【酒水成本控制問(wèn)題及改善措施探究：以S臣洲際酒店為例開(kāi)題報(bào)告文獻(xiàn)綜述3500字】

課題名稱(chēng)酒水成本控制問(wèn)題及改善措施研究—以S臣洲際酒店為例專(zhuān)業(yè)酒店財(cái)務(wù)管理指導(dǎo)教師學(xué)生姓名學(xué)號(hào)1班級(jí)課題類(lèi)型成果形式應(yīng)用研究論文開(kāi)題報(bào)告選題的目的和意義（一）選題的背景和研究目的上海，作為國(guó)內(nèi)數(shù)一數(shù)二的國(guó)際化大都市，吸引了大量的國(guó)際大型酒店集團(tuán)來(lái)這里經(jīng)營(yíng)，這也導(dǎo)致了酒店業(yè)在上海的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。在這種大環(huán)境的情況下，市場(chǎng)相對(duì)飽和甚至局部過(guò)剩的局面導(dǎo)致酒店企業(yè)利潤(rùn)空間受到嚴(yán)重的限制，酒店若想要利潤(rùn)最大化，就需要對(duì)自己的成本進(jìn)行控制和管理。而酒水作為酒店經(jīng)營(yíng)的一項(xiàng)重要內(nèi)容之一，對(duì)其進(jìn)行成本控制就顯得尤為重要。（二）選題意義1.理論意義：酒水的盈利通常在酒店的餐飲部運(yùn)營(yíng)中能提供大量的利潤(rùn)，然而，我國(guó)酒店的酒水成本控制的研究現(xiàn)狀卻是：實(shí)證研究只局限于案例的研究，并且大多數(shù)的實(shí)證研究只是描述某一企業(yè)在某個(gè)成本控制上的成功案例，沒(méi)有從數(shù)據(jù)上，模型上對(duì)酒店成本控制進(jìn)行大樣本的統(tǒng)計(jì)分析以及提出改善措施。酒店對(duì)酒水成本控制可以提高使用率，減少原料和人力的消耗，使酒店獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。酒水成本控制的效果關(guān)系到酒水質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到酒店經(jīng)營(yíng)收入和利潤(rùn)。2.現(xiàn)實(shí)意義：論文的研究通過(guò)筆者的實(shí)習(xí)經(jīng)歷，結(jié)合上海錦江湯臣洲際酒店的實(shí)際數(shù)據(jù)，將酒店成本控制中的酒水成本控制作為主要研究對(duì)象，以現(xiàn)代企業(yè)成本控制理論為依據(jù)，找出當(dāng)前酒水成本控制工作中存在的問(wèn)題，并嘗試提出酒水成本控制的改善措施。首先是規(guī)范酒店酒水采購(gòu)流程控制機(jī)制，包括加強(qiáng)酒水采購(gòu)計(jì)劃管理、優(yōu)化采購(gòu)價(jià)格形成機(jī)制和加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理與評(píng)價(jià)，其次是提高酒水庫(kù)存管理水平，包括做好入庫(kù)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)管控工作，最后是配套實(shí)施成本控制優(yōu)化保障措施，包括提高酒店全員對(duì)酒水的成本控制意識(shí)、強(qiáng)化酒店成本預(yù)算管理和細(xì)化成本核算指標(biāo)及核算方法。二、本課題的研究現(xiàn)狀和主要參考文獻(xiàn)（一）文獻(xiàn)綜述1.定義酒水成本控制包含了對(duì)原料和員工的控制，因此，酒水的經(jīng)營(yíng)是一個(gè)從采購(gòu)到銷(xiāo)售的非常完整的過(guò)程，許多環(huán)節(jié)與現(xiàn)金聯(lián)系緊密，如采購(gòu)，銷(xiāo)售，因此，現(xiàn)金是酒水成本控制中的重中之重，綜合來(lái)看，酒水成本控制的主要內(nèi)容是：原料、員工、現(xiàn)金。（1）原料酒水控制中的原料主要指各品種酒以及飲料，它們的價(jià)值在酒水成本中占有最大的比例。對(duì)酒水的控制，主要通過(guò)采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、調(diào)制各環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)。酒水成本控制的主要原則是：價(jià)格合理、品種合適、質(zhì)量合格、口味合意，即“四合”原則。但是，原料不僅僅只是指飲料，還包括雞尾酒裝飾物，量具、量杯等，管理者需要對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)加控制。