A畜產(chǎn)品加工技術(shù)3-2 其他蛋制品加工技術(shù)

畜產(chǎn)品加工技術(shù)情境3典型蛋制品加工技術(shù)項目3-2

其他蛋制品加工技術(shù)教學(xué)目標(biāo)（3）了解其他蛋制品的種類及加工方法（2）了解冰蛋、干蛋制品加工的原理（1）了解冰蛋、干蛋制品的種類和用途（5）能查閱和解讀蛋制品相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)（4）掌握冰蛋、干蛋制品加工的技術(shù)要點（6）能依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進行感官評價任務(wù)1

冰全蛋的加工冰蛋是蛋制品中的一大類，它是鮮蛋去殼后，所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝，最后冷凍而成的蛋制品。由于蛋液的種類不同而分為冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白。冰蛋制品的加工方法相對簡單，使用方便。在美國用來制造蛋制品的總蛋液有1/3用來制成冰蛋。可見冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位。在中國隨著冷藏業(yè)的發(fā)展，冰蛋制品的產(chǎn)量也有較大幅度的增長，已是中國出口創(chuàng)匯的主要蛋制品，也是國內(nèi)調(diào)節(jié)產(chǎn)蛋季節(jié)性的主要蛋制品。在可以滿足食品工業(yè)，如制造面包、餅干、中西式點心、冰淇淋、糖果的常年需要外，也可在產(chǎn)蛋淡季時，投入市場，彌補鮮蛋供應(yīng)不足。任務(wù)導(dǎo)入前期準(zhǔn)備(1)材料與設(shè)備鮮雞蛋、漂白粉、氫氧化鈉溶液、熱水、包裝材料等。預(yù)冷罐、板式熱交換器、速凍設(shè)備、冷凍間、凍藏庫等。⑵工作人員操作人員按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步驟進行后準(zhǔn)備產(chǎn)品加工操作。工作過程蛋液→攪拌過濾→巴氏殺菌→噴霧干燥→出粉→冷卻→篩粉→包裝、成品工藝流程工作過程蛋殼清洗蛋殼上含有大量微生物，是造成打蛋廠微生物污染的主要原因。為防止蛋殼上微生物進入蛋液內(nèi)，需在打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。洗蛋通常在洗蛋室中進行。選擇好的蛋裝入箱或蛋盤內(nèi)運至洗蛋窒(現(xiàn)代化蛋品加工廠使用真空吸蛋器取蛋后放入洗蛋槽)洗蛋。槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)。同時，蛋溫升高，在打蛋時蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼內(nèi)蛋白殘留量，提高蛋液的出品率。工作過程消毒常用的蛋殼消毒方法有三種：（1）漂白粉液消毒。使用時將漂白粉溶液加熱至32℃左右，至少要高于蛋溫20℃，可將洗滌后的蛋在該溶液中浸泡5min，或采用噴淋方式進行消毒。經(jīng)漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗滌，除去蛋殼表面的余氯。（2）氫氧化鈉消毒法。在pH為9的水溶液中，蛋殼上的沙門氏菌隨著時間的延長而逐漸減少，通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。（3）熱水消毒法。熱水消毒法是將清洗后的蛋在78～80℃熱水中浸泡6～8min，殺菌效果良好。經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干。工作過程打蛋、去殼打蛋方法可分為機械打蛋和人工打蛋。打分蛋時，將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器或分蛋杯內(nèi)將蛋白和蛋黃分開。工作過程攪拌與過濾攪拌與過濾的目的是將打出的蛋液混勻，以保證冰蛋品的組織狀態(tài)均勻，除去碎蛋殼、蛋殼膜以及系帶等雜物。攪拌與過濾是經(jīng)過3～4個自動連續(xù)不斷的操作過程，由輸送帶經(jīng)過注入器注入蛋液過濾槽，進行第一次過濾，初步清除蛋液中的雜質(zhì)并割破蛋黃，隨即蛋液自動流入攪拌器內(nèi)，進行第二次過濾。蛋液經(jīng)螺旋槳攪拌后混合均勻，而其中的蛋黃膜、系帶及蛋殼膜等雜質(zhì)被清除。然后蛋液再自動流入過濾箱，進行第三次過濾。最后由離心泵將蛋液抽至裝有蓬頭的過濾裝置中進行最后一次過濾，以除去蛋液內(nèi)所有雜質(zhì)。純凈的蛋液經(jīng)過漏斗打入貯罐準(zhǔn)備巴氏滅菌或直接打入預(yù)冷罐內(nèi)進行冷卻。工作過程預(yù)冷預(yù)冷在預(yù)冷罐內(nèi)進行，由于罐內(nèi)裝有盤旋管(或蛇形管)，管內(nèi)循環(huán)流動載冷劑(-8℃的氯化鈣水溶液)冷卻蛋液。一般蛋液冷卻到4℃左右預(yù)冷結(jié)束。如不進行巴氏消毒，即可直接裝聽。工作過程蛋液的巴氏殺菌蛋液的巴氏殺菌是在盡量保持蛋的營養(yǎng)成分的條件下，徹底殺滅蛋中的致病菌，最大限度地減少雜菌數(shù)的殺菌方法。英國、德國等國較早地應(yīng)用低溫巴氏殺菌法對蛋液進行消毒，我國近年來在大型蛋品加工廠生產(chǎn)冰蛋品時，也應(yīng)用巴氏殺菌法。國內(nèi)外生產(chǎn)冰蛋品的實踐充分證明，蛋液經(jīng)巴氏低溫殺菌效果良好。蛋液的巴氏低溫殺菌一般用板式熱交換器。我國一般采用64.5℃的殺菌溫度，經(jīng)3min即可達到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的細(xì)菌指標(biāo)的要求。工作過程裝聽(桶)殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便于速凍與冷藏。一般優(yōu)級品裝入馬口鐵聽內(nèi)，一、二級冰蛋品裝入紙盒內(nèi)。工作過程急凍蛋液裝聽后，送入急凍間，并順次排列在氨氣排管上進行急凍。放置時聽與聽之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。冷凍間溫度應(yīng)保持在-20℃以下，冷凍36h后，將聽(桶)倒置，使聽內(nèi)蛋液凍結(jié)勻?qū)崳苑乐孤犐砼蛎?，并縮短急凍時間。在急凍間溫度為-23℃下，速凍時間不超過72h，聽內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-15～-18℃方可取出進行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結(jié)溫度進行急凍，以更有效地抑制微生物的繁殖。工作過程包裝、凍藏

