獸藥殘留知識(shí)講座

獸藥及其他化學(xué)物質(zhì)

與食品安全5/8/20241獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留現(xiàn)狀獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起。在獸藥品應(yīng)用方面，用于飼料添加劑占46%，治療藥品占43%，疫苗等生物藥品占11%。我國(guó)濫用和超標(biāo)使用獸藥尤其是抗生素和激素類藥物的狀況是十分嚴(yán)重的。肉蛋奶的安全成問(wèn)題5/8/20242獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留定義聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會(huì)定義：獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。5/8/20243獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留安全問(wèn)題“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件瘦肉精中毒的臨床表現(xiàn)為心動(dòng)過(guò)速，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、頭疼、惡心、嘔吐，特別是對(duì)患有高血壓、心臟病的病人，可能會(huì)加重病情導(dǎo)致意外。因此，全球禁止將其作為飼料添加劑。鮮牛奶中抗生素殘留進(jìn)出口貿(mào)易受挫5/8/20244獸藥殘留知識(shí)講座全球禁止，不得檢出“瘦肉精”中毒在養(yǎng)殖業(yè)中常見(jiàn)使用的激素類，也叫鹽酸克倫特羅2001年央視新聞?lì)^條，屢禁不止5/8/20245獸藥殘留知識(shí)講座鮮牛奶中抗生素殘留國(guó)家質(zhì)檢總局的一條消息頻繁見(jiàn)諸媒體：一項(xiàng)對(duì)中國(guó)北方市場(chǎng)的檢測(cè)調(diào)查結(jié)果顯示，在近800份乳品采樣中，抗生素殘留超標(biāo)居不合格項(xiàng)目第一位，其次是汞和鉛超標(biāo)。5/8/20246獸藥殘留知識(shí)講座溫馨提示思考：為什么酸奶都是無(wú)抗奶？購(gòu)買伊利、光明等生產(chǎn)廠家推出的無(wú)抗奶。擔(dān)心有抗奶，就喝酸奶。5/8/20247獸藥殘留知識(shí)講座2002年，外經(jīng)貿(mào)部收到駐歐使團(tuán)經(jīng)商處的特級(jí)報(bào)告：歐盟委員會(huì)擬討論通過(guò)全面禁止從中國(guó)進(jìn)口所有動(dòng)物源性產(chǎn)品的決議。由于歐盟的禁令，美國(guó)、日本等國(guó)已高度關(guān)注我國(guó)出口水產(chǎn)品的質(zhì)量。進(jìn)出口貿(mào)易受挫誰(shuí)來(lái)解決我放心吃魚(yú)蝦的問(wèn)題5/8/20248獸藥殘留知識(shí)講座進(jìn)出口貿(mào)易受挫據(jù)悉，自從一九八六年歐盟嚴(yán)格執(zhí)行肉類食品法規(guī)以來(lái)，中國(guó)的豬肉就基本上無(wú)法進(jìn)入歐盟市場(chǎng)；日本則根據(jù)國(guó)際流行病疫情報(bào)告，把中國(guó)列入“三類地區(qū)”，從此中國(guó)的豬、羊、牛肉也基本上無(wú)法進(jìn)入日本市場(chǎng)。隨著我國(guó)加入WTO，我國(guó)畜產(chǎn)品在國(guó)際貿(mào)易中將面臨更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，藥物殘留往往是引發(fā)國(guó)際貿(mào)易中非貿(mào)易性技術(shù)壁壘障礙的導(dǎo)火線。5/8/20249獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留產(chǎn)生的原因追求經(jīng)濟(jì)利益，非法使用違禁或淘汰藥物我國(guó)農(nóng)業(yè)部在2003年(265)號(hào)公告中明文規(guī)定，不得使用不符合《獸藥標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)管理辦法》規(guī)定的獸藥產(chǎn)品，不得使用《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的獸藥，不得使用進(jìn)口國(guó)明令禁用的獸藥，畜禽產(chǎn)品中不得檢出禁用藥物。

