食品污染及其預防

食品污染及其預防第一節(jié)食品污染及其預防

內(nèi)容提要:食品污染的概念、分類

食品的細菌污染及預防

霉菌及其毒素對食品的污染及預防

農(nóng)藥殘留及其預防有毒金屬對食品的污染及其預防N—亞硝基化合物污染及其預防其它化學污染物及其預防第2頁,共116頁，2024年2月25日，星期天概述★食品污染的概念、分類

概念:

食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，所受到的有害物質(zhì)的污染，從而改變或降低食品原有的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，并對機體產(chǎn)生危害的過程。（即食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。）

第3頁,共116頁，2024年2月25日，星期天分類

:1、生物性污染

2、化學性污染

3、物理性污染第4頁,共116頁，2024年2月25日，星期天生物性污染

微生物的污染(主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素)等

其它:寄生蟲、昆蟲及病毒等第5頁,共116頁，2024年2月25日，星期天化學性污染：涉及范圍較廣，情況也較復雜。

1）生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（農(nóng)藥、工業(yè)三廢）；

2）食品包裝、容器、運輸工具等的污染；

3）食品添加劑和加工、貯存中的污染；

4）摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。第6頁,共116頁，2024年2月25日，星期天物理性污染：主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，特別是食品的放射性污染。第7頁,共116頁，2024年2月25日，星期天一、生物性污染及其防治內(nèi)容提要:1.食品的腐敗變質(zhì)原因2.防止食品腐敗變質(zhì)的措施3.食品細菌污染指標細菌菌相菌落總數(shù)大腸桿菌食品本身的組成和性質(zhì)其他：環(huán)境因素氣溫等微生物作用

第8頁,共116頁，2024年2月25日，星期天(一)食品的腐敗變質(zhì)概念：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學因素和生物性因素。第9頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

1.原因和條件：

(1)食品本身組成和性質(zhì)：營養(yǎng)成分構(gòu)成、水分含量、PH值、滲透壓等對食品中微生物繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢菌種都有重要影響。

第10頁,共116頁，2024年2月25日，星期天水分含量是重要因素，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。一般來說，含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。

水分活度（aw）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐敗變質(zhì)。

PH小于4.5時?？梢种贫喾N微生物的生長；干燥和高滲透壓食品不利于微生物生長，利于防腐。第11頁,共116頁，2024年2月25日，星期天(3)環(huán)境因素：溫度、濕度、陽光（紫外線）照射和氧等。(2)微生物：起重要作用的是細菌、酵母和霉菌，尤其是細菌更占優(yōu)勢。第12頁,共116頁，2024年2月25日，星期天2.腐敗變質(zhì)的化學過程和鑒定指標：(1)食品中蛋白質(zhì)分解—腐敗

化學過程：蛋白質(zhì)→M酶的作用下→胨→肽→氨基酸→脫氨基、脫羧基、脫硫作用→形成多種腐敗產(chǎn)物（組胺、酪胺、尸胺、腐氨、硫化氫、吲哚及甲基吲哚等）第13頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

鑒定指標----感官（嗅覺最為敏感可靠）物理（肉浸液黏度等）化學（TVBN、K值、二甲胺與三甲胺）微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）

★揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）---指肉魚類樣品水浸液在弱堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，也適用于大豆制品，研究表明,TVBN與食品腐敗變質(zhì)程度呈正相關(guān)，在我國已經(jīng)列入食品衛(wèi)生標準。一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質(zhì)的標志。

第14頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

★

二甲胺與三甲胺

這是魚肉類腐敗特征性含量顯著增多的產(chǎn)物，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。適用于魚蝦等水產(chǎn)品的鑒定。

新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4mg～6mg/100g。

第15頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

K值（K-value）

定義

指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比，

意義：Ｋ值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％，說明魚體絕對新鮮；K≥40％時，魚體開始有腐敗跡象。

在實際的工作中，主要測定TVBN加感官指標進行判斷。

第16頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

（2）食品中脂肪--酸?。菏苤撅柡投?、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物及銅、鐵、鎳等金屬離子的觸酶影響，油料中的動植物殘渣也有促進油脂酸敗的作用。酸敗的化學過程復雜，主要是水解和氧化反應。

