不同真空冷凍干燥方法對杏鮑菇片干燥特性及品質(zhì)的影響

不同真空冷凍干燥方法對杏鮑菇片干燥特性及品質(zhì)的影響摘要：本研究旨在探究不同真空冷凍干燥方法對杏鮑菇片干燥特性及品質(zhì)的影響。采用冷凍-真空干燥法、冷凍-真空-熱風干燥法和冷凍-真空-化學固化法對杏鮑菇片進行干燥處理，并分別測定了樣品的含水率、干燥速率、重氮酮含量、色澤、營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)等指標。結(jié)果表明，冷凍-真空-化學固化法具有較好的杏鮑菇片干燥效果，其干燥速率較快，重氮酮含量降低，色澤保持良好，營養(yǎng)成分相對保留，感官品質(zhì)良好。因此，冷凍-真空-化學固化法是一種較適合杏鮑菇片干燥的方法。關(guān)鍵詞：杏鮑菇片；真空冷凍干燥；干燥特性；品質(zhì)1.引言隨著人們對健康食品需求的增加，杏鮑菇片作為一種新型的食用菌制品，受到了廣泛的關(guān)注。然而，杏鮑菇片的新鮮特性決定了其易受環(huán)境影響而快速腐敗。因此，對杏鮑菇片進行干燥處理成為了一種常見的保存方法。干燥是一種將食品中的水分蒸發(fā)或減少至一定程度的技術(shù)，從而達到延長食品保質(zhì)期的目的。常見的干燥方法有自然干燥、熱風干燥、微波干燥等。然而，在傳統(tǒng)的干燥方法中，由于高溫、長時間暴露在空氣中，會導致食品的營養(yǎng)成分流失，同時也容易造成食品的質(zhì)地硬化和色澤改變等問題。真空冷凍干燥是一種較為先進的食品干燥技術(shù)，在低溫和真空條件下進行干燥，可以保持食品的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)。然而，由于不同的真空冷凍干燥方法對于食品的干燥特性和品質(zhì)存在差異，因此有必要對這些影響因素進行研究。本研究選取杏鮑菇片為研究對象，采用冷凍-真空干燥法、冷凍-真空-熱風干燥法和冷凍-真空-化學固化法三種真空冷凍干燥方法進行干燥處理，研究其對杏鮑菇片干燥特性及品質(zhì)的影響，旨在為杏鮑菇片的干燥工藝提供科學依據(jù)。2.材料與方法2.1材料準備新鮮杏鮑菇經(jīng)清洗、去雜后切成片狀，厚度約為3mm。2.2干燥處理將杏鮑菇片分別進行冷凍-真空干燥、冷凍-真空-熱風干燥和冷凍-真空-化學固化三種處理。其中，冷凍-真空干燥條件為冷凍溫度-20℃，真空度0.1Pa；冷凍-真空-熱風干燥條件為冷凍溫度-20℃，真空度0.1Pa，熱風溫度80℃；冷凍-真空-化學固化條件為冷凍溫度-20℃，真空度0.1Pa，并添加適量的化學固化劑。2.3測定指標測定樣品的含水率、干燥速率、重氮酮含量、色澤、營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)等指標。含水率的測定采用稱量法，干燥速率的測定采用稱量法，并計算得到干燥速率曲線和干燥時間。重氮酮含量的測定采用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。色澤的測定采用色差儀進行測量，通過測量得到的L*,a*和b*數(shù)值計算得到樣品的色相。營養(yǎng)成分的測定采用食品營養(yǎng)成分分析儀進行測定。感官品質(zhì)的評價采用的是十分法。3.結(jié)果與討論3.1干燥特性分析從干燥速率曲線可以看出，冷凍-真空-化學固化法的干燥速率較快，干燥時間也較短，而冷凍-真空干燥法和冷凍-真空-熱風干燥法的干燥速率相對較慢。這可能是由于在化學固化法中，化學固化劑的加入促使水分更快地蒸發(fā)。3.2品質(zhì)分析在重氮酮含量的測定中，冷凍-真空-化學固化法樣品的重氮酮含量降低較多，而冷凍-真空干燥法和冷凍-真空-熱風干燥法樣品的重氮酮含量下降較少。這表明在化學固化法中，化學固化劑可能能夠更好地降低杏鮑菇片中重氮酮的含量。在感官品質(zhì)的評價中，冷凍-真空-化學固化法樣品的外觀、口感、氣味等方面得分較高，且沒有明顯的質(zhì)地硬化和色澤改變現(xiàn)象。相比之下，冷凍-真空干燥法和冷凍-真空-熱風干燥法樣品的感官品質(zhì)得分相對較低。4.結(jié)論本研究結(jié)果表明，冷凍-真空-化學固化法對杏鮑菇片的干燥特性和品質(zhì)影響較好。在干燥速率方面，冷凍-真空-化學固化法具有較快的干燥速率；在重氮酮含量方面，冷凍-真空-化學固化法能較好地降低杏鮑菇片中重氮酮的含量；在感官品質(zhì)方面，冷凍-真空-化學固化法樣品的外觀、口感、氣味等方面得分較高，且沒有明顯的質(zhì)地硬化和色澤改變現(xiàn)象。因此，冷凍-真空-化學固化法是一種較適合杏鮑菇片干燥的方