高中化第二章課題我們需要食品添加劑嗎課件魯科選修

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欄目鏈接1．定義。我國的食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑(foodadditive)是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。說明：(1)為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，也被列入食品添加劑的行列。(2)食品添加劑按來源可分為天然提取物和人工化學(xué)合成品。第2頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接2．分類。食品添加劑的品種很多，作用各不相同。概括起來講，主要包括以下幾類：(1)著色劑——改善食品的外觀；(2)調(diào)味劑——增添食品的味道；(3)防腐劑——防止食品腐爛、變質(zhì)；(4)營養(yǎng)強(qiáng)化劑——增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值。第3頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接3．一些常用的食品添加劑。第4頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接第6頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接下列物質(zhì)不能作為食品添加劑的是(

)

A．甲醇B．食鹽C．檸檬酸D．苯甲酸鈉解析：甲醇是工業(yè)酒精，不能用作食品添加劑。答案：A第7頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接?變式訓(xùn)練1．下列物質(zhì)屬于食品添加劑的是(D)

A．NaOHB．工業(yè)NaClC．甲醛水溶液D．胡蘿卜素解析：NaOH有強(qiáng)腐蝕性，工業(yè)NaCl和甲醛水溶液含有毒物質(zhì)，不能作為食品添加劑。

第8頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接1．使用防腐劑的原因。食品中所含的糖類、油脂和蛋白質(zhì)都可被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食品的保存時(shí)間，使食品的營養(yǎng)成分得到更有效保持，手段之一便是添加一定量的防腐劑。2．防腐劑的概念。防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存時(shí)間的食品添加劑。第9頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接3．使用防腐劑的優(yōu)點(diǎn)。與其他的防腐方法相比，它的最大優(yōu)點(diǎn)是不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長。4．幾種常見的防腐劑。(1)山梨酸。山梨酸屬于酸型防腐劑，能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，防腐效果隨pH的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水，對(duì)人體無毒害作用，所以是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸鉀來代替。第10頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接(2)苯甲酸。苯甲酸也屬于酸型防腐劑，能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，防腐效果隨pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸鈉來代替。它也是目前主要的食品防腐劑。說明：肝功能異常的人不宜過多食用含有苯甲酸的食品。第11頁,共27頁，2024年2月25日，星期天下列說法正確的是(

)A．不用防腐劑處理的食品比用防腐劑處理的食品安全B．天然添加劑比人工合成添加劑安全C．少用添加劑比多用添加劑安全D．應(yīng)合理使用食品添加劑第12頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接解析：不用防腐劑進(jìn)行處理的食品往往容易變質(zhì)，對(duì)人體危害更大，故A項(xiàng)錯(cuò)誤；不管添加劑是天然的還是人工合成的，只要限量使用就不影響人體健康，故B項(xiàng)錯(cuò)誤；食品添加劑使用過量有害健康，但使用量不足也達(dá)不到應(yīng)有的防腐效果，故C項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：D第13頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接?變式訓(xùn)練2．下列措施中能減慢食品的腐敗，延長其保質(zhì)期的是(D)①降溫冷凍②用鹽腌制③加熱烘干④適當(dāng)?shù)厥褂梅栏瘎〢．①②

B．④

C．①②④

D．①②③④解析：四項(xiàng)措施均能破壞細(xì)菌微生物賴以生存繁殖的環(huán)境。第14頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接1．定義。著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。2．分類。第15頁,共27頁，2024年2月25日，星期天3．著色劑使食品帶有顏色的原因。著色劑分子中含有許多個(gè)特殊的基團(tuán)，如等，這樣的分子對(duì)光的吸收波長在可見光范圍(400～800nm)內(nèi)，所以著色劑能呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來的(即被吸收光波顏色的互補(bǔ)色)。第16頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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(雙選)化學(xué)工作者一直關(guān)注食品安全，發(fā)現(xiàn)有人將工業(yè)染料“蘇丹紅1號(hào)”非法用作食用色素。蘇丹紅是一系列人工合成染料，其中“蘇丹紅4號(hào)”的結(jié)構(gòu)式如下：第17頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接下列關(guān)于“蘇丹紅4號(hào)”說法正確的是(

