罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)

罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)1罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024罐裝食品cannedfoods：將符合要求的原料處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無(wú)菌包裝而制成的所有罐裝食品。商業(yè)無(wú)菌commercialsterility：罐頭食品經(jīng)過(guò)熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)examinationofcommercialsterility：按照一定的無(wú)菌程序，在無(wú)菌狀態(tài)下對(duì)罐裝食品是否符合商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)的檢查和驗(yàn)證。一、術(shù)語(yǔ)2罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024密封hermaticalseal：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。胖聽(tīng)swell：由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏leakage：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。一、術(shù)語(yǔ)3罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹貯存溫度過(guò)高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等生物因素化學(xué)因素物理因素二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因4罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024罐頭食品微生物污染的來(lái)源殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物殺菌后發(fā)生漏罐二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過(guò)43℃，通常不會(huì)引起內(nèi)容物變質(zhì)重要污染源是冷卻水中微生物空氣是次要造成漏罐污染污染源。耐熱菌、酵母菌和霉菌都可侵入罐內(nèi)氧含量升高，微生物生長(zhǎng)旺盛，內(nèi)容物pH值下降。5罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024污染低酸性罐頭的主要微生物霉菌不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌酵母菌嗜熱性細(xì)菌中溫性需氧菌污染低酸性罐頭的主要微生物中溫性厭氧細(xì)菌463152二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因6罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024抗熱能力很強(qiáng)，易形成芽胞。嗜熱性厭氧芽胞菌平酸腐敗細(xì)菌嗜熱脂肪芽胞桿菌凝結(jié)芽胞桿菌嗜熱解糖梭菌致黑梭菌嗜熱性細(xì)菌這類(lèi)細(xì)菌通常有產(chǎn)氣硫化臭變質(zhì)引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(tīng)（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物。最適生長(zhǎng)溫度55℃（罐頭胖聽(tīng)）分解糖的能力很強(qiáng)，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉，產(chǎn)生酸和大量的氣體。生長(zhǎng)溫度35-70℃（罐頭平坦、內(nèi)容物發(fā)黑、有臭雞蛋味）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫（與馬口鐵化合成硫化物嗜熱溫度(45℃-50℃)下芽孢發(fā)芽。造成的原因：庫(kù)存和銷(xiāo)售環(huán)境溫度，加工中熱處理后冷卻二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因污染低酸性罐頭的主要微生物7罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024一類(lèi)分解蛋白質(zhì)的能力強(qiáng)，也能分解一些糖肉毒梭菌生胞梭茵雙酶梭菌腐化梭菌等丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。中溫性厭氧細(xì)菌另一類(lèi)分解糖類(lèi)主要有肉毒梭菌：分解蛋白質(zhì)產(chǎn)硫化氫，氨，糞臭素等導(dǎo)致胖聽(tīng)，內(nèi)容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，產(chǎn)生毒素和惡臭味。肉毒毒素毒性強(qiáng)，不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內(nèi)容物接種小白鼠來(lái)檢測(cè)毒素。二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因污染低酸性罐頭的主要微生物8罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024芽胞桿菌屬，許多細(xì)菌的芽胞在100℃或更低一些的溫度下，短時(shí)間內(nèi)就能被殺死。中溫性需氧菌枯草芽胞桿菌巨大芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因污染低酸性罐頭的主要微生物9罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024如大腸桿菌，它們?cè)诠迌?nèi)生長(zhǎng)可造成胖聽(tīng)在火腿罐頭中?？蓹z出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌另一類(lèi)主要是鏈球菌多見(jiàn)于蔬菜、水果罐頭中，它們生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成胖聽(tīng)一類(lèi)是腸道細(xì)菌二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因污染低酸性罐頭的主要微生物10罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有時(shí)也因殺菌溫度不夠。酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見(jiàn)，僅偶爾出現(xiàn)于果醬，果汁，甜煉乳罐頭等含糖量高的罐頭中。出現(xiàn)渾濁、沉淀、風(fēng)味改變、爆裂膨脹等現(xiàn)象。二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因污染低酸性罐頭的主要微生物11罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024污染酸性罐頭的主要微生物酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐，正常的殺菌處理，通常是不會(huì)發(fā)生酵母菌污染常見(jiàn)的黃色絲衣霉菌白色絲衣霉菌青霉曲霉等產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌抗熱性霉菌及酵母菌不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌污染酸性罐頭的主要微生物常見(jiàn)于腐敗變質(zhì)的水果罐頭中如：凝結(jié)芽胞桿菌丁酸梭菌巴氏芽胞梭菌多粘芽胞桿菌浸麻芽胞桿菌等主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，可引起水果及水果制品的酸?。河秩缛樗釛U菌的異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄制品的酸敗和水果罐頭的產(chǎn)氣性敗壞二、引起罐頭食品變質(zhì)的原因12罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024抽樣留樣，至少30mL(g)置滅菌容器，2℃~5℃保藏開(kāi)啟包裝物pH測(cè)定感官檢查三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序罐頭檢樣對(duì)照36℃±1℃，10d保溫，發(fā)現(xiàn)膨脹立即剔除，開(kāi)啟檢查2℃~5℃，冰箱保藏涂片染色鏡檢符合商業(yè)無(wú)菌不符合商業(yè)無(wú)菌異常原因分析（選做項(xiàng)目）報(bào)告13罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024抽樣取樣數(shù)為1/6000，尾數(shù)超過(guò)2000者增取1罐，每班(批)每個(gè)品種不得少于3罐。