2023年市賽烹飪理論題(2023年400)

2023市賽烹飪理論題〔201-400〕[填空題]*201〔〕[單項選擇題]*AA(正確答案)B、汁扒的芡宜緊CD、扒法的底菜都是植物性原料202、具有“主料處理方法是滾煨“,““,“湯味清爽鮮美”〔〕[單項選擇題]*B、繪C、余D、清(正確答案)203〔〕[單項選擇題]*AAB2C>B1BE>維生素A>維生素BC>B2B1BA>E>維生素CB2BB1>C>A>D>維生素DDC>B1B2BA>維生素D>維生素(正確答案)204〔〕[單項選擇題]*AA70~100℃B(正確答案)CD205、烹制五彩雞絲適宜使用〔〕[單項選擇題]*)B、潑芡C、澆淋芡D、推芡206、〔〕[單項選擇題]*AA、蠔油料姜片、蔥度B、魚球料姜花、蔥度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:(正確答案)207、下面四項中〔〕[單項選擇題]*AAB、炟鮮菇讓其除去異味CC(正確答案)D、炟過的鮮菇不再生長208稱為〔〕[單項選擇題]*、剪擇(正確答案)C、切改、分割209、除盡污穢雜質(zhì)，滿足〔〕[單項選擇題]*B、養(yǎng)分衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生(正確答案)D、整齊美觀210、水產(chǎn)品初步加工中，必需留意去除〔〕，[單項選擇題]*B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D(正確答案)211〔〕[單項選擇題]*AA、大眼雞、馬面魚(正確答案)CD、盲曹魚、蚴魚212、用于蒸的〔〕2[單項選擇題]*、紅)C、海、肉213〔〕[單項選擇題]*AA、分清熬與濃熬兩種熬法B(正確答案)CD:湯渚色淺黃，味道鮮美，香氣魏郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油214、調(diào)糖醋汁配方:500，〔〕,25202小包。[單項選擇題]*AA500so克B30025克C300so克(正確答案)D50025克215〔〕[單項選擇題]*B、潮州菜C、粵菜D、客家菜(正確答案)216、烹調(diào)法煎分為〔〕[單項選擇題]*B、四C、五(正確答案)D、六217”手撕鹽焗雞”所承受的烹調(diào)方法是〔〕[單項選擇題*B、焗法C、浸法(正確答案)D、蒸法218〔〕[單項選擇題]*B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D(正確答案)219〔〕[單項選擇題]*B、熱水滾C、沸水滾(正確答案)D、堿水滾220〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、直鏈淀粉CD、糖膠221、〔〕[單項選擇題]*AA〔〕B、蜊魚C(正確答案)D、筍殼魚222〔〕[單項選擇題]*AAB(正確答案)CD223、除〔〕[單項選擇題]*AAB(正確答案)C、鮮菇帶有異味，炟可消退D224、關于塊與件的區(qū)分，〔〕[單項選擇題]*AA、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的外形是以原料自身的厚度為標準C、件的外形通常呈扁形，而塊的外形通常呈立方體或長方體形D(正確答案)225、合理安排上菜有重要的意義，〔〕[單項選擇題]*AA、符合風俗習慣(正確答案)CD226、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在〔〕[單項選擇題]*B、東海C、日本(正確答案)D、歐洲227、漲發(fā)珧柱用〔〕[單項選擇題]*AA、浸)C、浸焗D、焗228、油泡蝦球”〔〕[單項選擇題]*B、以主要原料和調(diào)味品C(正確答案)D、以菜肴的風味特點229〔〕[單項選擇題]*AA(正確答案)BCD230〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、糊化C、酸敗D、加成反響231〔〕[單項選擇題]*)B、旱雍C、早雍、晚雍232〔〕[單項選擇題]*、火烹時期(正確答案)C、銅烹時期、鐵烹時期233〔〕[單項選擇題]*B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品(正確答案)234、宰殺〔〕[單項選擇題]*AA、大妒魚BC、大魚(正確答案)D、大剒魚235、鮮活原料初步加工應遵循“原料外形應完整、美觀”〔〕[單項選擇題]*AA(正確答案)BC、為了提高原料的食用價值D、便千原料的保管與貯藏236、關于猴頭蘑干品的說法，〔〕[單項選擇題]*AAC(正確答案)D“237〔〕[單項選擇題]*AA、被堡的原料味道能大量溶千水中B(正確答案)C、堡的原料也能變得軟捻、松散D238“動物人參“美譽的禽鳥是〔〕。[單項選擇題]*)B、鶴鴿C、乳鴿DD、烏雞239〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、切斷喉管C、斬下魚頭、切開魚背240、脆皮炸法的工藝流程是調(diào)糖水一上糖水一隙干-〔〕-調(diào)佐料、[單項選擇題]*B、吊炸C、直炸(正確答案)D、猛火炸241、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為〔〕[單項選擇題]*、蝦干)C、蝦子、金鉤242〔〕[單項選擇題]*AA、油泡、爆炒、炸、俊熟B、堡熟、爆炒CCD、爆炒、油泡(正確答案)243〔〕[單項選擇題]*AA、焯分白焯法和生焯法兩種BC(正確答案)D、焯都要用猛火沸水加熱。244、〔〕[單項選擇題]*AA、以大蝦為原料(正確答案)BC、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色245、關于繪的工藝，〔〕[單項選擇題]*AA、繪的湯水必需調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B(正確答案)CD、在湯微沸時調(diào)入芡粉246〔〕[單項選擇題]*、解毒CC、供給熱量D、去除體內(nèi)的自由基(正確答案)247、脂肪能夠促進〔〕[單項選擇題]*AAADK(正確答案)BB、維生素CECCKUDPPAE248〔〕會引起壞血病。