《食品防腐劑的發(fā)展趨勢》

食品防腐劑的發(fā)展趨勢食品工程學(xué)院郭萌食品的種類繁多，有害微生物也千差萬別，因而少數(shù)幾種防腐劑遠(yuǎn)不能滿足食品工業(yè)發(fā)展的需要。今后，防腐劑必然要根據(jù)食品工業(yè)的發(fā)展來尋求新的發(fā)展道路。當(dāng)然，有效、經(jīng)濟(jì)、安全仍是指導(dǎo)食品防腐劑發(fā)展的原則。還要開發(fā)和運用新的具有根本性變革的防腐技術(shù)，才能滿足食品工業(yè)發(fā)展的要求。食品添加劑積極發(fā)展綜合的防腐系統(tǒng)前面已經(jīng)提到，涉及食品安全性和保鮮質(zhì)量的因素包括食品的性質(zhì)和貯存條件，如溫度、貯藏環(huán)境下的氣體成分、食品的組分、pH、水的活度、氧化-還原電勢、防腐劑等。因此，搞好食品防腐必須注意改進(jìn)食品加工工藝，加強對食品的銷售、貯藏條件的控制，防腐劑等多種抗菌、防腐方法的綜合使用，避免單純地依賴某一種抗菌、防腐手段。

一種食品可以看成是一個生態(tài)系統(tǒng)，傳統(tǒng)的防腐方法是運用激烈的手段，如鹽腌、糖漬、干制、加熱、極端的酸化等，雖然達(dá)到了防腐的目的，但使食品的內(nèi)部和感官性質(zhì)都受到了破壞。綜合的防腐系統(tǒng)則是利用可以影響這個生態(tài)系統(tǒng)的各種因素，制止有害菌的活動，達(dá)到防腐的目的。2.不斷開發(fā)和應(yīng)用防腐劑新品種目前使用的防腐劑的安全性是根據(jù)現(xiàn)在的資料及技術(shù)水平來評價作出的，但科學(xué)技術(shù)在不斷地發(fā)展，分析測試手段不斷提高，因而這些資料和評價都將受到檢驗，從而對防腐劑不斷地進(jìn)行取舍。不斷開發(fā)和應(yīng)用有效的、經(jīng)濟(jì)的、安全的防腐劑新品種，淘汰不宜使用的舊品種。過去曾經(jīng)用過的防腐利如硼砂，甲股、水楊酸等均已禁用；焦碳酸二乙酯以前認(rèn)為是一種安全理想的飲料防腐劑，但近年近年來發(fā)現(xiàn)用其處理的飲料能生成氨基甲酸乙酯，是一種廣譜致癌物。

3.天然防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)在國內(nèi)外都在大力尋找低毒、高效、廣譜及經(jīng)濟(jì)實用的防腐劑，據(jù)科學(xué)家的預(yù)測，從動植物體或其代謝中直接提取食品防腐劑將成為今后食品工業(yè)發(fā)展的四大趨勢之一。合成類食品防腐劑與天然防腐劑復(fù)配也是一個研究方向。下面介紹幾種研究比較多的天然防腐劑。(1)植物中的抗菌成分天然植物中存在許多生理活性物質(zhì)具有抗菌作用。已鑒定發(fā)現(xiàn)300多種具有一定抗菌效果，如抗真菌作用較強的有:丁香、木香、大黃、荊芥、雹香、肉桂、南陳、艾葉、川辣子、肉豆寇、黃連、黃芩、紫草、黃柏等；抗細(xì)菌作用較強的有:千里光、藿香、烏梅、梔子、連翹、五味子、金銀花、大青葉、按葉、紫蘇梗、厚樸、五倍子、虎杖、草珊瑚、白頭翁、黃連等。金銀花草珊瑚植物抗菌作用是指一種植物的提取物在體外能抑制防止微生物生長繁殖或具有殺滅作用，其機理主要是干擾微生物的代謝過程，影響其結(jié)構(gòu)和功能，如干擾細(xì)菌細(xì)胞壁的合成、影響細(xì)胞膜的通透性、阻礙菌體蛋白質(zhì)的合成和抑制核酸合成等。具有抗菌活性的植物有效成分結(jié)構(gòu)類型較多，如:生物堿、皂苷類、內(nèi)酯類、黃酮類、萜類、含硫化合物、酚、醇等。有人曾對22種揮發(fā)油抗菌活性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)它們成分中均含有肉桂醛，抗菌能力強，是很好的糧食、水果防腐防霉劑。生物堿中小樂堿殺菌作用很強，該堿同時在黃連、黃柏、三顆針等植物中存在，這三種植物均有殺菌作用。可以看出，殺菌作用還是植物中化學(xué)成分在起作用，所以對不同植物有效成分抗菌作用機理研究，找出其構(gòu)效關(guān)系，發(fā)現(xiàn)新的抗菌化合物結(jié)構(gòu)，這將是該領(lǐng)域的一項突破。小樂堿，又名黃連素抗菌植物主要的有香辛植物、中草藥等。①香辛植物

