食品工藝學(xué)試題庫（含答案）

食品工藝學(xué)試題庫（含答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是()A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正確答案：B2、下列對于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建議不正確的是()。A、不使用銅質(zhì)設(shè)備B、延長從打槳到裝罐之間的時間;C、榨汁后的處理過程要盡可能排除空氣;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短時處理;正確答案：B3、由兩種以上原果汁和蔬菜原汁混合調(diào)配而成,這種果汁屬于哪一種()A、濃縮果蔬汁;B、果蔬飲料;C、混合果蔬汁D、渾濁果蔬汁E、澄清果蔬汁;正確答案：C4、最后一次醒發(fā)的溫度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正確答案：C5、罐頭食品殺菌的依據(jù)是()A、食品的初溫B、食品的傳熱特性C、食品微生物的種類D、容器的種類E、對象菌的耐熱性正確答案：E6、下列微生物中,哪種類型最耐熱()A、霉菌B、嗜熱鏈球菌C、肉毒桿菌D、芽孢桿菌屬E、沙門氏菌正確答案：D7、食品在冷凍、冷藏過程中出現(xiàn)酸敗、油耗等現(xiàn)象,主要是由()A、寒冷收縮B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重結(jié)晶E、干耗正確答案：C8、在腌制加工過程中,要使腌制速度加快,可選用()A、降低溫度B、增加厚度C、增加溫度D、提高體系黏度E、增加空氣濕度正確答案：C9、果丹皮屬于()蜜餞。A、蘇式B、廣式C、京式D、川式E、閩式正確答案：C10、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是()。A、美國人BigelowB、法國人NicholsAppertC、美國人EstyD、英國人PeterDurandE、法國人LouisPasteur正確答案：B11、午餐肉罐頭的傳熱方式屬于()。A、先傳導(dǎo)后對流型B、先對流后傳導(dǎo)型C、完全對流型D、完全傳導(dǎo)性E、誘發(fā)對流型正確答案：D12、南京板鴨一般采用()法腌制。A、濕腌法B、干腌法C、先干腌后濕腌D、注射法E、先濕腌后干腌正確答案：C13、腌制過程中屬于低鹽乳酸發(fā)酵的是()。A、大醬B、醬油C、酸奶D、泡菜E、干酪正確答案：D14、食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是()A、無法比較B、液體的α值大于氣體α值C、液體的α值小于氣體α值D、液體的α值遠大于氣體α值E、液體的α值等于氣體α值正確答案：A15、發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后,由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團重量的損失,一般為:()。A、1%-2%B、忽略不計C、3%D、0.5%-1%E、2%-2.5%正確答案：A16、通常用()來表示奶粉的溶解速度A、分散性B、溶解度C、沖調(diào)性D、沉下性E、可濕性正確答案：A17、下列食品中,不屬于糖漬品的是()。A、山楂糕B、果醬C、話梅D、醬瓜E、果脯正確答案：D18、()干燥方法,使食品具有輕微膨化。A、空氣對流干燥B、真空干燥C、噴霧干燥D、滾筒干燥E、冷凍升華干燥正確答案：B19、在果蔬干制過程中,屬于內(nèi)部擴散控制的果品(或蔬菜)是()(或棗)A、柿B、杏C、洋蔥D、馬鈴薯E、蘋果正確答案：A20、除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細菌;B、霉菌,C、芽孢桿菌,D、肉毒桿菌E、以上皆非正確答案：B21、糖水梨罐頭的殺菌傳熱方式屬于()。A、完全對流型B、誘發(fā)對流型C、先傳導(dǎo)后對流型D、完全傳導(dǎo)性E、先對流后傳導(dǎo)型正確答案：A22、下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是()A、空氣或制冷劑循環(huán)越快,凍結(jié)速度越快;B、食品含水量越高,凍結(jié)越快。C、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;D、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越小,凍結(jié)速度越快;E、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大,凍結(jié)速度越快;正確答案：D23、牛奶熱處理的最主要目的()。