急凍好的冰蛋品，應(yīng)迅速進行包裝。一般馬口鐵聽用包裝紙箱，盤狀冰蛋脫盤后用臘紙包裝。冰蛋品包裝后送至凍藏庫凍藏。凍藏庫內(nèi)的庫溫應(yīng)保持在-18℃，同時要求凍藏庫溫不能上下波動過大。工作過程產(chǎn)品質(zhì)量評價參見GB2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的質(zhì)量要求。工作過程任務(wù)2

全蛋粉的加工

蛋粉是由新鮮雞蛋經(jīng)清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的，產(chǎn)品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產(chǎn)品。蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應(yīng)有的營養(yǎng)成分，而且具有顯著的功能性質(zhì)，具有使用方便衛(wèi)生，易于儲存和運輸?shù)忍攸c，廣泛應(yīng)用于糕點、肉制品、冰激凌等產(chǎn)品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應(yīng)用于火腿腸等肉制品中以改善制品質(zhì)量。任務(wù)導(dǎo)入前期準(zhǔn)備(1)材料與設(shè)備鮮雞蛋、漂白粉、氫氧化鈉溶液、熱水、包裝材料等。預(yù)冷罐、板式熱交換器、噴霧干燥裝置、烘于機等。⑵工作人員操作人員按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步驟進行后準(zhǔn)備產(chǎn)品加工操作。工作過程噴霧干燥蛋粉的噴霧干燥與乳粉的噴霧干燥相似。噴霧干燥設(shè)備主要包括以下幾個部分：霧化器、干燥室、空氣過濾器、空氣加熱器、濾粉器、出粉器等。噴霧干燥機的典型裝置工作過程噴霧干燥機噴霧干燥的方法根據(jù)所用的霧化器類型的不同分為壓力噴霧干燥法和離心噴霧干燥法兩種。（1）壓力噴霧干燥法。蛋液經(jīng)攪拌過濾、巴氏殺菌后，打入貯蛋液罐，再用高壓泵將蛋液在15～25MPa的壓力下，經(jīng)噴嘴噴出呈霧化狀。霧滴與經(jīng)空氣過濾器過濾和加熱器加熱的熱風(fēng)進入干燥室，熱空氣和霧滴在干燥塔內(nèi)進行熱交換，蛋液即干燥成粉末。干燥后的粉末大部分落入干燥室底部，另一部分隨熱風(fēng)進入捕粉器，粉末落入貯斗，蒸發(fā)出來的水分，經(jīng)排風(fēng)機排出。蛋粉經(jīng)出粉器送出干燥箱。（2）離心噴霧干燥法。離心噴霧的干燥塔多用立式干燥塔，塔的頂部中央安裝離心機斗和分風(fēng)箱。蛋液由蛋液輸送泵送入干燥塔中央部，在離心盤的強大離心力的作用下，呈霧狀噴出形成霧滴。另外，吸入的空氣經(jīng)過濾加熱成熱風(fēng)送入干燥室，這樣蛋液霧滴與熱空氣進行交換，干燥成粉末落入塔底部，由蛋粉輸送器送出。混入廢氣中的細(xì)粉，經(jīng)捕粉器收集廢氣，由鼓風(fēng)機排出室外。一般在未噴霧前，干燥塔的溫度應(yīng)在120～140℃。在噴霧過程中，熱風(fēng)溫度應(yīng)控制在150～200℃，蛋粉溫度在60～80℃范圍之內(nèi)。工作過程二次干燥1940年美國農(nóng)業(yè)部曾規(guī)定干燥全蛋的水分須在2%以下，而當(dāng)時一般的噴霧干燥裝置不能達到該標(biāo)準(zhǔn)。因此需進行二次干燥，使水分進一步降低。某些噴霧式干燥裝置可進行二次干燥，其方法是將制品堆積在熱空氣中，使水分再次蒸發(fā)。工作過程蛋粉造?；癁榱耸垢稍锖蟮牡胺鬯偃?，需要將干燥的蛋粉富集。通常采用的方法是先加水使蛋粉回潮后再予以干燥。為了使蛋白粉造粒化，可加入蔗糖或乳糖。蛋白粉造?；笤谒屑茨苎杆俜稚?。工作過程篩粉和包裝干燥塔中卸出的蛋粉必須晾涼、過篩，使產(chǎn)品均勻，然后進行包裝。蛋粉用馬口鐵箱包裝為宜。鐵箱使用前必須擦凈，并經(jīng)85℃的干熱消毒或用75%酒精消毒后才能使用。包裝室使用前必須用乳酸熏蒸或紫外線燈照射消毒。工作過程噴霧干燥和貯藏對成品質(zhì)量的影響溶解度下降分散度下降色澤變劣