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(1)化學過程：酶

加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸氧

自動氧化：不飽和脂肪酸→過氧化物→醛、酮

(2)鑒定指標

1)過氧化值（peroxidatevalue,POV）上升

2)酸價上升(游離脂肪酸)3)脂肪的固有碘價、比重、折光率、皂化價發(fā)生改變

4)羰基發(fā)應陽性

5)感官性狀改變：出現(xiàn)刺激性臭味、脂肪變黃動植物殘渣或微生物第18頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（3）碳水化合物的分解—酵解：

化學過程：

(發(fā)酵或酵解)

碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水

鑒定指標：

1)酸度(acescence)升高

2)產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味第19頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

3.食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義與處理原則：

意義：（1）難以接受的感官性狀（刺激氣味、異常顏色等）；（2）營養(yǎng)成分的分解，營養(yǎng)價值嚴重降低；（3）使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在機會增多，引起人的不良反應。處理原則：前提是確保人體健康，根據(jù)具體情況做相應的處理。第20頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（二）食品腐敗變質(zhì)的控制措施－食品保藏

內(nèi)容提要：基本原理保藏方法低溫高溫殺菌脫水與干燥提高氫離子濃度5.添加化學防腐劑6.輻照保藏等第21頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

1.食品保藏的基本原理改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓及其它抑菌、殺菌的措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長繁殖能力。

2.常用食品保藏方法化學保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏第22頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（1）低溫保藏：

A．原理：

可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學反應的速度。

B．不同微生物對低溫的抵抗力

第23頁,共116頁，2024年2月25日，星期天大多數(shù)細菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數(shù)細菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖C．低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗解脂酶在-20℃時才能基本停止活動，一般情況下，肉類在4℃可存放數(shù)日，0℃時保存7~10天，-10℃以下可以保存數(shù)月。

肉類長期保存：以-20℃為好魚類長期保存：以-25～-30℃為好第24頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

D.冷藏(refrigerate)★概念：是預冷后食品在稍高于冰點溫度（0℃）中進行貯藏的方法，溫度一般為-2~15℃，4~8℃是常用的冷藏溫度；儲存期一般為幾天到數(shù)周?！锓椒ǎ航佑|式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法★對冷藏的要求：要保持為一條冷鏈(coldchain)第25頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

冷鏈----對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應一直處于適宜的低溫下，即要保持為一條冷鏈（coldchain）。對冷鏈要求的理論基礎(chǔ)是食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)三者之間的關(guān)系，簡稱T.T.T，它反映一定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量變化的程度。第26頁,共116頁，2024年2月25日，星期天E.冷凍:概念:

是采用速凍方法先將食品凍結(jié)，然后在能保持凍結(jié)的溫度下儲藏的保藏方法；常用冷凍溫度為-12~-23℃，而以-18℃最常用，冷凍時間可長達數(shù)年。方法：制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法要求：食品冷凍應采用急速冷凍和緩慢溶解的方法。

第27頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

急凍是指食品溫度在20~30分鐘內(nèi)迅速降到大約-20℃的過程。

緩慢溶解：使溶解水完全被食品細胞吸收回原處,使食品恢復狀態(tài).

冷凍過程可形成小的、細胞內(nèi)的冰晶體。-1~-5℃是食品開始凍結(jié)的溫度，稱“冰晶生成帶”。

第28頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

（2）高溫保藏

原理：高溫對微生物的破壞作用。

常用方式：巴氏殺菌(pasteurization)高溫殺菌(hightemperaturesterilization)超高溫殺菌(ultrahightemperaturesterilization)

微波加熱法(microwavesterilization)

第29頁,共116頁，2024年2月25日，星期天★巴氏殺菌(pasteurization)：通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的一種殺菌方式。采用此法殺菌的有：牛奶、蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用的巴氏消毒法有兩種：一是低溫長時間（LTLT，60～65℃，30分）二是高溫短時間（HTST，80～90℃，30秒）

它們只能殺死繁殖型細菌，不能殺死芽孢。

第30頁,共116頁，2024年2月25日，星期天★高溫殺菌：是指以滅殺所有通過平板或其他計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。

115℃左右20min★超高溫技術(shù)（UHT）用140~150℃，2秒的時間既能殺死繁殖型細菌，也能殺滅嗜熱芽孢梭菌的芽孢，且對食品質(zhì)量影響很少，用于消毒鮮奶，使其商業(yè)無菌，在室溫下可儲存8周，不發(fā)生風味上的改變。第31頁,共116頁，2024年2月25日，星期天●商業(yè)殺菌(commercialsterilization)：表明在殺過菌的罐頭中，采用常規(guī)培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以致于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會有明顯變化此外，100℃煮沸5～10分鐘，也可以完全殺菌，但帶芽孢的細菌不會被殺死，適用于各種食品。