A、保證食用安全B、增加風(fēng)味C、產(chǎn)品熟制D、促進蛋白質(zhì)水解E、增加營養(yǎng)正確答案：A24、作為工業(yè)原料的凍品,解凍時中心溫度達到()即可A、-5℃,B、5℃C、0℃,D、10℃E、2℃,正確答案：A25、酵母菌繁殖的適宜溫度是()A、27~39℃B、40℃C、36~38℃D、26~28℃E、20℃正確答案：D26、下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是()A、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大,凍結(jié)速度越快;B、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;C、食品含水量越高,凍結(jié)越快。D、空氣或制冷劑循環(huán)速度越慢,凍結(jié)速度越快;E、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大,凍結(jié)速度越快;正確答案：D27、食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的:()A、過冷點階段;B、溫度從過冷點回到冰點之后;C、初階段;D、終階段。正確答案：B28、目前食品輻照中最常用是輻射源為()A、60CoB、131IC、235RaD、137CsE、A、D正確答案：A29、對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是()。A、豬油B、棕櫚油C、橄欖油D、椰子油E、豆油正確答案：A30、原料乳如果短期貯藏,必須立即冷卻到()。A、4~10℃B、0~1℃C、0~4℃D、-5℃E、-12℃正確答案：A31、硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A、一氧化鉛B、燒堿C、純堿D、生石灰E、草木灰或植物灰正確答案：E32、下列屬于直接凍結(jié)方法的有()A、冰鹽混合物凍結(jié)B、流化床單體凍結(jié)C、隧道式送風(fēng)凍結(jié)D、靜止空氣凍結(jié)E、接觸凍結(jié)正確答案：A33、平酸菌的特點是?()。A、既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣B、都不是C、產(chǎn)氣不產(chǎn)酸D、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣E、產(chǎn)酸產(chǎn)氣正確答案：D34、酸乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵劑是()構(gòu)成的A、酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌C、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌D、酸乳桿菌和雙歧桿菌E、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌正確答案：E35、以下糖類中,()的吸濕性最大A、麥芽糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖E、飴糖正確答案：B36、下列食品中不需要氣調(diào)保鮮的食品是()A、馬鈴薯B、香蕉C、豬肉D、西紅柿E、蔬菜正確答案：C37、根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念,食品的中心溫度從-1℃下降到-5℃所需的時間在()以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、20minB、40minC、60minD、50minE、30min正確答案：E38、花生牛軋?zhí)菍儆?)糖果。A、充氣糖果B、軟糖C、焦香糖果D、硬糖E、焦糖糖果正確答案：A39、在果脯蜜餞加工中,蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足,會引起()現(xiàn)象。A、透明B、流湯C、皺縮D、返砂E、煮爛正確答案：D40、在果蔬糖漬生產(chǎn)過程中,配料之前的糖液濃度一般控制在()A、65%-70%B、55%-65%C、50%-55%D、35%-45%E、45%-50%正確答案：B41、下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是()A、食品冷藏一段時間后重量減輕B、魚肉冷藏一段時間后表面發(fā)黏C、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜D、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬E、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化正確答案：C42、肉類在凍結(jié)和凍藏期間,要發(fā)生一系列的物理變化,這些變化會影響到肉的品質(zhì)。下列變化錯誤的是()。A、在凍藏期間,因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大,小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。