吸附酶活化能增加，加重代謝中的能負荷，造成細胞的能量短缺。膜透過性增大，導(dǎo)致了溶質(zhì)滲漏及離子平衡的破壞，導(dǎo)致代謝失調(diào)。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第28頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（二）影響冷害的因素種類及品種成熟度果實大小冷藏溫度冷藏時間不飽和脂肪酸含量2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第29頁,共148頁，2024年2月25日，星期天水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛第30頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（三）冷害的防止方法適溫下貯藏溫度調(diào)節(jié)和溫度鍛煉間歇升溫變溫處理調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分化學(xué)處理2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第31頁,共148頁，2024年2月25日，星期天四、寒冷收縮

牛、羊和仔雞肉等在pH值尚未降到5.9～6.2之前，即在僵直之前，就將其溫度降到10℃以下，肌肉會發(fā)生強烈收縮變硬的現(xiàn)象，即寒冷收縮。在牛、羊及仔雞等肉類在冷卻過程中常發(fā)生的生化變質(zhì)現(xiàn)象。顯著區(qū)別于死后僵直等肌肉收縮，屬于異常收縮。它不但更為強烈，而且不可逆。寒冷收縮后的肉類，即使經(jīng)過專門的成熟和烹煮，也仍然十分老韌。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第32頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（一）寒冷收縮的機理一般認為是離子平衡被破壞的結(jié)果。Ca2+從肌質(zhì)網(wǎng)體(線粒體)中游離出來后使肌漿中的Ca2+濃度大大增加，而此時肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存Ca2+的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的Ca2+平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第33頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（二）防止寒冷收縮的方法增加冷卻前的ATP和糖原的分解：將肉類在15℃下存放幾個小時；電刺激，適當(dāng)?shù)碾姶碳た梢詮娖燃∪獐d攣，加快肌肉中的生化反應(yīng)，迅速形成乳酸使pH值下降。阻止肌肉纖維的收縮：用特殊方法懸掛胴體；機械拉伸等。緩慢降溫。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第34頁,共148頁，2024年2月25日，星期天五、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性含蛋白質(zhì)的食品如動物肉類、魚貝類等在凍結(jié)貯藏后，其所含蛋白質(zhì)的ATPase活性減小，肌動球蛋白的溶解性下降，即蛋白質(zhì)凍結(jié)變性。（一）蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機理凍結(jié)使肌肉中的水溶液的鹽濃度升高，離子強度和pH值發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性；蛋白質(zhì)中的部分結(jié)合水被凍結(jié)，破壞了其膠體體系，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓作用下互相靠攏并聚集起來而變性。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第35頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（二）影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的因素凍結(jié)及凍藏溫度影響；鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；脂肪的影響；食品凍結(jié)前的鮮度也是影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的重要因素。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第36頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（三）防止蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的方法快速凍結(jié)、低溫貯藏；在凍結(jié)前添加糖類，磷酸鹽類，山梨醇，氨酸、天冬氨酸等氨基酸，檸檬酸等有機酸，氧化三甲胺等物質(zhì)；羥基（-OH）較多的糖類，防止蛋白質(zhì)變性的效果也較好。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第37頁,共148頁，2024年2月25日，星期天六、脂肪的酸?。ㄒ唬┲舅釘》诸愃馑釘。河捎诿割惖纫蛩氐淖饔枚穑诶洳睾蛢霾厥称分芯徛倪M行，使脂肪逐漸被分解成游離脂肪酸。而游離脂肪酸可作為催化劑，促進脂肪氧化酸敗。氧化酸?。和ǔＶ钢咀詣友趸€包括酶引起的氧化、風(fēng)味逆轉(zhuǎn)及乳脂和乳制品的氧化氣味等不同形式。自動氧化是常見于各種含脂食品加工與貯藏過程中的變質(zhì)現(xiàn)象。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第38頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（二）影響自動氧化的因素脂肪酸的不飽和度；食品與光和空氣接觸面的大??