《白酒釀造技術(shù)》課件-釀酒原料

白酒釀造技術(shù)釀酒原料釀酒原料（一）釀酒原料：

高粱

一、了解高粱高粱是禾本科一年生草本植物，分布于全世界熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)，中國(guó)南北各省區(qū)均有栽培。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、釀酒和制酒精等。二、分類123以種皮顏色分類1.紅高粱種皮色澤為紅色的高粱。3.其他高粱上述兩種以外的高粱。2.白高粱種皮色澤為白色的高粱。二、分類121.糯高粱富含的單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香，同時(shí)因糯紅高粱的生命力甚強(qiáng)，耐旱耐澇，凡種即收，川南丘陵地帶種植的糯紅高粱，基本不使用化學(xué)合成肥料，純天然綠色糧食是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的主要原料。2.粳高粱粳高粱，含丹寧最少，角質(zhì)最多，食用品質(zhì)好，磨粉和做淀粉，粉質(zhì)較好。三、理化要求項(xiàng)目水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰份單寧含量（%）12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29釀酒原料（二）釀酒原料：

小麥

一、了解小麥小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱，代表種為普通小麥?zhǔn)呛瘫究浦参?，是一種在世界各地廣泛種植的谷類作物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物，發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物質(zhì)燃料。二、分類121.春小麥春小麥?zhǔn)侵复杭静シN，當(dāng)年夏或秋兩季收割的小麥。2.冬小麥冬、麥?zhǔn)侵盖?、冬兩季播種，第二年夏季收割的小麥。小麥按照播種季節(jié)分類分為春小麥和冬小麥。小麥的成分因產(chǎn)地、氣候、品種而異。三、理化要求名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰份單寧小麥12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

釀酒原料（三）釀酒原料：

玉米

一、了解玉米玉米是禾本科的一年生草本植物，原產(chǎn)于中美洲和南美洲，它是世界重要的糧食作物，廣泛分布于美國(guó)、中國(guó)、巴西和其他國(guó)家。玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是優(yōu)良的糧食作物。作為中國(guó)的高產(chǎn)糧食作物，玉米是畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)等的重要飼料來源，也是食品、醫(yī)療衛(wèi)生、輕工業(yè)、化工業(yè)等的不可或缺的原料之一。二、分類粳玉米糯玉米白玉米黃玉米按種皮顏色分類三、理化要求項(xiàng)目水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰份單寧含量（%）11-11.962-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

釀酒原料（四）釀酒原料：

大米

一、了解大米大米，是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，大米含有稻米中近64%的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和90%以上的人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)是中國(guó)大部分地區(qū)人民的主要食品。二、分類123以粘度分類1.粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。3.糯米糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種。2.秈米秈米是用秈型非糯性稻谷制成的米。三、理化要求項(xiàng)目水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰份單寧含量（%）12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

釀酒原料（五）釀酒原料：

薯類

一、了解薯類薯類作物又稱根莖類作物，主要包括甘薯、馬鈴薯、山藥、芋類等。這類作物的產(chǎn)品器官是塊根和塊莖，生長(zhǎng)在土壤中，具有生長(zhǎng)前期和塊根(莖)膨大期兩個(gè)生理分期。是宜糧、宜菜、宜飼和宜作工業(yè)原料的糧食作物。二、分類123分類1.甘薯甘薯營(yíng)養(yǎng)豐富，富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素以及各種氨基酸，是非常好的營(yíng)養(yǎng)食品。3.木薯耐旱抗貧瘠，廣泛種植于非洲、美洲和亞洲等100余個(gè)國(guó)家或地區(qū)，是三大薯類作物之一，熱區(qū)第三大糧食作物，全球第六大糧食作物，被稱為“淀粉之王”，是世界近六億人的口糧。2.馬鈴薯馬鈴薯塊莖含有大量的淀粉，能為人體提供豐富的熱量，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)，尤其是其維生素含量是所