2024年中級中式烹調(diào)師理論知識考試題庫及答案

2024年中級中式烹調(diào)師理論知識考試題庫及答案

試題1

一、填空題：（將正確答案填在括號里）

1、用于生病法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后

病制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再煙。

2、按加熱的方式分，煽分為鹽漏，沙鍋煽、（爐坊）和（汁煽）

等四種煽法。

3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種

炒法。

4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不

飽和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）

而導致食物中毒。

6、飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫

得相當生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），

菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。

8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜

家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）

的專著，有很大的研究價值。

10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）。

11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生

產(chǎn)經(jīng)驗和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學專著。

12、《齊民要術(shù)》分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊

主要介紹（食品加工工藝）。

13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要的有（物

理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化

作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復合）味

的基礎(chǔ)味。

15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復合味感）等作用。

16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。

17、熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱）和電子

傳熱四種形式。

18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要有物理分散、

水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、煽發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在

高溫中加速吸水回軟的方法。

20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、

爆、炸等多種工藝。

21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等

四大類。

22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎）

刀法。

23、（龍利或撻沙）魚應當起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。

25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）0

26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個別）方法。

27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸法）。

28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱））的

液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

29、炒羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1：（2.5、3）

為宜。

30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜

遠、菜芯軟））組成。

31、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂

肪酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。

32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。

33、水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學

反映的媒介。

34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）

和童岳的調(diào)鼎集。

35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的（裝置

（爐灶））或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

37、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火

力）。

38、粵菜的復合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復合味）和（甜

復合味）兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。

40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾茯、（淋英）或（封友）等方

法調(diào)味才成成品。

41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠不能滿足機

體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的（營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導致

蔬果的腐敗變質(zhì)。

43、《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理

論上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮

明。

44、柴油爐的優(yōu)點是點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高）），熱量

（大）。

45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

46、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火

力）。

47、有味的湯汁勾旋后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌

苑）。

48、焚湯是復制調(diào)味品的一種,是一種常用的（標準味液（統(tǒng)一味液））,

主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地

方（特殊風味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州

炒飯等。

50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23

（20多））種。

51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會

引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、

鎮(zhèn)））O

53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生

是由舌頭上的（味蕾）開始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、

準、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準確，配料齊全，（擺放恰當）。

55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效

地保持肉料的軟嫩。

57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒

介。

58、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

每年必須進行（健康（身體））檢查。

59、把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要（放置一段時間（等等、放

一放）），是腌制與拌味的一個區(qū)別。

60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭

配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）

的工藝過程。

二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中）

1、關(guān)于扒法的說法，準確的是（A）o

A、料扒法的貨色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的茂宜緊

C、汁扒法的貨色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、

蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）o

A、滾B、賒C、氽D、

清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）會

引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素

CD、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順

序是（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素〉維生素E

＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素Bl＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便

使用

C、能耗低；安全性好D、價格低；

美觀耐用

7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）o

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100七

B、火力的強弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）

不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨苑調(diào)味C、烹制加味D、

多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾旋。

A、吊焚B、潑友C、澆淋旋D、

推旋

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”

搭配。

A、同色B、異色C、順色D、

逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、菜頭

絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（B）o

A、總廚B、排菜C、打荷D、

指揮

13、下面四項中（C）不是俎鮮菇目的。

A、俎鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、俎鮮菇讓其除去異味

C、俎鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、俎過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈

出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在

里頭的會發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、

九成

15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的

內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇B、整理C、切改D、

分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本

要求。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)

生D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）,確保成品良好的衛(wèi)

生狀況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生

蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）o

A、剝皮魚、胡子繪B、大眼雞、馬面魚

C、綾魚、大眼雞D、盲曹魚、鼬魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每

蓋約修成2片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）o

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜

質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C）,汁25克，鹽20

克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁

25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁

25克

23、鹽煽雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵

菜D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、傳統(tǒng)名菜”手撕鹽漏雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）

A、鹽漏法B、煽法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是

（D）o

A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（C）方法。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、

堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀

粉D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條煽）B、鮑魚C、鯉魚D、

筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）o

A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炬的原因。

A、鮮菇含有草酸，俎可破壞草酸

B、鮮菇帶有細菌，俎可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，俎可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，俎可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。