；溫度；銅、鐵、鈷等金屬；肌紅蛋白及血紅蛋白；食鹽及水分活度等；2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第39頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（三）低溫下的食品酸敗低溫可以推遲酸敗，但是不能防止酸敗。與水解酸敗相比，氧化酸敗對凍結(jié)食品質(zhì)量的損害更為嚴(yán)重。油燒。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第40頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化油燒含脂較多的魚類在長期凍藏過程中，如果沒有適當(dāng)?shù)姆雷o措施，則會在腹部等處出現(xiàn)黃色甚至橙紅色，這種現(xiàn)象稱做油燒(Rusting)。油燒的原因與酸敗一樣都是脂肪的自動氧化。酸敗：風(fēng)味異變，但無變色現(xiàn)象；油燒：風(fēng)味劣化，伴有變色現(xiàn)象。在脂肪氧化酸敗進行到一定程度后，如果有氨、胺類、血紅素、堿金屬氧化物及堿等中的任何一種參與作用時，都會導(dǎo)致油燒。油燒中已知著色物的母體是脂肪氧化酸敗時生成的羰基化合物，但著色物的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未確定。第41頁,共148頁，2024年2月25日，星期天七、蛋黃的凝膠化貯藏于-6℃下的冷凍蛋黃在解凍后，其粘度遠大于未凍結(jié)的鮮蛋黃。蛋黃這種流動性的不可逆變化即所謂的凝膠化（Moran）。凝膠化將會損害蛋黃的功能性質(zhì)，如用凝膠化蛋黃制作的蛋糕的體積小得多。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第42頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（一）凝膠化機理由于凍結(jié)和解凍，低密度脂蛋白顆粒失去其賴以穩(wěn)定的表面組分，并誘導(dǎo)低密度脂蛋白的結(jié)構(gòu)重排和凝聚，從而導(dǎo)致了網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)的形成。（二）影響凝膠化的因素冷凍速度凍藏溫度凍藏時間解凍速度2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第43頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（三）防止凝膠化的方法添加化學(xué)保護劑。糖類、甘油（5%）或NaCl（5％～10%）等；加入某些酶類。番木瓜酶或胰蛋白酶等蛋白酶類。但是蛋黃乳化作用下降。均質(zhì)作用和膠體磨。均可減輕凝膠化而不能防止凝膠化。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第44頁,共148頁，2024年2月25日，星期天八、冰晶生長和重結(jié)晶在凍藏過程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會有所移動而接近大冰晶與之結(jié)合?；蛘呋ハ嗑酆隙纱蟊А５@個過程很緩慢，若凍藏庫溫度波動則會促進這樣的移動，尤其細胞間隙中大冰晶成長即加快。這就是重結(jié)晶現(xiàn)象。加劇組織機械損傷，導(dǎo)致汁液流失增加。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第45頁,共148頁，2024年2月25日，星期天九、冷凍食品的變色(一)冷凍果蔬的變色蘋果、梨、桃及香蕉等水果在冷凍、冷藏及解凍過程中，其切割面將發(fā)生褐變。褐變的原因是有氧條件下，果實中的單寧物質(zhì)受多酚氧化酶的作用而生成褐色物質(zhì)所致。通過燙漂、鹽水、糖溶液、亞硫酸鹽水溶液等處理來破壞酶的活性，或真空包裝以隔絕空氣可減輕褐變；蔬菜在冷凍、冷藏及解凍過程中的變色主要是由葉綠素、類胡蘿卜素等色素的變化而引起的；采用燙漂、真空包裝、調(diào)節(jié)pH值及添加護色劑等方法可以防止或減輕蔬菜的變色2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第46頁,共148頁，2024年2月25日，星期天(二)禽類在凍藏中的變色放血不徹底，使表皮變紅；表皮破損后，滲出的淋巴液使禽體表皮呈現(xiàn)褐色斑點；表層形成大冰晶，使入射光線穿透皮膚，從而呈現(xiàn)出暗紅色的肌肉色素；受凍結(jié)的破壞，骨骼細胞釋放出血紅蛋白，氧化后變成褐色；發(fā)生凍結(jié)燒而使禽體表面出現(xiàn)灰黃斑點；防止凍禽變色的方法有：快速凍結(jié)，采用低且穩(wěn)定的溫度和盡可能高的相對濕度進行凍藏；用不透氣的材料緊縮包裝或真空包裝2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第47頁,共148頁，2024年2月25日，星期天(三)肉類的變色肉類在凍藏過程：紫紅色→亮紅色→褐色的變化。因為肌紅蛋白和血紅蛋白被氧化，生成了變性肌紅蛋白和變性血紅蛋白所致；變性肌紅蛋白的形成速度與環(huán)境中氧的分壓有密切的關(guān)系。肉類受到微生物的破壞時，其產(chǎn)物可與肌紅蛋白化合，或者使肌紅蛋白分解，產(chǎn)生綠色、黃色等顏色。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第48頁,共148頁，2024年2月25日，星期天(四)魚貝類在凍藏中的變色紅肉魚的褐變白肉魚的褐變旗魚的綠變紅色魚的褪色和冷凍貝類的紅變蝦類的黑變脂肪參與的變色2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第49頁,共148頁，2024年2月25日，星期天普通淀粉（β）20%直鏈淀粉和80％支鏈淀粉適當(dāng)溫度下，在水中溶脹糊狀溶液（α）淀粉分子間的氫鍵斷開、水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液淀粉的β-化（淀粉的老化）低溫條件下，α-淀粉的分子又自動排列，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化十、淀粉老化第50頁,共148頁，2024年2月25日，星期天十、淀粉老化在接近0℃的低溫范圍中，食品中糊化了的