★微波加熱是一種新型的高溫殺菌方法，微波是高頻電磁波，國際上對食品工業(yè)使用的是915MHz和MHz450兩個頻率。消毒效果與常規(guī)巴氏消毒類似。第32頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

高溫工藝對食品質(zhì)量可有不同程度的影響：

＜100℃，可提高消化吸收率

100℃～150℃，某些氨基酸（色氨酸、谷氨酸）與還原糖發(fā)生羰氨反應（美拉德反應），使產(chǎn)品帶金黃色或棕褐色；＞150℃時,可發(fā)生熱解或過氧化反應，產(chǎn)生某些誘變性的雜環(huán)胺類化合物；油脂會發(fā)生過氧化反應，產(chǎn)生有一定毒性的過氧化物。

第33頁,共116頁，2024年2月25日，星期天3.脫水與干燥保藏

機制：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物的生長干燥食品：含水量在15%以下。

冷凍干燥：汽化4.提高滲透壓（鹽腌法+糖漬法）1）殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15﹪～20﹪；2）糖漬食品是利用高濃度（＞60﹪～65﹪

）糖液。第34頁,共116頁，2024年2月25日，星期天5.提高氫離子濃度

大多數(shù)細菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育。方法：醋漬和酸發(fā)酵6.添加化學防腐劑其作用：抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。如：苯甲酸及其鈉鹽、山犁酸及其鈉鹽等。第35頁,共116頁，2024年2月25日，星期天7.輻照保藏輻照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。食品輻照的用途及優(yōu)點(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽

(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量

(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變

(4)大小型包裝均可照射

(5)不用冷藏保存，其鮮度可達數(shù)月到一年一般10kGy（千戈瑞）以下的輻照劑量，輻照食品是安全的第36頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（三）細菌性污染及其防治根據(jù)對人體的致病能力將污染食品的微生物分為三類：①直接致病菌:直接對人體致病并造成危害的微生物②條件致病菌:即通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力的微生物③非致病菌:對人體本身無害，是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。第37頁,共116頁，2024年2月25日，星期天(一)食品的細菌污染

在食品中常見的細菌稱為食品細菌，包括上述三類，本章重點討論非致病菌，它們是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，也是研究食品腐敗變質(zhì)原因、過程和控制方法的主要對象。第38頁,共116頁，2024年2月25日，星期天1.常見食品細菌從影響食品衛(wèi)生角度出發(fā)，要特別注意以下幾屬常見的食品細菌：假單胞菌屬（Pseudomonas）

：是食品腐敗性細菌的代表，形成了新鮮食品中的最大細菌屬，Ｇ-，嗜冷，是導致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌

。

第39頁,共116頁，2024年2月25日，星期天微球菌屬（Micrococcus）和葡萄球菌屬（Staphylococcus）:G+

，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低，食品中極為常見，可分解食品中的糖類并產(chǎn)生色素。

芽孢桿菌屬（Bacillus）和梭狀芽孢桿菌屬（Clostridium）：Ｇ+

，多嗜中溫，分布廣泛，是肉類食品中常見的腐敗菌。

第40頁,共116頁，2024年2月25日，星期天腸桿菌屬（Enterobacter）：Ｇ-，嗜中溫，除志賀菌屬及沙門菌屬外，均為常見的食品腐敗菌。多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)。沙雷菌尤其與魚、牛肉腐敗有關(guān)，可使表面變紅、變粘。

弧菌屬（Vibrio）和黃桿菌屬（Flavobacterium）：Ｇ-，主要來自海水或淡水，可在低溫和5％食鹽中生長，故在魚類及水產(chǎn)品中多見。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)。

第41頁,共116頁，2024年2月25日，星期天嗜鹽桿菌屬（Halobacterium）和嗜鹽球菌屬（Halococcus）：Ｇ-，嗜鹽，在高濃度食鹽（至少為12％）中生長，多見于極咸的魚類，且可產(chǎn)生橙紅色素。

乳桿菌屬（Lactobocillus）

:G+

，主要見于乳品中，可使其腐敗變質(zhì)。

第42頁,共116頁，2024年2月25日，星期天2.食品細菌的主要來源：

土壤水植物及其產(chǎn)品空氣和塵埃人與動物腸道從事食品生產(chǎn)有關(guān)的人員食品加工、儲存場所

第43頁,共116頁，2024年2月25日，星期天3.食品中細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義：