A、符合風俗習慣B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）o

A、南海B、東海C、日

本D、歐洲

36、漲發(fā)球柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸為D、煽

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風味特點

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）o

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,

同時釋放出較少能量的過程叫作（A）o

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、

加成反應

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾友C、菜肴調(diào)味D、

干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的雍菜是（A）。

A、水雍B、旱整C、早芽D、晚

芽

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）o

A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時

期D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。

A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

A、大鯨魚B、大端魚C、大魚D、

大酗魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）o

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無

雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是

（A）o

A、便于原料的進一步加工B、為了增強原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的

樹干上

C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”

的說法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B)o

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽

鳥是（A）<,

A、鶴鶉B、鵝鵠C、乳鴿D、

烏雞

51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（A）o

A、切斷鰥根B、切斷喉管C、斬下魚

頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一

（C）一調(diào)佐料、勾焚一斬件造型一成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、

猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、

加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖

鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）o

A、蝦干B、蝦米C、蝦

子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）

是不正確的。

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生煙的原料在病前一般要經(jīng)過（D）的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）o

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于炒的工藝，（B）是錯誤的。

A、炒的湯水必須調(diào)入焚粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火燃制，能令湯水保持清澈

C、應配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調(diào)入英粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供熱量D、

清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進（A）等維生素的吸收。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）

會引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素

CD、維生素D

63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有

（D）0

A、皂素B、紅細胞凝集素（血液

凝集素）

C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）0

A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4

萬字。

A、兩B、三C、四D、

五

66、不是柴油爐缺點的是（C）o

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙,

污染環(huán)境

C、熱值低，浪費能源D、噪音大

67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）

不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨旋調(diào)味C、烹制加味D、

多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于貨色的討論，正確的是（B）o

A灰色就是指友的色澤B、錯用英色既不美觀，又影響菜

肴的質(zhì)量

C、紅英又分大紅英、深紅英、淺紅淺、紫紅焚、嫣紅焚D、由咖喔

調(diào)出的是深黃貢。

70、下面四項中（C）不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是：(B)0

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥

度

C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、

蔥米

72、(B)不是菜肴命名方法的類型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運用形象和抽象的文字命名

D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)0

A、肉片B、雞片C、魚

片D、腎片

74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用

（c）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢

火D、慢火

75、紅煙魚的肉料烹制前預制需要上粉，是（A）0

A、干粉B、酥炸粉C、吉列

粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點是（C）o

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和

菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要

領(lǐng)

77、關(guān)于漏法的制作特點，陳述不正確的是（A）o

A、肉料潟前要先腌制B、潟前要先經(jīng)過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點的是（B）o

A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、英色為原色友

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B）,從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、