-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的

化，這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。淀粉老化作用最適溫度是2～4℃。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第51頁,共148頁，2024年2月25日，星期天十一、移臭（串味）有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會傳給其他食品。例如洋蔥與蘋果放在一起冷藏，蔥的臭味就會傳到蘋果上去。這樣，食品原有的風(fēng)味就會發(fā)生變化，使品質(zhì)下降。冷藏室內(nèi)放過具有強烈氣味的物質(zhì)后，在室內(nèi)留下的強烈氣味會串給接下來放入的食品。冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化第52頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化一間冷藏室內(nèi)放過具有強烈氣味的物質(zhì)后，在室內(nèi)留下的強烈氣味會串給接下來放入的食品。如放入洋蔥后，雖然洋蔥已出庫，但其氣味會串給隨后放入的蘋果。要避免上述二種情況，就要求在管理上做到專庫專用，或在一種食品出庫后嚴(yán)格消毒和除味。另外，冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。第53頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3食品低溫保藏技術(shù)2.3.1食品冷卻保藏技術(shù)一、原料及其處理二、食品的冷卻三、食品的冷藏2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)一、食品的凍結(jié)二、食品的凍結(jié)保藏第54頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.1食品冷卻保藏技術(shù)一、原料及其處理（一）植物性原料及其處理用于冷藏的植物性原料主要是水果、蔬菜，應(yīng)是外觀良好、成熟度一致、無損傷、無微生物污染、對病蟲害的抵抗力強、收獲量大且價格經(jīng)濟的品種植物性原料在冷卻前的處理主要有：剔除、分級、整理、包裝。（二）動物性原料及其處理畜肉類及禽類：靜養(yǎng)、空腹及屠宰等處理；水產(chǎn)類：清洗、分級、剖腹去內(nèi)臟、放血等步驟；蛋類：外觀檢查以剔除、分級和裝箱等過程；動物性原料的處理必須在衛(wèi)生、低溫下進行，以免污染微生物，導(dǎo)致制品在冷藏過程中變質(zhì)腐敗。第55頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.1食品冷卻保藏技術(shù)二、食品的冷卻(一)冷卻的目的降低食品的溫度以抑制微生物和酶等變性劑的作用，延長食品的保質(zhì)期。對于植物性食品來說，冷卻還可使呼吸作用受到抑制，將其新陳代謝活動維持在較低水平上進行，從而延緩植物性食品的衰老過程。第56頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.1食品冷卻保藏技術(shù)（二）冷卻方法食品冷卻的方法常用的有：空氣冷卻法水冷卻法：浸漬式和噴淋式冰冷卻法真空冷卻法根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。第57頁,共148頁，2024年2月25日，星期天食品冷卻保藏方法比較冷卻介質(zhì)優(yōu)點缺點適用范圍空氣冷卻法空氣簡便易行，適用范圍廣速度慢，干耗較大及冷風(fēng)分配不均勻動物性食品（溫度）水冷卻法清潔無污染的水速度快、無干耗、占用空間少損害外觀、易發(fā)生污染及水溶性營養(yǎng)素流失水產(chǎn)、水果、蔬菜冰冷卻法清潔無污染的海水冰或淡水冰速度快，外觀好，無干耗及時補充冰和排除融冰水，否則脫冰和相互污染魚類、水果及蔬菜真空冷卻法水在真空條件下沸點降低速度最快，外觀新鮮飽滿成本較高，少量冷卻時不經(jīng)濟表面積大的蔬菜、蘑菇第58頁,共148頁，2024年2月25日，星期天食品冷卻保藏方法比較第59頁,共148頁，2024年2月25日，星期天1.空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。在應(yīng)用空氣冷卻時，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對濕度。第60頁,共148頁，2024年2月25日，星期天溫度視食品的具體要求而定相對濕度因種類、是否有包裝而異在食品無包裝的情況下，因為存在干耗問題，空氣的相對濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。風(fēng)速一般1.5~5.0m/s。空氣冷卻法中的熱交換速率是隨著風(fēng)速的提高而增加的，但動力消耗也與風(fēng)速成正比，所以高風(fēng)速所需要的動力明顯增加。雖然產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)只與風(fēng)速成正比，但厚的產(chǎn)品因為有較高的占控制地位的內(nèi)部熱阻，所以冷卻時單純強調(diào)提高風(fēng)速未見得能奏效，故一般風(fēng)速不大于2-3米/秒。第61頁,共148頁，2024年2月25日，星期天空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。為了抑制霉菌，必要時冷卻前或冷卻時可在設(shè)施中進行果蔬煙熏。冷空氣降溫方法機械制冷冰冷第62頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.水冷法低溫水：冰水。

優(yōu)點：干耗低，速度快，空間少，質(zhì)量好。

缺點：適用范圍窄。應(yīng)用：禽類、魚類、某些水果和蔬菜。冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑如含氧化合物的方法進行控制。第63頁,共148頁，2024年2月25日，星期天3.接觸冰冷卻