某些產(chǎn)品班產(chǎn)量較大，則以30000罐為基數(shù)，其取樣數(shù)按1/6000；超過(guò)30000罐以上的按1/20000計(jì)，尾數(shù)超過(guò)4000罐者增取1罐。個(gè)別產(chǎn)品產(chǎn)量過(guò)小，同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣，但并班總數(shù)不超過(guò)5000罐，每個(gè)批次取樣數(shù)不得少于3罐。低酸性食品罐頭：在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣2罐,3kg以上的大罐每鍋抽1罐；酸性食品罐頭：每鍋抽1罐，一般一個(gè)班的產(chǎn)品組成一個(gè)檢驗(yàn)批（多鍋），每批每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。產(chǎn)品如按鍋劃分堆放，在遇到由于殺菌操作不當(dāng)引起問(wèn)題時(shí)，也可以按鍋處理。按殺菌鍋抽樣按生產(chǎn)班(批)次抽樣在檢驗(yàn)大批罐頭食品時(shí)：根據(jù)廠別、商標(biāo)，按品種、來(lái)源及制造時(shí)間分類(lèi)進(jìn)行采樣。在倉(cāng)庫(kù)或商店貯存的成批罐頭中：有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時(shí)，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序14罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024精確度：用電子秤或臺(tái)天平稱(chēng)重，1kg及以下的罐頭精確到1g，1kg以上的罐頭精確到2g，10kg以上的罐頭精確到10g。凈重：各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。編號(hào)：稱(chēng)重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序稱(chēng)重15罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024目的：觀察有否胖聽(tīng)或泄漏等情況。每個(gè)批次取1個(gè)樣品置2℃～5℃冰箱保存作為對(duì)照，將其余樣品在36℃±1℃下保溫10d。保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開(kāi)啟檢查。保溫結(jié)束時(shí)，再次稱(chēng)重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無(wú)變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開(kāi)啟檢查。三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序保溫16罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024開(kāi)罐外觀正常的罐頭胖聽(tīng)罐頭1.可用酒精棉球擦去開(kāi)啟端可能存在的污穢和油漬，含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，用清潔的毛巾擦干，用火焰燒灼開(kāi)啟端，直至所附碘酒精全部蒸發(fā)。2.用滅菌的開(kāi)罐器穿刺罐頂，(帶湯汁的罐頭開(kāi)罐前適當(dāng)振搖)，開(kāi)罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。3.無(wú)菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。1.樣品先置于2℃～5℃冰箱內(nèi)冷藏?cái)?shù)小時(shí)后開(kāi)啟2.用含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，30min后用滅菌毛巾擦干，不能用點(diǎn)燃或燒灼，以防內(nèi)部氣體受熱而使罐聽(tīng)膨脹加劇，以致出現(xiàn)裂隙，內(nèi)容物噴出。3.用滅菌的開(kāi)罐器穿刺罐頂，可設(shè)法捕獲一些罐內(nèi)氣體，然后通過(guò)化學(xué)方法鑒定氣體性質(zhì)，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。4.再無(wú)菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序取保溫過(guò)的全部罐頭，冷卻到常溫后，胖聽(tīng)罐頭應(yīng)放冰箱冷卻，按無(wú)菌操作開(kāi)罐檢驗(yàn)。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來(lái)水沖洗后擦干。放入無(wú)菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。17罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024開(kāi)罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物30mL(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于2-4℃冰箱中。留樣用于比較微生物增殖情況。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可隨之棄去。三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序留樣18罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024感官檢查

在光線充足、空氣清潔無(wú)異味的檢驗(yàn)室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤(pán)內(nèi)，對(duì)產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無(wú)腐敗變質(zhì)的跡象，同時(shí)觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。（不可品嘗）三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序感官檢查19罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024樣品處理液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。對(duì)于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無(wú)菌蒸餾水，混勻備用。測(cè)定被測(cè)試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到20℃±2℃的范圍之內(nèi)，從儀器的標(biāo)度上直接讀出pH，精確到pH0.05單位。同一個(gè)制備試樣至少進(jìn)行兩次測(cè)定。兩次測(cè)定結(jié)果之差應(yīng)不超過(guò)0.1pH單位，報(bào)告精確到0.05pH單位。分析結(jié)果與同批中冷藏保存對(duì)照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序pH測(cè)定20罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024取樣品內(nèi)容物涂片帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。染色鏡檢用結(jié)晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個(gè)視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對(duì)照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長(zhǎng)則判為明顯增殖。三、罐頭檢驗(yàn)的基本程序涂片染色鏡檢21罐裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù)5/9/2024結(jié)果判定樣品