概念將共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相；其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。第44頁,共116頁，2024年2月25日，星期天細菌菌相的食品衛(wèi)生學意義：（1）可預測污染食品的細菌；（2）可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進行估計。

第45頁,共116頁，2024年2月25日，星期天4.食品中菌落總數(shù)及食品衛(wèi)生學意義：概念：在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以形成單位表示。第46頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

菌落總數(shù)食品衛(wèi)生學意義：

（1）食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；細菌數(shù)量越多，說明食品被污染的程度越重、越不新鮮、對人體健康威脅越大

第47頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（2）預測食品的耐保藏期限，是評定食品腐敗變質(zhì)程度或新鮮度的指標。如菌落總數(shù)為105個/cm2的牛肉在0℃時可存放7d，而菌落總數(shù)為102個/cm2時，在同樣條件下可存放18d；在0℃時菌落總數(shù)為105個/cm2的魚可存放6d，而菌落總數(shù)為103個/cm2時，則存放時間可延長至12d。

食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯，食品中細菌數(shù)量多，則會加速其腐敗變質(zhì)。第48頁,共116頁，2024年2月25日，星期天說明：由于食品的性質(zhì)、處理方法及存放條件的不同，同時，用于判定食品腐敗變質(zhì)的界限數(shù)值出入也較大，因而目前在食品細菌數(shù)量和腐敗變質(zhì)之間還難于找出適用于任何情況的對應關(guān)系。有人主張判定豬肉新鮮、次鮮及變質(zhì)的菌落總數(shù)界限值分別為104個/g、104個/g～106個/g和106個/

g

以上鮮魚變質(zhì)的界限值為104個/g。第49頁,共116頁，2024年2月25日，星期天5.大腸菌群及食品衛(wèi)生學意義：

大腸菌群最初作為腸道致病菌的指示菌僅用于飲用水的水質(zhì)檢驗，后來在食品衛(wèi)生中也引用此概念。

概念：食品中大腸菌群數(shù)量是采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）。第50頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義：

（1）食品受到糞便污染的標志：典型大腸桿菌為近期污染，其它菌屬則為陳舊污染。食品中糞便含量只要達到3－10mg/kg即可檢出大腸菌群

原因：①來源有特異性，僅來自腸道；②在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；③在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時間；④培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易，食品細菌學檢驗方法敏感。

第51頁,共116頁，2024年2月25日，星期天不足之處：大腸菌群在低溫條件不適宜生長，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。

腸球菌對冷凍條件有強的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養(yǎng)較難，加之檢驗方法比較復雜，而且還沒有統(tǒng)一的檢驗方法，因此該主張尚未得到采用。

第52頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（2）腸道致病菌污染食品指示菌：原因：大腸菌群與腸道致病菌來源相同，在外環(huán)境中生存時間也與主要腸道病原菌一致。說明：食品中檢出大腸菌群，只能說明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說明有糞便污染，即使無病原菌，該食品仍可被認為是不衛(wèi)生的。

第53頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（四）霉菌與其毒素污染及其防治

（一）概述霉菌是菌絲體比較發(fā)達而且沒有較大子實體的一部分真菌。霉菌在自然界中分布廣泛，約有45000多種，多數(shù)霉菌對人類是有益的，有些霉菌對人類有害，主要是其中的少數(shù)菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的毒素。

霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌：曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。第54頁,共116頁，2024年2月25日，星期天在食品衛(wèi)生領(lǐng)域霉菌對食品的污染可歸結(jié)為兩方面：

1）霉菌污染引起食品霉變，失去食用價值。

2）霉菌毒素可引起人畜急慢性中毒，有些毒素有“三致”性。

1、霉菌產(chǎn)毒特點：

(1)只有少數(shù)菌種的個別菌株會產(chǎn)毒。(2)同一產(chǎn)毒株產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；(3)產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生毒素不具有嚴格的專一性，即同一菌種或菌株可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。

第55頁,共116頁，2024年2月25日，星期天2、霉菌產(chǎn)毒條件：基質(zhì)：霉菌在天然食品上比在人工培養(yǎng)基上更易繁殖。但不同的菌種易在不同的食品上繁殖。如：花生、玉米易被黃曲霉及其毒素污染大米易被青霉菌污染小麥、玉米易被鐮刀菌及其毒素污染水分：食品中水分是影響微生物菌相及其繁殖與腐敗變質(zhì)的重要因素；糧食水分為17~18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。第56頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

