藤椒雞火鍋另附秘制底料及老油炒制配方

藤椒雞火鍋（另附秘制底料及老油炒制配方）特點(diǎn)：雞肉糯香爽口，湯底較淡，突出雞肉本身的香味和青花椒的自然清香。介紹：火鍋?zhàn)隽诉@么多年，要?jiǎng)?chuàng)出個(gè)全新的味型沒那么容易，陳中華師傅獨(dú)辟蹊徑，從往年的旺銷江湖菜中找靈感來開發(fā)新鍋型，烏魚火鍋首度試水，就引領(lǐng)了今冬火鍋的新風(fēng)潮，眾多大廚試制后都認(rèn)為操作簡(jiǎn)單、原料易得、口味大眾，非常實(shí)用。上個(gè)月陳中華又新推了兩款火鍋，也是從近年來旺銷的川菜改來的。一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜兔火鍋”，一款是改良于重慶花椒雞的“藤椒雞火鍋”，在新開張的成都鐵鍋妙老味火鍋店推出后，作為與傳統(tǒng)麻辣火鍋相補(bǔ)充的新款鍋型極受歡迎，目前單店每款鍋型日銷量是四十多份。配方提供陳中華，從事火鍋研發(fā)20多年，成都鐵鍋妙老味火鍋店總經(jīng)理。作為成都眾多火鍋店中的新品牌，陳師傅的火鍋有三個(gè)特色：鍋型“一拖三”除了基本的重慶紅湯火鍋外，還重點(diǎn)推出了三款由菜品改良而來的新鍋型：烏江魚火鍋、仔姜兔火鍋、藤椒雞火鍋，既滿足了“吃地道”的老食客，又迎合了求新求變的年輕人。用鐵鍋上桌這幾款火鍋都是用一種從廣州特別定做的鐵鍋上桌，這種鐵鍋是用鐵礦石制成，既有石鍋的保溫性能，又含有人體所需的多種微量元素，上桌后顯得古典厚重、與眾不同，另外，這種鍋比較淺，與火的接觸面較大，能使得鍋內(nèi)的原料迅速升溫，而且這幾款火鍋湯汁不是太多，用淺一點(diǎn)的鍋盛放會(huì)顯得菜量比較大。新式香料來自青藏高原"在熬制火鍋底料時(shí)，除了內(nèi)地的香料，還加入了蕨麻、景天、佛手參等來自青藏高原的香料，有抗衰老、防疲勞的滋補(bǔ)功效，較大的中藥店有售，大超市也能買到。原料：土雞半只約900克，青筍片、鴨血、豆芽、魔芋、炸薯?xiàng)l各50克，土芹段、蒜苗段各50克，青紅椒段共100克。調(diào)料：剁碎的泡姜20克，泡紅辣椒40克，大蒜米15克，胡椒粉3克，秘制底料40克，秘制老油250克，雞精30克，味精15克，胡椒粉5克，藤椒油40克，雞油200克，干辣椒節(jié)15克，干紅花椒20克，青花椒20克，高湯500克。秘制底料及老油的炒制：原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜塊10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒節(jié)50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。香料B:蕨麻5克，景天3克，佛手參3克，均磨成粉。香料C：白蔻2克，桂皮3克，靈草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。制作：1、鍋內(nèi)下人色拉油、菜籽油，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關(guān)火，待油溫降到五成熱時(shí)，下入老姜塊、蔥段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后撈起。2、鍋內(nèi)油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣內(nèi)的水分完全炒干，炒的時(shí)候要不停地用勺子翻動(dòng)，防止糊鍋，炒約30分鐘，加入香料A，炒約20分鐘，然后放入香料B，再炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入香料C，慢炒約20分鐘，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒節(jié)，翻炒均勻，炒約30分鐘，此時(shí)油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內(nèi)，用保鮮膜密封，使其在里面自然發(fā)酵，最佳使用時(shí)間是一周之后。特點(diǎn)：湯汁紅亮，香辣醇厚。注：1、冰糖要在燒熱油后放入，此時(shí)放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到調(diào)和滋味的作用，與魯菜中熬糖色的手法類似。2、藥料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香氣不易散發(fā)的藥料要先放，使之充分融合到油中，其余的藥料要后放，以免香氣過早揮發(fā)。制作方法：（1）雞肉切塊碼味上漿，油燒至七成熱，下入雞塊炸至定型。將青筍、鴨血、豆芽、魔芋條汆熟，與炸薯?xiàng)l一起放入鍋中墊底待用。（2）鍋入老油150克燒至八成熱，加入泡姜粒、大蒜米、泡辣椒炒香，再下入干辣椒節(jié)、紅花椒，待飄出干香味后加入雞肉繼續(xù)炒，在炒的同時(shí)加入雞油，再下入火鍋底料，當(dāng)雞肉快炒熟時(shí)加入高湯，燒開后加藤椒油，放芹菜段、蒜苗段，入雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，燒開后再燒2分鐘倒入鍋內(nèi)墊底的菜上，放上青紅椒段、煮熟的白果。（3）鍋內(nèi)放剩余老油，入青花椒炸香，澆在雞肉上即可。=:食用方法1、鐵鍋上桌后開微