違規(guī)現(xiàn)象：β-興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚等。5/8/202410獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留產(chǎn)生的原因不遵守休藥期規(guī)定通常規(guī)定的休藥期為4-7天。一些畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)(戶)不按休藥期的要求，在畜禽出欄前或奶用畜產(chǎn)奶期間還繼續(xù)使用獸藥，造成獸藥殘留，最為典型的是患乳房炎的產(chǎn)奶牛在用抗生素治療期間，所產(chǎn)的“抗生奶”仍然出售，供人食用。5/8/202411獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留產(chǎn)生的原因隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用如土霉素治療量0.1%、3~5天，添加劑量10~15g/t。濫用藥物尤其濫用抗生素飼料加工過(guò)程受到污染使用盛過(guò)藥物的容器儲(chǔ)藏飼料用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄劑量、途徑、部位、種類不符規(guī)定，無(wú)記錄重復(fù)用藥屠宰前使用獸藥掩飾癥狀、逃避檢驗(yàn)廄舍糞池中含獸藥引起動(dòng)物性食品污染5/8/202412獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留產(chǎn)生的原因監(jiān)管難、監(jiān)管不力、不重視小規(guī)模獸藥企業(yè)過(guò)多，其產(chǎn)品質(zhì)量難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)增加了監(jiān)管難度。養(yǎng)殖水平較低長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)畜禽飼養(yǎng)仍以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，而且在短時(shí)期內(nèi)不可能得到根本改變。分散飼養(yǎng)，加大了控制獸藥殘留的難度。國(guó)家對(duì)獸藥殘留檢驗(yàn)、監(jiān)測(cè)、監(jiān)管立法滯后，沒(méi)有明確的法律法規(guī)進(jìn)行規(guī)范，缺乏專門監(jiān)管機(jī)構(gòu)和監(jiān)管隊(duì)伍，導(dǎo)致監(jiān)管不力。對(duì)獸藥殘留的危害認(rèn)識(shí)不足由于藥殘需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)才能發(fā)觀，人們無(wú)法用感官發(fā)現(xiàn)，故容易被人忽視。5/8/202413獸藥殘留知識(shí)講座影響食品安全的主要獸藥抗生素類用途預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾??；殘留食品中常見(jiàn)種類四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。5/8/202414獸藥殘留知識(shí)講座影響食品安全的主要獸藥磺胺類藥物用途廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見(jiàn)種類磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。5/8/202415獸藥殘留知識(shí)講座影響食品安全的主要獸藥激素類藥物用途促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見(jiàn)種類種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害激素的副作用。5/8/202416獸藥殘留知識(shí)講座影響食品安全的主要獸藥抗寄生蟲(chóng)類藥物用途驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。殘留食品中常見(jiàn)種類苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性5/8/202417獸藥殘留知識(shí)講座影響食品安全的主要獸藥呋喃類藥物用途抗菌，用來(lái)預(yù)防疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)。殘留食品中常見(jiàn)種類硝呋烯腙、呋喃唑酮等危害神經(jīng)癥狀5/8/202418獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留的危害急慢性毒性作用獸藥殘留一般濃度很低，大多數(shù)藥物不能由于殘留引起急性毒性。國(guó)內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報(bào)道。藥物殘留的危害絕大多數(shù)是通過(guò)長(zhǎng)期接觸或逐漸蓄積而造成的。許多獸藥都有一定的毒性，如常用的氯霉素可引起再生障礙性貧血。5/8/202419獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留的危害過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物可使部分人群出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。輕的過(guò)敏癥狀：麻疹、發(fā)熱、關(guān)節(jié)腫痛；重則過(guò)敏性休克，危及生命。對(duì)胃腸道菌群的影響目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標(biāo)的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。有抗菌藥物殘留的動(dòng)物性食品，可以對(duì)人的胃腸道的正常菌群產(chǎn)生不良影響，部分敏感菌受抑制或被殺死，耐藥菌或條件性致病菌〔如大腸桿菌〕大量繁殖，致使胃腸道中微生物平衡遭到破壞，使機(jī)體易發(fā)感染性疾病。5/8/202420獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留的危害造成人類病原菌耐藥性的增加近些年來(lái)，由于抗菌藥物的廣泛使用，細(xì)菌耐藥性不斷加強(qiáng)，抗藥性R質(zhì)粒在菌株間橫向轉(zhuǎn)移使很多細(xì)菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。世界上從未使用過(guò)抗生素地區(qū)的人體內(nèi)，也發(fā)現(xiàn)了R質(zhì)粒1998年延安地區(qū)1230株臨床分離菌對(duì)常用抗菌藥物的耐藥性。G+菌對(duì)青霉素的耐藥率達(dá)98%，對(duì)頭孢菌素耐藥率為10%-20%。G-菌對(duì)氨芐青霉素的耐藥率為80%，對(duì)頭孢菌素的耐藥率為30%。5/8/202421獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留的危害三致作用可引起基因突變或染色體畸變而造成潛在危害，近年來(lái)腫瘤發(fā)病率不斷升高，懷疑與環(huán)境和動(dòng)物性食品中獸藥殘留有關(guān)。激素類有致癌作用；鏈霉素具有潛在的致畸作用。激素的副作用獸用激素類藥物殘留，影響人體正常激素水平和功能，干擾人的內(nèi)分泌功能，影響生育能力，使兒童肥胖、早熟等。在養(yǎng)殖業(yè)中常見(jiàn)使用的激素類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。5/8/202422獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留的危害污染環(huán)境動(dòng)物用藥后，一些性質(zhì)穩(wěn)定的藥物隨糞便、尿被排泄到環(huán)境中后仍能穩(wěn)定存在，從而造成環(huán)境中的藥物殘留。導(dǎo)致土壤、水源的污染。5/8/202423獸藥殘留知識(shí)講座獸藥殘留的控制有效的監(jiān)督管理和檢測(cè)體系建設(shè)加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑謹(jǐn)慎使用抗生素飼料生產(chǎn)過(guò)程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)備清洗、標(biāo)簽嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動(dòng)物性食品藥物的最高殘留限量（MRL）5/8/202424獸藥殘留知識(shí)講座N-亞硝基化合物污染