食品的水分含量是由游離水和結(jié)合水構(gòu)成的；微生物必需在有游離水存在的情況下才能進行一系列的代謝活動，凡是能供給微生物利用的那部分水分，可用水分活性表示，簡稱aw。第57頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

aw的定義：在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比，即aw=P/P0

。食品水分活性的大小反映食品中游離水含量的多少，其數(shù)值越低，越不利于微生物的增殖，當糧食的aw小于0.7時，一般霉菌都不能生長。第58頁,共116頁，2024年2月25日，星期天濕度(humidity)：在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同；

小于80%時，干生性霉菌繁殖為主；

80~90%時，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、鐮刀菌屬）繁殖；大于90%以上時，主要是濕生性霉菌（毛霉、酵母屬）。一般在非密閉狀態(tài)下，糧食中水分與環(huán)境中相對濕度可逐漸達到平衡，在相對濕度為70%時，糧食達到平衡水分的條件，霉菌即不能產(chǎn)毒。第59頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

溫度：大多數(shù)霉菌繁殖的最適宜溫度是25~30℃，在0℃以下或30℃以上時不能產(chǎn)毒或者產(chǎn)毒能力減弱，0℃時幾乎不生長。一般霉菌產(chǎn)毒所需溫度略低于生長最適溫度，

如黃曲霉生長最適溫度為37℃，產(chǎn)毒則以28~32℃為佳。第60頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

通風情況：大多霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。3、主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素：

（1）曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、寄生曲霉等；

（2）青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴展青霉等；

（3）鐮刀菌屬：梨孢鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線鐮刀菌第61頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

（4）其它：綠色木霉等目前已知霉菌毒素約有200種左右，比較重要的有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等第62頁,共116頁，2024年2月25日，星期天4．霉菌毒素中毒特點：中毒的發(fā)生與某些食物有聯(lián)系；在可疑食物中可找到霉菌活動跡象；無傳染性和免疫性，具地方性和季節(jié)性；一般烹調(diào)加熱，不能破壞；臨床表現(xiàn)復雜，常發(fā)生并發(fā)維生素缺乏癥，但維生素治療無效。化學藥物與抗菌素治療無效或很差。第63頁,共116頁，2024年2月25日，星期天5.食品中霉菌污染指標評定：①霉菌污染度：是以單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌菌落總數(shù)來表示食品中帶染霉菌的情況②檢測霉菌菌相的構(gòu)成：曲霉和青霉易檢出，不表示糧食已霉變；而毛霉、根霉、木霉霉變后期檢出，表示糧食已霉變。第64頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（二）黃曲霉毒素（aspergillusflavustoxin,a-fla-toxin,AF）

黃曲霉毒素（AFB1）是人們研究得最多的霉菌毒素，在1960年由于英國發(fā)生10萬只火雞幼禽急性中毒死亡事件而被認識，1961年發(fā)現(xiàn)可誘發(fā)大鼠肝癌，1962年鑒定了致癌物質(zhì)，命名為黃曲霉毒素，簡稱AF。第65頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

目前研究認為，黃曲霉毒素是有黃曲霉、寄生曲霉和模式曲霉所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。第66頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

1.化學結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

（1）化學結(jié)構(gòu):

基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素

毒性最強的有6種：B1、B2、G1、G2、M1、M2目前已分離鑒定的有20余種。毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強并有致癌性。第67頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

（2）理化性質(zhì)：

①長波紫外線下發(fā)熒光：B1、B2藍紫色，G1G2-黃綠色

②脂溶性：幾乎不溶于水，易溶于油和一些有機溶劑（氯仿、甲醇），但不溶于乙醚、石油醚、正已烷。

③耐高溫：280

C時發(fā)生裂解，毒性破壞。

④PH：在堿性條件下內(nèi)酯環(huán)破壞形成香豆素鈉鹽，毒素可溶于水被洗脫；在天然污染的食物中以B1多見，且毒性和致癌性最強，故在食品監(jiān)測中以AFB1作為霉菌毒素污染的指標。第68頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

2.產(chǎn)毒條件

黃曲霉菌適宜在高溫（25～30℃）、高濕（80～90%）、氧氣1%以上產(chǎn)毒；天然基質(zhì)（大米、玉米、花生粉）培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。第69頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

3.對食品的污染:▲污染地區(qū)：熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國南方高溫、高濕度地區(qū)廣西扶綏、福建同安是黃曲霉毒素污染較為嚴重地區(qū)?！廴臼称?

