任務(wù)12-2 小紅腸加工

主講教師：

浮吟梅《肉品加工技術(shù)》小紅腸的加工目錄《肉品加工技術(shù)》1小紅腸工藝流程2產(chǎn)品配方3操作要點(diǎn)一小紅腸工藝流程腸衣破裂原料肉的修整腌制絞肉、斬拌攪拌灌制烘烤蒸煮煙熏成品二產(chǎn)品配方配方主料：牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克配料：精鹽3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸鹽0.3千克，亞硝4.5克，紅曲色素適量三操作要點(diǎn)要點(diǎn)1、原料肉的修整操作要點(diǎn)將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等注意事項(xiàng)應(yīng)將肥、瘦肉分開(kāi)，瘦肉中所帶肥膘不超過(guò)5％，肥肉中所帶瘦肉不超過(guò)3％，瘦肉切成2cm厚的薄片，肥肉切成1cm3左右的方丁，分別放置三操作要點(diǎn)要點(diǎn)2、腌制操作要點(diǎn)瘦肉塊加入肉重3％～4％的食鹽和適量的硝酸鹽（亞硝酸鹽），攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，肥膘肉用3.5%～4％的食鹽在溫度為4～10℃，腌制2～3天，腌好的標(biāo)準(zhǔn)是：瘦肉的中心部位和邊緣應(yīng)呈統(tǒng)一的玫瑰紅色，而肥膘丁則潔白緊密，肉塊表面不黏不滑三操作要點(diǎn)要點(diǎn)3、絞肉、斬拌操作要點(diǎn)將腌制完的瘦肉送入絞肉機(jī)中絞碎（豬肉8mm．牛肉肥膘5mm），將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)中進(jìn)一步斬碎，同時(shí)添加肉重30%～40%的水，斬拌均勻加入25%～30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。斬拌時(shí)間一般為6～8min，溫度不超過(guò)10℃為宜。斬拌標(biāo)準(zhǔn)：肉餡彈力好，包水性強(qiáng)，沒(méi)有乳狀分離現(xiàn)象三操作要點(diǎn)要點(diǎn)4、灌裝操作要點(diǎn)選用直徑1.8～2.0厘米的羊腸衣灌制前先把腸衣清洗干凈。每12厘米打一結(jié)，用針刺排出氣體，掛在杠上注意事項(xiàng)灌制時(shí)應(yīng)掌握好松緊適度有條件最好選用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌制三操作要點(diǎn)要點(diǎn)5、烘烤操作要點(diǎn)烘烤溫度掌握在65～68℃下烘烤，烘烤時(shí)間可控制在20～40min。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣表面干燥光滑，無(wú)流油現(xiàn)象，肉餡色澤紅潤(rùn)為佳三操作要點(diǎn)要點(diǎn)6、蒸煮操作要點(diǎn)鍋內(nèi)加水量一般為容重的80%煮鍋中的水達(dá)到95℃時(shí)下鍋，保持水溫85～90℃，紅腸中心溫度達(dá)74℃煮制時(shí)間一般為15～20min。煮好的判斷方法用手摸腸體硬挺有彈性，肉餡切面光滑有光澤三操作要點(diǎn)要點(diǎn)7、煙熏操作要點(diǎn)熏煙時(shí)先用木材墊底。上面履蓋一層踞末，木材與踞末的比例大體為1：2。將灌腸掛入烘房?jī)?nèi)點(diǎn)燃木材發(fā)煙，切忌不能用明火烘烤。煙熏室溫度為50℃~70℃，煙熏時(shí)間一般為2～6h。煙熏時(shí)，腸體之間要保持一定的距離，以互不接觸為原則，煙熏標(biāo)準(zhǔn)腸體表面光滑而透出內(nèi)部肉餡色．并且有類(lèi)似紅棗皺紋四產(chǎn)品特點(diǎn)特點(diǎn)紅腸成品呈棗紅色，熏煙均勻，無(wú)斑點(diǎn)和