N-亞硝基化合物（NOC）是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。分類根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。前體物N-亞硝基化合物的前體物是硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，廣泛地存在于人類的生活環(huán)境之中，它們可以經(jīng)過(guò)化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。5/8/202425獸藥殘留知識(shí)講座N-亞硝基化合物的前體物

廣泛存在于人類的環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮物。蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

新鮮蔬菜中硝酸鹽含量差異很大根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌亞硝酸鹽含量通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量腌制和不新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯增高5/8/202426獸藥殘留知識(shí)講座一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白1035/8/202427獸藥殘留知識(shí)講座蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋(píng)果汁0.75/8/202428獸藥殘留知識(shí)講座N-亞硝基化合物的前體物動(dòng)物性食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應(yīng)按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過(guò)量會(huì)造成對(duì)食品的污染5/8/202429獸藥殘留知識(shí)講座N-亞硝基化合物的前體物環(huán)境和食品中的胺類物質(zhì)含氮的有機(jī)胺類物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)之一，廣泛存在于環(huán)境，特別是人類的食物中，因?yàn)榘奉惢衔锸堑鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等生物大分子的合成原料，是各種天然食品的成分。仲胺（即二級(jí)胺）合成N-亞硝基化合物的能力最強(qiáng)。食物中的胺類含量與其新鮮程度有關(guān)，也與加工、貯存等方法有關(guān)，特別是動(dòng)物性食品中二甲胺的含量可因新鮮度、加工、貯存等而增加。曬干、煙熏、裝罐過(guò)程明顯增加。其他植物性食品如玉米、小麥、黃豆、紅薯干、面包等二級(jí)胺的含量水平在2~5mg/Kg。5/8/202430獸藥殘留知識(shí)講座食品中的N-亞硝基化合物一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類的生產(chǎn)、烹調(diào)等過(guò)程中形成。