維生素K

80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。

A、350~450B、400-500C、550

600D、650?700

81、《齊民要術(shù)》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古

農(nóng)書和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、

明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的

（B）,別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、

徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制

C、剌激胃腸的蠕動D、增強食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C）o

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標志

D、香味影響著整個進食的過程

85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏

一天

86、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。

A、了解原料的市場供應情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點

D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中

后，在適當?shù)臏囟认拢?0?80。0會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶

液，這個過程叫淀粉（D）o

A、溶解B、老化C、溶化D、

糊化

88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）o

A、增強B、烘托C、調(diào)動D、

啟動

89、病與煮的主要區(qū)別是（A）o

A、煙一般要勾友，煮一般不勾友

B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點的是（B）o

A、溶集各種原料的精華，有滋補效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（C）

階段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）

萬字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D）o

A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料

C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入

調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料

拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作

用。

A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）o

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨

酸D、蛋氨酸

98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個

（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟

處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處

理D、預制

99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D）。

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水

滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料

的（C）O

A、精細加工B、定型加工C、初步加

工D、最后加工

101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（C）o

A、成菜都是熱菜

B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料

C、原料都要擺砌，造型整齊美觀

D、火候基本相同

102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（C）o

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、

飲食市場

103、牛脯、豬肺在初步熱處理時最宜用（A）o

A、冷水滾B、暖水滾C、熱水

滾D|沸水滾

104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是（B）o

A、干粉B、酥炸粉C、吉列

粉D、半煎炸粉

105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）

環(huán)節(jié)。

A、打鱗B、去鰥C、放血D、

洗滌

106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可

增白。

A、食粉B、白醋C、純堿D、生

油

107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（B）

進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。

A、拍法B、戳法C、制法D、

剁法

108、（C）又被稱為鳳梨。

A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、

啤梨

109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）o

A、桂花耳B、榆耳C、黃耳D、

云耳

110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。

A、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺

菌D、調(diào)色

111、把雞心片成片狀，應該使用平刀法中的（A）o

A、滾料片法B、推拉片法C、拉片

法D、平片法

112.以下說法錯誤的是（D）。

A、煎的原料形狀以扁平為好

B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量的

清水

113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、構(gòu)成機體B、修補組織C、供給熱能D、

調(diào)節(jié)生理機能

114、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（A）o

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，

死亡率很高

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食

物中毒

D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氟化物中毒

115、清蒸滑雞使用清焚，這里體現(xiàn)了調(diào)旋色的（C）原則。

A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)貨色B、肉為主色，旋

跟肉色

C、適合菜式的風味特點D、適合菜

肴的名稱

116、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（A）o

A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、

干粉

117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、

使用原料性質(zhì)不同

118、化學味覺感受的是呈化學物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中

之一。

A、酸B、甜C、苦D、

辣

119、以下對於有關(guān)概念的解釋錯誤的是（B)O

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀

物稱為英

B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物

C、茯狀是指貨的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)

D、英粉是指用于勾友的濕淀粉

120、（D）不是配菜的基本方法。

A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與

味配合

121、以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。

A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁

米

122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）

等。

A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片

C、腎球、就魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚

123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）o

A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反

斜刀法

124、姜屬于（B）菜類蔬菜。

A、根B、莖C、根莖D、果

125、以下有微毒的是（D）

A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏

126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量

的屬（B）崗的主要職責。

A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜

127、黃菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）g/kgo

A、0.1B、0.15C、0.05D,0.01

128、《隨園食單》主要是（B）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方

劑D、飲食市場

129、香滑生魚球這個菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色

澤D、寓意吉祥的文字

130、下列選項中有錯誤的是（D）。

A、泡油油溫一般在150℃以下

B、炸一般在15（TC以下C、泡油時間短，炸的時間一般較長

D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。

131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法

有（D）種。

A、三B、四C、五D、六

132、多種維生素在受熱時易被（D）,使原有功效喪失。

A、水解B、分解C、凝固D、氧化

133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。

A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、

絲、花D、度、絲、粒、米

134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝

宰方法基本相同。

A、肌肉組織B、組織機構(gòu)C、體形結(jié)

構(gòu)D、骨骼組織

135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是

（D）o

A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀

法D、反斜刀法

136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。

A、榕樹B、梭樹C、胡樹D、松樹

137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，

留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3。

A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫

切D、兩側(cè)橫切

138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）o

A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、

鮮而不膩、清潤

139、根據(jù)復合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）o

A、復合味B、雙合味C、三合味D、

多合味

140、蒸笏魚應該使用(A)火。

A、猛B、中C、慢D、

先猛后中

141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到"四勤"，以下全部屬于規(guī)

定范圍內(nèi)的是(D)。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風

B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位

C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭

D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142、以下說法中(D)不屬于族對菜肴的作用。

A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀

C、可突出主料D、便于菜肴的食用

143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準確的是(B)o

A、調(diào)味就是調(diào)和滋味

B、調(diào)味就是原料調(diào)配

C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

D、調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝

144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是(B)o

A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田

雞D、千層笏魚

145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，

外脆內(nèi)熟即可。

A、160℃B、150℃C、140℃D、

1301

146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠

成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓

成扁圓形。

A、10克B、15克C、20

克D、25克

147、凈辣椒的凈料率為（C）o

A、85%B、75%C、65%D、60%

148、生菜膽的凈料率為（C）o

A、30%B、35%C、40%D、50%

149、以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A、木耳B、黃耳C、榆

耳D、石耳

150、下面四項原料規(guī)格中，（C）不正確。

A、大丁約1.5?2厘米

B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12X8（厘米）

151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（A）o

A、不韌B、脆嫩C、有彈

性D、爽滑

152、胡蘿卜是屬于（A）o

A、根菜類B、莖菜類C、花菜類

工D、果菜類

153、魚類宰殺基本方法的順序是（C）o

A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理

B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理

C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理

D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理

三、判斷題：(請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“J”，錯誤的

填“X”。)

(X)1、鹽漏技法與熱鹽為技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

(")2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。

(X)3、清湯的主料為鮮料。

(X)4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

(J)5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢

出率是較高的。

(X)6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，

即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。

(X)7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。

(義)8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。

(X)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切

相關(guān)。

(X)10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。

(V)11、鰭肚是海鰻鰻的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

(X)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、

秋季莢筍、冬季冬筍。

(J)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值;

還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特X色。

(x)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

(V)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。

(V)16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

(V)17、粵菜的貨色分紅加、黃焚、白英、清貨、青貨、黑貨

等六大類。

(X)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，

淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

(V)19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和

團結(jié)協(xié)作精神。

(X)20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種

方法.