[單項選擇題]*AAABBCC(正確答案)DD249、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽的馬鈴薯含有〔〕[單項選擇題]*AA、皂素〔血液凝集素〕C、秋水仙堿D、龍葵素〔龍葵堿〕(正確答案)250、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的緣由的是〔〕[單項選擇題]*AA、把亞硝酸鹽當作食鹽食用C(正確答案)D251、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括〔〕4[單項選擇題]*)B、三C、四、五252〔〕[單項選擇題]*AABC(正確答案)D25312種調(diào)味方法，但是〔〕不屬千其中之[單項選擇題]*B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、屢次性調(diào)味(正確答案)254〔〕[單項選擇題]*AA芡色就是指芡的色澤B(正確答案)D、由咖哩調(diào)出的是深黃芡。255、下面四項中〔〕[單項選擇題]*AA、確定菜肴的質(zhì)與量C、豐富菜肴顏色，使菜肴更加美觀D、確定菜肴本錢(正確答案)256、粵菜料頭中走油田雞料是〔:B〕[單項選擇題]*(正確答案)BC、蒜茸、姜米、蔥花、蒜茸、姜米、蔥米257、以下原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是〔〕[單項選擇題]*AA)C、魚片、腎片258、動物內(nèi)臟飛水的方法是〔〕[單項選擇題]*B、中火C、中慢火(正確答案)D、慢火259、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是〔〕[單項選擇題]*)B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉260〔〕[單項選擇題]*B、火力、味型和菜品的屬性C(正確答案)D261〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、焗前要先經(jīng)過煎或炸CD262、以下不屈千油泡法特點的是〔〕[單項選擇題]*AA、一般姜花、蔥欖為料頭(正確答案)CD263、不屬千燉品特點的是〔〕[單項選擇題]*AAB(正確答案)C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D264〔〕[單項選擇題]*AAB、香茅是不行缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D(正確答案)265、鮮菇牛肉這個菜名是以〔〕[單項選擇題]*AA、主要原料和烹調(diào)方法BC、所用主料和某一突出的輔料(正確答案)D、形容原料的外形266〔〕[單項選擇題*B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉(正確答案)267〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、冷菜C、單尾、甜食268〔〕的環(huán)[單項選擇題]*B、保管C、處理D、預制(正確答案)269〔〕[單項選擇題]*AA、成菜都是熱菜BB(正確答案)D、火候根本一樣270、牛脯、豬肺在初步熟處理時最宜用〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、暖水滾C、熱水滾、沸水滾271、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是〔〕[單項選擇題]*AA、干粉(正確答案)C、吉列粉D、半煎炸粉272〔〕[單項選擇題]*B、去鯉C、放血(正確答案)D、洗滌273〔〕[單項選擇題]*、食粉(正確答案)C、純堿、生油274“非標準刀法〔〕[單項選擇題]*、拍法(正確答案)C、剞法、剁法275、(C[單項選擇題]*)B、蘋果C、菠蘿)又被稱為鳳梨276〔〕[單項選擇題]*B、榆耳C、黃耳(正確答案)D、云耳277、把雞心片成片狀，應當使用平刀法中的〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、推拉片法C、拉片法、平片法278、以下說法錯誤的選項是〔〕[單項選擇題]*B、炒的技法常用于小形原料CD(正確答案)279〔〕[單項選擇題]*B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風味特點(正確答案)D280〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉281、以下干貨原料中〔〕[單項選擇題]*B、劍花C、菜干D、仙翁米(正確答案)282〔〕[單項選擇題]*、改筍花、姜花(正確答案)C、腎球、訧魚片D、花枝〔烏賊〕片、菊花魚283、生魚片的最終刀工成形所使用的刀法是〔〕[單項選擇題]*B、推切刀法C、正斜刀法(正確答案)D、反斜刀法284〔〕[單項選擇題]*B、蓮子C、磨菇D、銀杏(正確答案)285〔〕[單項選擇題*、砧板(正確答案)C、打荷、傳菜286〔〕g/kg[單項選擇題*AA、0、1C、0、05(正確答案)D、0、01287〔〕[單項選擇題]*、烹飪原料B(正確答案)C、食療方劑、飲食市場288、香滑生魚球這個菜名是以〔〕[單項選擇題]*、形容原料的外形(正確答案)C、形容原料的色澤、寓意吉利的文字289〔〕[單項選擇題]*AA150℃以下B150℃以下C、泡油時間短，炸的時間一般較長D(正確答案)290〔〕[單項選擇題]*B、四C、五D、六(正確答案)291、多種維生素在受熱時易被〔〕