花生、花生油、玉米污染嚴重；大米、小麥、面粉污染較輕；豆類很少受到污染。第70頁,共116頁，2024年2月25日，星期天▲污染特點：霉菌生長和毒素生成主要在儲存過程中

影響產(chǎn)毒的最主要因素是溫度和濕度。4.代謝途徑與代謝產(chǎn)物：B1必須經(jīng)體內(nèi)代謝過程,才能由前致癌物轉(zhuǎn)化為終致癌物。因此，AF的代謝途徑與致癌性、毒性關(guān)系十分密切。第71頁,共116頁，2024年2月25日，星期天5.毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。①急性毒性LD50=0.24mg/kg.bw黃曲霉毒素是屬劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍；對多種動物，包括靈長類動物和人均有強烈毒性；鴨雛和幼齡鮭魚最敏感，其次鼠類和其它動物；

屬肝臟毒，可致其死亡。

第72頁,共116頁，2024年2月25日，星期天②慢性毒性

由于長期小劑量攝入黃曲霉毒素所致，主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，還可伴有食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。③致癌性

是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物.比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。是奶油黃的900倍?？赏ㄟ^長期慢性作用致癌和一次“沖擊量”致癌。第73頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

6.預防措施

（１）防霉：是預防食物被污染的最根本措施（濕度、溫度和氧氣）.

①最有實際意義的是控制糧食含水量：收獲后，迅速干燥農(nóng)作物，稻谷含水量減少至13%以下，玉米含水量減少至12.5%以下時，即可防霉。②加強田間管理：從田間開始，防蟲、防倒伏；收獲時及時挑除霉玉米棒；脫粒后及時晾曬。

③低溫、除濕、通風保藏：有條件的話還可除進行保藏。

④其它：惰性氣體保存法（氧和充氮或用二氧化碳等）；選育抗霉良種；防霉藥劑等。第74頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

（２）去毒：

1)機械方法：

挑選霉粒法(適用于花生)

、碾壓加工法、加水搓洗法：淘米2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭有機溶劑提取釀成蒸餾酒去除毒素3)化學方法：植物油加堿去毒法：日光曬或紫外線照射破壞毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、細菌能去除毒素)第75頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

（３）限制各種食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油不得超過20μg／kg；玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超過20μg／kg；大米、其它食用油不得超過10μg／kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg／kg；

嬰兒代乳食品不得檢出。

嬰幼兒奶粉中不得檢出黃曲霉毒素M1，牛奶中黃曲霉毒素M1含量不得超過0.5μg／L。第76頁,共116頁，2024年2月25日，星期天(三)展青霉毒素（patulin）產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬和青霉屬性質(zhì)：可溶于水和乙醇在堿性溶液中不穩(wěn)定。1．產(chǎn)毒條件：最佳產(chǎn)毒溫度是－20～5℃攝氏度產(chǎn)毒的最低aw為0.832．對食品的污染：面包、香腸、水果第77頁,共116頁，2024年2月25日，星期天3.毒性(1)急性毒性：

LD50=35mg/kg.bw多臟器損傷

(2)致畸

(3)致癌作用尚需進一步的研究4．展青霉素的預防

(1)防霉

(2)制定食品限量標準。國外限量標準為50ug/kg.第78頁,共116頁，2024年2月25日，星期天(四)單端孢霉烯族化合物(trichothecenes)產(chǎn)毒霉菌：某些鐮刀菌基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯性質(zhì)：可溶于有機溶劑難溶于水、耐熱目前已知：

T-2毒素二醋酸藨草鐮刀菌烯醇（diacetoxyscirpenol,DAS）雪腐鐮刀菌烯醇（nivalenol,NIV）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalneol,DON）

第79頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

2.毒性特點：

有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。（1）T-2毒素是食物中毒性白細胞缺乏癥（ATA）的病原物質(zhì)。

1)多臟器系統(tǒng)傷，尤其淋巴組織受損最為嚴重

2)致畸、致癌作用第80頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

(2）二醋酸藨草鐮刀菌烯醇(DAS）

損傷造血器官，使血細胞持續(xù)減少(3)脫氧雪腐鐮刀烯醇(DON)-致嘔毒素

1)急性毒性：赤霉病麥中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐

2)致畸

3)致突變作用

是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)。(4)雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X