魚(yú)、肉制品中的亞硝胺

其主要來(lái)源于食品加工及烹調(diào)過(guò)程。

如腌制咸魚(yú)、咸肉、香腸等是以發(fā)色、防腐等為目的，向食品中加入硝酸鹽都可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，最后形成亞硝胺，特別是腌制后的動(dòng)物性食品經(jīng)過(guò)油煎、煙熏、烘烤等過(guò)程，就是亞硝胺形成的過(guò)程。見(jiàn)表。

5/8/202431獸藥殘留知識(shí)講座加工前后魚(yú)肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚(yú)鮮魚(yú)4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚(yú)鮮魚(yú)0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚(yú)肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。5/8/202432獸藥殘留知識(shí)講座各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見(jiàn)表。各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20NDMA沙拉米香腸加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大紅腸加拿大20~105NPYR油煎咸肉美國(guó)1~40NPYR咸魚(yú)英國(guó)1~9NDMA鯡魚(yú)罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5NDMA咸肉中國(guó)0.4~7.6NDMA熏肉中國(guó)0.3~6.5NDMA5/8/202433獸藥殘留知識(shí)講座續(xù)表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚(yú)罐頭中國(guó)33.4NPYR咸鯡魚(yú)香港40~100NDMA便餐鯡魚(yú)香港300NDMA干魷魚(yú)日本300NDMA魚(yú)干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國(guó)2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國(guó)19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國(guó)8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。5/8/202434獸藥殘留知識(shí)講座食品中的N-亞硝基化合物乳制品中的亞硝胺主要指經(jīng)過(guò)高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，約0.5~5.2μg/Kg。蔬果中的亞硝胺主要是因?yàn)殚L(zhǎng)期存放，不新鮮，使-NO3—變成-NO2—增多，加之不新鮮的蔬果，其蛋白質(zhì)分解可生成亞硝胺，所以我們強(qiáng)調(diào)要吃新鮮的蔬菜、水果，不僅是營(yíng)養(yǎng)素的問(wèn)題，更為重要的還有衛(wèi)生問(wèn)題。5/8/202435獸藥殘留知識(shí)講座食品中的N-亞硝基化合物啤酒中的亞硝胺主要原因是啤酒的原料（大麥芽）的干燥方法（直接或間接），直火加熱使空氣中產(chǎn)生的氮氧化物與麥芽中的大麥堿和蘆竹堿反應(yīng)生成N-二甲基亞硝胺轉(zhuǎn)入啤酒中。直火產(chǎn)生的二甲基亞硝胺比間接加熱多。據(jù)調(diào)查，啤酒中的陽(yáng)性檢出率和超標(biāo)率均高，因此引起世界各國(guó)衛(wèi)生部門的重視，所以一些國(guó)家都訂有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為≤5μg/Kg。5/8/202436獸藥殘留知識(shí)講座食品中的N-亞硝基化合物霉變食品中存在亞硝胺實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種到含有一定量的亞硝酸鹽、硝酸鹽的玉米面中，可使玉米中-NO2—和胺類增加，在合適的條件下合成亞硝胺。流行病學(xué)調(diào)查證明，霉變食品中含有亞硝胺。在我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)（河南林縣），這里的人有常年吃霉變食品的習(xí)慣，如霉變紅苕渣、玉米面等，這些食品發(fā)酵后其中的-NO3—轉(zhuǎn)變成-NO2—，蛋白質(zhì)分解生成胺類物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，當(dāng)?shù)丶Z食中亞硝胺的陽(yáng)性率為23.3~33.3%，且前體物質(zhì)含量也高。從當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的酸菜中分離出的霉菌培養(yǎng)物具有促亞硝胺合成及致癌作用。所以，霉變食品是不能吃的，要改變不良飲食習(xí)慣。5/8/202437獸藥殘留知識(shí)講座影響體內(nèi)合成的因素進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量與PH值有關(guān)正常人的胃中PH值為1~4。如果食物中同時(shí)進(jìn)入-NO2-、-NO3-及胺類或含氮物質(zhì)，此時(shí)最適合亞硝胺的形成。胃酸缺乏的人硝基還原菌活性很高，有利于-NO3-轉(zhuǎn)變成-NO2-，使得胃中-NO2-增加，因此有利于亞硝胺的合成，SCN-（含硫氰根離子）主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時(shí)，在SCN-（還原劑）的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用，因此，經(jīng)常保持口腔衛(wèi)生十分重要。另外，尿路感染也利于形成亞硝胺。5/8/202438獸藥殘留知識(shí)講座N-亞硝基化合物的危害正鐵血紅蛋白癥攝入過(guò)多硝酸鹽亞硝酸鹽與血紅蛋白結(jié)合使正鐵血紅蛋白含量上升，組織缺氧皮膚紫紺、疲乏，甚至死亡5/8/202439獸藥殘留知識(shí)講座N-亞硝基化合物的危害致癌作用