冷卻效果：冰的融解潛熱（約334720kJ/kg）。特點：直接接觸，速度快，融冰使產(chǎn)品表面保持濕潤。應(yīng)用：魚、葉類蔬菜和水果，午餐肉加工。牛奶冰錐第64頁,共148頁，2024年2月25日，星期天食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小食品冷卻時的用冰量可以根據(jù)食品放熱量進行推算。食品的原始溫度、氣候狀況、運輸距離、冷卻方法，以及對食品質(zhì)量的要求等在確定用冰量時都是必須考慮的因素。第65頁,共148頁，2024年2月25日，星期天4.真空冷卻

原理：低壓下蒸發(fā)時吸取汽化潛熱（約2520kJ/kg）水的來源：食品本身，或事先加入。應(yīng)用：葉類蔬菜、蘑菇、消毒牛奶、烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻。優(yōu)點：最迅速第66頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.1食品冷卻保藏技術(shù)三、食品的冷藏(一)空氣冷藏法將冷卻(也有不經(jīng)冷卻)后的食品放在冷藏庫內(nèi)進行保藏。其效果主要決于:冷藏溫度相對濕度空氣循環(huán)。最大循環(huán)速度<(0.3～0.7)m/s。通風(fēng)換氣包裝及堆碼產(chǎn)品的相容性第67頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.1食品冷卻保藏技術(shù)(二)氣調(diào)冷藏法（CA）概念：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。特點：優(yōu)點：顯著延長果蔬的保鮮期，其貯藏期是機械冷藏的2～3倍；損失??；貨架期是空氣冷藏的2～3倍。缺點：一次投資較大，成本較高及應(yīng)用范圍有限。方法：①自然降氧法；②機械降氧法；③氣體半透膜法；④減壓降氧法第68頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)食品凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。溫度：-12～-30℃，而以-18℃為最適用。長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可經(jīng)年。范圍：果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，預(yù)制食品。特點：保持大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味及原始的新鮮狀態(tài)。第69頁,共148頁，2024年2月25日，星期天一、食品的凍結(jié)食品的凍結(jié)或凍制：運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(即冰點)以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段。凍結(jié)技術(shù)也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷凍脫水食品，及食品水分的分離和濃縮如濃縮果汁等。

2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第70頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)（一）食品的凍結(jié)過程食品的冰點隨著食品溫度的降低，我們可以觀察到在某個溫度下食品中的水分開始結(jié)冰。此溫度即食品的冰點。根據(jù)Raoult法則，在稀溶液中存在冰點下降現(xiàn)象。冰點下降的程度取決于溶液的摩爾濃度，一般地，溶液濃度每增加1摩爾，則冰點下降1.86℃。第71頁,共148頁，2024年2月25日，星期天純水凍結(jié)，冰點是固定不變的食品凍結(jié)點隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。水分凍結(jié)量指食品凍結(jié)時它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時形成的冰晶體重量與在同一溫度時食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點時，才會全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實際上并未完全凝結(jié)固化。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第72頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線過冷

純水只有被冷卻到低于0℃的某一溫度時才開始凍結(jié)。這種現(xiàn)象被稱為過冷(subcooling)。開始出現(xiàn)冰晶的溫度與相平衡凍結(jié)溫度之差，稱為過冷度。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第73頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)成核過程冰晶的成核(nucleation)過程主要由熱力學(xué)條件決定，而冰晶的生長過程主要由動力學(xué)條件決定。當(dāng)水處于過冷態(tài)（亞穩(wěn)態(tài)）時，可能以兩種形式形成冰晶核心（晶核,nuclei)：均勻成核(homogenousnucleation）非均勻成核(heterogenousnucleation）第74頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（二）凍結(jié)速度及其對冰晶的影響1.凍結(jié)速度：食品內(nèi)某點的溫度下降的速度或食品內(nèi)某種溫度的水鋒向內(nèi)擴展的速度，一般可用。凍結(jié)速度以快速為好。魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過-1～-5℃溫度區(qū)域。影響凍結(jié)速度的因素食品成分；非食品成分：傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第75頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.凍結(jié)速度與冰晶狀態(tài)凍結(jié)速度越快，則形成的冰晶數(shù)量越多，體積越細小，形狀越趨向棒狀和塊狀。大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46℃時，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。大多數(shù)冰晶體（80%）都是在-1～-5℃間形成，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶生成帶。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)最大冰晶生成帶第76頁,共148頁，2024年2月25日，星期天3.凍結(jié)速度的三種表示方法:以通過冰晶最大生成帶的時間來表示：快速凍結(jié)：30min內(nèi)通過-5～-1℃溫度帶；緩慢凍結(jié)：>30min通過。Plank表示法：單位時間內(nèi)-5℃的冰峰向內(nèi)部推進的距離?？焖賰鼋Y(jié)：凍結(jié)速度為5～20cm/h；中速凍結(jié)：凍結(jié)速度為1~5cm/h；緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度為0.1~1cm/h。國際制冷學(xué)會表示法：食品表面溫度達0℃后，食品中心溫度點與其表面間的最短距離和食品中心溫度降到比食品冰點低10℃時所需時間之比。緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度<0.5cm/h;快速凍結(jié)：凍結(jié)速度0.5～5cm/h；急速凍結(jié)：凍結(jié)速度5～10cm/h；超速凍結(jié)：凍結(jié)速度10～100cm/h；第77頁,共148頁，2024年2月25日，星期天凍結(jié)速度通過0~5℃的時間冰結(jié)晶冰層推進速度I水移動速度W位置形狀大?。ㄖ睆健灵L度）數(shù)量數(shù)秒細胞內(nèi)針狀1~5×5~10μ無數(shù)I≥W1.5min細胞內(nèi)桿狀0~20×20~500μ多數(shù)I>W40min細胞內(nèi)柱狀50~100×1000μ以上少數(shù)I<W90min細胞內(nèi)塊粒狀50~200×200μ以上少數(shù)I≤W

凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第78頁,共148頁，2024年2月25日，星期天4.凍結(jié)速度與冰晶分布之關(guān)系緩慢凍結(jié)：胞內(nèi)電解質(zhì)濃度高，冰點低，故冰晶通常首先在細胞間隙形成。在細胞間隙形成冰晶后，由于細胞內(nèi)外水蒸汽壓差的作用，細胞內(nèi)的水分通過細胞壁或膜遷移到細胞外，并在細胞外變成冰晶，并不斷增大，而胞內(nèi)還未達到冰點。結(jié)果使細胞嚴(yán)重脫水造成質(zhì)壁分離，細胞外形成較大型的冰晶?？焖賰鼋Y(jié)：冰晶趨向于在細胞內(nèi)外同時形成。由于食品中成分遷移較少，細胞因內(nèi)外冰晶產(chǎn)生的膨脹和擠壓作用可部分或全部抵銷，對細胞所受損害較輕。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第79頁,共148頁，2024年2月25日，星期天速凍和緩凍對肌肉組織的影響2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)大冰晶第80頁,共148頁，2024年2月25日，星期天5.凍結(jié)速度對食品質(zhì)量的影響凍結(jié)速度越快，則形成的冰晶越細小，分布也越均勻，食品受到的損傷就越小。為了得到高質(zhì)量的凍結(jié)食品，必須進行快速凍結(jié)。原料特性、輔助處理、凍藏條件等都會對凍結(jié)食品質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響。單純強調(diào)凍結(jié)速度，并不一定能得到高質(zhì)量的凍結(jié)食品。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第81頁,共148頁，2024年2月25日，星期天6.速凍與緩凍的比較速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品！速凍的主要優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小；凍結(jié)時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結(jié)時食品分解；速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。故濃縮的危害性也隨之下降。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第82頁,共148頁，2024年2月25日，星期天冷卻時間凍結(jié)時間縮短凍結(jié)時間的有效方法：減小凍結(jié)食品的厚度增大表面?zhèn)鳠釡夭钤龃蟊砻鎸α鲹Q熱系數(shù)（三）食品的冷凍時間第83頁,共148頁，2024年2月25日，星期天食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過程中食品在它降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。凍結(jié)過程中食品的放熱量大致可以區(qū)分為三個部分凍結(jié)前冷卻時的放熱量（Q1）凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量（Q2）凍結(jié)食品降溫時的放熱量（Q3）此外，冷耗量還要加上安全系數(shù)、人員進出、燈光等的冷耗量。（四）食品凍結(jié)的冷耗量第84頁,共148頁，2024年2月25日，星期天凍結(jié)前冷卻時的放熱量Q1=mC0（T初-T凍）其中C0

溫度高于凍結(jié)點時的比熱[kJ/(kg·K)]凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量Q2=mWωγ冰其中：ω最終凍結(jié)食品溫度時水分凍結(jié)量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比）γ冰：水分形成冰晶體時放出的潛熱(334.72kJ/kg)凍結(jié)食品降溫時的放熱量Q3=mCi（T凍-T終）其中Ci

溫度高于凍結(jié)點時的比熱[kJ/(kg·K)]冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進出）

+Q燈光及其他電器

+Q貨架和包裝

+Q生化熱和其它）×安全系數(shù)2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第85頁,共148頁，2024年2月25日，星期天例:現(xiàn)有牛肉10t，其水分含量為68.6%，蛋白質(zhì)含量20.1%，脂肪含量10.2%，其冰點溫度為-1℃。如將最初溫度為5℃的牛肉在凍結(jié)室內(nèi)凍結(jié)并降溫到-20℃，試計算牛肉凍結(jié)89.24%時的冷耗量。己知Co，Ci分別為3.3594和2.035[kJ/(kg·K)]。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第86頁,共148頁，2024年2月25日，星期天解：冷耗量：

Q=(Q1+Q2+Q3)=2.64×106(kJ)

Q1=mC0（T初-T凍）=2.02×105(kJ)

Q2=mWωγ冰=

2.05×106(kJ)