)A．不能發(fā)生加成反應(yīng)B．屬于芳香烴衍生物C．可以使高錳酸鉀酸性溶液退色D．屬于甲苯同系物解析：“蘇丹紅4號(hào)”分子中含兩個(gè)苯環(huán)，一個(gè)萘環(huán)，兩個(gè)與苯環(huán)相連的甲基，一個(gè)酚羥基和兩個(gè)雙鍵，故可發(fā)生加成反應(yīng)，亦可使KMnO4酸性溶液退色，屬于芳香烴的衍生物，但因其分子中含N、O等其他元素，不可能屬于甲苯同系物。答案：BC第18頁,共27頁，2024年2月25日，星期天?變式訓(xùn)練3．我國規(guī)定，所有銷售的食品包裝標(biāo)簽配料表上，食品添加劑應(yīng)使用規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱，其中甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)注明。下圖標(biāo)簽注明的添加劑中屬于著色劑的是(C)第19頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接①檸檬酸②山梨酸鉀③甜味素④菠蘿香精⑤檸檬黃⑥日落黃A．①③⑤

B．②⑤⑥

C．⑤⑥

D．③④解析：檸檬酸是酸味劑，山梨酸鉀是防腐劑，甜味素是甜味劑，菠蘿香精是食用香精。第20頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接天然的未使用食品添加劑的食物不一定都能安全信用；含有食品添加劑的食品不一定不安全。1．食品添加劑的安全用量。各種食品添加劑的每日允許攝入量(ADI)：對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑劑量，用每千克體重每天攝入的質(zhì)量(mg)來表示，即mg·kg－1。ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。第21頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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欄目鏈接2．NaNO2的作用和危害。(1)作用。亞硝酸鈉作為發(fā)色劑，在食品加工工藝中使肉和肉制品呈良好的色澤。它還可以抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特別是肉毒桿菌的生長。(2)危害。亞硝酸鈉也是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鈉還有一定的致癌性，因?yàn)樵谖钢衼喯跛徕c和胃液所含的鹽酸作用變?yōu)閬喯跛幔篘aNO2＋HCl===HNO2＋NaCl。第22頁,共27頁，2024年2月25日，星期天正確使用食品添加劑對(duì)改善食品品質(zhì)，保持人體健康有重要作用，但使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人體造成一定危害。就食品添加劑的認(rèn)識(shí)和使用回答下列問題。(1)使用食品添加劑的目的是________(選填序號(hào)，下同)。①防止食品變質(zhì)腐敗，延長保存期限②改善食品色、香、味，增強(qiáng)人的食欲③改善食品狀態(tài)，使食品更加可口④增加微量元素，改善食品的營養(yǎng)價(jià)值⑤降低食品成本，減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)⑥預(yù)防和醫(yī)治疾病，促進(jìn)人體健康第23頁,共27頁，2024年2月25日，星期天(2)關(guān)于食品添加劑的認(rèn)識(shí)正確的是________。①使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背②含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒③天然食品添加劑對(duì)人體健康無害，故不限量④食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康⑤只有不法商販才使用食品添加劑⑥三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑦“蘇丹紅”不可用作食品著色劑第24頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

(3)簡述如何正確使用食品添加劑：_________________。思路點(diǎn)撥：食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，而且有些能改善食品品質(zhì)，有利于人體吸收，增進(jìn)健康。解析：(1)防腐劑可防止食品變質(zhì)腐敗，延長保存期限；有些食品添加劑可改善食品色、香、味，增強(qiáng)人的食欲，改善食品狀態(tài)，使食品更加可口；營養(yǎng)強(qiáng)化劑可增加微量元素，改善食品的營養(yǎng)價(jià)值；但是不能以降低食品成本、減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)為目的；食品添加劑不是藥品，不能預(yù)防和醫(yī)治疾病。第25頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

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(2)正確使用食品添加劑與提倡“綠色食品”不相違背；食品中的食品添加劑已經(jīng)在允許的劑量范圍內(nèi)，食用食品量的大小不影響健康；天然食品添加劑中有些是對(duì)人體健康有害的；食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康；三聚氰胺雖然能提高牛奶中的含氮量，但沒有真正增加蛋白質(zhì)的含量，且能導(dǎo)致小兒結(jié)石