N-亞硝基化合物是一類強(qiáng)致癌物，在生物體內(nèi)吸收快，半衰期在0~4h內(nèi)。無(wú)論其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、投入的方式（方法）和頻度以及量的多少，都可使動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生各種腫癌。對(duì)溫血?jiǎng)游锟梢酝ㄟ^(guò)胎盤、乳汁給后代，致使子代致癌。動(dòng)物在胚胎期對(duì)亞硝酰胺的致癌作用敏感性明顯高于出生后或成年，所以提示人類的某些癌癥（腫瘤）可能是胚胎期或生命早期接觸致癌物的結(jié)果。N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。

5/8/202440獸藥殘留知識(shí)講座流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如：我國(guó)林縣：食管癌高發(fā)區(qū)。據(jù)調(diào)查林縣環(huán)境中檢測(cè)出7種揮發(fā)性亞硝胺，陽(yáng)性率高的有二甲基亞硝胺(64%)，二丙基亞硝胺(30%)和二乙基亞硝胺(24%)。在林縣被污染食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量均較高。我國(guó)胃癌多膳食中蔬菜比例較大日本的胃癌多咸魚(yú)（特別是海魚(yú)）：含胺類高；腌菜有較多的硝酸鹽、亞硝酸鹽腌菜有關(guān)智利人胃癌多農(nóng)業(yè)大量施氮肥，造成土壤污染癌癥是否與N-亞硝基化合物有關(guān)？5/8/202441獸藥殘留知識(shí)講座N-亞硝基化合物的危害致畸作用亞硝酸鹽透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，致畸；動(dòng)物試驗(yàn)證明亞硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。而亞硝胺作用很弱。致突變作用亞硝酰胺是一類直接致突變物，能使細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變，而亞硝胺則需體內(nèi)活化后才具有致突變性。5/8/202442獸藥殘留知識(shí)講座預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施防止食品的微生物污染主要是霉菌及某些細(xì)菌的污染，促進(jìn)亞硝化和亞硝胺的合成。改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用

我國(guó)規(guī)定：硝酸鹽亞硝酸鹽

肉罐頭：

使用量<0.5g/Kg

<0.15g/Kg

殘留量肉罐頭

<0.05g/Kg

肉制品

<0.03g/Kg熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮。向食品中添加VC。

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。5/8/202443獸藥殘留知識(shí)講座預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對(duì)預(yù)防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。這些天然物中應(yīng)含有VC、VE、多酚類、脂類（多不飽和脂肪酸）以及其它一些活性物質(zhì)（還原物質(zhì)）?，F(xiàn)在已知的天然食物有豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。5/8/202444獸藥殘留知識(shí)講座預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說(shuō)明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質(zhì)。所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國(guó)外。沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人胃液條件，對(duì)N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，降低胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚等酚類物質(zhì)具有抗癌、抑癌作用等。5/8/202445獸藥殘留知識(shí)講座①有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說(shuō)明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質(zhì)。所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國(guó)外。②沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人胃液條件，對(duì)N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。③大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，降低胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚等酚類物質(zhì)具有抗癌、抑癌作用等。預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施5/8/202446獸藥殘留知識(shí)講座預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物體內(nèi)氮的聚集，同時(shí)能增加植物體內(nèi)VC的含量。