Q3=mCi（T凍-T終）=3.87×105(kJ)若假設(shè)凍結(jié)時間為20h，則平均冷耗量

Q=Q/20=1.32×105kJ/h=36.63kW(1W=1kJ/s)2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)咋算呢！第87頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（五）常用的食品凍結(jié)技術(shù)及設(shè)備凍結(jié)技術(shù)設(shè)備1.吹風(fēng)凍結(jié)2.金屬表面接觸凍結(jié)3.浸漬凍結(jié)A.隧道式凍結(jié)器

B.螺旋帶式凍結(jié)器

C.流化床凍結(jié)器

A.鋼帶式凍結(jié)器

B.平板式凍結(jié)器

A.與載冷劑接觸凍結(jié)

B.超低溫液體凍結(jié)C.筒式凍結(jié)器

第88頁,共148頁，2024年2月25日，星期天1.吹風(fēng)凍結(jié)A隧道式凍結(jié)器

優(yōu)點：勞動強度小、易實現(xiàn)機械化、自動化、凍結(jié)量較大、成本較低。

缺點：凍結(jié)時間較長，干耗較多，風(fēng)量分布不太均勻。

2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第89頁,共148頁，2024年2月25日，星期天B螺旋帶式凍結(jié)器

優(yōu)點:速度快；凍結(jié)量大，占地面積??；工作條件好；干耗小于隧道式凍結(jié)；自動化程度高；適應(yīng)范圍廣，各種有包裝或無包裝的食品均可使用。

缺點:是能量消耗較多。在量小、間斷性的凍結(jié)條件下使用時不經(jīng)濟。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第90頁,共148頁，2024年2月25日，星期天C.流化床凍結(jié)器是利用一定流速的冷空氣流自下向上吹入放置在篩網(wǎng)上的顆粒狀或塊片狀食品中，使之形成沸騰狀態(tài)，像流體一樣運動，并在運動中被迅速凍結(jié)。食品層內(nèi)的傳質(zhì)與傳熱十分迅速，實現(xiàn)了食品單體快速凍結(jié)。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第91頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進行冷卻。

優(yōu)點：傳熱效果好；不需配置風(fēng)機。

缺點：不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)?？煞譃槿N主要類型：

A鋼帶式凍結(jié)器

B平板式凍結(jié)器

C筒式凍結(jié)器2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第92頁,共148頁，2024年2月25日，星期天3.浸漬凍結(jié)A與載冷劑接觸凍結(jié)浸漬式、噴淋式或二者結(jié)合式等幾種類型。將食品包裝在不滲透的包裝內(nèi)，產(chǎn)品必須完全浸入凍結(jié)介質(zhì)中。鹽水為凍結(jié)介質(zhì)，冷凍速度快。產(chǎn)品不能完全浸泡在凍結(jié)介質(zhì)中，應(yīng)用噴淋的方法將液體噴在未浸入的部分上。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第93頁,共148頁，2024年2月25日，星期天B超低溫液體接觸凍結(jié)采用液氮（-195.8℃）或液態(tài)二氧化碳（-78.9℃）作為制冷劑；常用于：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，和4）臨時的超負荷狀況。

優(yōu)點：凍結(jié)速度快，質(zhì)量好；

缺點：設(shè)備投資和運行費用較高。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第94頁,共148頁，2024年2月25日，星期天龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度（cm/h）冰晶（μ）厚寬長液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空氣-180.08-0.2324.4544.0920.0

2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第95頁,共148頁，2024年2月25日，星期天4.其他凍結(jié)方法冰殼凍結(jié)法(CapsulePackedFreezing)，也稱CPF法包括冰殼成形、緩慢冷卻、快速冷卻及冷卻保冷4個連續(xù)過程。特點：產(chǎn)生的冰晶小，一般冰晶的大小不會超過10μm的范圍。均溫凍結(jié)法(HomonizingProcessFreezing)，也叫HPF法是將凍結(jié)過程中產(chǎn)生的食品內(nèi)部的膨脹壓進行擴散的方法。特點：該法尤其適合于凍結(jié)大型食品2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第96頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（一）凍結(jié)食品的包裝合理的包裝就能顯著減少凍制食品的脫水干燥、控制食品氧化和微生物引起的腐敗變質(zhì)。用于包裝速凍產(chǎn)品的包裝必須用能在-40～-50℃的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的材料制成，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等。二、食品的凍藏第97頁,共148頁，2024年2月25日，星期天凍結(jié)過的水果和蔬菜包裝的特點如下：（1）凍結(jié)以后產(chǎn)品的體積增加；（2）凍結(jié)以后包裝的產(chǎn)品散裝容重比事先包裝的顯然要低；（3）材料應(yīng)能抵御弱酸并不漏液體；（4）易于褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；（5）所有產(chǎn)品都需要用不透水蒸汽的材料包裝；2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第98頁,共148頁，2024年2月25日，星期天

產(chǎn)品包裝凍結(jié)前包裝（kg/dm3）凍結(jié)后包裝（kg/dm3）豌豆0.600.40豆類0.48—胡蘿卜丁0.50—切開的菠菜0.93—草莓0.940.38李子0.570.43木莓—0.35覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.42未去核的酸櫻桃0.70—