B、在凍藏期間,由于肉表層水分升華,形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。C、對于未包裝的肉,在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。D、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰,導(dǎo)致肉的容積加大。E、在凍藏期間,由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。正確答案：E43、生產(chǎn)餅干用的油脂應(yīng)具有()。(沒有E選項就選A)A、優(yōu)良的起酥性B、較高的穩(wěn)定性C、良好的風(fēng)味D、很好的乳化性E、A、B、C正確答案：E44、生產(chǎn)韌性餅干應(yīng)使用()印模,以防止出現(xiàn)花紋不清和起泡。A、有針柱凸花B、無針柱凹花C、無針柱凸花D、有針柱凹花E、都不對正確答案：D45、下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是()A、食品含水量越高,凍結(jié)越快。B、空氣或制冷劑循環(huán)越快,凍結(jié)速度越快;C、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大,凍結(jié)速度越快;D、食品與制冷介質(zhì)接觸面越小,凍結(jié)速度越快;E、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;正確答案：D46、下列屬于按消費方式分類的食品是()。A、罐頭食品B、休閑食品C、袋裝食品D、冷凍食品E、油炸食品正確答案：B47、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是()。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2E、HAC正確答案：D48、下列哪句說明熱燙對蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)影響是不正確的()A、蒸汽熱燙增加水溶性物質(zhì)的瀝濾的損失;B、帶式傳送熱燙設(shè)備比回轉(zhuǎn)式設(shè)備影響大;C、在一定范圍內(nèi),溫度越高,時間越短,Vc的保存率越高。D、熱燙時間的影響遠遠大于熱燙溫度的影響;E、成熟度越高,保存的維生素越多;正確答案：A49、將食品中的一部分水排除的過程稱之為()A、烘烤B、油炸C、濃縮D、干燥E、煙熏正確答案：D50、在果蔬原料中,酸性最強的有機酸是()。A、酒石酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、草酸E、其他酸正確答案：A51、食用青皮馬鈴薯可引起中毒是因為含有的()含量過高。A、苦杏仁苷B、橘皮素C、鼠李糖D、茄堿苷E、茄堿正確答案：D52、熱力去皮適用于成熟度高的().A、蘋果B、桃C、梨D、櫻桃E、木瓜正確答案：B53、果醬的傳熱方式屬于()。A、先對流后傳導(dǎo)型B、完全對流型C、誘發(fā)對流型D、完全傳導(dǎo)性E、先傳導(dǎo)后對流型正確答案：E54、HTST殺菌溫一般為()(HTST蒸煮袋殺菌溫度可達135℃)A、121℃B、85℃C、75℃D、68℃E、135℃正確答案：B55、哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因()。A、硬脹罐B、假脹罐C、氫脹罐D(zhuǎn)、細菌脹罐E、B、C正確答案：A56、食品凍結(jié)的最經(jīng)濟的溫度是()A、-40℃B、-12℃C、-30℃D、-18℃E、0℃正確答案：D57、適合于大部分果蔬貯存的條件為()。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、中溫、高濕E、低溫、低濕正確答案：B58、在蛋殼結(jié)構(gòu)中,能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為()。A、氣室B、蛋殼C、外蛋殼膜D、蛋殼內(nèi)膜E、蛋白正確答案：C59、以下材料中()不適合用作煙材料。A、白楊木B、竹葉C、山毛櫸D、松樹E、花生殼正確答案：D60、()被稱為肌肉水溶性蛋白質(zhì)。A、肌動蛋白B、肌球蛋白C、肌漿蛋白D、肌紅蛋白E、肌動球蛋白正確答案：C61、在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是()A、空氣相對濕度B、空氣流向C、空氣流速D、食品成分E、貯藏溫度正確答案：E62、()被稱為肌肉不溶性蛋白質(zhì)。A、肌動球蛋白B、肌漿蛋白C、肌動蛋白D、肌球蛋白E、肌紅蛋白正確答案：D63、牛乳經(jīng)62~65℃、30min保溫的殺菌方式稱為()A、微波殺菌B、干熱滅菌C、超高溫殺菌(UHT)D、高溫短時間(HTST)E、低溫殺菌(LTLT)正確答案：E64、下列成分中均屬于可溶性的是()。