（2）員工對(duì)于員工的管理主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是要根據(jù)酒店的需求，確定需要有技能或是職能的員工，并且根據(jù)工作的長(zhǎng)期發(fā)展和職工素質(zhì)確定如何培訓(xùn)員工技能等問(wèn)題。二是對(duì)員工行為的控制。如果員工素質(zhì)不夠高，則有可能會(huì)發(fā)生員工的個(gè)人欲望增長(zhǎng)，導(dǎo)致其為了自己的欲望做出有損酒店利益的行為，如偷竊飲料，給客人的酒水里摻水等。因此，對(duì)員工的道德素養(yǎng)的培訓(xùn)或是在招聘時(shí)選擇有良好的道德素質(zhì)的員工顯得尤為重要，有利于成本的控制。（3）現(xiàn)金現(xiàn)金具有形式簡(jiǎn)單，攜帶方便，不易辨別是酒店的還是私人的特點(diǎn)，也因而導(dǎo)致了很多時(shí)候會(huì)造成現(xiàn)金的流失。因此，管理者應(yīng)該采取有效的措施，來(lái)防止現(xiàn)金的流失，例如：首先應(yīng)該制定完善可行的規(guī)章制度，比如每個(gè)員工所持有的備用金為多少，員工應(yīng)該如何為現(xiàn)金的缺失負(fù)責(zé)等等，其實(shí)，酒店應(yīng)該采用最新的收銀系統(tǒng)和現(xiàn)金儲(chǔ)存箱，最后，酒店應(yīng)該建立一套完整的登記制度，使酒水的每筆支出和來(lái)源都有據(jù)可依。2.酒水成本控制相關(guān)研究肖宏（2013）認(rèn)為應(yīng)該將酒水類(lèi)“瓶裝酒類(lèi)”指標(biāo)再細(xì)分為“紅酒類(lèi)”、“白酒類(lèi)”、“洋酒類(lèi)”。做為成本控制管理及預(yù)算考核點(diǎn)。并在二級(jí)庫(kù)及直撥倉(cāng)庫(kù)中相應(yīng)的設(shè)置“紅酒類(lèi)”、“白酒類(lèi)”、“洋酒類(lèi)”二級(jí)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行成本核算。聶曉偉，李敏（2009）認(rèn)為在酒水控制中，降低人力成本的根本途徑是通過(guò)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率來(lái)增強(qiáng)人工成本的合理性。酒店人工成本的合理性程度可以用兩個(gè)直觀的指標(biāo)來(lái)反映：一是人均產(chǎn)值；二是每百元營(yíng)業(yè)額負(fù)擔(dān)的工資成本。通常，酒店的人均產(chǎn)值越高，其勞動(dòng)生產(chǎn)率越高，，人工成本越合理，每百元營(yíng)業(yè)額負(fù)擔(dān)的人工成本越小，人工成本管理越好。Paul（1994）通過(guò)分析酒店成本構(gòu)成，發(fā)現(xiàn)多數(shù)酒店固定成本比例較高，使得盈虧平衡點(diǎn)處于較高位置，這在一定程度上將大大降低酒店的盈利能力。對(duì)于酒店盈虧平衡分析多是采用傳統(tǒng)的量本利（CVP）模型，但是這種模型是針對(duì)確定性的已知條件，當(dāng)決策影響因素具有不確定性時(shí)，傳統(tǒng)模型將不在適用。為此，Pual以一個(gè)威爾士酒店為例，建立了考慮成本結(jié)構(gòu)等不確定性因素的決策控制模型。龔艷(2008年)提出，為了提高經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)濟(jì)型酒店就必須加強(qiáng)酒店的成本控制。此文討論了加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的主要途徑。第一條途徑是酒店通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。第二條途徑是酒店采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)來(lái)降低經(jīng)營(yíng)成本。第三條途徑是酒店通過(guò)強(qiáng)化員工的成本控制意識(shí)，來(lái)減少浪費(fèi)。第四條途徑是酒店實(shí)施科學(xué)的成本控制方法來(lái)降低成本。酒店可以選擇的成本控制方法有主要消耗指標(biāo)控制法、制度控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法和預(yù)算控制法。同時(shí)，此文提出了經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的具體措施。這些措施有投資成本控制和運(yùn)營(yíng)成本控制，包括酒店物料消耗成本控制、人工成本控制和能源消耗成本控制。（二）主要參考文獻(xiàn)

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