一些零售包裝產(chǎn)品的散裝容重第99頁,共148頁，2024年2月25日，星期天貯藏溫度空氣相對濕度空氣流速（二）凍結(jié)食品的貯藏第100頁,共148頁，2024年2月25日，星期天貯藏溫度貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)。冷藏室的溫度必須嚴(yán)格控制。任何溫度變化都有可能對食品造成不良后果。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第101頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第102頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第103頁,共148頁，2024年2月25日，星期天空氣相對濕度冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。凍結(jié)食品在貯藏時，可采用相對濕度（RH）接近飽和的空氣，以減少干耗和其他質(zhì)量損失。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第104頁,共148頁，2024年2月25日，星期天空氣流速空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。為了保證貯藏室溫度均勻，應(yīng)保持速度最低的空氣循環(huán)。帶包裝的食品不受空氣濕度和流速的影響。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第105頁,共148頁，2024年2月25日，星期天肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)外，還與：肉的種類；單位重量表面積的大??；表面形狀脂肪含量有關(guān)。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第106頁,共148頁，2024年2月25日，星期天常用的凍藏溫度為-12~23℃而以-18℃為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短達數(shù)日，長可經(jīng)年；合理凍結(jié)和貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)；凍藏食品一般只要解凍和加熱后即可食用。與干制品相比；與罐藏制品相比；凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。（三）凍藏食品的特點第107頁,共148頁，2024年2月25日，星期天（四）凍結(jié)食品的TTT概念1.初期質(zhì)量和最終質(zhì)量初期質(zhì)量：凍結(jié)食品剛生產(chǎn)出來時的品質(zhì)。主要取決于原料品質(zhì)(Product)、冷凍加工工藝(Processing)、包裝(Package)，即P.P.P條件;最終質(zhì)量：到達消費者手中的凍結(jié)產(chǎn)品所具有的質(zhì)量P.P.P.因素決定冷凍產(chǎn)品的最初質(zhì)量，那么，凍結(jié)產(chǎn)品的最終質(zhì)量由哪些因素決定呢?第108頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.TTT概念A(yù)rsdel提出了凍結(jié)食品的最終質(zhì)量(可接受性)與凍藏溫度、凍藏時間密切相關(guān)，這就是凍結(jié)食品的T-TT(Time-TemperatureTolerance)；從TTT概念可知，品質(zhì)優(yōu)良的凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于貯藏溫度，凍藏溫度越低，則優(yōu)秀品質(zhì)保持的時間越長。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第109頁,共148頁，2024年2月25日，星期天3.TTT曲線大量試驗表明，大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。在-30℃～-10℃的實用凍藏溫度范圍內(nèi)，基本上是呈傾斜的直線形狀，稱TTT曲線。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第110頁,共148頁，2024年2月25日，星期天TTT概念指出：冷凍食品在流通過程中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低量是累積的，也是不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。

例:把相同的冷凍食品先放在-10℃下貯藏1個月，再放在-30℃下貯藏5個月，與先放在一30℃下貯藏5個月，再放在-10℃下貯藏1個月，這兩種場合貯藏6個月后，所引起的質(zhì)量降低是相等的。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第111頁,共148頁，2024年2月25日，星期天4.TTT的計算把某個冷凍食品在實際流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間記錄下來，根據(jù)它的TTT曲線，按照順序算出各個階段的品質(zhì)降低量，然后就能確定該冷凍食品的品質(zhì)變化，這種方法就叫TTT計算法。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第112頁,共148頁，2024年2月25日，星期天從TTT曲線中查出某溫度下的最大貯藏期（t1），則凍結(jié)食品每日損失（Li）為：

凍結(jié)食品在t1溫度下實際貯存τi

天，在該時間內(nèi)質(zhì)量損失（ΔLi）為：

如經(jīng)歷多種溫度-時間變化，則總損失（L

）：2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第113頁,共148頁，2024年2月25日，星期天【例】某凍結(jié)食品生產(chǎn)出后，經(jīng)歷了凍藏、運輸、中間凍藏、運輸及商業(yè)冷柜中陳列待售等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)T-T數(shù)據(jù)見表，計算凍結(jié)食品的質(zhì)量損失。假如中間凍藏溫度改為-25℃，試問在質(zhì)量不變的前提下，允許的中間凍藏時間是多少？2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第114頁,共148頁，2024年2月25日，星期天流通環(huán)節(jié)溫度℃實際貯藏時間/天最大允許貯藏時間/天每日質(zhì)量損失/％每環(huán)節(jié)質(zhì)量損失/％生產(chǎn)冷庫-253105201.92×10-３0.60冷藏車-1552204.54×10-３0.02分配冷庫-18603103.22×10-３0.19運輸-1211109.09×10-３0.01超市零售-12101109.09×10-３0.10總損失0.922.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第115頁,共148頁，2024年2月25日，星期天解：設(shè)質(zhì)量不變前提下，允許的中間凍藏時間為τ3，得：將已知條件帶入上式，可得：τ3＝520×(0.92-0.60-0.02-0.01-0.1)=98.8(天)

