2餐飲控制及管理崗位職責(zé)

第二章

餐飲管理

崗位職責(zé)餐飲領(lǐng)班工作職責(zé)1．檢查、督導(dǎo)員工的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)主管。2.合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好典范。3.負(fù)責(zé)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)所屬區(qū)域員工工作，以身作那么帶著員工按餐廳效勞工作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待效勞工作。4.加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向部門經(jīng)理反映。5.協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。6.負(fù)責(zé)相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報(bào)帳工作，定期檢查和清點(diǎn)本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備、財(cái)產(chǎn)、物品，保證完好無損。7.負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。8.每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報(bào)告。9.每月清點(diǎn)一次餐具及物品的數(shù)量，交清單及報(bào)損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤。餐飲領(lǐng)班工作流程一、營業(yè)前的工作1.每天早上準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，做好考勤記錄,檢查儀容儀表.對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。2.了解每餐客戶用餐情況及宴會(huì)預(yù)定要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)。安排好效勞員定位、定崗、催促并檢查效勞員擺臺(tái)及清掃衛(wèi)生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺(tái)面上餐具及臺(tái)位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必須裝滿開水，包房及樓面的一切準(zhǔn)備工作必須備好。二、營業(yè)中的工作1.隨時(shí)注意餐廳內(nèi)的動(dòng)態(tài),客人如有不滿意和投訴必須親自謹(jǐn)慎解決。2.與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長反響客人對(duì)食品、效勞方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量。3.帶著效勞人員為賓客提供主動(dòng)、周到、熱情、親切、有禮的效勞。4.注意節(jié)能工作，每天11:00、17:00準(zhǔn)時(shí)開樓面的燈，如無客人進(jìn)餐，最遲14:30關(guān)閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關(guān)好。三、營業(yè)結(jié)束后的工作餐飲主管工作職責(zé)1.檢查員工的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、效勞程序、操作標(biāo)準(zhǔn),勞動(dòng)紀(jì)律等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)經(jīng)理。2.對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和效勞技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。3.合理安排領(lǐng)班和效勞員的班次.4.隨時(shí)注意餐廳就餐人員動(dòng)態(tài)和效勞情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺(tái)效勞，以確保效勞的高水準(zhǔn)。5.熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善效勞質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正效勞中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作.6.檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及清潔衛(wèi)生,檢查庫存物資。7.嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。餐飲主管工作內(nèi)容1．進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分析，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，穩(wěn)住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營對(duì)象，做到生財(cái)有道。2.了解貨源情況和食品原材料價(jià)格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是燕、翅、鮑和海鮮野味等名貴品種的庫存池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。3.要建立客戶檔案，對(duì)老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到餐廳的食品豐富多彩，百吃不厭。4．接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，效勞周到。對(duì)他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時(shí)，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人如同回到家里一樣，感到親切，有信心。5．對(duì)餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。對(duì)各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，希望得到各部門對(duì)宴會(huì)工作的配合、幫助與支持。6．負(fù)責(zé)宴會(huì)工作的組織和安排。餐飲經(jīng)理工作職責(zé)6.與人事部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處分、晉升、調(diào)動(dòng)、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作。7.親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送.8.征求賓客用餐意見，滿足客人的合理需求，與客戶建立良好的關(guān)系,處理客人的重要投訴。9.主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢討業(yè)務(wù)狀況,及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議。10.協(xié)調(diào)本部門與酒店其他部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其他工作。11.加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。降低本錢，做好各項(xiàng)節(jié)流工作，催促做好每月盤點(diǎn).餐飲經(jīng)理工作內(nèi)容一.參加有關(guān)會(huì)議〔1〕總經(jīng)理主持的例會(huì)；〔2〕總經(jīng)理主持的每月一次的經(jīng)營分析會(huì)；〔3〕每周餐飲部協(xié)調(diào)會(huì)；〔4〕每月部門工作總結(jié)會(huì)；〔5〕主持每月一次餐廳員工會(huì)議；〔6〕參加部門相關(guān)會(huì)議。二.每日工作檢查查看報(bào)表;客情報(bào)表；營業(yè)報(bào)表；餐廳當(dāng)、值交班記錄；賓客意見表；員工考核考勤表；客史檔案表；設(shè)施設(shè)備檢查、報(bào)修匯總表。三.巡查①每天餐前、餐后巡查餐廳各廳及廚房，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理②開餐時(shí)，深入現(xiàn)場檢查菜肴出品質(zhì)量，餐廳的工作程序和效勞標(biāo)準(zhǔn)③檢查重要活動(dòng)和大型宴會(huì)，在現(xiàn)場指揮、協(xié)調(diào)④抽查食品、飲料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格是否與市場價(jià)相符⑤及時(shí)了解水、電、餐具、毛巾、口布等的消耗情況，嚴(yán)格控制降低消耗⑥做好其它部門的協(xié)調(diào)，確保餐飲部工作順當(dāng)采購經(jīng)理工作職責(zé)財(cái)務(wù)經(jīng)理工作職責(zé)1.負(fù)責(zé)組織酒店的經(jīng)濟(jì)核算工作，組織編制和審核財(cái)務(wù)報(bào)表，并并報(bào)總經(jīng)理。2.參與酒店重大經(jīng)濟(jì)合同的談判，配合酒店管理當(dāng)局進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析和經(jīng)營策略的制定。3.做好酒店經(jīng)營資金的組織、管理和調(diào)度工作；合理、有效地使用資金，保證經(jīng)營資金的需要；加速資金的回收，節(jié)約資金本錢.4.