(V)21、學習烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓練應結(jié)合新品種的

學習與開發(fā)。

(V)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜

為主體所組成。

(V)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

(X)24、當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。

(X)25、鵝的燙毛水溫應是75?809之間。

(V)26、鮑魚又叫鮑龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗

稱鱗甲。

(X)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。

(X)28、青蟹又叫作海蟹。

(V)29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

(X)30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素

菜多。

(X)31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食

品銷售人員提出的要求。

(V)32、水傳熱比較均勻。

(V)33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。

(X)34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。

(X)35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、

成本核算和售價計算三大內(nèi)容。

(X)36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于

有毒動物食物中毒。

(V)37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮

活原料的初步加工。

(V)38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導著新菜

品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進、原材料的開發(fā)與利用。

(X)39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而

面菜則是主料。

(V)40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

(V)41、原料在病前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。

(V)42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為依據(jù)

來進行的。

(J)43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180(油溫投料。

(V)44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清

鮮、貨薄而緊、菜相清爽潔凈。

(X)45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機

體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。

(V)46、缺鋅會導致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。

(X)47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

(X)48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。

(V)49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

(V)50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。

(V)51、炸煙法適用于魚類原料。

(X)52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際

上也就是菜品的副料和主料。

(V)53、夏季時，如果存放不當，受細菌和酵母的污染，食

醋表面會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。

(X)54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。

(V)55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

(V)56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。

(V)57、純度越高的油脂越不容易酸敗。

(X)58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。

(V)59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

(X)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

(J)61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)

格應比主料略小些。

(X)62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、

酸養(yǎng)頭。

(X)63、烹飪原料的初步熱處理分俎、飛水(焯水)、滾、煨、

煙、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。

(V)64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水

中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

(V)65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標準是客人滿意。

(V)66、原料形狀應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者

清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要熟練。

(X)67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷

將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹庵，剁下蟹鰲，拍

裂，將蟹身斬成若干塊

(X)68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。

(V)69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不

同。

(X)70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率

越高越好。

(X)71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧

板平面作平行運動的一種運刀方法。

(V)72、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛

肉好。

(J)73、點心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

(V)74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。

(V)75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。

(V)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。

(X)77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。

(V)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。

(V)79、非標準刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性

角度關(guān)系的運刀方法，如剖、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

(J)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉

片。

(V)81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。

(X)82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

(X)83、浸發(fā)和煽發(fā)合起來使用稱為浸漏發(fā)法，適用于魚肚、

鯨魚等。

(X)84、宰殺白鰭的一般方法是，放血后在腹部順切一刀,

開腹取出腸臟。

(X)85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍

排尿。

(V)86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的

轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1+F,F=R/1-R

(X)87、俎鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝

去水分，攤開放置。

(V)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁

50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。

(X)89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能

在體內(nèi)儲存。

(X)90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。

(X)91、煽的菜式都沒有配料。

(V)92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

(X)93、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸

和非必需脂肪酸兩大類。

(X)94、《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

(X)95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。

(X)96、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的

作用體現(xiàn)在前期。

(V)97、配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料

和輔料不能混放在一起。

(V)98、俎鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾

約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

(X)99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性

原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬

瓜等等。

(V)100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點

總成本+(1—銷售毛利率)理論售價=菜點總成本X(1+成本毛利

率)

(V)101、魚類去鰥有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪

刀剪除，可用手挖出，有時須用竹枝從鰥蓋或魚口擰出。

(x)102、干貨原料在煽發(fā)前不必需要先浸發(fā)。

(x)103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。

(V)104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料

形狀。

(X)105、繪魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾。

(V)106、鱉肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色,

又稱廣肚。

(V)107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯

粉等。

(X)108、客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣,

注重