A、酶、有機酸、果膠、單寧B、有機酸、單寧、果膠、木質(zhì)素C、酶、木質(zhì)素、果膠、單寧D、單寧、原果膠、果膠、有機酸E、酶、淀粉、果膠、原果膠正確答案：A65、食品順流干燥的特點是干端處溫度()80℃,平衡水分()8%。A、不宜超過;小于B、超過;大于C、超過;等于D、不宜超過;大于E、超過;小于正確答案：B66、用單寧物質(zhì)實驗可以確定引起果汁渾濁沉淀的原因()A、果汁黏度大小B、微生物污染C、蛋白質(zhì)過量D、膠體物質(zhì)去除不完全E、淀粉殘留正確答案：C67、以下糖類中()的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、飴糖E、蜂蜜正確答案：A68、新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是()。A、還原型肌紅蛋白B、氧合型肌紅蛋白C、高鐵肌紅蛋白D、氧化型肌紅蛋白E、一氧化氮肌紅蛋白正確答案：B69、適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件()。A、低溫、高濕B、低溫、低濕C、高溫、高濕D、常溫、干燥E、高溫、低濕正確答案：A70、肌肉中含有豐富的水分,其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是()A、化合水,B、結(jié)晶水,C、結(jié)合水D、都不是E、自由水,正確答案：E71、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于()可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。A、草酸B、乳酸C、葡萄糖酸鈣D、酒石酸E、葡萄糖酸正確答案：E72、屬于霉菌發(fā)酵的是()。A、泡菜B、醬油C、面包D、干酪E、葡萄酒正確答案：B73、最適合乳類殺菌的方法是()。A、HTSTB、LTSTC、UHTD、UTHE、LTLT正確答案：C74、茄堿苷是一種劇毒且有苦味的生物堿,含量在()時即可引起中毒。A、0.04%B、0.01%C、0.03%D、0.02%E、0.05%正確答案：D75、巴氏殺菌的溫度通常在()以下A、90℃B、95℃C、105℃D、80℃E、100℃正確答案：D76、糖果中常用的膠體是()A、大豆蛋白B、瓊脂C、果膠D、酒石酸E、日落黃正確答案：B77、泡菜發(fā)酵過程中,同型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類型。A、初期B、初中期C、末期D、后期E、中期正確答案：E78、面粉蛋白質(zhì)由兩種主要蛋白質(zhì)組成,麥膠蛋白和()。A、水溶性蛋白B、醇溶谷蛋白C、清蛋白D、球蛋白E、麥谷蛋白正確答案：E79、一般在腌制發(fā)酵性腌制品時,裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上,壓上重石。目的是()A、排除菜體中的微生物,促進發(fā)酵;B、為了提高腌制品的質(zhì)量和成品率。C、排除菜體中的氧氣,防止外界微生物的污染;D、增加風(fēng)味;E、加快腌制速度。正確答案：C80、下列干燥機屬于間接干燥機的是()。A、遠紅外干燥機B、流化床干燥機C、冷凍干燥機D、滾筒干燥機E、噴霧干燥機正確答案：D81、高溫短時殺菌法用下列()英文縮寫名稱。A、LTSTB、UHTC、LTLTD、UTHE、HTST正確答案：E82、在由微生物引起的食品腐敗中,引起變質(zhì)最為嚴重的是()A、真菌B、放線菌C、細菌D、霉菌E、病毒正確答案：C83、超高溫瞬時殺菌法用下列()英文縮寫名稱。A、UTHB、UHTC、LTLTD、HTSTE、LTST正確答案：B84、食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的:()A、中階段;B、過冷點階段;C、初階段;D、終階段。正確答案：A85、食品溫度由自然溫度或室溫降至略高于冰點溫度的過程稱之為()A、繼續(xù)冷卻B、凍結(jié)E過冷C、冷卻D、冷涼正確答案：C86、下列對于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建議不正確的是()。A、榨汁后的處理過程要盡可能排除空氣;B、使用銅質(zhì)設(shè)備C、榨汁前蒸汽短時處理;D、冷榨提汁;E、縮短從打槳到裝罐之間的時間;正確答案：B87、下列防腐劑中,()不屬于酸性防腐劑。A、山梨酸B、苯甲酸鈉C、丙酸鈣D、山梨酸鉀E、對羥基苯甲酸酯正確答案：E88、馬鈴薯中,含以下哪種物質(zhì)含量過高,可引起中毒()A、苦杏仁苷B、鼠李糖C、橘皮素D、茄堿苷E、茄堿正確答案：D89、食品干燥過程包括()A、預(yù)熱,升溫,恒溫,降溫B、給濕,導(dǎo)濕C、熱量傳遞D、水分傳遞E、C+D正確答案：E90、聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能組織(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)專家會議決定,在()以內(nèi)的輻射食品不需要進行毒性試驗,是可以接受的。