天然抗菌的食用香辛料植物很多，如胡椒、辣椒、肉豆蔻、香英蘭、姜和香芹子等，許多香辛料含有殺菌、抑菌成分，將它們提取出來用作天然防腐劑，既安全又有效。據(jù)報道，香料植物中抑菌防腐作用最明顯的是芥菜子，芥子提取物阻礙微生物細(xì)胞呼吸等，抗菌范圍廣，在60mg/kg濃度以上就能抑制細(xì)菌、酵母菌；對霉菌、類似醇母菌的真菌抗菌效果最好。應(yīng)用于燜菜類、面包。點心餅類，鎖物等。芥子提取物可抑制大腸菌的生長。具有較強的抗菌作用的有花椒、高良姜等，紫蘇、大蒜、白胡椒、豆蔻等也有抑菌作用。將香辛料以精油、浸提液的形式添加在西式火腿、香腸、點心等食品中，不僅起到防腐作用，而且還有增加食品風(fēng)味的效果。紫蘇葉洗凈晾干后浸漬于裝有醬油的容器中，具有很好的防腐效果，還可增加醬油的醇香味。月桂樹干葉加到豬肉罐頭內(nèi)，不僅能起到防腐作用，還能使豬肉增加特殊的香味。②中草藥。

我國中草藥品種繁多，資源十分豐富，常用的有數(shù)百種，歷史悠久。天然中草藥中分離、提取天然食品防腐劑具有十分實際的意義。

如有研究者采用80%乙醇浸漬法提取荷葉中的抑菌成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該提取物對細(xì)菌和酵母等主要靠無性裂殖繁殖的微生物具有明顯的抑制作用，其最低抑菌濃度大都不超過8%，且在弱堿條件下效果最好。還有如魚腥草的提取物具有抗菌作用，對金黃色葡萄球菌、鏈球菌有很好的抑制作用。中草藥成分之間也存在抗菌性的協(xié)同增效作用，有人用金銀花等幾種中草藥提取液進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)藥物配伍協(xié)同作用是增加抗菌效價的一種有效途徑。有用殼聚糖一中草藥復(fù)合制劑，對米飯、泡菜、午餐肉、豆沙、土豆泥、果汁飲料、果醬、水果罐頭等八種食品的保鮮，效果優(yōu)于苯甲酸鈉、山梨酸鉀。好管機分的依照GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))，目前還沒有將抗菌植物列為食品防腐劑，主要還是應(yīng)用研究。如茶多酚對細(xì)菌有廣泛抑制作用，但茶多酚僅是抗氧化劑。(2)動物中的抗菌物動物成分的抗菌物有分離自蟹、蝦的殼聚糖，大馬哈魚及鯡魚的魚精蛋白抽提物一魚精蛋白，牡蠣殼烘成的鈣等。①殼聚糖。殼聚糖即脫乙酰甲殼質(zhì)，又稱幾丁質(zhì)、甲殼素，化學(xué)名稱為聚N-乙酰葡萄糖胺。殼聚糖為含氮多糖類物質(zhì)，化學(xué)結(jié)構(gòu)與纖維素相似，呈白色或淡黃色粉末狀，不溶于水、有機溶劑和堿，溶于鹽酸等強酸，能溶于醋酸、乳酸、蘋果酸等，但也難溶于檸檬酸等。殼聚糖對大腸桿菌、普通變形桿菌、金黃葡萄球菌、枯草桿菌等有良好的抑制作用，并且還有抑制鮮活食晶生理變化的作用。其抗菌作用是能作用于微生物細(xì)胞表層，影響物質(zhì)透過性，負(fù)傷細(xì)胞。殼聚糖廣泛存在于甲殼類蝦、蟹、昆蟲等動物的外殼和低等植物如菌、藻類細(xì)胞壁中，此外在烏賊、水母和酵母等中亦有存在。②魚精蛋白。魚精蛋白是一種相對分子質(zhì)量從數(shù)于到10000的堿性多肽構(gòu)成、結(jié)構(gòu)簡單的球形蛋白質(zhì)，主要來自大馬哈魚、蜂魚的魚精，分別稱為大馬哈魚精蛋白、鮮魚魚精蛋白。它對細(xì)菌、醉母菌、霉菌有廣請抗菌作用，特別對革蘭氏陽性菌抗菌作用更強，對枯草桿菌、芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌等均有良好的抗菌作用。魚