2024年安徽省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）

2024年安徽省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫(含答案)3.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中()為100%。14.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要力爭(zhēng)做到(),35.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也42.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。47.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元52.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓D、2年67.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。C、大腸C、不完全性D、職業(yè)道德可()。98.發(fā)粉中的填充物多選用(),其作用延長(zhǎng)其保存期，防止發(fā)粉吸99.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。103.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品(),口味香甜。106.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味(),質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。124.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)125.冰激淋的英文名稱為()。126.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類127.我們一般多用()選擇雞蛋。D、非必需脂肪酸B、大腸桿菌C、沙門氏菌A、炸油中的3-4苯并芘149.計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成C、微生物與酶150.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾C、食物中毒151.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。及造型(),制品有光亮，不易破損。169.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。170.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()171.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著188.()必須加熱10分鐘以上才可食用。酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的(),進(jìn)行烘烤。197.圓形泡夫的英文名稱是()。198.制作面包時(shí)一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是(A、體積過小B、內(nèi)部組織粗糙D、面包面團(tuán)烤前塌陷),使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、控制面粉的水化程度B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積B、泡夫面團(tuán)207.()是蘇打粉的英文名稱。A、混酥類209.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。210.銷售毛利率與()的和是100%。C、生蛆219.制作巧克力長(zhǎng)氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，(),表面均勻有226.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元C、外觀質(zhì)量238.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白239.可可脂的溶點(diǎn)為()。240.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。B、無名指241.木司的成型方法-食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時(shí)后249.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止(),因此，做250.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、鮮奶油B、調(diào)味品266.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。B、蔗糖267.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)A、燃燒速度C、燃?xì)夤┙o速度268.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。D、所有原輔料攪拌2～3分鐘后272.泡夫具有(),色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外皮焦脆B、外表脆硬278.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在蛋糕網(wǎng)架上，防止蛋糕()。279.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊C、維生素C282.面包之所以會(huì)()、柔軟，是因?yàn)樵谥谱髅姘鼤r(shí)添加了酵母。D、冷色C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子291.面包面團(tuán)手工成形的技術(shù)方法有()包、捏、壓、擠、搟等，每個(gè)技術(shù)動(dòng)作B、氧化劑296.烤爐是電源或氣源產(chǎn)生熱能，通過爐內(nèi)的()和金屬傳遞熱，使制品成熟。297.加入葡萄糖漿能防止蔗糖的(),從而有利于制品的成形。298.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。300.對(duì)比色相配合使圖案的形象(),產(chǎn)生明顯的襯托感。B、偷盜305.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致)。309.面包酵母可分為()酵母、低糖酵母和無糖酵母。311.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加314.作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面)。318.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者的是()。331.西式面點(diǎn)常用的餡料有巧克力餡料、()、奶油餡料、計(jì)司類餡料等。332.機(jī)械分割面包面團(tuán)的速度較快，重量也較為準(zhǔn)確，但對(duì)面團(tuán)內(nèi)的()有一定335.裱制混酥餅干時(shí)，烤盤內(nèi)的面坯()要適當(dāng)，以防成品相互粘連。336.全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把()除去，故得100%全麥粉。341.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。9.()香精的英文名稱是“Essence”12.()焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是24.()大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的25.(使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。B、錯(cuò)誤41.分割硬質(zhì)面包面團(tuán)時(shí)，無論是手工分割86.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。90.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元),制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。100.某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。110.某料成本系料1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。126.脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除