，[單項選擇題]*B、分解C、凝固D、氧化(正確答案)292〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花DD、度、絲、粒、米293〔〕[單項選擇題]*、肌肉組織B、組織機構(正確答案)C、體形構造、骨骼組織294〔〕[單項選擇題]*AA、直刀法D(正確答案)295、野生猴頭菇生長在〔〕[單項選擇題]*B、桉樹C、胡樹(正確答案)D、松樹296、制作〔〕1/3[單項選擇題]*AA、背部順切C、腹部橫切(正確答案)D、兩側橫切297〔〕[單項選擇題]*AA、消潤、香濃C、香濃、不膩D(正確答案)298〔〕[單項選擇題]*、復合味)C、三合味、多合味299〔〕[單項選擇題]*)BC、慢D、先猛后中300、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到四，勤以＂下全部屬千規(guī)定范圍內(nèi)的是〔〕[單項選擇題]*AABCD(正確答案)301、魚類宰殺根本方法的挨次是〔〕[單項選擇題]*B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理(正確答案)D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理302、以下不屬于軟動物的是〔〕[單項選擇題*)B、章魚C、墨魚、尤魚303、蠔油牛肉這個菜名是以〔〕[單項選擇題]*AA、主要原料和烹調(diào)方法(正確答案)C、所用主料和某一突出的輔實D304、質(zhì)好的竹笙其漲發(fā)成率是〔〕[單項選擇題]*、500%B、600%C、700%(正確答案)D、800305、以下干貨原料中，〔〕[單項選擇題]*、云耳)C、竹蘇、木耳306〔〕[單項選擇題]*、總廚(正確答案)C、打荷、指揮307〔〕[單項選擇題]*AA、了解原料的市場供給狀況B(正確答案)C、有確定的藝術修養(yǎng)D、把握菜肴的質(zhì)量標準及凈料本錢308、把蝦仁腌制好，〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉CD、拌味后須冷藏一天309〔〕[單項選擇題]*AA、了解原料的市場供給狀況B(正確答案)CD310的溫度下60~80°C)〔〕[單項選擇題]*B、老化C、溶化D、糊化(正確答案)311[推斷題]*對對錯(正確答案)312[推斷題]*對對(正確答案)錯313、清湯的主料為鮮料。[推斷題]*對對錯(正確答案)314、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。[推斷題]*對對錯(正確答案)315、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢岀率是較高的。[推斷題*對對(正確答案)錯316、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要實行“四定”方法，即定人、定點、定時[推斷題*對對錯(正確答案)317、《飲膳剛要》是一部關于烹調(diào)理論和技藝的古籍。[推斷題]*對對錯(正確答案)318、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。[推斷題]*對對錯(正確答案)319、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量親熱相關。[推斷題]*對對錯(正確答案)320、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。[推斷題]*對對錯(正確答案)321、鰭肚是海鰻嫖的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。[推斷題*對對(正確答案)錯322、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季芙筍、冬季冬[推斷題*對對錯(正確答案)323、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突[推斷題*對對(正確答案)錯324、剛宰殺的豬肉最穎，食味最好。[推斷題]*對對錯(正確答案)325、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。[推斷題]*對對(正確答案)錯326、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。[推斷題]*對對(正確答案)錯327、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。[推斷題]*對對(正確答案)錯328、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1、5克。[推斷題]*對對錯錯(正確答案)329、在餐飲工作中，同事間應提倡敬重師長、急躁授徒和團結協(xié)作精神。[推斷題*對對(正確答案)錯330、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和屢次性調(diào)味兩種方法、[推斷題]*對對錯(正確答案)331、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。[推斷題]*對對(正確答案)錯332、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突岀主料，輔料的規(guī)格應比主料略小些。[推斷題*對對(正確答案)錯333、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)頭。