根據(jù)林縣1974~1975年在50多個(gè)大隊(duì)推廣鉬肥的結(jié)果，可使糧食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量減少18~49%，蔬菜中VC增加25%，糧食增產(chǎn)15~20%。

5/8/202447獸藥殘留知識(shí)講座預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施制定人體每日容許攝入量ADI，開(kāi)展食品中亞硝胺的監(jiān)測(cè)。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9677-1998對(duì)一些食品中NDMA含量規(guī)定：煙熏食品不得檢出啤酒<5μg/Kg海產(chǎn)品

≤4μg/Kg肉制品

≤7μg/Kg

≤5μg/Kg（二乙基亞硝胺）有人建議：亞硝胺ADI值為8μg/50Kg·bw。5/8/202448獸藥殘留知識(shí)講座預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施其他措施對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過(guò)久的熟菜。光解破壞食品中亞硝胺。注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。培育出低硝酸鹽蔬菜品種。5/8/202449獸藥殘留知識(shí)講座多環(huán)芳族化合物污染多環(huán)芳族化合物是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物，在烤肉中發(fā)現(xiàn)的苯并芘是其中著名的一種，也是最早被人類認(rèn)識(shí)的化學(xué)致癌物。多環(huán)芳族化合物是指兩個(gè)以上的苯環(huán)稠合在一起，并存在六碳環(huán)中，雜有五碳環(huán)的一系列芳烴化合物及其衍生物。是污染食品的物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。5/8/202450獸藥殘留知識(shí)講座多環(huán)芳族化合物污染多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進(jìn)行熱加工處理時(shí)產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并（a）芘簡(jiǎn)稱B(a)P，是一種強(qiáng)致癌物。5/8/202451獸藥殘留知識(shí)講座多環(huán)芳族化合物污染苯并芘（B(a)P）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)它由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，熔點(diǎn)178℃，沸點(diǎn)310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與氮氧化物發(fā)生硝基化，在苯溶液中呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色熒光。致癌性與致突變性其致癌性是肯定的，在許多短期致突變實(shí)驗(yàn)中為陽(yáng)性，故它是間接致突變物。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。5/8/202452獸藥殘留知識(shí)講座多環(huán)芳族化合物污染流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身，通過(guò)混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進(jìn)一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結(jié)合從尿排出。5/8/202453獸藥殘留知識(shí)講座多環(huán)芳族化合物污染B(a)P對(duì)食品的污染受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。5/8/202454獸藥殘留知識(shí)講座食品中B(a)P的含量(μg/Kg）

名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚(yú)0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.55/8/202455獸藥殘留知識(shí)講座多環(huán)芳族化合物污染B(a)P的主要來(lái)源食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）；烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因；植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）；食品加工過(guò)程的污染（機(jī)油、包裝材料等）；水體污染后通過(guò)生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體；動(dòng)植物自身少量合成，等等。5/8/202456獸藥殘留知識(shí)講座多環(huán)芳族化合物污染防止B(a)P污染及危害的措施防止污染加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)測(cè)、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；改變食品的烹調(diào)加工過(guò)程及方法；不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染；在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称贰?/8/202457獸藥殘留知識(shí)講座多環(huán)芳族化合物污染去毒精加工，減少B(a)P含量。小麥去麩后可降低40~60%。油脂，可用吸附法?；钚蕴课健＠萌照栈蜃贤夤庹掌茐钠浣Y(jié)構(gòu)，降