引起惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀第81頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

3.對食品的污染

玉米受NIV污染較多小麥受DON污染較多大麥受兩者以上的污染

4.預防措施

(1)防霉去毒：注意田間管理，通風晾曬，采用各種方法去毒

(2)加強檢測：制定限量標準，1000μg/kg第82頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（五）其它霉菌毒素

1.玉米赤霉烯酮(zearalenone)

產(chǎn)毒霉菌：鐮刀菌生殖系統(tǒng)毒性污染食品：玉米2．伏馬菌素(fumonisin)

產(chǎn)毒霉菌：鐮刀菌神經(jīng)系統(tǒng)毒性、腎臟毒性、致肝癌污染食品：玉米第83頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（六）其它霉菌毒素

3．3-硝基丙酸(β-nitropropionic)產(chǎn)毒霉菌：節(jié)菱孢霉多臟器毒性，損傷神經(jīng)系統(tǒng)、心、肺、腎中毒者死于呼吸衰竭，存活者終生殘疾。污染食品：甘蔗預防措施：防凍防污染貯存期不宜過長宣傳教育不吃霉變的甘蔗第84頁,共116頁，2024年2月25日，星期天二、化學性污染及其防治

食品的化學性污染種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、有毒金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英以及來自食品容器、包裝材料的污染等。

第85頁,共116頁，2024年2月25日，星期天一）農(nóng)藥污染及其防治

（一）概述1.定義與分類施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。

按用途分類：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等，前三種最常用。

按化學組成及結(jié)構(gòu)分類：有機磷、有機氯、有機汞、有機砷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。第86頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

2.使用農(nóng)藥的利與弊

減少農(nóng)作物損失，提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益和增加食物供應，減少蟲媒傳染病的發(fā)生有積極意義。但是如果使用不當，將對環(huán)境造成極大污染且對人體健康有極大危害。第87頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

3.農(nóng)作物病蟲害防治的發(fā)展方向

發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥；開展綜合防治；培育抗病蟲害的農(nóng)作物新品種；培育利用昆蟲天敵；改進農(nóng)作物栽培技術(shù)等。第88頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

(二)農(nóng)藥污染的途徑

食品中農(nóng)藥殘留的主要來源：

1.施用農(nóng)藥時的直接污染包括表面粘附污染和內(nèi)吸性污染。

第89頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

影響污染程度的主要因素有：

（1）農(nóng)藥性質(zhì)

內(nèi)吸性農(nóng)藥（如內(nèi)吸磷，對硫磷）殘留多；滲透性農(nóng)藥（如殺螟松）和觸殺性農(nóng)藥（如擬除蟲菊酯類）殘留較少；穩(wěn)定的品種（如有機氯、重金屬制劑等）比易降解的品種（如有機磷）的殘留時間更長。

第90頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（2）劑型及施用方法：油劑比粉劑更易殘留，噴灑比拌土施灑殘留高。在灌溉水中施用農(nóng)藥則對植物根基部污染較大。

（3）施藥濃度、時間和次數(shù)：施藥濃度高，次數(shù)頻，距收獲間隔期短則殘留高。

（4）氣象條件：氣溫、降雨、風速、日照等均可影響農(nóng)藥的清除和降解。

（5）農(nóng)作物的品種、生長發(fā)育階段及食用部分。第91頁,共116頁，2024年2月25日，星期天2.間接污染——農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥農(nóng)藥大部分散落土壤中，小部分空氣或水中。

土壤對農(nóng)藥具極強的吸附力,消失必須由微生物分解完成。

目前世界各地土壤的農(nóng)藥污染極其嚴重,如化學性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥如有機汞、有機砷等，殘留期以“年”為單位，DDT即使停藥3~4年以上，作物仍可吸收殘存的DDT。第92頁,共116頁，2024年2月25日，星期天大氣中含量甚微，但仍可對地面作物、水生生物產(chǎn)生影響。如愛斯基摩人從未見過DDT，但他們的人體可檢出微量DDT蓄積，那里的海豚、海豹等動物脂肪中DDT蓄積較高。因此，由空氣途徑污染食品的危害不可忽略。第93頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