[推斷題]*對對錯(正確答案)334、烹飪原料的初步熟處理分炬、飛水(焯水)、滾、煨、炯、炸、油泡、上色等[推斷題*對對錯(正確答案)335、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸[推斷題*對對(正確答案)錯336、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標準是客人滿足。[推斷題]*對對(正確答案)錯337、原料外形應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用[推斷題*對對(正確答案)錯338、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹[推斷題*對對錯(正確答案)339、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。[推斷題]*對對錯(正確答案)340、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會依據(jù)烹調(diào)要求有所不同。[推斷題]*對對(正確答案)錯341、干貨成率越高，菜肴本錢就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。[推斷題]*對對錯(正確答案)342、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一[推斷題*對對錯(正確答案)343、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。[推斷題]*對對(正確答案)錯344、點心的烹調(diào)是以加熱技術為核心。[推斷題]*對對(正確答案)錯345、關于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。[推斷題]*對對(正確答案)錯346、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。[推斷題]*對對(正確答案)錯347、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用局部。[推斷題]*對對(正確答案)錯348、魚類的構造大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。[推斷題]*對對錯(正確答案)349、豬蹄筋以色白亮、呈半透亮關，粗長挺直者為好。[推斷題]*對對(正確答案)錯350、非標準刀法包括全部刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關系的運刀方法，如[推斷題*對對(正確答案)錯351、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。[推斷題]*對對(正確答案)錯352、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。[推斷題]*對對錯(正確答案)353、焗的菜式都沒有配料。[推斷題]*對對錯(正確答案)354、煎制菜式的原料，其外形以扁平平坦為主。[推斷題]*對對(正確答案)錯對錯(正確答案)355、依據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。對錯(正確答案)356、《齊民要術》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。[推斷題]*對對錯(正確答案)357、炒制菜式都由主料、副料和料頭三局部組成。[推斷題]*對對錯(正確答案)358、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用表達在前期。[推斷題*對對錯(正確答案)359、配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。[推斷題*對對(正確答案)錯360、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的消水中滾約一分鐘，撈起后用冷水[推斷題*對對(正確答案)錯361、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料、脆皮炸雞、枝竹、[推斷題]*對對錯(正確答案)362＝71－銷售毛利率〕理論售價＝X(1十本錢毛利率〕[推斷題]*對對(正確答案)錯363[推斷題]*對對(正確答案)錯364[推斷題]*對對錯(正確答案)365[推斷題]*對對錯(正確答案)366[推斷題]*對對(正確答案)錯367、蛉魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾。[推斷題]*對對錯(正確答案)368、鱉肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。[推斷題]*對對(正確答案)錯369、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。[推斷題]*對對(正確答案)錯370、客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，留意鍋氣。[推斷題]*對對錯(正確答案)371、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關系格外親熱。[推斷題]*對對(正確答案)錯372、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法一樣。[推斷題]*對對錯(正確答案)373、食單與菜譜完全一樣，只是叫闔有異。[推斷題]*對對錯(正確答案)374、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會相互滲透融合，呈現(xiàn)復合美味，轉變[推斷題*對對(正確答案)錯375、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段。