即此種情況下凍藏時間不能超過98天。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)第116頁,共148頁，2024年2月25日，星期天5.TTT概念的例外情況當(dāng)凍結(jié)食品直接與空氣接觸，受光照等的影響，會干燥、變色等，此時的質(zhì)量損失比TTT計算結(jié)果大；溫度反復(fù)波動，引起重結(jié)晶和冰晶生長現(xiàn)象，引起質(zhì)地的嚴(yán)重破壞；在-10℃以上的溫度放置時間較長；腌制冷凍品，貯藏溫度下降，保藏期限反而縮短。第117頁,共148頁，2024年2月25日，星期天一些食品在冰箱中的保存期鮮蛋：冷藏30~60天熟蛋：冷藏6~7天牛奶：冷藏5~6天酸奶：冷藏7~10天魚類：冷藏1~2天,冷凍90~180天牛肉：冷藏1~2天冷凍90天肉排：冷藏2~3天，冷凍270天香腸：冷藏9天，冷凍60天雞肉：冷藏2~3天，冷凍360天罐頭食品：未開罐冷藏360天花生醬、芝麻醬：已開罐冷藏90天咖啡：已開罐冷藏14天蘋果：冷藏7~12天柑桔：冷藏7天梨：冷藏1~2天熟西紅柿：冷藏12天菠菜：冷藏3~5天胡蘿卜、芹菜：冷藏7~14天剩飯別吃3天醬料能放兩月。果蔬最多一周。第118頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.4食品的解凍技術(shù)1.解凍曲線2.解凍方法3.影響因素一、冷藏食品的回?zé)岫?、凍藏食品的解凍A.空氣解凍

B.水解凍

C.水蒸氣解凍

D.接觸解凍

E.微波解凍

第119頁,共148頁，2024年2月25日，星期天一、冷藏食品的回?zé)?/p>

回?zé)幔壕褪窃诶洳厥称烦隼洳厥仪埃ＷC空氣中的水分不會在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達到與外界空氣溫度相同的過程?；?zé)釋嶋H上是冷卻的逆過程！目的：防止食品在出庫后因為表面水分凝結(jié)而遭受污染及變質(zhì)。第120頁,共148頁，2024年2月25日，星期天一、冷藏食品的回?zé)岬?21頁,共148頁，2024年2月25日，星期天一、冷藏食品的回?zé)彡P(guān)鍵問題:

與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度必須始終低于冷藏食品的表面溫度，否則就會有冷凝水出現(xiàn)。露點:

指空氣中飽和水汽開始凝結(jié)結(jié)露的溫度，在100%的相對濕度時，周圍環(huán)境的溫度就是露點溫度。第122頁,共148頁，2024年2月25日，星期天二、冷藏食品的解凍解凍：就是使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復(fù)食品的原有狀態(tài)和特性的過程。解凍實際上是凍結(jié)的逆過程。第123頁,共148頁，2024年2月25日，星期天二、冷藏食品的解凍解凍程度：完全解凍：凍結(jié)食品解凍后其溫度應(yīng)在冰點之上，即凍品中不再有冰晶存在部分解凍或半解凍：在許多情況下，凍結(jié)食品解凍后的溫度在tf～-5℃之間。這種解凍有利于機械切割、絞碎，可以減少汁液流失，縮短解凍時間。第124頁,共148頁，2024年2月25日，星期天1.解凍曲線冰晶最大融解帶第125頁,共148頁，2024年2月25日，星期天2.解凍方法A.空氣解凍法是一種緩慢解凍的方法。用風(fēng)機使空氣流動可縮短解凍時間，但會產(chǎn)生干耗。一般風(fēng)速為1m/s，溫度0-5h，加濕，解凍時間為1.5~15h。連續(xù)式送風(fēng)解凍裝置1-風(fēng)機；2-加熱器；3-加濕器；4-進料口；5-出料口第126頁,共148頁，2024年2月25日，星期天B.水解凍法水解凍就是把凍結(jié)食品浸在水中解凍或噴淋解。由于水比空氣傳熱性能好，解凍時間可顯著縮凍短。第127頁,共148頁，2024年2月25日，星期天B.水解凍法第128頁,共148頁，2024年2月25日，星期天C.水蒸汽凝結(jié)解凍又稱真空解凍。在真空狀態(tài)下，水在低溫時就沸騰，沸騰時形成得到水蒸汽遇到更低溫度的凍品時就在其表面凝結(jié)成水珠，從而放出相變潛熱，使食解凍時間短，不發(fā)生氧化和干耗，汁液流失少。第129頁,共148頁，2024年2月25日，星期天D.接觸解凍與平板凍結(jié)法相似。板與板之間放置凍結(jié)食品，板內(nèi)通以25℃的流動水使食品解凍第130頁,共148頁，2024