3.生物富集作用與食物鏈

生物富集作用—指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈—在動物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。是造成某些食品含較多農(nóng)藥殘留的重要原因。如：污染農(nóng)藥的植物性食物廢棄物飼料肉、奶、蛋的污染；工業(yè)廢水江、河、湖、海水草等水生植物水產(chǎn)品污染等。第94頁,共116頁，2024年2月25日，星期天水草DDT富集指數(shù)為100倍以上，河蚌和螺師分別為90和65。農(nóng)藥殘留量與魚的品種和體內(nèi)脂肪有關(guān)：白鰱＞鯉魚＞鯽魚＞草魚內(nèi)臟、鰓＞肌肉第95頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

4.其他來源的污染（1）糧庫內(nèi)使用熏蒸劑等對糧食造成的污染。（2）禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染。

（3）糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染：如混裝、混放、容器及車船污染等。

（4）事故性污染：如將拌過農(nóng)藥的種子誤當糧食吃；誤將農(nóng)藥加人或摻人食品中；施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。第96頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及毒性1.有機氯農(nóng)藥早期使用的最主要殺蟲劑，很穩(wěn)定，不易降解，蓄積性，通過食物鏈逐級濃縮，有三致毒性，歐美等許多國家早已停止使用，我國1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用。

主要有六六六及DDT等，主要蓄積于脂肪組織中。第97頁,共116頁，2024年2月25日，星期天2.有機磷農(nóng)藥

主要有：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。引起急性中毒，屬于神經(jīng)毒物，主要為膽堿酯酶抑制劑，部分品種有遲發(fā)性神經(jīng)毒性。慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)，多數(shù)無明顯的“三致”活性。農(nóng)藥中毒和死亡主要是由有機磷農(nóng)藥引起，第98頁,共116頁，2024年2月25日，星期天

3.擬除蟲菊酯類

中等毒性或低毒性、低殘留，對膽堿酯酶無抑制作用，主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。安定劑、中樞肌肉松弛劑及阿托品類可緩解癥狀，但不宜使用解磷定等有機磷中毒的特效解毒劑。該類農(nóng)藥對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)性變態(tài)反應。慢性中毒較少見。多數(shù)無明顯的“三致”活性。4.氨基甲酸酯類農(nóng)藥是繼有機磷農(nóng)藥之后發(fā)展的新型農(nóng)藥。殘留特點和殘留毒性：低毒性、低殘留中毒機理與有機磷農(nóng)藥相似，但屬可逆性膽堿酯酶抑制劑，所以癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性，可能具有一定的潛在致癌性。第99頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（四）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響

儲藏：部分揮發(fā)或降解，部分滲透入谷?；蚬庵校?/p>

加工：通過洗滌、去殼、剝皮、碾磨等可去除大部分農(nóng)藥殘留；帶皮加工的果醬、干果、果脯等農(nóng)藥殘留較高；油脂加工中植物油精煉脫臭處理能不同程度減少農(nóng)藥殘留量；發(fā)酵酒生產(chǎn)過程中的過濾、稀釋、澄清等工藝可去除大部分農(nóng)藥；蔬菜中農(nóng)藥殘留量在烹調(diào)后可減少15~70%。第100頁,共116頁，2024年2月25日，星期天（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

1.發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥2.安全合理使用農(nóng)藥：頒布《農(nóng)藥安全使用標準》、《農(nóng)藥合理使用準則》等使用條例。第101頁,共116頁，2024年2月25日，星期天3.加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理1997年國務院發(fā)布《農(nóng)藥管理條例》，實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可證制度；先后停產(chǎn)禁用了毒性較大的農(nóng)藥品種，2000年起停止批準新增甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷等5種高毒有機磷殺蟲劑的農(nóng)藥登記。已頒布《農(nóng)藥登記毒理學試驗方法》和《食品安全性毒理學評價程序》。4.制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準：第102頁,共116頁，2024年2月25日，星期天二）有毒金屬污染及其防治（一）污染途徑、毒作用特點和控制措施：通常將鉛、汞、鎘、砷等在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的危害（毒性）作用的金屬稱之為有毒金屬。另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，當攝入量過多時，同樣可對人體產(chǎn)生毒性作用或潛在危害。第103頁,共116頁，2024年2月25日，星期天1.有害金屬污染食品途徑（1）工業(yè)三廢（2）食品生產(chǎn)加工過程污染（3）農(nóng)藥和食品添加劑污染（4）某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高第104頁,共116頁，2024年2月25日，星期天2.有害金屬污染的毒作用特點

A、強蓄積性B、